bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện nN và công nghệ sTH
Số 54/102 Đờng Trờng Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài cấp bộ

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị
chế biến thịt quả điều Th S. Cao Văn Hùng


bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện nN và công nghệ sTH
Số 54/102 Đờng Trờng Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị
chế biến thịt quả điều

, Chủ nhiệm đề tài
2. Nguyễn Thị Tú Quỳnh
2
Tham gia phần Tổng quan, khử chát, nớc giải khát
3. Nguyễn Duy Đức
3
Tham gia phần khử chát
4. Đặng Thị Quyên
4
Tham gia phần rợu cất
5. Đặng Xuân Mai
5
Tham gia phần bảo quản
6. Nguyễn Thu Trang
6
Tham gia phần bảo quản
7. Nguyễn Đức Tiến
7
Tham gia phần rợu cất
8. Nguyễn Thuỳ Châu
8
Tham gia phần nấm men khô
9. Lê Thiên Minh
9
Tham gia phần nấm men khô
10. Bùi Thị Kim Khanh
10
Tham gia phần sấy và bảo quản quả khô
11. Lê Đức Thông
11

5
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
6
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
7
NCV-Trởng Bộ môn Nghiên cứu tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
8
NCVC-Trởng Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
9
NCV- Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
10
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
11
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
12
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
13
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
14
NCV-Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
15
NCVC, Phó Bộ môn Tận dụng Phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
16
NCV- Bộ môn Tận dụng Phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
17
NCVC-Trởng Bộ môn, Viện Nghiên cứu Rợu Bia nớc giải khát

4
Tóm tắt


dịch ép thu đợc của quả giả ở cả 3 độ
chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng
(72,14; 74,04; 71,83%) lớn hơn điều đỏ
cũng ở cả 3 độ chín tơng ứng (71,53;
73,28; 70,02%), trong đó tỉ lệ dịch ép
thu đợc ở độ chín 2 là lớn nhất, độ
chín 3 là nhỏ nhất ở cả 2 giòng điều đỏ
và vàng. Tỉ lệ dịch ép thu đợc lớn nhất
là điều vàng, độ chín 2 (74,04%) và nhỏ
nhất là điều đỏ, độ chín 3 (70,02%). Xét
cả 2 yếu tố là tổn thất chất lợng và số
lợng thì quả giả điều tơi nên chọn
điều vàng, độ chín 2, trong 1 ngày sau
khi hái để chế biến là tốt nhất về các
đặc tính lý, hoá học
Thu hái độ chín 2 bằng cách sử dụng
que/sào tre dài 3-4 mét có buộc móc sắt
ở đầu que/sào. Sử dụng móc này để móc
vào cành cây rồi rung để quả rụng
xuống đất (nếu vờn điều có lớp lá dầy

5
trên mặt đất), năng suất háI (bao gồm
cả thu gom quả) là 2 ha/công lao động
hoặc rụng xuống xe thu hái có căng lới
nilon (5 x 5 mm) để quả khỏi rơi xuống
đất tránh dập nát. Xe thu háI có lắp
bánh xe để có thể di chuyển ở giữa 2
hàng cây, năng suất hái (bao gồm cả
thu gom quả là 2,5 ha/công lao động, tỉ

định và mức tổn thất vitamin C và axít
thấp) thì có thể áp dụng khử chát bằng
PVP 0.1% có hiệu quả khử chát đạt
59.21% mà lợng vitaminC và axít còn
lại vẫn nhiều (vitaminC còn 72,50% và
axít còn 91,30%).
4. Mứt điều, bột dinh dỡng điều và
nớc giải khát đợc tạo ra từ quả và
dịch điều tơitheo công nghệ truyền
thống, chỉ khác là công đoạn khử chát
(tanin tách đạt trên 90 %) và phối trộn
thêm các loại hoa quả khác. Đối với
nớc giải khát sử dụng 10% dịch quả,
trong đó điều :xoài là 2 :1 sẽ có chất
lợng nớc cao nhất. Đối với mứt điều
cùng tơng tự phối trộ 10-30% xoài là
tốt nhất. Đối với bột dinh dỡng phối
trộn 12-16% bột quả điều khô cho chất
lợng tốt nhất
5. Công nghệ rợu cất từ dịch ép tơi
hoặc rơu cất từ quả khô, bằng các
công nghệ, thiết bị lên men cổ truyền.
Chỉ cần xử lý dịch lên men bằng cách
cách bổ xung đờng (180-200g/l) và

6
điều chỉnh hàm lợng tanin thích hợp
(3,17g/l), Sử dụng bánh men có bổ xung
thuốc bắc hoặc giống men ống nghiệm
để lên men chính 5-6 ngày thu đợc

nguyên liệu khô). Chất lợng nấm đảm
bảo
7. Thiết kế thiết bị chính bao gồm xe thu
hái Năng suất xe thu hái là 1 công lao
động/2,5 ha, tỉ lệ không dập nát quả đạt
99% phù hợp cho bảo quản và chế biến
tiếp. Lò sấy thủ công 200 kg quả
tơi/ngày. Máy ép kiểu rọ 100 kg/h. Nồi
khử đắng chát 200 lít/mẻ. Thiết bị lên
men rợu vang V400 lít. Nồi cất rợu
thô 40 lít dịch/mẻ. Hệ thống chng
luyện cồn 200 lít/ngày bao gồm tháp cất
kiểu đĩa, 60 tầng đĩa, thiết bị ngng tụ
và làm mát rợu, cồn, thùng đựng rợu
và cồn
8. Xây dựng mô hình qui mô nhỏ (hộ gia
đình) và qui mô vừa. Sản phẩm qui mô
nhỏ là sơ chế bảo quản nguyên liệu
dạng khô bao gồm lò sấy thủ công và
sản xuất rợu cất bằng bánh men pha
thuốc bắc do Viện Cơ điện NN và Công
nghệ STH nghiên cứu sản xuất để cấp
bán thành phẩm cho qui mô vừa. Trồng
nấm sò và nấm linh chi trên bã quả
điều, Đợc triển khai tại Xã Cát hanh
(Bình định) và xã Tân lập (Bình Phớc)
Sản phẩm qui mô vừa là cồn thực phẩm,
r
ợu chất lợng cao (dạng Brandy),


3.2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản nguyên liệu 34
3.2.1. Các nghiên cứu về bảo quản quả giả 34
3.2.1.1. ảnh hởng của độ chín thu hái đến chất lợng quả giả trong quá
trình bảo quản 34
3.2.1.2. ảnh hởng của nồng độ dung dịch nớc muối để ngâm và nhúng
quả giả đến chất lợng quả giả bảo quản 38
3.2.1.3. ảnh hởng của Carbendazim (CBZ) đến chất lợng quả bảo
quản 45
3.2.1.4. Bảo quản quả tơi qui mô sản xuất 48
3.2.2. ép dịch tơi 50
3.2.3. Bảo quản dịch tơi 50
3.2.4. Cô đặc và bảo quản dịch cô đặc 51
3.2.5. Ngâm quả dạng xi rô 54
3.2.6. Làm khô quả và bảo quản quả khô 54
3.2.6.1. Làm khô quả 55
3.2.6.2. Trích li quả khô 64
3.3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả 65
3.3.1. ảnh hởng của các nồng độ xử lý nớc muối đến hiệu quả tách
tanin 65

9
3.3.2. ảnh hởng của PVP (Polyvinylpyrolidone) đến hiệu quả tách tanin66
3.3.3. ảnh hởng của lòng trắng trứng đến hiệu quả tách tanin 68
3.3.4. ảnh hởng của pH hay lợng Ca(OH)
2
sử dụng đến hiệu quả tách
Tanin 69
3.3.5. ảnh hởng của lợng Gelatin sử dụng đến hiệu quả kết tủa tanin 69
3.3.6. ảnh hởng của biện pháp hấp dới áp suất 70
3.3.7. ảnh hởng của các biện pháp kết hợp đến hiệu quả tách tanin 71

