GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
ĐỀ TÀI
" Lựa chọn một dây chuyền sản
xuất trong thực tế, dựa vào các
đặc điểm của sản xuất dây chuyền,
hãy phân tích các yếu tố của dây
chuyền sản xuất đó"

SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
1
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
A/ CƠ SỞ LÝ LUẬN 2
I. TỔ CHỨC SẢN XUẤT 2
1) NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2
2) NỘI DUNG CỦA TỔ CHỨC SẢN XUẤT 3
3) CÁC PHƯƠNG PHÁP TỔ CHỨC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 10
II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN 10
1) KHÁI NIỆM 10
2) ĐẶC ĐIỂM 10
3) ƯU ĐIỂM VÀ HẠN CHẾ 11
4) PHÂN LOẠI 12
5) ĐIỀU KIỆN TỔ CHỨC SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN VÀ QUẢN LÝ
DÂY CHUYỀN 14
6) PHẠM VI ỨNG DỤNG 15
B/ LIÊN HỆ THỰC TIỄN 15
I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN. 15

Việt Nam thì phương pháp tổ chức sản xuất theo dây chuyền có ý nghĩa rất
quan trọng đối với sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp.
Ngày nay, việc quản lý một công ty sản xuất đang đặt ra một thách thức
vô cùng to lớn. Người quản lý tối cao của một công ty luôn đứng trước một
chuỗi vô hạn những vấn đề nảy sinh, từ lạm phát kéo dài, thuế má cao,
những quy đinhk của Chính phủ, tình trạng thiếu vốn và sự bất mãn của
công nhân… Nếu doanh nghiệp có cơ cấu tổ chức sản xuất hợp lý thì doanh
nghiệp đó sẽ kinh doanh có lãi, có điều kiện để tiếp tục đầu tư, mở rộng sản
xuất, tăng khả năng đóng góp vào ngân sách Nhà nước.
Nhận thức được tầm quan trọng này, em đã thực hiện bài tiểu luận cho
môn QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG VÀ SẢN XUẤT với đề tài LỰA CHỌN
MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TRONG THỰC TẾ, DỰA VÀO
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
3
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN, HÃY PHÂN
TÍCH CÁC YẾU TỐ CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐÓ.
 
A/ CƠ SỞ LÝ LUẬN:
I. TỔ CHỨC SẢN XUẤT:
1) Nội dung của quá trình sản xuất:
Quá trình sản xuất là toàn bộ hoạt động có ích của con người nhằm biến
đổi các yếu tố “đầu vào” (như nguyên vật liệu, lao động, vốn, thông tin…)
thành “đầu ra” chính là các sản phẩm hữu hình hoặc dịch vụ.
- Bộ phận quan trọng nhất của quá trình sản xuất chế tạo là quá trình công
nghệ - đó chính là quá trình mà con người sử dụng đến công nghệ hoặc
điều khiển các máy móc thiết bị tác động đến đối tượng chế biến làm cho
chúng thay đổi về một mặt nào đó (như hình dáng, kích thước, tính chất
vật lý, hóa học, cơ học, sinh học…)
 Quá trình công nghệ lại được phân chia thành nhiều giai đoạn công nghệ

động) – hay nói cách khác, quá trình này xảy ra dưới tác động của các
điều kiện tự nhiên như độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng… Ví dụ như quá trình
lên men trong sản xuất bia, rượu, bánh mì, sữa chua,… ; quá trình tự
nhiên trong trồng trọt và chăn nuôi, …
2) Nội dung của tổ chức sản xuất:
a, Khái niệm:
- Tổ chức sản xuất là sự phối kết hợp chặt chẽ giữa sức lao động và tư liệu
sản xuất cho phù hợp với yêu cầu của nhiệm vụ sản xuất, quy mô sản
xuất và công nghệ sản xuất đã xác định nhằm tạo ra của cải vật chất cho
xã hội với hiệu quả cao.
- Tổ chức sản xuất là sự bố trí các công đoạn, các khâu trong cả dây
chuyền nhằm thực hiện chu trình kinh doanh từ “đầu vào” đến “đầu ra”.
Kết quả của quá trình này hình thành các nơi làm việc, các phân
xưởng và các bộ phận phục vụ sản xuất hoặc dịch vụ và dây chuyền sản
xuất. Tổ chức sản xuất có quan hệ chặt chẽ với loại hình sản xuất, chiến
lược kinh doanh, phương tiện, thiết bị, nhà xưởng sẵn có của mỗi doanh
nghiệp.
 Nội dung của tổ chức sản xuất:
 Lựa chọn phương pháp quá trình sản xuất.
 Nghiên cứu chu kỳ sản xuất, tìm cách rút ngắn chu kỳ sản xuất.
 Lập kế hoạch tiến độ sản xuất và tổ chức công tác điều độ sản
xuất.
b, Những yêu cầu của tổ chức sản xuất:
Do tính phức tạp của tổ chức sản xuất cùng với những trở ngại về công
nghệ, tổ chức trong quá trình tổ chức sản xuất để thiết kế phương án tổ chức
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
5
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
thích hợp với lĩnh vực kinh doanh và điều kiện cụ thể của từng doanh
nghiệp. Chính vì thế, cần phải đảm bảo những yêu cầu sau:

