0 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy
sản xuất bánh hiện đại”

GVHD:
PGS – PTS Nguyễn Kế Tuấn

1


2.1 Nguyên liệu chính 13

2.1.1 Bột mỳ 13

2.1.2 Đường 14

2.2 Nguyên liệu phụ [10] 14

2.2.1 Sữa 15

2.2.2 Thuốc nở hóa học: 15

2.2.3 Tinh bột 15

2.2.4 Trứng 162.2.5 Chất thơm
16

2.2.6 Chất béo 16

2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl) 17

CHƯƠNG 3 17

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN 17

CÔNG NGHỆ 17


TRÌNH 28

3.2.1 Quy trình công nghệ 28

3.2.2 Thuyết minh quy trình 29

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 29

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột 31

3.2.2.3 Rót khuôn 31

3.2.2.4 Nướng bánh 31

3.2.2.5 Làm nguội 32

3.2.2.6 Bôi kem 32

3.2.2.7 Cắt bánh 33

3.2.2.8 Bao gói 33

3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp 33

CHƯƠNG 4 34

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 35


5.2.1 Thiết bị chính 63

Thiết bị phụ 66

5.3 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ 68

CHƯƠNG 6 70

TÍNH XÂY DỰNG 70

6.1 Tính nhân lực 70

6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 70

6.1.2 Số lượng cán bộ 71

6.1.3 Số công nhân 71

6.2 Tính kích thước các công trình chính 73

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 73

6.2.2. Kho nguyên liệu 74

4

6.2.3 Kho thành phẩm 76

6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 77


6.4.8 Nhà để xe điện động 82

6.4.9 Kho chứa nhiên liệu 82

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 82

6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 82

6.5.2 Tính hệ số sử dụng 83

CHƯƠNG 7 84

TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 84

7.1 Tính hơi 84

7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 84

7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 84

7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ 84

7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 84

7.2 Tính nước 85

7.2.1 Nước dùng trong sản xuất 85

7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 85


8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 98

8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 98

CHƯƠNG 9 98

AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 98

9.1. An toàn lao động 98

9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn 99

9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 99

9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể 99

9.2. Vệ sinh công nghiệp 100

9.2.1. Vệ sinh cá nhân 100

9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị 100

9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu 100

9.2.4. Xử lý nước thải 100

KẾT LUẬN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103



7

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
  

Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận tiện cho
việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển. Trong những năm gần đây, ngành bánh kẹo
Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt
Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong
những năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành thực phẩm
bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một
trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á-Thái Bình Dương [47].
Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam đang tăng mạnh, theo BIM dự kiến
tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12%
của năm 2009 và 2010 [21].
Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang được đầu tư, phát triển
mạnh. Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động.
Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc,
Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên các sản phẩm thường phải nhập từ
nơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bất
lợi cho người tiêu dùng. Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu,
đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân
công của tỉnh Quảng Nam, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện
đại tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam, nhằm góp
phần thúc đẩy nền kinh tế Quảng Nam, cũng như nền kinh tế cả nước phát triển.
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát

- Bột sữa được mua của công ty sữa Dutch Lady Việt Nam
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập
khẩu.
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế
kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá
thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện
Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11]
9

kỹ thuật và kinh tế. Đồng thời hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu
chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy bột mì Việt Ý, nhà máy đường
Quảng Ngãi…Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,
các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4 Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy. Nhà
máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như vận
chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm trên tuyến đường thông giữa Quảng Nam và
Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km. Về đường thủy có sông Thu Bồn
kéo dài nên rất thuận lợi về giao thông.
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử
dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là
220v/380v. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 kv qua hạ thế. Ngoài ra
để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu
diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho

Nam-Điện Ngọc là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân
giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp
phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU
  

11

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa dạng được
sản xuất dựa trên các dây chuyền công nghệ hiện đại khác nhau của nhiều công ty
lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức khác khau,
mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi, các sản phẩm
bánh như:
Hình 2.1 Các sản phẩm bánh [44][32]

này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn
bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào
xốp.
Ngoài ra, hiện nay còn có sản phẩm được ưa chuộng nhiều đó là sản phẩm
bánh kem xốp, được sản xuất từ loại bột nhào dạng sệt, có độ ẩm cao. Bánh kem
xốp là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
Nhìn chung, các sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dụng các
nguyên liệu sau:
13

2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Bột mỳ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipid.
Trong đó, gliadin và glutenin của
protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng
protêin. Khi nhào bột gliadin và glutenin
hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn
hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản
của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả
năng giữ khí [10].


 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:
- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ góp
phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của
bánh nướng.
- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành
khối dịch nhủ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.

2.1.2 Đường
Trong sản xuất bánh thường dùng chủ yếu là đường saccaroza, đường sản
xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.


