TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN PHẠM THỊ THANH NGA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ
TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT ỚT CHUA CAY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013

ii

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến,
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, sau hơn bốn tháng nghiên cứu và
thực hành thí nghiệm tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến
tại Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ với đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” đã được hoàn tất.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ và các thầy, cô trong
Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để tôi hoàn
thành tốt luận văn này.`
Xin được gửi lời cảm ơn tới Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa
Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nghiên
cứu này được thực hiện. Bên cạnh đó tôi cũng vô cùng biết ơn đến gia đình đã
hỗ trợ về mặt tài chính và tinh thần để tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi cũng không quên cám ơn đến các bạn trong tập thể lớp Chế biến
Thủy sản K36 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian học tập
và nghiên cứu.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện
thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút).
Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng
được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ giấm:
nồng độ đường là 19%: 8% cho sản phẩm có vị hài hòa nhất. Thời gian cô đặc
ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt
độ 118
0
C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa.
iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG viii

2.5 Cô đặc 7
2.5.1 Khái quát 7
2.5.2 Mục đích 8
2.5.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 8
2.6 Khái quát về quá trình thanh trùng 8
2.6.1 Phương pháp xác định chế đồ thanh trùng đồ hộp 8
2.6.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 8
2.6.3 Chọn thời gian thanh trùng 9
2.6.4 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 10
2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 10
2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 10
2.7.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học 10
2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu: 12
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện. 12
3.1.2 Nguyên liệu 12
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 12
3.1.4 Hóa chất sử dụng 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu 13
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay”
(dự kiến). 13
3.2.2 Thuyết minh quy trình 14
3.2.3 Bố trí thí nghiệm 15
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: xác định tỉ lệ giấm đường ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. 15

vi

3.2.3.2 Thí nghiệm2: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến

vii

A.3.2 Các bước tiến hành 43
A.3.3 Tính kết quả 43
A.4 Đạm thô theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 43
A.4.1 Nguyên tắc 43
A.4.2 Các bước tiến hành 44
A.4.3 Tính kết quả 45
A.5 Lipid (Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90) 46
A.5.1 Nguyên lý 46
A.5.2 Dụng cụ và hóa chất 46
A.5.3 Các bước tiến hành 46
A.5.4 Tính kết quả 46
A.6 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí 47
A.6.1 Thiết bị và vật liệu 47
A.6.2 Phương pháp tiến hành 47
A.6.3 Tính kết quả 48
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 51
B.1 Kết quả thống kê của thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm, đường
trong phối trộn gia vị nước sốt. 51
B.2 Kết quả thống kê của thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước
sốt đến chất lượng sản phẩm 61
B.3 Kết quả thống kê của thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên chất lượng sản phẩm. 63

Bảng 4.11 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra một hộp sản phẩm
đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay. 34
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 –
79) 40
Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 40
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu cho sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 42

ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 3
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 25
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giấm trong phối trộn gia vị nước sốt 26
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đường trong phối trộn gia vị nước sốt 27
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt 29
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng 32
Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay 35
Hình 5.2 Cắt nhỏ 37
Hình 5.3 Hấp 37
Hình 5.4 Hộp 37
Hình 5.5 Xếp hộp 37
Hình 5.6 Nước sốt 38
Hình 5.5 Rót sốt 38
Hình 5.8 Ghép mí 38

sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010). Tận dụng được nguồn nguyên liệu
dồi dào này, các nhà chế biến đã không ngừng nghiên cứu các sản phẩm chế
biến từ cá tra nhưng các sản phẩm chủ yếu hiện nay chỉ ở dạng thô như các
sản phẩm đông lạnh giá trị kinh tế chưa cao. Bên cạnh đó còn có các sản phẩm
khác như: cá tra tẩm gia vị xông khói, chả cá tra, đồ hộp gan cá tra… Nhận
thấy được các sản phẩm đồ hôp về cá tra vẫn còn han chế. Chính vì những lí
do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra
sốt ớt chua cay” là rất cần thiết, tạo sự đa dạng về sản phẩm đồ hộp cá tra, góp
phần tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, đồng thời
nâng cao giá trị cho nguyên liệu thủy sản và tạo nhiều sự lựa chọn, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay nhằm
đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra. Đồng thời tạo ra sản phẩm đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng và phù hợp với khẩu vị của
người tiêu dung.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Đề tài được thực hiện từ tháng 8 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013

2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp


3

Phân loại khoa học
Tên thương mại: tra catfish.
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Liên bộ: Ostariophysi
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Loài: Pangasianodon hypophthalmus
Hình 2.1 Cá tra

Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng
lượng
cung cấp
(calori)
Chất đạm
(g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo chưa
bão hòa (có
DHA, EPA) (g)
Cholesterol

Protein mô liên kết
Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết.
Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại
với nhau tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Protein của mô
liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm: collagen,
elastin, muxin, mocoit.
(Nguyễn Chí Linh, 2005)
Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hòa (palmitic, sterinic, oleic, ) và chưa bão
hòa (linoleic, linolenic, )
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó
có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hòa trong cá
có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid
linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)
(Nguyễn Chí Linh, 2005).
Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. Glucid trong cá
bao gồm: monosacarit và polysacarit. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển
thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt
(Nguyễn Chí Linh, 2005).

Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken,
coban, chì, asen, kẽm (Nguyễn Chí Linh, 2005).
Vitamin

95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị
Luyến, 1996).
Công dụng của muối ăn:
Làm cho sản phẩm có vị mặn đậm đà, nâng cao tính bền vững của sản
phẩm khi bảo quản.
Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự phát triển hoặc tiêu
diệt một số vi sinh vật.