6
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
I. Tiến bộ khoa học, kỹ thuật, công nghệ sản xuất và thiết bị máy
móc:
Tiến bộ khoa học, kỹ thuật có ảnh hưởng rất lớn đến tổ chức sản xuất
trong doanh nghiệp, tạo tiền đề vật chất - kỹ thuật cho tổ chức sản xuất trong
doanh nghiệp được hợp lý. Nhờ có tiến bộ khoa học, kỹ thuật mà ngày càng
có nhiều công nghệ mới, thiết bị, máy móc, nhiên, vật liệu mới. Vì vậy, để
có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý, mỗi doanh nghiệp phải biết và
xác định được cho mình nên mua công nghệ nào, thiết bị, máy móc với
nguyên, nhiên, vật liệu nào là thích hợp. Tổ chức sản xuất trong mỗi doanh
nghiệp nếu được ứng dụng nhanh chóng các tiến bộ khoa học, kỹ thuật thì
nó cho phép sử dụng đầy đủ, hợp lý và tiết kiệm nguyên, nhiên, vật liệu, sử
dụng hợp lý công suất của máy móc thiết bị và sức lao động nâng cao năng
suất, chất lượng và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh. Trong tổ
chức sản xuất của doanh nghiệp nếu có được công nghệ mới, thiết bị máy
móc hiện đại thì sẽ nâng cao được trình độ sản xuất, năng lực sản xuất tạo ra
sản phẩm chất lượng cao, giá thành hạ đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường
và xã hội. Ngoài ra, nếu đưa nhanh tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất
còn giúp doanh nghiệp sử dụng được nguyên, nhiên vật liệu thay thế và sử
dụng tổng hợp nguyên, nhiên, vật liệu. Như vậy, tiến bộ khoa học, kỹ thuật
và tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp tuy là hai vấn đề nhưng giữa chúng
lại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau và thúc đẩy nhau cùng phát triển. Vì
vậy, để có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý, mỗi doanh nghiệp phải
chú ý tới các tiến bộ khoa học, kỹ thuật, công nghệ mới và thiết bị, máy móc
mới.
Chuyên môn hoá và hợp tác hoá sản xuất:
Do sự phân công lao động xã hội nên mỗi doanh nghiệp chỉ thực hiện
một số nhiệm vụ sản xuất kinh doanh nhất định; từ đó, tự lập loại hình
chuyên môn hoá thích hợp. Chuyên môn hoá sản xuất kinh doanh của doanh

