LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát
được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt
là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được
ưa chuộng.
Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người. Rau quả không
những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp
con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các
chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Hơn nữa nước
ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại
rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : dứa, cà chua, bắp cải, cà rốt…
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ sản
lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy,
rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những phương pháp
phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng không
những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và
thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát
triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được
nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước cà
chua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất
được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng
đi đúng đắn.
Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có
giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai
loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa chưa có
mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng
nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất
nước uống kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình
phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện
nay.

− Đánh giá chất lượng sản phẩm.
− Sơ bộ tính kinh tế nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước quả.
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế giới
lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992) trong đó Mỹ
chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả lớn như
Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ… Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có
xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần
đây:
Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%, sản
phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…
Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy.
Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất, sản phẩm được
ưa chuộng là nước lê và nước nho.
Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của người
Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm ban
đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng
nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa đa dạng và
sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng
rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nói
chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO,
đã tạo ra nhiều biến đổi lớn. Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay
nước ta có 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt

lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
5
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.
Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và các
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng
cần chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
 Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta phân loại:
Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là nước quả ép và nước quả nghiền
(necta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại
một lượng thịt quả nhất định. Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt
với nước đường theo tỉ lệ nhất định.
Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua công đoạn
làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quả
trong suốt. Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ
nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo
có thể biến tính gây kết tủa. Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài
các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách. Bằng cách đó
nước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản.
Đề tài nước ép cà rốt – dứa là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bào
khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được loại bỏ bớt thịt quả. Sản phẩm ở dạng đục
không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
1.1.2.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát

Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên
đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do công
ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%
năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của
người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải
khát la Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản
xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã
cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào,
7
trà bông cúc, nước nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ
uống.
1.1.3 Giới thiệu về các quá trình cơ bản trong sản xuất nước quả [1,2]
a. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến
chất lượng sản phẩm. Do đó, Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinh
dưỡng cao, có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp, thành phần dinh dưỡng như đường, protein,
axít hữu cơ, phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể
có từ loại nguyên liệu kém chất lượng. Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ chín
kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm
lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men
rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có
nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau
quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả.
Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các
thành phần khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền,
như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ
uống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng nguyên liệu.
b. Lựa chọn, phân loại

của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y
Tế. Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tùy theo
độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều
chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp
nguyên liệu cần phải được ngâm trước.
Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng
loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có
thể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí.
9
d. Xử lý nguyên liệu [1,2]
 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
Trong sản xuất nước đóng chai người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ,
bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu… Để loại bỏ các phần không
sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm nhỏ
nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được
lượng phế liệu.
Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiền
thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào
bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào. Song vì kích
thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy, do đó không nên nghiền quá to.
Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm
giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả.
Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho
tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
 Xử lý nhiệt sơ bộ hay chần và hấp
Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức
là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 75 ÷ 100
o
C, trong
thời gian 3÷15 phút tùy theo yêu cầu chế biến. Nếu quá nhiệt độ và thời gian nguyên liệu sẽ bị

công sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh
của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải
làm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc
tế bào. Sự gia công sơ bộ nguyên liệu nhằm làm biến tính nguyên sinh chất của màng tế bào
(gia công nhiệt) làm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng dịch bào tốt hơn.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là
những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra.
Nguyên liệu nào có số ống mao dẫn nhiều, thẳng thì lượng nước ép được tách ra nhanh và
triệt để. Nếu nguyên liệu quả mềm, khi ép sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị tắc
hoặc bị phá hủy, dịch bào không chảy ra được làm giảm hiệu suất ép. Chiều dày lớp nguyên
liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
11
Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để
thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật
liệu ép. Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần trong quá trình ép và chỉ
dùng lực ép cao ở giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị
thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào khó thoát ra.
e. Phối chế:
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Người ta
thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế
tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều
phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm.
f. Đồng hóa:
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước
các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo
quản càng không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μm,

• Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tượng phồng hộp khi
vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng quan trọng đến sự bảo đảm
chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản. Sau khi ghép mí đem sản phẩm đi thanh trùng
và làm nguội.
Phương pháp bài khí: trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khí
khác nhau nhưng chủ yếu là hai phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng hút chân
không.
• Bài khí bằng nhiệt: dưới tác dụng của nhiệt độ làm không khí lẫn trong sản
phẩm giãn nở thoát ra ngoài. Đối với công nghệ sản xuất đồ hộp nước rau quả thường tiến
hành gia nhiệt cho dịch rau quả bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để tăng khả năng trao
đổi nhiệt, làm giảm sự biến màu cho sản phẩm. Người ta chỉ bài khí bằng nhiệt đối với nước
rau quả thanh trùng vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước rau quả có mùi nấu và bị biến màu.
• Bài khí bằng phương pháp hút chân không: phương pháp này dùng bơm hút
chân không gắn với buồng bài khí trong máy ghép mí, bơm hút chân không hút không khí ra
ngoài làm giảm áp suất trong buồng bài khí. Thông thường nước rau quả được bài khí bằng
cách hút chân không trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Nước rau quả được bài khí bằng cách
13
hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước rau quả được bài khí bằng nhiệt. Để đạt
hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp cả hai phương pháp trên.
 Ghép mí
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài. Điều này có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản
phẩm. Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất
khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
Sau khi ghép mí phải đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút,
nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm, gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.
h. Thanh trùng [1, 2]
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động

