- i -
i
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................3
1.1 Tổng quan về cá tra............................................................................................5
1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá............................................................................5
1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra.................................................................................13
1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá..............................................................................14
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá.................................. 15
1.1.3.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá.....................................................15
1.1.3.2. Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá. .................................................15
1.2. Tổng quan về các phụ liệu...............................................................................16
1.2.1. Nhóm nhuyên liệu gia vị........................................................................... 16
1.2.1.1. Đường:...............................................................................................17
1.2.1.2. Muối ăn:.............................................................................................23
1.2.1.3.Ớt........................................................................................................ 24
1.2.1.4. Gừng.................................................................................................. 25
1.2.1.5. Sorbitol: .............................................................................................25
1.2.1.6. Quế. ................................................................................................... 25
1.2.1.7. Hồi..................................................................................................... 26
1.2.2. Nhóm khử tanh.........................................................................................26
1.3. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị...............................................27
1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị.............................................................27
1.3.2. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị................................ 28
1.3.2.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh.............................................28
1.3.2.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống. ............................................. 28
1.3.2.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín......................................................29
1.3.3. Bao tử cá tra tẩm gia vị.............................................................................29

2.1.2. Thiết bị nghiên cứu...................................................................................44
2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................45
2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của
sản phẩm. ........................................................................................................... 45
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh:................................................................. 45
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. ............................46
2.2.4. Xây dựng qui trình dự kiến. ......................................................................51
2.2.4.1. Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá.................55
2.4.2.2. Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá...............................56
2.4.2.3. Thí nghiệm xác định công thức gia vị.................................................56
2.4.2.4. Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị. ..........................................58
2.4.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm..........................................59
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................60
3.1. Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị. ........ 60 - iii -
iii
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá
tra.......................................................................................................................60
3.1.2. Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá...........................................61
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. .....................................................62
3.1.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường..............................................................62
3.1.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ ớt..................................................................... 65
3.2. Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến
hành đánh giá sản phẩm. ........................................................................................72
3.2.1. Qui trình sản xuất. ....................................................................................72
3.2.1.1. Sơ đồ qui trình. ..................................................................................72
3.2.1.2. Thuyết minh qui trình.........................................................................73
3.2.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.............................75

58
9 Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín
bao tử cá
59
10 Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
61
11 Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
62
12 Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
63
13 Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
65
14 Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
66
15 Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy
khô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
68
16 Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. 75 - 2 -
DANH MỤC CÁC BẢNG
STT Tên bảng Trang
1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 9
2 Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 12

Xuất phát từ thực tế trên, đồng thời để thực hiện công tác tốt nghiệp và bước
đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, được sự đồng ý của khoa Chế biến, dưới sự
hướng dẫn của Th.s Nguyễn Thuần Anh tôi thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng
qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô”.
- Mục đích:
Bước đầu đưa ra các thông số cho các công đoạn trong qui trình chế biến sản
phẩm. Từ đó, xây dựng được qui trình chế biến tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia
tăng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời
góp phần làm phong phú thêm sản phẩm từ nguyên liệu cá tra.
- Nội dung của đề tài:
+ Tổng quan về cá tra.
+ Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. - 4 -
+ Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn.
+ Xác định chế độ sấy tối ưu.
+Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
-Ý nghĩa khoa học:
Xác định được các thông số ở các công đoạn của qui trình chế biến. Từ đó
lấy số liệu tham khảo để chế biến các sản phẩm khác tương tự.
-Ý nghĩa thực tiễn:
Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô có ý nghĩa
thực tiễn làm nâng cao giá trị ban đầu của nguyên liệu, đồng thời tận dụng triệt để
nguồn phế liệu.
Do thời gian có hạn, năng lực chuyên môn còn hạn chế và lần đầu tiên làm
quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài không tránh khỏi những sai sót.
Kính mong quí thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 10, năm 2007.

1. Về mặt phân loại
Cá tra thuộc:
Giới (Kingdom): Animalia
Hình 1.1: Hình ảnh cá tra. - 6 -
Ngành (phylum): Chordata
Phân ngành (subphylum):Vertegeata
Lớp (class):Actinopterygii
Phân lớp (subclass):Neopterygii
Siêu bộ (superordo):Ostariophysi
Bộ (ordo):Siluiformes
Họ (familia):Pangasiidae
Các chi:Helicophagus và pangasius
Cá tra thuộc họ Pangasiidae với tên Việt có những loài sau:
Helicophagus waandaesii:Cá tra chuột
Pangasius gigas:Cá tra dầu
Pangasius kunyit:Cá tra bần
Pangasius hypophthalnius:Cá tra nuôi
Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển
hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi
nhiều trong ao bè.
2. Hình thái bên ngoài.