3.6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng
nấm 109
3.6.1. Tận dụng bã điều để làm thức ăn gia súc 109
3.6.1.1. Nghiên cứu lên men lactic (ủ chua) bã điều làm TAGS cho bò,
vịt 109

10
3.6.1.2. Thí nghiệm thử sự ngon miệng và khả năng chấp nhận thức ăn
mới trên gia súc 110
3.6.2. Trồng nấm trên bã điều 110
3.7. Thiết kế thiết bị chính 118
3.8. Xây dựng mô hình sản xuất 131
4. Kết luận và kiến nghị 138
Lời cảm ơn 140
Tài liệu tham khảo 141
Phụ lục 1 144
Phụ lục 2 145

11
Những chữ viết tắt và chú giải
BQ
Bảo quản
CN
Công nghệ
KCcn
Khoa học & Công nghệ
NN
Nông nghiệp
SCBQ
Sơ chế bảo quản

Nông Lâm sản" do ThS Cao văn Hùng, Trởng Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ và
thiết bị bảo quản nông sản - Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH làm Chủ nhiệm đề
tài. Tham gia đề tài có 15 ngời từ 3 cơ quan khác nhau (Viện Cơ điện NN và Công
nghệ STH, Phân Viện Cơ diện NN và Công nghệ STH TPHCM, Viện Nghiên cứu
Rợu Bia Nớc giải khát)
Mục tiêu chung của đề tài :
1. Tăng giá trị cây điều, tăng hiệu quả cho nghành điều và giảm nhẹ ô nhiễm môi
trờng bằng sử dụng tổng hợp các phụ phế phẩm thịt quả điều để chế biến
2. Đa dạng hoá các sản phẩm từ cây điều
Mục tiêu cụ thể của đề tài:
- Phân loại và đánh giá chất lợng thịt quả với mối liên quan đến giòng, vùng sinh
thái
- Kéo dài thời gian bảo quản quả điều làm nguyên liệu cho sản xuất từ 2 đến 4
ngày và sơ chế bảo quản bán thành phẩm làm nguyên liệu cho sản xuất 3 - 6
tháng
- Loại bỏ các yếu tố bất lợi cho sử dụng nh chát, hăng, cay, do sự có mặt của
tanin và các chất có dầu của thịt quả hoặc dịch ép làm nguyên liệu cho cho chế
biến
- Đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ quả điều
- Xây dựng mô hính sản xuất một số sản phẩm chính từ quả điều
Để đạt đợc mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu cụ thể là:
1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả

13
2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản quả tơi và dịch ép của nó, sấy và bảo
quản quả khô
3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả
4. Nghiên cứu công nghệ mứt, bột dinh dỡng và nớc giải khát quả điều
5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rợu quả điều
6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm

huyện Đông phú (Bình phớc). Sản phẩm là quả khô bảo quản và rợu cất để
làm nguyên liệu cấp cho TTCB
2. Mô hình qui mô vừa: bao gồm dây chuyền thu hái bằng xe thu hái, chng
luyện cồn, pha rợu, nớc giải khát, mứt điều tại Nhà máy Chế biến hạt điều
Qui nhơn (Bình định) thuộc Công ty Cổ phần Dầu thực vật Bình định (Phờng
Quang trung, TP Qui nhơn) và Trạm điều Phù cát (xã Cát hanh, Phù cát, Bình
định) 15
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài nớc và
trong nớc
1.1. Ngoài nớc
Tình hình sản xuất
Cây điều hay đào lộn hột (Annacardium ocidental Linne) thuộc giống
Annacardium, họ Annacardiaceae bộ Rutales. Họ này gồm 56 giống, 500 loài. ở mỗi
nớc, cây điều có tên gọi khác nhau: Cashew, Anacardier, Cajon, Cajonen, Kaju, Kajus,
Yakoi, Yarang, Kasoy, Kasui, Gianhu, Yiaskuhu (Nguyễn Thị Hiền 1995; Dơng
Văn Hợp, Hồ Tuyết Sơng, Nguyễn Lân Dũng 1991; Ngô Tuấn Kỳ, Lu Bá Thịnh
1988). Cây điều là cây nhiệt đới, thờng mọc hoang dại ở các bãi cát ven biển và trong
các rừng tự nhiên, nó có thể sống cằn cỗi, khô hạn.
Với các nớc đang phát triển, cây điều là cây có giá trị kinh tế nhờ những u thế
về tính đa dạng của sản phẩm. Nhân điều là thực phẩm dinh dỡng cao, chiếm phần lớn
giá trị trong các sản phẩm đợc chế biến từ hạt điều (giá FOB xuất khẩu xấp xỉ 5 000
USD/Tấn). Bên cạnh đó còn có các phụ phẩm nh: Dầu vỏ hạt điều dùng để sản xuất
sơn chống thấm, vecni, vật liệu cách điện ; gỗ điều làm đồ mộc dân dụng, ván nhân
tạo , quả điều có thể sử dụng làm đồ uống Đến nay cây điều đã có mặt trong sản

bột quả điều thờng là 10-30% (M.P. Vaidehi, trờng Đại học Nông nghiệp Bangalore
ấn độ, 1999)
ở Bang Chiapas, Mexico, ngời ta đã tạo ra một sản phẩm mới từ thịt quả điều
Dịch quả điều tơi (9
0
Brix) đợc cô đặc đến 19
0
Brix và điều chỉnh đến pH=4,14, đóng
chai và bảo quản trong 3 tháng mà các phân tích hoá lý, vi sinh vật và cảm quan cho kết
quả tốt (H. Martinez Marroquin và cộng sự 2002)
Tại Braxin, từ quả điều có thể sản xuất nớc quả đục nhờ sử dụng enzyme và
màng lọc. Dịch quả đợc xử lý bằng enzyme tannase và celullase trong 1 giờ và sau đó
đợc lọc bằng màng siêu lọc với kích thớc lỗ màng là 0,3 àm ùng với việc phối chế

17
hợp lý các thành phần và điều chỉnh pH thích hợp sẽ cho sản phẩm nớc quả đục chất
lợng cao (V.M. Matta và cộng sự 2001)
Tại Nigeria, ngờ ta đã phân tích hoá lý các đặc trng của một số loại quả nhiệt
đới để so sánh với quả điều và kết quả cho thấy quả điều có hàm lợng Vitamin C cao
nhất (203,5mg/100ml), hàm lợng này là 54,7mg; 45,0mg; 14,70mg; 30,9mg và
33,7mg trên 100ml dịch quả ở cam, nho, dứa, xoài và chanh tơng ứng. Cùng với những
cải tiến về chất lợng cảm quan thì nớc quả điều đã đợc ngời tiêu dùng chấp nhận
(Toyin Oluyemisi Akinwale 2000)
Quả điều dễ bị h hại và hỏng nhanh trong thời gian thu hoạch, vận chuyển và
bảo quản. Công trình nghiên cứu ở Trờng đại học Nông nghiệp Ke ra la, Viện CFTRI
Mysore (ấn độ) cho thấy nấm men và nấm mốc (Collectotrichum gloéoporiodes) tấn
công và lây lan trên quả, thậm chí quả còn nguyên vẹn trên cây. Các ấu trùng của côn
trùng cũng góp sức phá hoại những quả rơi trên vờn (Bopalah, 1985), đã đề xuất giải
pháp không làm h hại quả bằng rửa sạch sau khi thu hoạch, nhúng quả trong dung
dịch chất kháng sinh chống nấm 5% KMS, bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc phòng mát

1.2. Trong nớc
Tình hình sản xuất
ở Việt nam điều đợc trồng ở khắp miền nam nhng tập trung nhất là ở Đông
nam bộ và Duyên hải Nam trung bộ (trên 80%) trên các loại đất ven biển, đất xám trên
phù sa cổ nghèo dinh dỡng, và hay bị khô hạn, chủ yếu trong khu vực kinh tế gia đình.
Công trình về bình tuyển chọn lọc các giống điều đã đợc tiến hành từ 4-5 năm
trở lại đây. 4 giống điều mới đã đợc giới thiệu cho sản xuất PN, BO1, DH 66-15, DH
67-16 do Viện KHNN Việt Nam và Viện KHKTNN miền nam tiến hành đến nay. Hàng
chục vạn gốc điều ghép cho năng suất cao đã đợc trồng hàng năm thay thế giống điều
cũ. Mỗi tỉnh trồng điều đều hình thành các cơ sở sản xuất giống điều ghép cung cấp
giống điều tốt cho sản xuất trồng mới hoặc thay thế những giống cũ, già cỗi thoái hoá
và năng suất thấp .Một quy trình kỹ thuật về nhân giống điều bằng ph
ơng pháp nhân
giống vô tính do Viện KHKTNN Việt Nam đề xuất đã đợc giới thiệu cho sản xuất.
Cải tạo vờn điều cũ bằng phơng pháp ghép cải tạo cũng đợc Viện KHKTNN
Việt Nam tiến hành từ 1998 và đạt kết quả tốt. Cây điều già có thể đốn cành để cho
hình thành các chồi mới. Các dòng điều u tú đợc ghép lên các chồi mới này. Chú ý
rằng khi ca đốn không nên đốn ở các cành quá to khó hình thành các mô sẹo. Thờng

19
đốn ở cành cấp 3, cấp 4. Khi ghép thì ghép ở chồi sinh ra trên cành cách chỗ đốn một
cấp cành. Sau 1 năm cây lại phát triển trở lại và cho quả bình thờng năng suất cao hơn.
Loại bỏ những cây điều xấu, tăng cờng thâm canh cũng là xu thế tiến bộ trong sản
xuất điều ở nớc ta hiện nay. Nhng loại bỏ cây điều xấu nh thế nào, thâm canh ra sao
thì cha đợc cơ quan nào nghiên cứu.
Bảng 1. Diện tích trồng điều ở các tỉnh
Đơn vị: ha
TT Vùng/tỉnh 1997 2005 2010
Toàn quốc 250 000 340 000 500 000
I Duyên Hải miền Trung 61 000 100 000 180 000

(tơng đơng1,6-2,7 tấn quả/ha)
Tình hình Chế biến thịt quả điều
Từ những năm 1990, Việt nam đã xuất khẩu hạt điều chế biến sang Nga, Nhật
bản, Ukraine, Ba-lan, Đức và một số tới Mỹ ngoài sự cho phép của hiệp định thơng
mại Việt-Mỹ. Nhờ có thị trờng ổn định, sản lợng ổn định và diện tích trồng điều
tăng lên. Ngời trồng điều gần đây đã nhận đợc sự đầu t tốt đặc biệt là về kỹ thuật
trồng trọt. Vì vậy, sản lợng điều của Việt nam năm 2002 đã tăng gấp đôi so với năm
1999. Hạt điều chế biến xuất khẩu tăng 240% và lợi nhuận tăng 95% trong giai đoạn
này. Việt nam đã trở thành nớc xuất khẩu điều lớn thứ 2 trên thế giới và là nớc sản
xuất điều đứng vị trí thứ 3 sau ấn độ và Brazil. Thị trờng Mỹ hiện nay tiêu thụ
khoảng 34% lợng hạt điều xuất khẩu của Việt nam, tiếp theo là thị trờng Trung
quốc 20%, Hà lan và Australia khoảng từ 10-12%. Tổng lợi nhuận thu đợc từ xuất
khẩu điều tăng từ 110 nghìn $US năm 1999 lên 214 nghìn $US năm 2002 (Bộ
Thơng mại, 2002). Theo các chuyên gia kinh tế nớc ngoài thì chất lợng của hạt
điều Việt nam là cao nhất thế giới và đây chính là lợi thế của Việt nam trong cạnh
tranh. Thị trờng xuất khẩu hạt điều nhìn chung là rất ổn định. Tuy vậy, hiện nay,
ngoài an toàn thực phẩm và yêu cầu về vệ sinh môi trờng thì chi phí sản xuất vẫn là
vấn đề đối với các nhà sản xuất và xuất khẩu điều Việt nam (Chơng trình điều quốc
gia). Giá điều (sản phẩm) trên thế giới có xu hớng tăng chậm khoảng 6 000
USD/tấn (1995) đến 6500 USD/tấn (1999) nhng giá điều thô (nguyên liệu) liên tục
tăng (Hiệp hội cây điều Việt nam) là 5 750đ/kg (1995), 6 500đ/kg (1996), 7350đ/kg
(1997), 8250đ/kg (1998), 15 000đ/kg (1999). Nên việc tăng chất lợng và hạ giá
thành sản phẩm, tận dụng phụ phế phẩm là đòi hỏi bức thiết để nâng cao tính cạnh
tranh của điều Việt nam trên thị tr
ờng thế giới. Giải pháp tăng năng suất, hạ giá
thành chủ yếu thực hiện ở công đoạn trồng trọt (giống, thâm canh) và chế biến qua
tận dụng thịt quả điều tạo chu trình khép kín của cây điều
- Nhân điều chiếm 26-30% của hạt điều. Thành phần chính của nhân khô nh
sau: Nớc: 5.9%; Đạm: 21.2%; Dầu béo: 46.9%; Bột đờng: 22.3%; Muối khoáng:


H
32
O
3
trong đó có 76.66% cacbon, 93% hyđro và 13.94% oxy. Khi chế biến ở
200
0
C cho cacdanol (C
21
H
32
O)có điểm nóng chảy ở 53-55
0
C là thành phần quan trọng
của dầu vỏ. Cacdol (C
21
H
32
O) chiếm 10% có mầu vàng, không bay hơi, gặp không khí
có màu thẫm, có tính ăn da.
- Thịt quả điều (Quả giả)
Quả điều chín chứa 85% dịch quả, Dịch quả có hàm lợng đờng chiếm 8-10%,
chủ yếu là đờng khử. Ngoài ra còn có vitamin C (cao gấp 5-6 lần so với chanh, 7-8 lần
so với quýt, bởi và gấp nhiều lần so với chuối), B1, B2, PP, caroten. Đặc biệt có nhiều
Fe (cao gấp 30 lần so với chanh (IRAF, 1974), Ca, P. Trung bình trọng lợng quả đạt 50
g và độ pH của dịch quả3,9-4,1. Tổng chất khô hoà tan 12-13%, độ axit 0,2-0,35%,
tanin 0,3 - 0,5%, ngoài chất chát ra, ngời ta cho rằng có polyphenol có trong dịch quả
điều gây ra vị đắng gắt . Trên thực tế có nhiều dạng quả điều khác nhau tuỳ theo hình

22

ăn da mà hoá chất không loại trừ đợc còn xử lý nhiệt quá mức sẽ làm mất hơng vị
thơm ngon của trái, xử lý bằng muối ăn làm thay đổi quá nhiều vị của dịch quả. Các tác
giả đã sản xuất thử nghiệm một số sản phẩm từ trái điều nh xi rô, nớc quả ép có ga và
không có ga, squash, cordial, vang (Ngô Tuấn Kỳ, 1989)