C.
• Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH<4,2 các vi khuẩn chịu nhiệt
không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên nó dễ dàng
bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không
tạo nha bào, các nấm men, các nấm mốc. Tuy có thể phát triển được trong môi trường axit,
nhưng hầu hết kém bền đối với nhiệt, nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở
100
o
C hay thấp hơn.
 Chọn thời gian thanh trùng
Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt
ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời
gian tác dụng, ký hiệu là τ (phút). Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dần từ môi
trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồi
vào tới trung tâm của đồ hộp. Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian
truyền nhiệt, ký hiệu là τ
o
(phút). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,
gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu là τ
1
(phút) (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ
o
và thời gian tiêu diệt τ
1
.
τ = τ
o
+ τ

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽ
giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể lên tới
1 – 2 atm, có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở thân và nắp
dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành
phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp
suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong đồ hộp để chống
lại áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8 atm.
i. Làm nguội
Mục đích của quá trình làm nguội là chấm dứt tác động của nhiệt độ cao ảnh hưởng
xấu đến chất lượng thực phẩm; ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt. Sau khi thanh trùng
sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35÷40
o
C, có thể làm nguội ngay trong thiết bị
thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. Tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì
bao bì sẽ bị hư hỏng. Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
j. Bảo ôn
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Mục đích chính của quá trình bảo ôn là
trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta
sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu
cầu.
Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi
nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được hiện tượng gỉ nắp bao bì. Khi hộp đã khô,
xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau
thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra
nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo ).
k. Dán nhãn, bao gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm.
16
Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sử

sống lưng, chứa 2 hạt dài 3 ÷ 4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh. Rễ củ to,
dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây.
 Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau như: trắng, vàng,
vàng cam, đỏ, tía và đen.
Hình 1.2: Các loại cà rốt được phân loại dựa vào màu sắc
Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alpha-caroten,
chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất cần thiết cho da và thị
giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopen,
anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung Đông.
Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần giống của
beta-caroten nên có khả năng tăng cường sứa khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại và
ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh ung thư khác và giảm
nguy cơ sơ cứng động mạch. Cà rốt này đến từ vùng Trung Đông.
18
Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua. Chúng
hoạt động như những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống bệnh ung thư tuyến
tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác. Cà rốt này đến từ Ấn Độ và
Trung Quốc.
Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất vitamin C và E.
Do đó chúng rất tốt cho nuôi dưỡng não. Mặt khác, sắc tố này cũng có những chất antioxidant
rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm đông máu và chống viêm. Loại cà rốt
này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông.
Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhưng chứa rất nhiều chất có thể tăng cường sức khỏe
đặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Chúng
bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan.
Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chất
antioxidant. Flavonoid hiện được điều tra như một hợp chất chống ung thư. Nó chống nhiễm
khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa da đầu và cung cấp chất dinh
dưỡng cần thiết cho tóc. Cà rốt đen không quá nhiều cho các mục đích ẩm thực nhưng là một

trường hợp bảo quản trong túi, chiều cao tối đa là 3m.
 Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ: nhiệt độ bảo quản có thể giữ trong khoảng từ 0 – 5
o
C
Độ ẩm tương đối: trong phòng lạnh ở 0-1
o
C, độ ẩm tương đối phải được duy trì từ 95-
98%; trong các phòng lạnh có trang bị quạt; có nhiệt độ thay đổi 1-5
o
C ẩm tương đối phải
được duy trì từ 90-95%.
Lưu thông không khí: lưu thông không khí phải sao cho giữ được nhiệt độ và độ ẩm
tương đối ổn định và đồng đều trong giới hạn như trên; lưu thông không khí phải đặc biệt
mạnh, nghĩa là từ 100-120 m
3
/h khi cà rốt được bảo quản ở dạng chất đống và chiều cao lớp
cà rốt gần đạt tới mức tối đa quy định.
Thời gian bảo quản: 4-6 tháng.
1.2.1.3. Thành phần hóa học của cà rốt.
20
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà rốt
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 88,5
Tro 0,8
Protein 1,5
Glucid 8,8
Xenlulose 1,2
Các chất khoáng (mg%)
Kali 161

Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta
caroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn
tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình
thường sau khi bớt sử dụng cà rốt.
 Trong y học
Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền - vitamin A, vì chất này được gan
chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo. Nhà dinh dưỡng uy tín
Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng
tính miễn dịch nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi
cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu,
làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và
La Mã cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh.
 Cà rốt với bệnh ung thư
Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do
tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta - carotene là chất chống oxi
hóa, ngăn chặn tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ
tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác.
Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian để trị
các chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống. Kết quả nghiên
cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có thể giảm nguy cơ ung thư.
 Cà rốt với ung thư phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại học
Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố A trong
cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều
sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thủng phổi (emphysema).
22
 Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ
sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium,
magnesium…

sự khô da và mang lại vẻ đẹp tự nhiên cho bạn.
1.2.2. Tổng quan về dứa
Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina
Tên khoa học : Ananas comosus
Cùng giống : Ananas ananassoides, Ananas bracteatus
Hình 1.3: Quả dứa
1.2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại
 Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, được người da đỏ
trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi Christopher Columbus tìm thấy
trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha. Sau đó người Tây Ban Nha
mang trái thơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến
khắp thế giới. Họ nhập trái thơm qua tới Hawai và Guam những thập niên đầu thế kỷ XVI.
24
Trái thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kính khoảng năm
1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Austraylia, ở Hawai và Nam Châu Phi.
Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam Mỹ,
Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương, những nước Châu Á và
Châu Phi. Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của người da đỏ và thổ dân
Paraguay, có nghĩa là “thơm”. Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống trái thông.
Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple.
Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất sớm,
cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại trại Canh Nông
Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên Quang, Âu Lâu. Giống dứa
Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng
khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú),
xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường
Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú).
Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất
khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen.