HỆ THỐNG GMP – SSOP
TẠI HANOIMILK
I. CHƯƠNG TRÌNH SSOP
Định nghĩa:
SSOP: Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn
(Sanitation Standard Operating Procedures)
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại các xí
nghiệp
I. CHƯƠNG TRÌNH SSOP
Các qui định:
- An toàn của nguồn nước, nước đá, hơi nước
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Ngăn ngừa ô nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Sử dụng và bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ của công nhân
- Kiểm soát động vật gây hại
- Kiểm soát chất thải
CHƯƠNG TRÌNH
SSOP
TẠI HANOIMILLK
1.SSOP 01: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
NƯỚC CẤP
Mục đích: Đảm bảo nước và hơi cung cấp đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh
Fe: 1 lần/ tuần
Clo: 1 lần/ ngày
Độ cứng: 1 lần/ ngày
Không đưa vào SX.
Hoàn nguyên cột trao
đổi

y
pH: 1 l
ầ
n/
Quy trình xử lý và kiểm tra nước
cấp
1.SSOP 01: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
NƯỚC CẤP
Vệ sinh trạm xử lý nước
cấp
Trong ca
SX
Vệ sinh định
kỳ
Dụng cụ
chứa, pha
HC
Bơm, động
cơ Đường
ống
Sàn nhà, sân
hè, khu vực xử
lý
Nền nhà, sân
trước, sân sau,
nền khu xử lý
Nắp bể chứa
1 ngày/ lần
Trước khi SX,
sau hoàn

lọc tinh
2 lần/ ca
Bơm vào bể
nước mềm ->
lò hơi
Bộ lọc hơi, lọc
thô, bể làm
mềm, chứa dầu
Theo chu kỳ
BD lò hơi
1 đợt/ ca
1 lần/ ca
Vệ sinh bên trong
Bơm hoá chất
1năm/ lần
2. SSOP 03: PHÒNG TRÁNH LÂY NHIỄM
CHÉO
Ngăn ngừa nhiễm
chéo từ vật thể
không sạch vào SP
và bề mặt tiếp xúc
SP
Dây chuyền:
NL -> TP: theo
đường 1 chiều
Thực hiện các
chương trình
vệ sinh tốt
Khu vực độ
sạch khác

SX, giữa 2 ca SX liên
tục
-Không giẫm chân, vứt
BHLĐ, mũ xuống đất
-Giày, ủng bảo trì:
không được đi vào nhà
VS
-Giày da: 1 ngày/ lần
-BHLĐ, mũ: sau mỗi ca SX
-Găng tay, kính nhựa, tạp dề: sau khi sử dụng
-Ủng: cuối ca (bên ngoài) & 1 lần/ tuần (bên
trong)
-Giày vải: khi thấy bẩn & 1 lần/ tuần
-Nếu BHLĐ bẩn: làm
sạch/thay mới
3. SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN
Con người
không
nhiễm bẩn
vào SP
-Không ăn uống, khạc
nhổ
-Không hút thuốc
-Không mặc BHLĐ ra
ngoài nhà máy
-Không ngồi xuống đất,
lên pallet
Rửa tay: Trước khi ăn, Trước khi thực hiện
các công việc Sau khi đI VS Trước khi làm việc
Thao tác: Làm ướt -> cho xà phòng -> cọ

bị
-Bảo dưỡng
định kỳ
-Kiểm tra
thiết bị: rò gỉ
dầu mỡ
-Sau bảo
dưỡng:
+ Vệ sinh
sạch vết dầu
bám
+ CIP thiết bị
trước khi SX
Kiểm tra dây chuyền
(theo KH kiểm tra chất lượng)
Bảo
quản
SP
-SP:để trên
pallet
-Pallet: không
ướt, mốc, hỏng
-SP cùng lô: để
liên tiếp gần
nhau
-Không đan xen
SP trong 1 hàng
-Quét bụi trước
xuất hàng
-Không ngồi,

pha
5. SSOP 06: BẢO QUẢN, SỬ DỤNG HOÁ CHẤT
Vệ sinh bên
trong thiết bị -
CIP
NaOH
Nồng độ:
+ 50% - Alcip
+ 23-25% - UHT
Vệ sinh bên
trong thiết bị -
CIP
HNO
3
Nồng độ:
+ Hút trực tiếp -
Alcip
+ 19-20% - UHT
Vệ sinh nhà
xưởng, bên
ngoàI thiết bị
Xà
phòng
bột
Nồng độ:
2 – 3 thìa xà phòng
bột/ 10 lít nước
Khử trùng nhà
xưởng, giầy ủng,
dụng cụ, phao