có pH>4, có thể chịu được điều kiện chật hẹp, sống chủ yếu trong bè ở sông nước
chảy. Cá rất nhạy cảm với biến đổi của môi trường. Nhiệt độ nước biến thiên không
nhiều qua các mùa, cao nhất là 31
0
C vào tháng 5 và tháng 10, thấp nhất là 26
0
C vào
tháng giêng. Biên độ chênh lệch trong ngày khoảng 1,5
0
C, nhiệt độ trên tầng mặt
cao hơn dưới đáy 2-3
0
C. Do vậy vào các tháng 1 và 2 khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột
làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây
chết ở các tháng đó. Vào tháng 4 và 5 nhiệt độ lên cao cũng làm cho cá nhiễm bệnh, - 8 -
đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá dễ bị chết ngạt do thiếu oxy ở
những thời gian nước đứng. Cá cũng có thể chết do nước có nhiều khí độc: H
2
S,
NH
3,
CH
4
… CO
2
quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc
trừ sâu. Ngoài ra thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm cho cá tăng trưởng chậm

phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện Hoa Kỳ trước đây và còn có
điều kiện gia tăng trong tương lai. Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một
loại thực phẩm quen thuộc vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm
khàch hàng tiêu thụ không gặp khó khăn. Đối với các châu lục khác, ngoài Châu Á,
người tiêu thụ vẫn còn bỡ ngỡ với thực phẩm này, nhất là cá basa nguời Châu Âu
khó chấp nhận vì thành phần mỡ cao.
Hình thức nuôi cá tra: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi
bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu
trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long sống ở sông, rạch, mương, ao hồ vùng
nước ngọt và các thủy vực nước tĩnh và nước chảy.
+Giới thiệu cá tra nuôi bè: Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long có thể nuôi
bè quanh năm đặc biệt là sông Tiền, sông Hậu và một số đoạn sông rạch lớn có thể
đặt bè nuôi cá tra.
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch, dồi dào qanh năm. Độ
sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp ít nhất là 0,5m, có dòng nước
chảy thẳng lưu tốc của nước là 0,3÷0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy,
nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công
xưởng, nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè
những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn, chăm sóc,
quản lý và tiêu thụ sản phẩm. Nguyên liệu để đóng bè có thể bằng gỗ, lưới bè. Nơi - 10 -
nuôi có nhiều bè thì có thể đặt so le nhau. Tùy vào khả năng kinh tế mà người dân
có thể lựa chọn kích thước bè nuôi sao cho phù hợp.
Mật độ thả cá từ 80÷120 con/m
3
, cỡ cá thả nuôi trong bè là giống lớn có khối
lượng 60÷80 g/con. Sau thời gian nuôi từ 7÷8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương

Tuỳ thuộc vào độ tuổi, môi trường mùa vụ mà thành phần hoá học của cá tra
cũng khác nhau. Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá tra làm ảnh hưởng đến
cách chế biến, giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá tra fillet được thể hiện qua bản sau.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được.
Calo Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo
bão hoà
Cholesterol Natri Protein
124,52 30,84 3,42g 1,64g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g
Qua số liệu thành phần dinh dưỡng cơ bản của thịt cá ta thấy hàm lượng
protein khá cao. Vì vậy có thể kết luận rằng cơ thịt cá mềm mại, cá dễ dàng bị tác
động cơ học trong quá trình sống và vận chuyển. Khi cá chết thì quá trình thối rữa
xảy ra nhanh, đồng thời có sự oxy hoá chất béo làm cho thịt cá có mùi ôi khét.
Theo một số tài liệu khoa học thì đối với cá nước ngọt nói chung và cá tra
nói riêng thì hàm lượng protein chiếm cao. Giá trị dinh dưỡng ở thịt cá không chỉ là
hàm lượng protein mà còn thể hiện ở hàm lượng và tỷ lệ acid amin không thay thế:
lysine, triptophan, phenylalanin, methionine, tyrosine, leucine, isoleucine và valine.
8. Mùa vụ thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cá.
Mùa vụ thu hoạch:
Cá có mùa vụ thu hoạch quanh năm từ tháng 1÷12 nhưng thường đánh bắt cá
vào khoảng tháng 4÷9 hàng năm vì lúc này cá đạt chất lượng cao. Thu hoạch cá tốt
nhất là lúc cá khoảng 1÷1,3 kg, còn nếu cá lớn hơn thì cá sẽ chứa nhiều mỡ dẫn đến
không kinh tế.

- 13 -
đóng băng, chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh
tạo ra môi trường không thích hợp cho hầu hết các men và vi sinh vật phát triển.
9. Thị trường tiêu thụ và một số sản phẩm từ cá.
Thị trường tiêu thụ:
Hiện nay cá tra, cá basa của Việt Nam được xuất khẩu sang hơn 50 quốc gia
trên thế giới, chủ yếu là sản phẩm cá fillet. Những năm gần đây Mỹ từng là thị
trường chính tiêu thụ cá tra, cá basa của Việt Nam. Bên cạnh đó các quốc gia liên
minh Châu Âu ngày càng chiếm ưu thế về nhập khẩu cá tra, cá basa của Việt Nam
với thị phần gần bằng 50%.
Một số sản phẩm từ cá tra.
+Bao tử cá xếp khay
+Bao tử cá nhồi thịt
+Chả cá nhồi khổ qua, cà chua
+Chả cá xếp khay
+Cá tra fillet xếp khay
+Lạp xưởng cá tra.
+Chả giò rế
+Thập cẩm xiên que.
1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra.
Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra được xác định theo bảng. - 14 -
Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra.
Bộ phận Thịt cá (bao gồm
cả cơ thịt hồng)
Mỡ lá Đầu, xương, mỡ
bụng, vây

quản: màu trắng thô bao quanh lỗ thượng vị, niêm mạc không có tuyến tiết dịch.
Khu thượng vị màu xám tro, niêm mạc có tuyến tiết dịch nhầy muxin. Khu thân vị:
màu hồng, niêm mạc có tuyến thân vị tiết dịch chứa các men tiêu hóa như
pepxinogen. Khu hạ vị: màu vàng do dịch mật từ tá tràng lên. Có tuyến tiết ra HCl.
Phần bao tử cá chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của ruột
non. Chính từ những đặc điểm cấu tạo trên mà bao tử cá tra sau khi đã xử lý nhớt và
tạp chất thì có tính giòn, dai, màu trắng ngà rất phù hợp khi chế biến các món ăn.
Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về bao tử
cá, chính vì thế để bao tử cá trở thành món ăn được ưa chuộng và đảm bảo an toàn
vệ sinh mà không làm mất đi các đặc tính nổi trội của bao tử thì chúng ta phải
nghiên cứu các biện pháp xử lý thích hợp. Đó cũng là một trong các mục tiêu mà đề
tài đặt ra.
1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá.
1.1.4.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá.
Khâu tách bao tử cá là khâu rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
sản xuất. Khi tách bao tử cá nếu không khéo có thể gây ra rách bao tử, vỡ mật cá,
lẫn mỡ màng bao phủ dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá lấy được.
1.1.4.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá.
Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất mặt hàng bao tử cá
tra tẩm gia vị sấy khô. Xử lý bao tử cá ở đây có mục đích là loại bỏ vi sinh vật, chất - 16 -
nhớt cũng như các tạp chất có trong bao tử cá. Tuỳ vào mức độ sạch bẩn của các mẻ
cá khác nhau mà ta có sự điều chỉnh chế độ tẩy rửa hợp lý.
Cơ chế chung khi tiến hành xử lý bao tử cá là dùng các chất có khả năng tẩy
rửa để làm sạch bao tử cá. Tuy nhiên khi tiến hành xử lý bao tử cá thì phải đảm bảo
nguyên tắc là biện pháp đó không được làm ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử
sau này.
Các biện pháp có thể dùng để làm sạch bao tử cá là dùng nước muối và nước

22
O
11

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường là đường
cát trắng hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàm
lượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%.
Ngoài tác dụng tạo vi ngọt đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm bởi vì mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể.
Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quá trình
chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin.
* Phản ứng Caramen hóa:
Phản ứng caramen hóa là phản ứng khử nước của đường dưới tác dụng của
nhiệt độ cao. Nó ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị màu sắc của sản phẩm có nhiều
đường. Ở nhiệt độ khác nhau thì phản ứng cũng khác nhau. Phản ứng xảy ra mạnh ở
nhiệt độ nóng chảy của đường. Chẳng hạn như đường saccaroza thì phản ứng
caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 160÷180
0
C. Đường glucoza phan ứng
caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 146÷150
0
C. Tuy nhiên chỉ cần nhiệt độ lớn
hơn 50
0
C thì phản ứng caramen hóa cũng đã xảy ra. Ngoài ra tốc độ phản ứng cũng
còn phụ thuộc vào pH của môi trường và thời gian hạ nhiệt.
Khi phản ứng caramen hóa xảy ra sẽ tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng và
vị đắng nếu quá nhiều.
Ở giai đoạn đầu phản ứng tạo nên aldehyt như Glucozan, Fructozan là
những hợp chất không màu.

10
O
5
-H
2
O - 18 -
Ở nhiệt độ cao hơn, khi đường mất đủ 10% thì phản ứng sẽ tạo thành sản
phẩm caramelan.

C
6
H
10
O
5
+

C
6
H
10
O
5
C
12
H
20

22
O
10
+ C
24
H
36
O
18
C
36
H
50
O
25

Khi dường mất đi 25% nước thì sẽ xảy ra phản ứng tạo thàng Caramelin
có màu nâu đen, mùi khét, vị đắng.

C
36
H
50
O
25
C
36
H
48
O

2
O
t
o
>200
0
C - 19 -
Để phản ứng xảy ra thì chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl
và đồng thời trong môi trường phản ứng phải có các nhóm amin hoạc NH
3
tự do.
Phản ứng thường xảy ra theo nhiều giai đoạn, chúng có thể xảy ra song song hoặc
nối tiếp nhau tạo cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị khác nhau.
Cơ chế của phản ứng rất phức tạp. Song phản ứng melanoidin có thể chia
làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:
+ Giai đoạn 1: gồm 2 phản ứng chính
 Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin.
 Phản ứng chuyển vị amadori không có khả năng hấp thụ tia cực tím.
Sản phẩm tạo thành chưa có màu nhưng chúng là chất khởi đầu để tạo thành
polyme có màu nâu sẫm, có mùi thơm đặc trưng gọi là melanoidin.
+ Giai đoạn 2: là giai đoạn trung gian, từ sản phẩm chuyển vị amadori của giai
đoạn 1 sẽ tương tác tạo các sản phẩm trung gian.
C
CH
2
−OH
R’ – C = CH - NH- CH – R”
OH COOH
Glucozol O
H - 20 -
Các sản phẩm trung gian này là tiền thân cơ bản của các polyme sẫm màu,
nâu có mùi thơm đặc trưng khi chúng tương tác acid amin hay đường. Sản phẩm
trung gian phản ứng tương tác với đường tạo thành các chất có mùi thơm dễ chịu
như: triozariducton, aceton, diacetyl, acetoin…
Sản phẩm chuyển vị của amadori tương tác với các acid amin tạo thành các aldehyt
có mùi thơm đặc trưng. Nói chung các sản phẩm của giai đoạn này thường có màu vàng hoặc không
màu, nhưng đều có khả năng hấp thụ tia cực tím.
+ Giai đoạn cuối: Giai đoạn này sẽ tạo cho sản phẩm có màu nâu đậm mùi thơm.
Các sản phẩm này được tạo thành thông qua các phản ứng sau:
Phản ứng ngưng tụ aldol tạo các polyne màu nâu không chứa nitơ. Phản ứng trùng hợp hóa các aldehyt amin tạo các nitơ dị vòng có màu nâu

H H
NH
2

CH
2

C = O
H
H
C = O
CH
2

NH
2

+
N
N
+ H
2
O
Aldehyt aminoaxetic
Parzin - 21 -
Phản ứng trùng hợp hóa dehytdroreducton với amoniac và aldehyt sẽ tạo
thành hợp chất phức tạp có chứa vòng Imidazon.

♦ Ảnh hưởng của nước:
Nước cũng là một trong những thành phần bắt buộc của phản ứng
melenoidin. Thông thường phản ứng xảy ra trong điền kiện có nước và phản ứng
cực đại khi xung quanh mỗi phân tử protein tạo ra một lớp đơn phân tử glucose và
một lớp nước bao bọc. Khi lượng nước ít thì phản ứng xảy ra chậm chạp. Tuy nhiên
trong nồng độ chất phản ứng đầy đủ với lượng nước thì phản ứng càng xảy ra mạnh
mẽ.
♦ Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH:
+ Ở nhiệt độ dưới 0
o
C thì phản ứng không xảy ra. Khi nhiệt độ lớn hơn 0
o
C
thì phản ứng bắt đầu tăng lên. Khi nhiệt độ quá cao từ 95÷100
o
C thì sản phẩm có
màu sắc mùi vị tốt hơn cả. Nếu nhiệt độ quá cao thì các sản phẩm tạo thành có mùi
khét và vị đắng, nên thông thường các phản ứng melanoidin thường khống chế ở
nhiệt độ nhỏ hơn 160
o
C.
+ Bên cạnh đó phản ứng melanoidin còn xảy ra trong một dãy pH khá rộng
nhưng trong môi trường kiềm thì phản ứng xảy ra nhanh hơn, khi pH<3 thì phản
ứng xảy ra rất chậm, lúc này sẽ xảy ra phản ứng thủy phân đường.
Tóm lại ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể thì đường có tác
dụng tạo màu, tạo mùi thông qua các phản ứng trên và làm tăng giá trị cảm quan
cho sả phẩm.
Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( TCVN 1695 - 87).
Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính phải phù hợp các yêu cầu qui định.