58

Qua bảng 4.6 nhận thấy độ nở bột mì phụ thuộc rất lớn vào hoạt tính của nấm men hay số
lƣợng tế bào còn sống có trong 1 gam men mẫu thí nghiệm. Qua bảng ANOVA C.7 (phụ
lục C) nhận thấy P < 0,05 nên có sự tƣơng quan giữa tế bào còn sống và độ nở bột mì.
Qua bảng 4.6 nhận thấy nghiệm thức D làm bột mì nở cao nhất và nghiệm thức A làm bột
mì nở thấp nhất.
Các hình nở bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức A, B, C, D, từng thời gian sấy và
từng nhiệt độ đông mẫu đƣợc trình bày trong phụ lục D.
d. Chọn lựa nghiệm thức và nhiệt độ cấp đông cho thí nghiệm kế tiếp
Vì nghiệm thức D có tỉ lệ số tế bào sống cao, độ nở cao nên đƣợc chọn để làm tiếp thí
nghiệm 2. Ở nhiệt độ đông mẫu -68
o
C thì sản phẩm bột men sau sấy có ẩm độ thấp hơn ở
nhiệt độ đông mẫu -20
o
C nên nhiệt độ đông mẫu -68
o
C đƣợc chọn để làm tiếp thí
nghiệm 2.
4.2.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của chất mang đến chất lƣợng men khi sấy thăng
hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp
a. Ẩm độ bột men
Khi sấy 24 giờ ở nhiệt độ đông mẫu là -68
o
C, vì thời gian sấy dài nên độ ẩm còn rất thấp.
Qua kết quả thu đƣợc, nhận thấy nghiệm thức E có ẩm độ thấp nhất, là do nghiệm thức E
chỉ có chứa 20% sữa gạn kem + 5% bột ngọt. Các nghiệm thức còn lại có ẩm độ lệch
nhau không lớn. Tuy nhiên ẩm độ trung bình là khoảng 3,8%. Tùy thuộc vào nồng độ chất

Hình sản phẩm men cho từng nghiệm thức D, E, F, G, H và I sau khi sấy 24 giờ, nhiệt
độ đông mẫu là -68
o
C đƣợc trình bày trong phụ lục D

0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
D E F G H I
NGHIỆM THỨC
ĐỘ ẨM (%)
-68 oC60

b. Số tế bào nấm men sau sấy

15000000000
15527950311
46,3
F
3,90
13500000000
14047866805
41,9
G
3,66
18833333333
19496204279
58,1
H
3,80
13166666667
13686763687
40,8
I
3,95
14750000000
15332640333
45,7

Biểu đồ 4.8: Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 24 giờ so
với men tƣơi.
0.0
10.0
20.0
30.0
Hình 4.3: Tế bào nấm men trên vi trƣờng.

62
c. Hoạt tính men
Bảng 4.9: Kết quả hoạt tính men của các nghiệm thức D, E, F, G, H và I khi sấy 24 giờ
Nhiệt độ
(
o
C)
Nghiệm thức
Số tế bào / 1 gam chất
khô
Độ nở
(%)

-68
o
C
D
16857838026
69,4
E
15527950311
60,0
F

D E F G H I
NGHIỆM THỨC
ĐỘ NỞ (%)
-68 oC
MEN TƯƠI
63
Qua bảng 4.9 nhận thấy độ nở bột mì phụ thuộc rất lớn vào hoạt tính của nấm men hay số
lƣợng tế bào còn sống có trong 1 gam men mẫu thí nghiệm. Qua bảng ANOVA C.8 (phụ
lục C) nhận thấy P < 0,05 nên có sự tƣơng quan giữa tế bào còn sống và độ nở bột mì.
Theo nhận xét về số tế bào sống thì nghiệm thức G có số tế bào sống cao nhất, bên cạnh
đó là nghiệm thức D cũng có số tế bào sống rất cao. Qua hình 4.4 và 4.5 nhận thấy hình
bột mì tƣơng ứng cho nghiệm thức G thì nở lớn nhất, còn hình bột mì tƣơng ứng cho
nghiệm thức D cũng nở rất lớn.
Các hình nở bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức, từng thời gian sấy và từng nhiệt độ
đông mẫu đƣợc trình bày trong phụ lục D.

o
C.
- Nhiệt độ 4
o
C là thích hợp để bảo quản nấm men vì số tế bào chết không đáng kể.
- Nhiệt độ -20
o
C và -68
o
C làm giảm số tế bào đáng kể khi thời gian xử lý trên 24
giờ. Với thời gian xử lý dƣới 24 giờ sự chết men không đáng kể đối với men mới
sản xuất. Sự chết này là đáng kể đối với men sau sản xuất 15 ngày. Vì vậy dùng
chế độ cấp đông men mới sản xuất trong thời gian dƣới 24 giờ để sấy thăng hoa.
2) Khi sấy 6 giờ cho thấy các nghiệm thức có chất mang thì tốt hơn so với nghiệm
thức không có chất mang.
3) Sấy 24 giờ thì tốt hơn sấy 6 giờ.
4) Xác định đƣợc hai công thức pha chế chất mang ảnh hƣớng tốt đến nấm men khi
sấy 24 giờ:
o 10% sữa gạn kem + 10% mật ong + 5% bột ngọt (nghiệm thức G).
Thu đƣợc bột men khô có tỉ lệ tế bào sống khoảng 58,1%, độ ẩm khoảng
3,66%, độ nở bột mì khoảng 86,1%.
o 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 5% bột ngọt (nghiệm thức D).
Thu đƣợc bột men khô có tỉ lệ tế bào sống khoảng 50,2%, độ ẩm khoảng
4,1%, độ nở khoảng 69,4%.
Vậy, việc áp dụng kỹ thuật sấy thăng hoa, có bổ sung chất mang vào sản xuất men bánh
mì khô đạt đƣợc hiệu quả khá tốt. 65
5.2. Đề nghị

7. Nguyễn Văn Mai, 2002. Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật Hà Nội.
8. Lao Thị Nga, 1987. Kỹ thuật sản xuất nấm men bánh mì và một số loại nấm ăn, nhà
xuất bản TP. Hồ Chí Minh.
9. Trần Văn Phú, 2001. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy, nhà xuất bản giáo dục.
10. Nguyễn Xuân Phƣơng, 2004. Kỹ thuật lạnh thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật Hà Nội.
11. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, nhà
xuất bản giáo dục.
12. Trần Minh Tâm, 1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm,
nhà xuất bản nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
13. Giáo trình quá trình và thiết bị truyền khối, tháng 1 năm 2005, Trƣờng Đại Học Công
Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
14. I.M.Rôite – A.A.Mikhêlép – K.A.Kirốp, 1959. Sổ tay công nghệ sản xuất bánh mì. 67

TÀI LIỆU TIẾNG NƢỚC NGOÀI
15. Adriano Sebollela, Paolo Roberto Louzada et al, 2004. Inhibition of yeast glutathione
reductase by trehalose: possible implications in yeast survival and recovery from stress.
The international Journal of Biochemistry and cell Biology 36: 900 – 908.
16. Ashwood-Smith, M. J., and Warby, C., 1972. Protective effect of low and high
molecular weight compounds on the stability of catalase subjected to freezing and
thawing. Cryobiology 9: 137 – 140.
17. Berny, J. F., and Hennebert, G. L., 1991. Viability and stability of yeast cells and
filamentuos fungus spores during freeze – drying: effects of protectants and cooling rates.
Mycologia 83: 805 – 815.
18. Carlos Gancedo, Carmen – Lisset Flores, 2004. The importance of a functional
trehalose biosynthetic pathway for the life of yeast and fungi. FEMS Yeast Research 4: