ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CÁ NGỪ CHÀ BÔNG GVHD : Ths NGUYỄN VĂN NGUYỆN
SVTH : TRẦN THỊ KIM TRÂM
MSSV : 104110210
LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp là kết quả cuối cùng của sinh viên trong suốt khoá học, mang
tính chất thực hành, có thể tạo thành sản phẩm phục vụ cho cuộc sống. Báo cáo thực tập
là kết quả cuối cùng của quá trình nghiên cứu, đúc kết toàn bộ kiến thức mà sinh viên
lĩnh hội trong suốt thời gian học tâp và nghiên cứu. Có lẽ tôi sẽ không thể hoàn thành
bài báo cáo này nếu không có:
o Thầy Nguyễn Văn Nguyện (Viện nghiên cứu nuôi trồng và chế biến thuỷ
sản II), người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
o Phòng chế biến, nơi đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện các thí nghiệm.
o Thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Dân Lập Kỹ Thuật
Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, những người đã giảng dạy tôi trong suốt
những năm học qua, đã cho tôi những kiến thức căn bản làm nòng cốt để
tôi thực hiện đề tài.


MỤC LỤC Đề mục

Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 3
2.1.1 Nguyên liệu chính (cá ngừ): 3
2.1.1.1 Đặc tính sinh học: 3
2.1.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng: 6
2.1.1.2.1 Thành phần hoá học: 6
2.1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng: 9
2.1.1.3 Các biến đổi của cá: 10
2.1.1.3.1 Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống): 10
2.1.1.3.2 Những biến đổi của cá sau khi chết: 11
2.1.1.4 Các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường: 13
2.1.1.5 Phế liệu cá ngừ: 18
2.1.2 Gia vị và phụ gia: 20
2.1.2.1 Tỏi: 20

4.1.1 Thành phần khối lượng: 43
4.1.2 Thành phần hoá học: 44
4.2 NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: 44
4.2.1 Xử lý mùi tanh ở cá: 44
4.2.2 Công đoạn hấp: 46
4.2.3 Công đoạn sấy: 47
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
vi
4.2.4 Công đoạn tẩm gia vị: 49
4.2.5 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: 52
4.2.6 Định mức giá cả sản phẩm: 54
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55
5.1 KẾT LUẬN: 55
5.2 KIẾN NGHỊ 56
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trang 1
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Với một vùng biển rộng giàu hải sản chạy dọc theo hình chữ S, toàn bộ biển Việt Nam
được phân chia thành 5 vùng biển chính, bao gồm: vùng biển Vịnh Bắc bộ, vùng biển Trung bộ,
vùng biển Đông Nam bộ, vùng biển Tây Nam bộ và vùng Giữa Biển Đông. Các cuộc điều tra
nguồn lợi hải sản ở Việt Nam từ năm 2000 đến 2005 đã xác định được 1255 loài nằm trong 528
giống thuộc 222 họ hải sản, trong đó, vùng biển phong phú nhất về thành phần loài là Đông Nam
Bộ với 621 loài thuộc 366 giống, 168 họ và 167 loài/nhóm loài khác chưa xác định; tiếp đến là
vùng biển Vịnh Bắc bộ với 429 loài, 278 giống, 135 họ và 124 loài/nhóm loài chưa xác định.
Cũng theo kết quả các chuyến điều tra từ năm 2000 đến 2005, tổng trữ lượng hải sản Việt Nam
ước tính khoảng 4 triệu tấn, trong đó trữ lượng cá nổi khoảng 2,8 tấn, chiếm khoảng 70% tổng trữ

Đây không phải là một sản phẩm mới mẻ, vì nó đã có trên thị trường nhưng chưa được tiêu dùng
phổ biến mặc dù đây là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Khi nói đến chà bông, mọi người điều nghĩ
ngay đến chà bông thịt, rất ít người quan tâm đến chà bông làm từ cá. Vậy nguyên nhân từ đâu?
Đã thôi thúc đưa tôi đến với đề tài này.
Do điều kiện hạn chế trong quá trình thực nghiệm nên tôi chỉ có thể giới hạn đề tài mình
trong sản xuất thủ công. Nếu có điều kiện tôi muốn mình sẽ tiếp tục nghiên cứu để đưa nó vào
công nghệ sản xuất.
Do thời gian chỉ 3 tháng nên tôi không có nhiều thời gian để bảo quản và theo dõi sản phẩm
của mình. Tôi chỉ có thể bảo ôn sản phẩm trong vòng 15 ngày nên những gì xảy ra trong thời gian
sau bảo ôn tôi không biết và không thể kiểm soát được.
Trong quá trình nghiên cứu và viết báo cáo đề tài, tôi đã phát hiện ra nhiều điều đối với tôi
là mới mẻ và tôi nghĩ nếu chúng ta giải quyết được vấn đề này thì sẽ mở ra một hướng đi mới cho
ngành chế biến cá ngừ. Nội dung chi tiết được trình bày trong phần nội dung đề tài.
Do thời gian có hạn và điều kiện tiếp xúc thực tế không có nên tôi nghĩ sẽ có nhiều điểm
hạn chế, vì thế rất mong thầy cô và các bạn góp ý thêm để tôi hoàn thiện đề tài này và khi có điều
kiện tôi sẽ tiếp tục phát triển.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
2.1.1 Nguyên liệu chính (cá ngừ):
2.1.1.1 Đặc tính sinh học:
Cá Ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina,
Scombridae.[26] Là nhóm cá biển lớn và vừa, bề ngoài giống cá thu, điển hình cho các loài cá đại
dương di cư. Thân thuôn dài, khoẻ, vây đuôi tương đối mảnh, có gờ da ở cả hai phía. Có hệ tuần
hoàn phát triển mạnh, hệ cơ sườn và cơ dọc xương sống rất khoẻ, thích hợp với đời sống bơi
nhanh với tốc độ 70km/h nhưng đôi khi đến 90 km/h và vượt những khoảng cách rất xa (đã ghi
nhận trường hợp loài cá ngừ Thunnus thynnus vượt 5.800 hải lí từ Mêhicô đến Tôkyô).
Cá Ngừ là loài cá dữ điển hình, ăn động vật (giáp xác và ấu trùng, thân mềm, chân đầu, các
loài cá nhỏ hơn), thường sống thành đàn di cư theo mồi. Có nhiều loài, có kích thước khác nhau:

- Kích thước khai thác chủ yếu của cá là từ 140 – 310 mm nhưng chủ yếu là 260mm.
- Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Cá ngừ chấm:
- Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
- Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)
- Phân bố: thế giới, các vùng nước ấm của Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông Phi, Xri Lanca,
Indonesia, Malaixia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc. Cá ngừ chấm phân bố chủ yếu ở vùng
biển miền Trung và Nam Bộ, có chiều dài khai thác từ 240 – 450mm, chủ yếu 360mm.
- Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
Cá ngừ bò:
- Tên tiếng Anh: Longtail tuna
- Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 5
- Phân bố : Ấn Độ- tây Thái Bình Dương; nam Nhật Bản qua Philippin đến New Guinea,
New Britain, ba phần tư phia bắc Australia (Twofold Bay, New South Wales đến Freemantle,
Tây Australia… Ở Việt Nam bắt gặp chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ
- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
- Được tiêu thụ chính ở dạng tươi và ướp muối khô, ngoài ra còn ở dạng hun khói, đóng
hộp và ướp đông.
Cá ngừ sọc dưa:
- Tên tiếng Anh: Striped tuna
- Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)
- Phân bố rộng ở các vùng nước ấm, nhiệt đới, cận nhiệt đới: Thái Bình Dương, Ấn Độ
Dương, Đại Tây Dương; là cá sống theo đàn, ăn nổi nhưng có khi xuống sâu hàng trăm met.
Nhiệt độ thích hợp từ 15 – 31
0
C. Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và vịnh
Bắc Bộ.
- Kích thước khai thác: 450 – 750 mm

- Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
- Thịt cá có giá trị cao và ở Nhật Bản được dùng để chế biến sashimi. Cá được tiêu thụ
chính ở dạng đóng hộp hoặc ướp đông, nhưng cũng được bán ở dạng tươi
2.1.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng:
2.1.1.2.1 Thành phần hoá học:
Thành phần hoá học của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa
vụ. Sự thay đổi
thấy rõ nhất là thành phần mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ.
Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều ở
trong mô của các phần khác nhau của cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa vụ và
độ tuổi của cá, thường mỡ
tích tụ nhiều nhất ở phần bụng. Đây là phần có giá trị nhất để làm
Sashimi và Sushi. Cá ngừ béo được coi là nguyên liệu tốt để làm Sashimi, đặc biệt 1 ÷ 3 tháng
trước khi đẻ. Thành phần hoá học của cá ngừ được nêu trong bảng. [7]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 7
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại cá ngừ (g/100g)
Loài Nước Protein Lipid Glucid

Tro
Cá ngừ vây xanh
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro)

