TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
MỨT VỎ CAM PHA VỎ BƯỞI
GVHD : GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH : NGUYỄN THANH NHÃ
MSSV : 1091100069
Tp.HCM, tháng 03 năm 2012
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang i
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn
đấu không ngừng của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô và
bạn bè,…Em xin chân thành cảm ơn.
Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và
kinh nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cùng với quý thầy cô bộ môn
công nghệ thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm và ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ Thuật Công

Ø Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam : vỏ bưởi và số lần xả sạch bằng nước lạnh ảnh
hưởng đến mùi vị và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi.
Ø Khảo sát thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến
cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi
Ø Khảo sát thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và
cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi.
Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu
trúc và nồng độ chất khô của sản phẩm.
Qua quá trình thực hiện nghiên cứu, em thu được kết quả của các thí nghiệm như sau:
Ø Loại dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu + dung dịch nước muối.
Ø Nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu 20% và dung dịch
nước muối 10% ngâm trong thời gian 60 phút.
Ø Nhiệt độ và thời gian chần vỏ cam và vỏ bưởi là ở nhiệt độ 75
0
C trong thời gian 10 phút.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang iii
Ø Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch bằng nước lạnh là vỏ cam : vỏ
bưởi là 3 : 2 và số lần xả sạch là 5 lần.
Ø Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào là thời gian nấu là 30 phút và lượng
acid citric cho vào là 0,2% theo khối lượng.
Ø Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu là nguyên liệu : đường là 1 : 2.
Ø Thời gian và nhiệt độ cô đặc sản phẩm là ở nhiệt độ 90
0
C trong thời gian 60 phút.
Sản phẩm có màu vàng và màu xanh đan xen nhau rất đẹp, mùi thơm hấp dẫn, có vị chua
ngọt hoài hòa giữa acid citric và đường.
Sản phẩm được đánh giá cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79 với tổng điểm cảm quan
chung là 16,98.


1.2.3.1. Phân loại giống cam 7
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang v
1.2.3.2. Phân loại giống bưởi 11
1.2.4. Bảo quản 15
1.2.4.1. Bảo quản bằng cát 15
1.2.4.2. Bảo quản bằng hóa chất 15
1.3. Tìm hiểu về thành phần hóa học của vỏ cam và vỏ bưởi 15
1.3.1. Pectin 15
1.3.2. Cellulose 17
1.3.3. Hesperidin 18
1.3.4. Naringin 18
1.4. Tìm hiểu về sản phẩm mứt 19
1.5. Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả 20
1.5.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 20
1.5.1.1. Khái quát 21
1.5.1.2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn 21
1.5.2. Rửa 22
1.5.2.1. Khái quát 22
1.5.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 22
1.5.3. Chần 22
1.5.3.1. Khái quát 22
1.5.3.2. Mục đích 23
1.5.3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 24
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang vi
1.5.4. Thẩm thấu đường 26
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Nguyên liệu 27
2.1.1. Vỏ cam và vỏ bưởi 27

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
I. KẾT LUẬN 68
II. KIẾN NGHỊ 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC i
Phụ lục 1: Các bảng kết quả thu được trong quá trình thí nghiệm i
Phụ lục 2: Tính toán thống kê vii
Phụ lục 3: Các phương pháp xác định hàm lượng xiv SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Bảng 1.2. Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần
trong quả cam và quả bưởi.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn đường saccharose dùng trong sản xuất
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn muối tinh sấy dùng trong sản xuất
Bảng 2.3. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi
Bảng 2.4. Các mức chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm
Bảng 2.5. Các loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.6. Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch rượu
Bảng 2.7. Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch nước
muối pha loãng
Bảng 2.8. Thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.9. Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.10. Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu
Bảng 2.11. Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.12. Thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan của vỏ cam và vỏ bưởi

