141
Chơng IV

o
C
- Làm lạnh đông (cấp đông): Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp
đông nằm trong khoảng:
-100
o
C < t < t
đb
- Làm lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông nằm
trong khoảng
-273
o
C < t < -100
o
C
4.1.1.2 Mục đích và ý nghĩa
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dới tác dụng của men phân giải (enzim)
của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất,
dẫn đến h hỏng, ơn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế
và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng
thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
- Cấu trúc tế bào bị co rút;
- Độ nhớt dịch tế bào tăng;
- Sự khuyếch tán nớc và các chất tan của tế bào giảm;

140
- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế
tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc

các chất tan trong cơ thể.
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống
khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức không cần
nhu cầu bình thờng của điều kiện môi trờng trong một khoảng thời
gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi,
điều này đợc ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ
sản ở dạng tơi sống, đảm bảo chất lợng tốt và giảm chi phí vận
chuyển.
Nh vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị
chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh
vật ngừng hoạt động trong khoảng -3
o
C ữ -10
o
C. Tuy nhiên ở -10
o
C vi
khuẩn micrococcuss vẫn sống nhng phát triển chậm. Các loại nấm
mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -15
o
C. Để nấm mốc sống đợc

141
độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18
o
C thì
nớc trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì
vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18

mới.
Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn
bên trong tế bào, tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều.
Do đó nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nớc và các tinh thể đá tạo
ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng,
giảm chất lợng sản phẩm.
Khi nớc tự do đã đóng băng hết thì đến nớc liên kết, bắt đầu từ
nớc có liên kết yếu đến nớc có liên kết mạnh.

142
4.1.2.3. Tác động của sự kết tinh của nớc đối với thực phẩm.
- Có sự phân bố lại nớc trong thực phẩm không chỉ giữa gian bào
và tế bào mà còn theo chiều sâu của sản phẩm.
- Có sự biến đổi tế bào do sự phân bố lại nớc, do tạo thành lớp đá,
vỡ tế bào, biến đổi cấu trúc sợi cơ.

4.1.2.4 Các yếu tố ảnh hởng đến sự kết tinh của nớc trong thực
phẩm.
1. Nồng độ các chất hoà tan.
Các chất đờng, chất béo, prôtêin, muối vv trong thực phẩm hoà
tan liên kết với nớc tạo thành dung dịch keo.
Để kết tinh các phân tử nớc phải tách ra khỏi sự liên kết của các
chất tan. Vì vậy khi có các chất tan thì nhiệt độ của nớc phải giảm để
giảm động năng, tăng lực liên kết phân tử giữa các phân tử nớc với
nhau để kết tinh. Do đó nồng độ chất hoà tan tăng thì nhiệt độ kết tinh
nớc giảm. Độ giảm nhiệt độ để nớc kết tinh phụ thuộc vào nồng độ
chất tan nh sau:
t = - 1,18 x n (4-1)
n - Nồng độ phân tử các chất tan.
- Khi nhiệt độ kết tinh nớc giảm thì tốc độ hình thành mầm tinh