Cá ngừ vây xanh
phương nam.
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro)

Cá ngừ vây vàng

23,1 22,2

23,4
25,8
19,8

1,4
24,6
9,3
11,6 2,1

3,0
2,0
16,5 0,1
0,1

Protein của thịt cá ngừ nói riêng là loại protein hoàn hảo. Thịt cá có khẩu vị thơm ngon,
dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ. Mỡ trong cơ thịt cá ngừ ngoài việc cung cấp lipid cho nhân loại thì ý
nghĩa nổi bật của chúng là giá trị sinh học, tức là phần lớn lipid trong cá ngừ là các acid béo
không no, nó có tác dụng trong việc trao đổi chất trong cơ thể, như tạo điều kiện chuyển hoá
lipid, đặc biệt chuyển hoá Cholesteron và Colin có tác dụng phòng chống bệnh sơ cứng động
mạnh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 8
Ngoài ra trong cơ thịt cá ngừ còn chứa hàm lượng các vitamin cần thiết cho sự phát triển
của con người và đặc biệt nó còn chứa các nguyên tố vi lượng như: Manganese, kẽm, sắt và
các nguyên tố đa lượng như Kali, Natri và Magie, [9,13,7]

Hình 1.1: Thịt đỏ và thịt trắng cá ngừ

Hình 1.2: Tỷ lệ thịt đỏ và thịt trắng

12
và các chất dinh dưỡng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 10
Bảng 1.2: Tóm tắt thành phần dinh dưỡng của cá ngừ:
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng

Nước

Prôtêin

Lipid

Tro

Calci

Phospho

Sắt

A B1 B2 PP
Kcal

g mg mcg


Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá.
Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị nhiễm bẩn, hiện tượng
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 11
trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị các hiện tượng trên
không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc.
2.1.1.3.2 Những biến đổi của cá sau khi chết:
Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hoá
học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử
dụng được nữa.
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định. Sự biến đổi đó có thể xảy
ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu
của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai
đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
Giai đoạn tiết nhớt:
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm
nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn
tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối
cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút
nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của
chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường
tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão
nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra
nhanh chóng.
Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá co lại và
căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi.
Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Ở

Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hoá, cơ thịt
mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn. Giai đoạn
đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 13
hiện sự phân ly của Actomyosin phần nào thành Actin và Myosin. Tiếp theo là quá trình phân
giải protit của các enzym làm cho các mô cơ mềm dần ra.
Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt do sự phân giải các chất ngấm ra thành
những mùi vị đặc trưng.
Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Cá sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ
chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân huỷ những
sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật thấp cấp làm cho nguyên liệu biến chất hư
hỏng đó là quá trình thối rữa. Như vậy vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên
liệu.
Vi sinh vật gây thối rửa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên
liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến.
Sự thối rữa bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết
do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí thì
bắt đầu phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển cũng mạnh ở mang. Đồng thời vi
khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm
nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng
loại, nhiệt độ, phương pháp xử lý và bảo quản, loại vi khuẩn…gây nên. Còn vi khuẩn yếm khí
phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rửa xảy ra đầu tiên mang mất màu
và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, mùi hôi thối.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như
Indol, Skatol, Phenol; Cadaverin, Putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H
2

ế
p khuônKi
ể
m tra
–
R
ử
a 2Xử lý
H
2
O

Chlorine
Đá
Tạp chất
Cân – Mạ băng
Tách khuôn
Cấp đông
Bao gói - Đóng thùng
Cá lạnh đông
τ

≤
4h


Hình 1.3: Quy trình sản xuất cá ngừ đông lạnh
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

thường được chế biến dưới các dạng ngâm dầu, ngâm nước, ngâm
muối và nước sốt. Nguyên liệu đóng hộp thường là cá ngừ nguyên con ướp đông hoặc thăn cá
ngừ đông lạnh. Hiện nay đang có xu hướng nhập khẩu thăn cá ngừ để sản xuất đồ hộp thay vì
nhập cá ngừ nguyên con đông lạnh.[20,11]
Hình 1.5: Một số sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 16
ấ
p chínLàm nguội
B
ẻ
đ
ầ
u, c
ạ
o daN
ộ
i t
ạ
ng, vây, v
ẩ
y,
đuôi…
Lấy xương
Ghép mí
–
đóng
code

Rót dịch
Cắt – Cân – Vô lon

dầu + nước muối + dd
Broth/

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Trang 17
• Sashimi,sushi:
[7]