23
- Dùng lòng trắng trứng, Dùng nớc vôi tôi và đã chế thử một số sản phẩm nh:
mật điều (Sirô điều), vang điều, rợu trắng cất từ điều nhng mới có tính chất thử
nghiệm (Nguyễn Quang Hào và cộng sự 1989, 1997)
- Dùng Ca(OH)
2
cho vào dịch quả điều cho đến pH = 5,2-5,4 tách đợc 81%
tanin, Dùng gelatin 1 g/l-1,25 g/l tách đợc 79-84%, Sử dụng gelatin kết hợp với nhựa
hấp phụ XAD-16, Dùng dịch trái cô đặc 60
0
Brix rồi pha loãng 12
0
Brix. Lợng tanin
tách đợc không cao, dịch quả bị biến đổi nhiều sau khi xử lý (Ngô phơng Thịnh
1995; Nguyễn Thị Hiền 1995)
- Dùng chất hấp phụ nh polyamid, nylon, polyvinyl pofrolidon. Trong số này
PVP (Poly Vinyl Pirrolidone) đợc dùng để loại phenol khỏi các enzym tỏ ra rất hữu
hiệu làm dịch trong, mầu sắc đẹp (Viện Công nghệ sau thu hoạch, 2000, Viện Khoa học
Lâm nghiệp Việt nam, 1990). Sử dụng dịch ép quả cha khử các chất đắng để sản xuất
rợu mạnh. Dịch đã khử đắng để làm rợu vang và juice điều (Viện Công nghệ sau thu
hoạch, 2000) cho kết quả tốt, phù hợp với thị hiếu thị trờng. Dùng một số nguyên liệu
đắt tiền, ít gặp nh nhựa hấp phụ XAD-16 sẽ khó áp dụng rộng rái cho sản xuất dại trà
(Nguyễn Thị Hiền 1995; Trần Thị Kim Phơng 1994)
Tuy nhiên sự phát triển nghành điều nớc ta chỉ sử dụng nhân cuả hạt, làm giá
trị cây điều cha cao, cha đợc ổn định, hơn nữa thị trờng hiện nay dần dần đã đa

không lớn hơn 50)
- Kỹ thuật và phơng tiện SX: căn cứ vào các kỹ thuật cổ truyền và truyền thống
để xác lập nghiên cứu các tố ảnh hởng và hoàn thiện qui trình
- Qui mô năng suất: Sơ chế bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm (bảo quản quả
tơi, ép dịch, sấy khô, bảo quản quả khô, rợu cất ) ở qui mô hộ gia đình để
đảm bảo hạn chế tổn thất nguyên liệu và giảm chi phí vận chuyển về TTCB. Chế
biến các sản phẩm cuối cùng Chng luyện cồn, pha rợu, nớc giải khát, mứt )
ở qui mô vừa để đảm bảo chất lợng sản phẩm thực phẩm lu hành trong thị
trờng.

25
2.3. Phơng pháp nghiên cứu và kỹ thuật đ sử dụng
- Thiết kế thí nghiệm theo phơng pháp yếu tố và ngầu nhiên hoàn toàn
- Kiểm tra giả thiết theo ANOVA
- Phân tích trạng thái mầu sắc bằng phơng pháp kiểm tra cho điểm TCVN
3216-1994
- Xác định a xit ascorbic theo TCVN 6427-1994 và ISO 6557-2/1994
- Xác định chất khô hoà tan tổng theo AOAC 970-59/1990
- Xác định tanin theo phơng pháp chuẩn độ permanganate chỉ thị indigo
carmin
- Xác định độ a xit theo TCVN 5483-91 và ISO 750/1981
- Xác định đờng khử và đờng tổng theo AOAC 968-28/1990
2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài
- Cung cấp đủ nguyên liệu cho chế biến quanh năm mặc dù vụ thu hoạch điều
2-3 tháng/năm bằng SCBQ nguyên liệu qui mô hộ để giảm tổn thất và giảm
chi phí vận chuyển
Khử đắng chát dịch quả điều đạt hiệu quả 70-90% bằng các kỹ thuật đơn giản,
sẵn có. Các chủng nấm men phát triển tốt trong môi trờng có hàm lợng tanin
cao
- Lần đầu tiên xây dựng mô hình chế biến qui mô hộ và qui mô vừa bao gồm