6

Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
Làm sạch chất nhớt của thủy sản.
2.3.2 Đường
Đường saccharose là một loại Díaccharid có công thức hóa học là
C
12
H
22
O
11
được tạo ra từ hai monosaccharide là glucose và fructose liên kết
với nhau. Cấu tạo của saccharose do nhóm -OH ở C số 1 của glucose kết hợp
với nhóm -OH ở C số 2 của fructose và loại một phân tử H
2
O tạo thành liên
kết vòng.
Saccharid là loại đường thường gặp, ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ
thường, không màu, không mùi, có vị ngọt, nóng chảy ở 184 – 185
0
C, tan

7

tạo đặc, tạo độ kết dính tăng độ sệt cho nước sốt (
2013).
2.4 Khái quát về quá trinh hấp
2.4.1 Khái niệm
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng.
2.4.2 Mục đích
Trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn, mục đích của
quá tình hấp là để loại bỏ phần tạp chất còn lại trong nguyên liệu sau quá trình
xử lý sơ bộ và tiêu diệt một phần vi sinh vật ở những lớp bề mặt nguyên liệu.
Mục đích quan trọng nhất của hấp là phá hủy các hệ thống men, đình
chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu. Các loại nguyên liệu sau khi xử
lý cơ học (cắt mổ, gọt vỏ…) sẽ tiếp xúc với không khí. Lúc này các men oxy
hóa hoạt động mạnh gây nên những biến đổi xấu cho nguyên liệu như: màu
sắc biến đổi, vitamin C bị phá hủy mất hoạt tính và nghiêm trọng hơn là làm
cho nguyên liệu bị biến chất.
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hấp
Đối với nguyện liệu động vật việc diệt men có tác dụng mạnh nhất
trong quá trình bảo quản, chế biến đối với chất lượng của nguyên liệu. Vì khi
hệ thống men bị tiêu diệt thì hạn chế được quá trình phân giải, giảm điều kiện
thuận lợi cho quá trình phân hủy. Do đó làm chậm lại quá trình hư hỏng của
nguyên liệu.
Hấp làm thay đổi tổ chức và kết cấu của nguyên liệu, hấp làm cho
nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu co rút lại trở nên vững chắc hơn,
thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp vào hộp.
Quá trình hấp cũng giúp đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu,
nâng cao chất lượng sản phẩm, việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhằm
hạn chế các hiện tượng hư hỏng như: phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa
vitamin, gây biến mùi, thay đổi tính chất của sản phẩm…

đối kháng.
2.6.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của vi
sinh vật và mỗi loại thực phẩm khi đưa vào thanh trùng cũng có thể nhiễm
nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Tuy nhiên không phải bất cứ môi trường nào
cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì mỗi loài vi sinh vật
khác nhau thích ứng với môi trường có độ pH khác nhau. Có loài phát triển tốt
trong môi trường axit và ngược lại. Nhưng cũng có loài phát triển tốt trong
môi trường bazơ hay trung tính.
Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa, rau đóng hộp tự nhiên thường là
loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các loại đồ hộp quả
hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.

9

Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường ít chua hay không chua và
chịu được tác dụng nhiệt cao đều là loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các loại
đồ hộp có pH > 4,5 bị nhiễm vi sinh vật ưa nhiệt thường thì phải thanh trùng ở
nhiệt độ cao trên 100
0
C.
Trong các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axit điển hình có Cl.
botulinum là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt có hại cho sức khỏe
con người và là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh
trùng đối với nhóm sản phẩm ít chua. Do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ 115
0
C
- 121
0
C.

diệt, kí hiệu T
2
(coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (T) hay thời gian
đồ hộp chịu tác dụng nhiệt bao gồm thời gian truyền nhiệt (T
1
) và thời giữ
nhiệt (gian tiêu diệt) (T
2
)
T= T
1
+ T
2
(phút).
(Lê Thị Minh thủy, 2008).

10

2.6.4 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và
phải duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy nhiệt độ tiêu
diệt càng cao thì thời gian thanh trùng càng rút ngắn.
Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy một sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ
thanh trùng là rất quan trọng đối với chất lượng thực phẩm.
Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ để thanh trùng phù hợp cho mỗi
loại thực phẩm thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực
phẩm, đồng thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó.
Nếu chọn thời gian dài và nhiệt độ cao cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn


12

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu:
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện.

,…
- Và một số hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm.
13

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay”
(dự kiến).
Chuẩn bị hộp
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến
Ướp gia vị (5 phút)
Gọt vỏ
Rửa
Khóm
Xay nhuyễn
TN1
TN3
Giấm ăn

14

3.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: chọn cá còn tươi sống, chất lượng tốt.
Rửa sơ bộ: nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu,
hạn chế nhiễm vào nguyên liệu trong các công đoạn sau.
Fillet: cá tra sau khi rửa, fillet, bán thành phẩm được rửa sạch trong
nước có nhiệt độ 10
0
C.
Lạng da: cá sau fillet đưa qua lạng da, bán thành phẩm được rửa sạch
trong nước có nhiệt độ 10
0
C.
Chỉnh hình: tách bỏ xương, mỡ máu bầm, cắt đường viền, bán thành
phẩm được rửa qua nước có nhiệt độ 10
0
C.
Cắt nhỏ: Cắt cá sao cho đủ lớn để xếp hộp và tạo ít khoảng không.