Shashimi
là món ăn Nhật Bản phổ biến nhất được làm từ thịt cá chất lượng cao nhất là cá ngừ
và được tiêu thụ nhiều trong những tháng hè. Sashimi khác hải sản nguyên liệu rất nhiều từ hình
thức, độ tươi, cách trình bày, kết cấu đến mùi vị.
Sashimi thường được ăn sống ướp lạnh ở 12
0
C và được coi là món ăn ngon, mát, bổ khi
đón năm mới và các ngày lễ hội. Trong hầu hết các nhà hàng Nhật Bản, Sashimi được dùng làm
món ăn khai vị: Thịt cá ngừ được thái mỏng và đặt lên đĩa cùng với củ cải thái nhỏ (daikon), một
chút mù tạt (wasabi) và xì dầu (shuyu). Hình 1.7: Cắt Sashimi
Sushi
là một đặc sản khác của Nhật Bản được làm từ hải sản mặc dù nói chung sushi có nghĩa
là món ăn nhẹ làm từ gạo trộn với dấm, muối và đường.
Có nhiều loại sushi tuỳ theo cách chế biến như makisushi (hải sản tươi sống hoặc rau
chua được cuốn bánh đa nem và bên ngoài bọc rong biển), nigirisushi (bánh bột gạo hình tròn
trên đỉnh có hải sản tươi), chirashi – sushi (hải sản tươi, cơm và rau trộn nhau), và chakin – sushi

[14]

Phế liệu là những phần không thể bán nhưng có thể tái sử dụng sau khi xử lý. Phế liệu cá là
những sản phẩm không thể dùng làm thức ăn hoặc làm sản phẩm giá trị gia tăng. Theo FAO,
khoảng 75% nguồn lợi biển của thế giới đã được khai thác tới mức tối đa và sản lượng khai thác
trong nhiều năm qua chỉ ở mức khoảng 80 triệu tấn. Như vậy, có thể nói rằng hầu hết các loài cá
X
ừ
lýƯ
ớ
p mu
ố
iRửa
S
ấ
yNguyên li
ệ
u không đ
ạ
t
yêu cầu

khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm như vậy lượng phế liệu cá ngừ khoảng 12.000÷18.000 tấn.
Đây là một nguồn phế liệu khá lớn, cần nhiều biện pháp thích hợp để tận dụng góp phần nâng cao
giá trị trên một đơn vị nguyên liệu.
Phế liệu cá ngừ gồm: vây, đầu, xương, nội tạng và cơ lọc từ thăn cá. Đây là nguồn tài nguyên
quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận rất lớn.
Cá ngừ ủ xilô, có thể làm nguyên liệu cho các công ty sản xuất thức ăn, xương cá cho các
công ty dược phẩm và thức ăn, còn da và nội tạng của cá dùng cho các công ty dược phẩm và
thực phẩm. Nếu sản lượng phế liệu ở nhà máy ít hơn 1÷2 tấn/ngày thì không đủ để sản xuất các
sản phẩm có quy mô lớn như bột cá. Ủ xilô cá ngừ thì không như vậy, nó không phụ thuộc vào
lượng phế liệu trong chế biến. Xilô cá là một sản phẩm dạng lỏng được làm từ cá nguyên con
hoặc các bộ phận của cá mà không cần phải bổ sung bất kỳ một nguyên liệu nào khác ngoài một
loại acid, còn quá trình hóa lỏng là do enzyme có sẵn trong cá. Lợi ích của việc ủ xilô là lượng
đạm và các acid amin trong dịch cao, đặc biệt là lysine. Chính vì lý do đó mà ủ xilô cá thường
được bổ sung vào thức ăn cho lợn, gia cầm và thức ăn nuôi thủy sản thay cho bột cá (thành phần
đắt nhất trong thức ăm chăn nuôi)
Nội tạng cá có thể sử dụng làm chất thủy phân protein. Các chất thủy phân là các protein bị
phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành các chuỗi peptid có kích thước khác nhau. Người
ta đã tìm thấy các đặc điểm của gastrin và cholecystokinins (các phân tử kích thích bài tiết có
phạm vi hoạt động lớn từ kích thích tổng hợp hóa học protein đến tiết ra các enzyme tiêu hóa)
trong dịch thủy phân dạ dày cá ngừ sử dụng Alcalase. Sử dụng các emzyme khác để thủy phân có
thể làm tăng chuỗi peptid với các hoạt tính sinh học khác. Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở
thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến cá ngừ. Xương cá
chứa tỷ lệ canxi và phospho thích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm. Tuy