Hình 1.3. Cam Blood
Hình 1.4. Cam ngọt
Hình 1.5. Bưởi Phúc Trạch
Hình 1.6. Bưởi Pumelo
Hình 1.7. Bưởi Năm roi
Hình 1.8. Bưởi đỏ Mê Linh
Hình 1.9. Bưởi Đoan Hùng
Hình 1.10. Bưởi Biên Hòa
Hình 1.11. Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào
Hình 3.1. Trạng thái lúc ban đầu của vỏ cam và vỏ bưởi
Hình 3.2. Sán phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang xi
BẢNG DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Cholesterol xấu LDL: low density lipoprotrin (tỷ trọng thấp)
HM pectin: high methoxyl pectin (chỉ số methoxyl hóa cao)
Độ DE: degree (chỉ số mức độ ester hóa)
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
PL: phụ lục
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Cam và bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần
được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá

Ø Tận dụng nguồn phế liệu của cam và bưởi là vỏ cam và vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản
phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.
Ø Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Ø Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp
dụng vào trong sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa
sản phẩm thực phẩm.
Ø Tận dụng nguồn phế liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta nhằm tạo nguồn
thu nhập ổn định cho người dân.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn nên không
thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn.

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước
Mứt là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, là một loại
thực phẩm quen thuộc với đời sống của chúng ta hiện nay, thường được sử dụng trong các ngày
lể tết để làm quà biếu hay đãi khách thì hiện nay mứt còn được sử dụng phổ biến hơn trong đời
sống. Ngoài ra, mứt cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng và các loại muối khoáng cho cơ

mứt trái cây như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng. Hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh mứt đã tăng sản lượng trên mức 18% so với năm
ngoái: cơ sở mứt Ái Liên tăng 30%, công ty Trí Đức tăng 10%.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ, trù
phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau. Vì vậy việc sản xuất
các loại mứt từ trái cây tự nhiên là rất thuận lợi. Việc nghiên cứu để sản xuất các loại mứt từ trái
cây và các phế phẩm của chúng là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và
trong nước.
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
1.2.1.1. Cây cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến
từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỷ thứ
3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu, và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải.
Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã được trồng rất phổ
biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 5
Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp
Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa
loài bưởi (Citrus macima) và quýt (Citrus reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 29
0
C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là
15
0
C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài

men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C
27
H
32
O
14
, hesperidin - C
28
H
34
O
5
).
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 6
Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước
giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là
mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản
xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Cam và bưởi là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200 -
300mg trong 100g vỏ khô. Lá, vỏ của cam và bưởi còn xanh chứa I - stachydin, hesperidin,
surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam và bưởi rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam và bưởi
(nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam và vỏ bưởi có thành phần chính là D -
limonen (90%) decyelicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalol, D or L - terpineol,
ancol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Thành phần Đơn vị (%)
Nước 87,5
Protid 0,9

ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 8
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái
cây, tỉ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng.
Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
v Cam Navel:
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống cam này
được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ
tháng 11 đến tháng 1 năm sau.

Hình 1.2. Cam Navel
Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tarli có màu vàng
đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết
lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược
điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.
v Cam Blood:
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu
tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và
tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại
cam khác.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 9

Hình 1.3. Cam Blood
Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng
ép.
v Cam ngọt:
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả
năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép.


SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 11
• Cam xoàn: có tên là Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet organge,
được trồng lẻ tẻ ở đồng bằng sông Cửu Long.
Cam xoàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái
hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo
nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị của người châu
Âu và châu Mỹ.
Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng.
Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường
thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng trong Đông Y.
Ø Thu hoạch:
Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1 đến tháng 2, có trái chín vào tháng 11 đến tháng 12. Thời gian thu hái
thích hợp là vào khoảng 212 đến 221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt
trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1.5
- 2mm) vị chua ngọt hoài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị
chua gắt, có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi
1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước.
Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng
không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.
1.2.3.2. Phân loại giống bưởi
v Bưởi Phúc Trạch:
Huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tĩnh. Quả hình cầu hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung
bình 1kg. Tép mộng nước, ăn ngọt đậm, thanh chua. Chín vào tháng 9. Được xem là một trong
những giống ngon nhất hiện nay.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 12