Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………

BÀI TIỂU LUẬN
Đề tài : Quá trình hình thành và thay đổi
hương trong rượu vang
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
1
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
Mục đích của tiểu luận “ Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu
vang” là tìm hiểu một số hợp chất hóa học được hình thành trong quá trình sản xuất
rượu vang có vai trò quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan về hương vị
cho sản phẩm, với tinh thần học viên nắm bắt được nội dung chính của môn học và
tổng hợp một số tính chất cảm quan nổi bật của hương vị rượu vang.
Tiểu luận được bố cục như sau:
Phần 1: Giới thiệu một số tính chất cảm quan của rượu vang
Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang
Phần 3: Kết luận
Do còn hạn chế về kiến thức nên tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót.
Rất mong cô giáo góp ý để sau môn học này, học viên có thể hoàn thiện hơn về kiến
thức, phương pháp luận cũng như kỹ năng viết báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn!
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
2
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………

nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu
cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ
trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự
bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị
và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh
tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau.
Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể
thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những
tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho
người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc
trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó
công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn
với chất lượng ngày càng tốt hơn.
Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm
lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải
là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những
rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương
Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều
dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng
trưởng, đời sống người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với
nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên
cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực
là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”.
2. Phân biệt các loại rượu
Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng
sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm
khác nhau.
Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được
loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là

tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như
vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống
kèm theo các món tráng miệng cụ thể.
Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ
các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất
cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều
được liệt vào “rượu vang hoa quả”.
Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính
chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu.
Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại
giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
5
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên
liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều
kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với
những năm thời tiết không tốt.
Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang
đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa
dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác
nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công
nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu
hướng của xã hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường
hơn, tạo ra những sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo
phương pháp truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn
nhiều so với rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại.
Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau

- rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của
Toscana (Ý), vị chua đặc trưng.
3. Cấu trúc của rượu vang
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.
*TANNIN
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu
tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu
nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu
và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng,
chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó
như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của
hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ
trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng,
không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất
thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những
chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
*AXÍT
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít
là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt
và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất
và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và
không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua
trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ
chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua
giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì
……………………………………………………………………………………………

lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số
hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng
đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu
khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô
đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều
thì rượu càng ngọt hơn.
-Gỗ sồi:
Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn
lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng
của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
8
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay
và bơ nâu.
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà
hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất
cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được
nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay
là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….
Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi
nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ
cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
-Nấm Botrytis:
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị
nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại
nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và
tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.

trưng cũng như chất lượng cho rượu thành phẩm. Các hợp chất hương có mặt trong
rượu vang có thành phần hóa học rất đa dạng, trong đó có các hợp chất chứa
nitrogen có phân tử lượng nhỏ nhưng chúng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo
ra giá trị cảm quan cho rượu vang.
1. Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong
Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như công
nghệ sản xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫm khác nhau.
Trạng thái trong của rượu phải đạt sao cho khi cảm quan nhìn bằng mắt
thường thấy trong và không có vẩn đục vẩn đục, độ trong phải sáng.
Màu của rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu do màu chiết ra từ vỏ của
quả nho, trong quá trình đóng chai, tàng trữ màu của rượu có thể bị biến đổi do quá
trình oxy hóa hoặc dưới tác dụng của ánh sáng, vì vậy người ta thường dùng những
chai sẫm màu hoặc chai sần để chiết rượu đồng thời bảo quản rượu ở nơi dâm mát
tránh tiếp xúc với ánh sáng.
Quá trình biến đổi màu có thể do trong quá trình tàng trữ, bảo quản đã oxy hóa
các hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị mất màu dần giá trị cảm quan về màu
không còn hấp dẫn nữa.
2. Tính chất cảm quan về mùi vị
Rượu vang chất lượng tốt là loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng của
nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ, mùi của rượu vang được tạo ra
một phần do rượu có hàm lượng cồn nhẹ bay hơi kéo theo một số cấu tử tạo mùi,
nhưng chủ yếu là do các cấu tử dễ bay hơi có trong rượu được hình thành từ chính
nguyên liệu ban đâu và trong quá trình lên men cũng như tàng trữ rượu.
Vị của rượu cũng rất đa dạng, vị của rượu có vị chua hoặc chát có hoặc
không có vị ngọt, đặc biệt không có vị lạ, vị chua được tạo ra do trong rượu có một
số axit hữu cơ như axit malic, axit tartric, tuy nhiêu nếu hàm lượng axit quá nhiều
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
10
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang

chín và có vai trò quan trọng trong giá trị cảm quan của các loại rượu vang cổ điển
như Shiraz, Cabernet…
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
11
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang
Chất thơm của rượu vang rất đa dạng và phức tạp. Đó là kết quả của các quá
trình sinh học, hóa sinh, công nghệ…Trong rượu vang chứa rất nhiều hợp chất thơm
( > 500 loại) với hàm lượng thay đổi từ vài ng/l cho tới vài mg/l. Các hợp chất thơm
này được hòa tan trong dung dịch rượu/nước chứa rất nhiều hợp chất đa dạng và
phức tạp trung tính, bị ion hóa hoặc cao phân tử…
Chất thơm của rượu vang được chia thành 4 nhóm chính theo thứ tự dây
chuyền sản xuất vang:
1. Nhóm chất thơm có nguồn gốc từ quả nho
Nhóm chất thơm này phụ thuộc vào giống nho và một số yếu tố khác như phương
pháp trồng nho, điều kiện khí hậu, đất đai, tình trạng sâu bệnh…
Nhóm chất thơm này chủ yếu:
- Là nhóm hợp chất gắn liền với các đặc trưng của từng loại nho: tyrazines
( đặc trưng của giống nho Cabernet-Sauvignon) và terpenols ( đặc trưng của
Muscat)
- Là các tiền cơ chất: monoterpenol, polyol, axit béo, glucosides, carotenoids
và các hợp chất phenol.
2. Nhóm chất thơm trước khi lên men
Nhóm chất thơm này được hình thành từ khi thu hoạch nho đến trước khi lên
men. Nhóm chất thơm này được hình thành trong quá trình xử lý quả như thu hái,
vận chuyển, tách cuống, nghiền, ép, xử lý nhiệt…
Chúng ta không thể xem nhẹ sự biến đổi của các chất thơm trong quá trình
chín của quả. Những chất này tạo cho mỗi loại quả một hương vị đặc trưng cho từng

Sự tạo thành rượu etylic
Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic, khí CO
2
dưới tác
dụng của hệ enzym vi sinh vật. Ở đây nấm men là vi sinh vật điển hình, đóng vai trò
tác nhân chuyển hóa rượu.
Phương trình tổng quá của quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + H
2
O
Sự tạo thành este
Các chất thuộc nhóm este thường là các chất thơm bay hơi mạnh, đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo hương cho rượu vang. Quá trình este hóa có thể xảy ra
……………………………………………………………………………………………

5
OH hoặc
CH
3
CHO + H
2
O + NAD à CH
3
COOH + NADH
2
Axit lactic
Axit lactic được tạo thành theo phản ứng dưới đây:
CH
3
CO-COOH + NADH
2
à CH
3
CHOH-COOH + NAD
hoặc
CH
2
OP-CHOH-CHO à CH
3
CHOH-COOH
Axit xitric
CH
3
-CO-COOH + CO
2

PO
4
+ H
2
O+NAD à
COOH-CH
2
-CH
2
-COOH + 2HS~CoA + ATP + NADH
2
Theo Laphon, axit sucxinic có thể tạo thành từ axit amin nhưng với lượng rất nhỏ.
Lên men malolactic:
HOOC-CH
2
-CHOH-COOHenzyme malolactic
H
3
C-CHOH-COOH +CO
2
(Axit lactic) (Axit malic)
(Axit citric)
enzyme malolactic
diacetyl, acetoin, 2,3butylen glycol
Quá trình lên men malolactic tạo ra nhiều phân tử chất thơm làm thay đổi tính
chất cảm quan của vang, làm cho vang “êm dịu, tinh tế” hơn. Theo Henick-Kling,
lên men malolactic làm tăng mùi hoa quả và mùi bơ của vang nhưng làm giảm mùi

lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước - rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn
cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng
ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu
dịu ngọt hơn.
Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ
sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang
thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng…tất cả
đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
16
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Kết luận

Có thể thấy rằng, có rất nhiều yếu tố góp phần tạo lên tính chất cảm quan
chung cho rượu vang, xét về mùi vị và hương vị thì cũng có nhiều hợp chất bay hơi
tạo ra hương tổng quan của rượu, có những cấu tử tạo hương tốt, có những cấu tử
tạo hương không tốt tới tính cảm quan của rượu. Trong các hợp chất hóa học thì
nhóm hợp chất có chứa nitrogen đóng góp một vai trò hết sức quan trọng, không chỉ
cho việc hình thành các axit amin nuôi nấm men, tạo ra các cơ chất, chất trung gian
cho quá trình chuyển hóa mà nó còn góp phần tạo ra hương vị riêng cho rượu.
Sự có mặt của các hợp chất thơm trong rượu vang tuy không nhiều nhưng
qua những phân tích trên có thể thấy vai trò, cũng như ảnh hưởng của nó tới giá trị
cảm quan về mùi, hương vị cũng như giá trị cảm quan chung của rượu vang thành
phẩm.

……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
17