phát triển hay mở rộng phụ thuộc phần lớn vào đường lối, chủ trương, chính
sách pháp luật của Đảng và Nhà nước.
d, Các nguyên tắc tổ chức sản xuất:
Tổ chức sản xuất được tiến hành theo những nguyên tắc chủ yếu sau:
III. 1- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp theo hướng kết hợp
phát triển chuyên môn hóa với phát triển kinh doanh tổng hợp:
Chuyên môn hóa là hình thức phân công lao động xã hội nhằm làm cho
doanh nghiệp nói chung, các bộ phận sản xuất và các nơi làm việc nói riêng
có nhiệm vụ chỉ sản xuất ra một (hoặc một số rất ít) loại sản phẩm, chi tiết
của sản phẩm hoặc chỉ tiến hành một (hoặc một số rất ít) bước công việc.
Sản xuất chuyên môn hóa được coi là nhân tố rất quan trọng để nâng cao
loại hình sản xuất, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác tiêu chuẩn hóa, thống
nhất hóa, ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, hiện đại, tổ chức mua sắm vật tư, tổ
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
8
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
chức lao động khoa học, tổ chức tiêu thụ sản phẩm và công tác quản trị
doanh nghiệp. Ngày nay, sản xuất chuyên môn hóa được coi là xu hướng tất
yếu của việc phát triển sản xuất, kinh doanh, thực hiện công nghiệp hóa,
hiện đại hóa và nâng cao hiệu quả kinh tế của mỗi doanh nghiệp. Tuy vậy,
cần căn cứ vào điều kiện cụ thể của công nghệ, thiết bị máy móc, nguyên vật
liệu mà quyết định mức độ chuyên môn hóa cho thích hợp. Kinh doanh tổng
hợp là những hoạt động kinh tế mang tính chất bao trùm nhiều lĩnh vực khác
nhau, từ sản xuất công nghiệp đến sản xuất phi công nghiệp, từ sản xuất đến
lưu thông phân phối và dịch vụ. Phạm vi kinh doanh tổng hợp trong mỗi
doanh nghiệp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khả năng về nguồn lực, năng
lực quản lý, khả năng sinh lời của từng yếu tố trong mỗi lĩnh vực dự định
kinh doanh. Chuyên môn hóa và kinh doanh tổng hợp là hai vấn đề khác
nhau, giữa chúng có tác động kiềm chế lẫn nhau. Nếu doanh nghiệp mở
rộng kinh doanh tổng hợp thì chuyên môn hóa sẽ bị co hẹp lại, do đó vấn đề

phải bằng nhau. Nói cách khác, sự nhịp nhàng, đều đặn của sản xuất thể hiện
sự lặp lại của quá trình sản xuất trong khoảng thời gian như cũ ở mỗi nơi
làm việc, mỗi ngành, mỗi phân xưởng và toàn doanh nghiệp với số lượng
sản phẩm bằng nhau. Sự nhịp nhàng, đều đặn của sản xuất chịu sự tác động
của nhiều nhân tố như công tác chuẩn bị kỹ thuật cho sản xuất, kế hoạch hóa
sản xuất, kế hoạch bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị máy móc, kế hoạch cung
ứng vật tư kỹ thuật, việc bố trí ca làm việc, trình độ thao tác của công nhân,
… Nếu mỗi doanh nghiệp có biện pháp thích hợp để thực hiện phối kết hợp
chặt chẽ các nhân tố này, bảo đảm sản xuất nhịp nhàng, đều đặn sẽ đem lại
những tác dụng lớn đối với doanh nghiệp.
4- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp phải bảo đảm sản xuất
liên tục:
Sản xuất hay quá trình sản xuất được coi là liên tục khi bước công việc
sau thực hiện ngay sau khi bước công việc trước kết thúc, không có bất kỳ
sự gián đoạn nào về thời gian trong quá trình khai thác hoặc chế tạo sản
phẩm. Sản xuất liên tục thể hiện trình độ liên tục của đối tượng lao động
trong quá trình vận động từ nơi làm việc này đến nơi làm việc khác, từ khi
còn là nguyên vật liệu đến lúc trở thành sản phẩm. Vì vậy việc bảo đảm sản
xuất liên tục cần phải áp dụng các biện pháp sau:
- Đối với nguyên, nhiên, vật liệu, phải đảm bảo cung ứng liên tục hoặc
theo đúng thời hạn quy định cho nơi làm việc.
- Đối với tư liệu lao động, phải xây dựng kế hoạch cụ thể về sử dụng,
bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móc.
- Đối với lực lượng lao động, phải xây dựng kế hoạch tận dụng toàn bộ
thời gian lao động, bố trí hợp lý ca làm việc, tổ chức đứng nhiều máy,
…
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
10
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Bảo đảm sản xuất liên tục trên cơ sở thực hiện tốt các biện pháp đã nêu

- Cực tiểu chi phí sản xuất.
- Cực tiểu chu kỳ sản xuất.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
11
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
- Ý nghĩa của tổ chức sản xuất hợp lý trong doanh nghiêp:
Về mặt lý luận và thực tiễn đều cho thấy, tổ chức sản xuất hợp lý đem lại
ý nghĩa to lớn về nhiều mặt:
- Cho phép hoặc góp phần quan trọng vào việc sử dụng có hiệu quả
nguyên, nhiên, vật liệu, thiết bị máy móc và sức lao động trong doanh
nghiệp.
- Góp phần to lớn vào việc nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp, tức là nâng cao được năng suất lao động và
chất lượng sản phẩm, thực hiện được mục tiêu kinh tế tổng hợp của
doanh nghiệp, tức là làm ăn có lãi.
- Có tác dụng tốt đối với việc bảo vệ môi trường của các doanh nghiệp
(không gây ô nhiễm, không gây độc hại).
3 Các phương pháp tổ chức quá trình sản xuất:
Có 4 phương pháp tổ chức quá trình sản xuất:
 Phương pháp sản xuất dây chuyền.
 Phương pháp sản xuất theo nhóm.
 Phương pháp sản xuất đơn chiếc.
 Phương pháp sản xuất đúng thời hạn (Just in time).
IV. II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN:
Khái niệm:
Sản xuất dây chuyền là dạng sản xuất mà trong đó quá trình chế tạo các
chi tiết giống nhau hoặc lắp ráp sản phẩm trong một khoảng thời gian xác
định được thực hiện liên tục theo trình tự của quy trình công nghệ. Sản xuất
dây chuyền thuộc loại sản xuất hàng khối hoặc hàng loạt lớn.
Tổ chức sản xuất theo dây chuyền có hiệu quả nhất đối với loại hình sản

việc của dây chuyền và được chuyển từ nơi làm việc này sang nơi
làm việc khác bằng phương tiện vận chuyển đặc biệt.
Những đặc điểm nêu trên vừa đảm bảo thực hiện tốt những nguyên
tắc của tổ chức sản xuất, vừa tiêu biểu cho phương pháp tổ chức sản xuất
theo dây chuyền.
Phương pháp sản xuất dây chuyền là sự kết hợp giữa 2 phương pháp
là: phương pháp tổ chức thực hiện công việc tuần tự và phương pháp tổ
chức thực hiện công việc song song. Trong một dây chuyền chuyên môn
(dây chuyền đơn vị), các công tác cùng chuyên môn được thực hiện tuần
tự lần lượt trên từng sản phẩm đang được sản xuất. Trên cùng một sản
phẩm hàng hóa, các công tác có chuyên môn khác nhau nhưng nằm trong
quy trình công nghệ sản xuất ra sản phẩm thì được thực hiện tuần tự
nhau cho đến khi hình thành sản phẩm hoàn chỉnh. Nhưng giữa 2 sản
phẩm liên tiếp trong một dây chuyền sản xuất, thì tại một thời điểm trong
quá trình sản xuất có 2 dây chuyền đơn vị kế cận nhau hoạt động, mỗi
dây chuyền đơn ở trên một sản phẩm, và 2 dây chuyền kế cận này hoạt
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
13
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
động song song đồng thời với nhau (tức là trên 2 sản phẩm liên tục thì có
2 công tác chuyên môn khác nhau nhưng kề cận nhau trong quy trình sản
suất, thực hiện song song đồng thời).
3) Ưu điểm và hạn chế:
a, Ưu điểm:
- Tăng sản lượng sản phẩm tính cho một đơn vị máy móc và đơn vị
diện tích do sử dụng thiết bị, máy móc và dụng cụ chuyên dùng, giảm
thời gian gián đoạn trong sản xuất.
- Rút ngắn chu kỳ sản xuất, giảm bớt lượng sản phẩm dở dang, do đó
làm tăng tốc độ luân chuyển vốn lưu động.
- Nâng cao năng suất lao động nhờ chuyên môn hoá công nhân, xoá bỏ

khí hoá, dây chuyền bán tự động và dây chuyền tự động.
- Căn cứ vào số đối tượng sản xuất trên dây chuyền:
Đối tượng sản xuất là loại sản phẩm có cùng tên gọi và giống hệt
nhau về hình dáng và kích thước. Các đối tượng khác nhau đòi hỏi công
nghệ sản xuất khác nhau, số thiết bị công nhân khác nhau.
- Căn cứ vào trạng thái của đối tượng trên dây chuyền: có 2 loại:
 Dây chuyền có đối tượng chuyển động trong quá trình sản xuất.
 Dây chuyền có đối tượng cố định trong quá trình sản xuất.
- Căn cứ vào trình độ cố định của việc chế biến sản phẩm:
Có thể chia ra thành: dây chuyền cố định và dây chuyền thay đổi.
 Dây chuyền cố định: Chỉ sản xuất một loại sản phẩm nhất định,
quá trình công nghệ không thay đổi trong thời gian dài, khối lượng
sản phẩm lớn, các nơi làm việc chỉ hoàn thành một bước công việc
nhất định của quá trình công nghệ. Dây chuyền này thich hợp với
loại hình sản xuất khối lượng lớn.
 Dây chuyền thay đổi: Chế tạo vài loại sản phẩm có kết cấu gần
giống nhau, trình tự chế biến giống nhau. Sau khi sản xuất xong
một loại sản phẩm, phải tạm ngừng sản xuất, điều chỉnh máy móc
thiết bị để sản xuất loại sản phẩm khác. Dây chuyền này sử dụng
rộng rãi trong sản xuất hàng loạt lớn và vừa.
- Căn cứ vào trình độ liên tục của quá trình sản xuất:
Có thể chia ra thành: dây chuyền liên tục và gián đoạn.
 Dây chuyền liên tục: Đối tượng chế biến được vận chuyển từng
cái một cách liên tục qua các nơi làm việc, không có thời gian
ngừng lại chờ đợi. Trên dây chuyền này, đối tượng lao động luôn
luôn ở một trong hai trạng thái: được vận chuyển hoặc đang được
chế biến.
 Dây chuyền gián đoạn : Đối tượng lao động được vận chuyển theo
từng loạt và có thời gian tạm ngừng tại nơi làm việc để chờ chế
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5

c. Chế độ lao động: Chế độ lao động đòi hỏi công nhân phải tuân
theo các nguyên tắc làm việc trên dây chuyền để đảm bảo cho nhịp sản
xuất được ổn định. Trên các dây chuyền liên tục thường tất cả các công
nhân được giải lao 5 ÷ 10 phút khi dây chuyền ngừng hoạt động.
b, Quản lý dây chuyền:
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
16
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Muốn đạt được hiệu quả cao thì công tác quản lý cần tập trung vào việc
giải quyết một số vấn đề sau:
- Cung cấp nguyên vật liệu và dụng cụ đúng quy cách, số lượng và tuân
theo nhịp đã quy định.
- Giữ gìn, bảo quản và sửa chữa dự phòng tốt các thiết bị máy móc và
phương tiện vận chuyển để tránh những hư hỏng bất thường.
- Bố trí công nhân đúng tiêu chuẩn nghề nghiệp.
- Giữ gìn nơi làm việc luôn sạch sẽ, có trật tự.
6) Phạm vi ứng dụng:
Mặc dù tổ chức sản xuất theo dây chuyền là phương pháp tổ chức quá
trình sản xuất tiên tiến và có hiệu quả kinh tế cao nhưng đòi hỏi những điều
kiện tương đối khắt khe:
- Nhiệm vụ sản xuất phải tương đối ổn định.
- Sản xuất những mặt hàng có sản lượng lớn.
- Sản phẩm phải có kết cấu ổn định, bảo đảm tính công nghệ cao.
- Các chi tiết sản phẩm phải đạt độ dung sai quy định để có thể lắp lẫn.
- Sản xuất được những mặt hàng như: hàng công nghiệp, tiêu dùng,
- Tiêu chuẩn hoá sản phẩm.
- Sản xuất hàng loạt.
Trong những điều kiện trên, không phải những mặt hàng nào cũng theo
được phương pháp sản xuất dây chuyền, có nhiều mặt hàng ta áp dụng
phương pháp khác như: sản xuất theo nhóm, sản xuất đơn chiếc, sản xuất