 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của
bánh.
- Đường có khả năng tạo màu sắc.
- Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo thì bánh sẽ cứng.
- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của
đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này
bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ
mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở
nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [10].
2.2 Nguyên liệu phụ [10]
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
nguyên liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc
trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị
thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút
Hàm lư
ợng tro không tan trong HCl


3
→ Na
2
CO
3
+ NH
3
↑ + H
2
O
- Amoni bicacbobat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)
2
CO
3
→ 2NH
3
+ CO
2
↑ + H
2
O
Trong đó, (NH
4

bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon,
bánh xốp giòn và có mùi đẹp.
- Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Hiện nay, dịch cúm gia cầm vẫn đang
còn đang hoành hoành trên thị trường nên để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà
máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ
tin cậy của sản phẩm với khách hàng.Bột trứng là sản phẩm thu được do sấy lòng
đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ.
hút nước.
2.2.5 Chất thơm
Dùng vani tăng giá trị cảm quan, tạo mùi
thơm cho sản phẩm.

2.2.6 Chất béo
 Có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững của sản
phẩm bánh.
Hình 2.4 Trứng [30]
Hình 2.5 Ch
ất th
ơm[13
]

17

 Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và
bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ đó mà bánh

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
  

18

Trong các sản phẩm bánh sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui
dai đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Bởi sự đa dạng về
mẫu mã, chất lượng thì bánh qui dai là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng đặc
biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản
phẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn
đầu tư ban đầu thấp.
Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
bánh kem xốp. Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng hóa
mẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly - Kinh Đô, walys –
Biscafun,… Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]
Vì vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản xuất


Mu
ối

Vanillin

Thu
ốc nở

Ngâm
t
o
=45
o
C, W=25-30%
Nghiền
d=12-100µm

Đun nóng
t
o
=30-35
o
C, Τ=10-15phút

Đánh trứng
W=70-75%, T=15phút
Nhào b
ột



Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.
a) Bột
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,
số lượng, chất lượng gluten.
Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp.
Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu
để thu được bột có lượng gluten trung bình [5].
Sau đó, bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2 mm
và cho qua nam châm để tách tạp chất kim loại.
* Thiết bị sử dụng: Máy rây bột kiểu rung
b) Đường
Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển đến máy nghiền búa để nghiền
thành bột có kích thước yêu cầu (d=12-100µm) rồi qua nam châm tách kim loại để
đảm bảo không bị lẫn kim loại đường. Sau đó, đường được vận chuyển lên buke
chứa nhờ gàu tải. Nghiền đường mục đích giúp đường dễ hòa tan trong bột nhào.
* Thiết bị sử dụng: dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành
đường bột (xem hình 3.3).
c) Bơ
Độ dặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo
cung cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào.

(NH
4
)
2
CO
3
: tạo NH
3
gây mùi.
NaHCO
3
: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi.
Thuốc nở ở dạng tinh thể. Tránh vón cục ta hoà tan tinh thể với nước theo tỉ
lệ sau: 100 phần nước + 10 phần NaHCO
3
+ 24 phần (NH
4
)
2
CO
3
.
e) Vani
Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải
hòa tan etanol nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ là
1 : 12,5…[5].

f) Muối
Sử dụng ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng đến
vị ngon và vẻ đẹp của bánh.

3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng
nguyên liệu như chất béo, nước, sữa,…trộn vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương
không những làm cho quá trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao
chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: Đưa các nguyên liệu vào thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián
đoạn. Thứ tự cho nguyên liệu: Nước + đường + muối + bơ + bột trứng + sữa bột +
tinh dần thành một khối đồng nhất. Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 20 phút. Nhũ
tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút. Nhiệt độ hoà tan
nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38
o
C.
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (xem hình 3.6).
Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [29]

Hình 3.5 Máy đánh trứng
BMH40 [38]
23 3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229]
a) Cán
Hình 3.7

Thi
ết bị nh
ào b
ột
[39
]

24

Bột được cán nhiều lần sau đó cán mỏng ra theo yêu cầu.Mục đích là để khối
bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ học làm tấm bột
nhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biến dạng.
Tác dụng của cán:
+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Khí thừa và
CO
2
tách ra khi cán làm cho bánh có cấu trúc xốp mịn.
+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, bề mặt bánh bóng đẹp.
* Thiết bị sử dụng: Máy cán bột
Dùng để cán liệu sau khi trộn thành lớp có kích thước theo yêu cầu. Thiết bị
cán bột có thể điều chỉnh độ cao cho phù hợp độ dày của bánh. Ngoài ra tốc độ băng
chuyền có thể thay đổi theo 2 hướng. Bột cán nhiều lần sẽ tạo cho bánh có các lớp