2
Nồng độ: 30-35%
Bơm từ can vào bình chứa ->
máy rót tự động hút
Tiệt trùng tay
CN, bàn nối
giấy, con lăn
dẫn giấy
Cồn
Nồng độ: 70
0
Khi nối giấy, strip: xoa đều
cồn lên tay và xịt cồn vào bàn
nối giấy
5. SSOP 06: BẢO QUẢN, SỬ DỤNG HOÁ CHẤT
Ôxi hoá các ion
Fe, Mg
Clorua vôi
Pha 500g và bổ sung vào sau
tháp cao tải
Hoàn nguyên
hạt trao đổi ion
Muối ăn
Pha 75 kg trong bồn pha hoá
chất 2, bơm vào các cột trao
đổi
Trung hoà pH
nước thải trước
khi xử lý VSV
H

cho đến khi
khỏi bệnh
Bệnh ngoài da
Băng kín trước
khi vào vị trí
CBCNV
Khách tham
quan
Không vào khu vực SX khi có dấu
hiệu bất thường về sức khoẻ
7. SSOP 08: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Hệ thống ngăn chặn
Mục đích: Tiêu diệt, ngăn ngừa
ĐVGH, tránh lây nhiễm hoặc mất
ATVSTP
Xây tường bao
quanh
Cửa phải luôn đóng
kín, không có kẽ hở
Cửa chớp, hệ thống
thông gió có lưới
chắn chống chuột
Sử dụng rèm cửa
Duy trì điều kiện VS
tốt
Diệt chuột
Sử dụng bẫy dính đặt vị trí
chuột xâm nhập
Sử dụng hộp mồi bả đặt bao
quanh khuôn viên ngoài

- Xả nước cọ sạch và đậy nắp
- Vệ sinh hệ thống thoát nước mưa: 6 tháng/ lần
- Mở nắp đậy
- Dùng xẻng, gàu hót lấy sạch bùn, rác trong cống
-
Đ
ậ
y l
ạ
i n
ắ
p c
ố
ng
8.SSOP 09: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
2.Xử lý chất thải rắn
 Chất thải thuộc khối SX:
- Thu gom chất thải rắn, cho vào bao nilon hoặc bao tải
- Buộc kín miệng, theo đường qui định tới nơi tập kết để gọn
gàng
- Chất phế liệu: đưa đi nhập kho vào đầu ca 1
 Chất thải sinh hoạt
 Cho vào thùng rác có nắp đậy
 Thu gom 4 – 5 lần/ ngày, chuyển chất thải qua bãi tập trung chờ
xử lý
 Định kỳ đốt rác 1 -2 lần/ ngày
II. GMP
Định nghĩa:
GMP (Good Manufacturing Practices): Chương trình thực hành sản
xuất tốt.

nước, không có vết nứt, ố, không
mốc, khó bám bụi, chắc chắn
tránh rơi vỡ
Cửa ra vào: không
thấm nước, không
rỉ, nhẵn, dễ vệ sinh,
kín khi đóng
- Cửa sổ: không thấm
nước, không hấp thụ
chất bẩn, dễ VS, bậu
cửa dốc ra ngoài, đảm
bảo kín khi đóng.
- Cửa sổ, lỗ thông gió:
lắp lưới chống chim,
chuột, ĐVGH
1. GMP 01
Bố trí nhà xưởng:
- Đường đi phù hợp, đủ rộng cho phương tiện vận chuyển và đi lại
- Hệ thống chiếu sáng đảm bảo đủ ánh sáng. Đèn phía trên sản phẩm, bao bì phải có chụp
bảo vệ
- Nhà xưởng thông thoáng, không có mùi lạ, lưu thông tốt.
- Các khu vực chế biến khác nhau phải được ngăn cách, hạn chế công nhân đi lại.
- Nguyên liệu, bao bì, hoá chất phải chứa trong kho riêng biệt.