Khi yêu cầu của người tiêu dùng
ngày càng khắt khe và lượng
khách hàng của bánh Đồng Tiến
tăng trưởng ngày càng nhanh,
Ban Giám đốc Công ty đã quyết
định thành lập Trung tâm Văn
Phòng – Xưởng Sản Xuất & Cửa
Hàng (Bakery) thứ 10. Ngày
15/12/2007, Trung tâm Văn
Phòng - Xưởng Sản Xuất &
Bakery thứ 10 ra đời, đặt tại địa
chỉ số 75 & 77 đường Phan Đăng
Lưu - Quận Hải Châu - Tp. Đà
Nẵng. Sự ra đời này là bước đệm
cần thiết cho chiến lược phát triển
không ngừng của Công ty. Xưởng có diện tích sử dụng hơn 1500 m
2
, sử
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
18
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
dụng dây chuyền công nghệ hiện đại, công nhân trực tiếp sản xuất được đào
tạo có trình độ kiến thức chuyên nghiệp. Chính vì thế, chất lượng sản phẩm
được nâng cao hơn trước, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Mỗi ngày, xưởng cho ra thị trường khoảng 30.000 sản phẩm các loại.
Mỗi sản phẩm là một kiệt tác nghệ thuật, đại diện cho thương hiệu Bánh
Đồng Tiến, khẳng định vị thế tại thị trường Miền Trung, cũng như khẳng
định uy tín với đông đảo khách hàng.
Ngành kinh doanh chính của Công ty là: Bánh tươi, bao gồm các sản
phẩm chủ lực như: bánh mì, bánh baguette, bánh bông lan, bánh cao cấp,

II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH
ĐỒNG TIẾN:
1) Vài nét về bánh mì:
 Bánh mì là một thức ăn hàng ngày
của con người, đã có một quy trình
sản xuất chính thống từ rất lâu.
 Làm bánh mì là một trong những
nghề thủ công lâu đời nhất trên thế
giới.
 Bánh mì là loại bánh mềm xốp, mùi vị thơm ngon, thời gian bảo quản
ngắn, nhanh bị khô cứng.
 Bánh mì được làm nở thông qua quá trình lên men rượu trên cấu trúc
gluten của bột mì.
 Bánh mì rất phong phú về chất lượng (300 loại ở Đức) và được tiêu
thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mĩ.
 Hiện nay, bánh mì được cung cấp ra thị trường chủ yếu được sản xuất
ở quy mô công nghiệp.
 Quy trình sản xuất bánh mì thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, nguyên
liệu, máy móc, dụng cụ, thiết bị và trình độ tay nghề.
 Trên thị trường, có hai loại bánh mì là: bánh mì trắng (làm từ lúa
mạch vàng và bột mì
thông thường) và bánh
mì đen (làm từ bột thô
của lúa mạch đen). Bánh
mì đen thường ít xuất
hiện trong thị trường
Việt Nam do mùi vị và
màu sắc lạ hơn so với
bánh mì trắng. Bánh mì
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5

Đường
bột
Xenluloze
Độ
tro
Nhiệt
lượng
Loại
thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại
thô
14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
♦ Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí.
- Khả năng giữ khí.
- Khả năng giữ hình dạng.
- Khả năng hút nước.
- Độ thô.
- Lực nở của bột.
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
22
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh
hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.

Nấm men sacharomyces cerevisiae là loài vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.
Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động
sống của nấm men.
♦ Dinh dưỡng:
Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose,
ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như
nguồn nitơ.
c, Nước:
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
23
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn,
độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong
nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ, không bị
gãy nát). Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7 mg đương lượng/lít. Trước
khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
d, Muối ăn:
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1,5%, có tác dụng
làm cho gluten chặt lại, vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự
hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men
riêng, muối riêng. Muối còn có tác dụng tạo vị.
Muối chia ra làm 4 loại:
- Muối tinh.
- Muối thượng hạng.
- Muối loại I.
- Muối loại II.
e, Đường:
Cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Làm cho bột
nhào bị cháy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào.
Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh,

bằng cách cô đặc; sau đó, cho đường và đóng hộp.
o Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh
trùng và đóng hộp.
o Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô. Có 2
loại: loại thượng hạng và loại I.
o Sữa khô có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho
đường.
 Các chất thơm:
 Chất màu thực phẩm:
 Các hóa chất làm nở bánh;
Các hóa chất làm nở bột nhào được gọi chung là các hóa chất làm
nở bánh. Người ta thường sử dụng hai loại là:
o Amonicacbonat:
Đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua
mắt sàng 1,5 – 2 mm.
o Natri bicacbonat:
Dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 – 2
mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 – 1,5 mm để sàng lại.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
25