TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước
tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng” được thực hiện nhằm mục
đích:
Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằm
công nghiệp hoá sản phẩm nước tắc làm thủ công đang được bán nhỏ lẻ trên thị trường, không
đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu
cho người tiêu dùng.
Đề tài đã khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:
• Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu.
• Khảo sát các thông số của quá trình sơ chế để giảm đắng và thu hồi dịch quả.
• Khảo sát các thông số của quy trình phối chế như: tỉ lệ pha loãng dịch tắc: nước,
tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ
lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm.
• Khảo sát thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến và đánh giá mức độ ưa
thích người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:
• Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái và giảm vị đắng trong sản phẩm ta có thể
chần bóc vỏ trong 90 ÷ 100
0
C trong 40s và chần múi trong dung dịch NaOH 1% trong 25s ở
nhiệt độ 75 ÷ 80
0
C.
• Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước 1 : 2, tỉ lệ
mật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10%.
• Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn chế độ đồng hoá sản phẩm ở 20Mpa
để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng tách lớp.
• Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của tắc và mật ong, có độ sánh vừa phải
để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm.
ii

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
3.1. Nguyên liệu 41
3.1.1. Nguyên liệu chính 41
3.1.2. Nguyên liệu phụ 42
3.2. Phương pháp nghiên cứu 45
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61
4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 61
iv
4.2. Khảo sát quá trình sơ chế để giảm đắng và thu được tỷ lệ dịch cao nhất 62
4.2.1. Khảo sát chế độ chần bóc vỏ 62
4.2.2. Khảo sát chế độ chần xút để bóc màng múi 65
4.3. Khảo sát các thông số của quá trình phối chế. 69
4.3.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch tắc ép : nước . 69
4.3.2. Khảo sát tỷ lệ mật ong phối chế 71
4.3.3. Khảo sát độ ngọt nước quả 73
4.3.4. Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung 75
4.3.5. Khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch trích từ vỏ vào sản phẩm 77
4.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 80
4.4.1. Kiểm tra hóa lý sản phẩm 80
4.4.2. Kiểm tra vi sinh sản phẩm 80
4.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 80
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83
5.1. Kết luận 83
5.2. Kiến nghị 85
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục 1: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối
lượng vỏ bóc được III
Phụ lục 2: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối
lượng vỏ bóc được III
Phụ lục 3: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối

BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC
CJ 208 42
BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61
BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62
BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN 63
BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63
BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 20S 65
BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 25S 66
BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 30S 66
BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI
GIAN CHẦN KHÁC NHAU 67
vi
BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC
TỶ LỆ PHA LOÃNG 69
BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ
SUNG 72
BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. 73
BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75
BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG
DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 77
BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH
PHẨM 79
BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM
THÀNH PHẨM 79
PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III
ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III

NƯỚC TẮC MẬT ONG IX
PHỤ LỤC 15: HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG CỦA CÁC CHỈ TIÊU TRONG ĐÁNH
GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM X
PHỤ LỤC 16: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: XI
PHỤ LỤC 17: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG,
ĐƯỜNG KHỬ XI
PHỤ LỤC 18: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN
PHẦN XIII
PHỤ LỤC 19: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT HÒA TAN
(OBX) XV
PHỤ LỤC 20: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CỦA DUNG DỊCH XV
PHỤ LỤC 21: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C XV
PHỤ LỤC 22: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH
XVII
XX
Phụ lục 24: Kỹ thuật trồng Tắc XXI
Phụ lục 25: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh XXII
Phụ lục 26: Kết quả kiểm nghiệm hóa học XXIII
viii
Danh sách bảng biểu
Bảng Trang
BẢNG TRANG IX
BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19
(NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26
BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27
BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28
BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN
100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31
BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33
BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41

ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III
0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. III
III
PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III
MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN
III
x
PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC
IV
PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC
ĐƯỢC IV
PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V
0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. V
PHỤ LỤC 6: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH
V
PHỤ LỤC 7: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ PHA LOÃNG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 8: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 9: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 11: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT
CÁC TỶ LỆ DỊCH VỎ BỔ SUNG VII
PHỤ LỤC 12: PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ SO HÀNG CHẤT LƯỢNG
TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG VII

NAGAMI KUMQUAT 25
HÌNH 2.11: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRÁI TẮC ( KUMQUAT)
SO 26
VỚI CÁC LOẠI TRÁI CÂY KHÁC[21] 26
HÌNH 2.12 : MẬT ONG 31
HÌNH 3.1: TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 41
HÌNH 3.2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỰ KIẾN 45
HÌNH 3.3: SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 50
HÌNH 4.1 TRÁI TẮC SAU KHI CHẦN QUA NƯỚC NÓNG 64
HÌNH 4.2: VỎ TẮC SAU KHI BÓC KHỎI RUỘT 64
xii
HÌNH 4.3: RUỘT TRÁI KHÔNG QUA CHẦN BÓC VỎ 65
HÌNH 4.4: RUỘT TRÁI CÓ QUA CHẦN BÓC VỎ 65
HÌNH 4.5: RUỘT TRÁI ĐÃ QUA CHẦN SÚT 69
HÌNH 4.9: HÌNH NƯỚC TẮC KHÔNG BỔ SUNG VỎ (2 CHAI BÊN TRÁI)
VÀ CÓ 78
BỔ SUNG VỎ (2 CHAI BÊN PHẢI) 78
HÌNH 5.2: QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TẮC - MẬT ONG 84
CHƯƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước
càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu này càng trở
nên khắt khe. Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính
chất giải khát mà còn chú trọng đến “tính chất tự nhiên và giá trị dinh dưỡng” có trong sản
phẩm. Dựa trên xu hướng này, nhiều hãng nước giải khát đã không ngừng nghiên cứu và đưa
ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng lon, có
loại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu,…
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam đã có sự xuất hiện của rất nhiều dạng nước trái
cây với hương vị riêng biệt như: Nước ép ổi, nước chanh dây, nước nha đam, nước mãng
cầu, nước cam ép… nhưng số lượng vẫn còn rất hạn chế.

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ một
chất phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước
ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc
toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn hai hay nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và tăng
độ dinh dưỡng, có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng thêm vị chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm
đường, acid và hương. Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt
được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 ÷ 65%. Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể
tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng.
2.1.1.2. Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2
o
C.
xv
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sự
hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
2.1.1.3. Theo trạng thái sản phẩm
Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau

Hộp thiếc
Syrup
Nắp
Quả hư
Nước thải
Nước thải
Vỏ, múi hư
Nhúng xút
Dung dịch
NaOH
Nước thải
Hộp không đạt
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường
Thuyết minh quy trình:
Các quá trình lựa chọn - phân loại nhằm chọn ra những trái có độ chín đạt yêu cầu,
không chọn những trái quá chín, dập nát, sâu bệnh.
Chần: Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng. Người
ta chần cam quít bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 20 ÷ 30s (quít) đến 56 ÷
60s (cam sành). Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí chờ bóc vỏ. Hao hụt khi chần là 2 ÷
3% khối lượng quả.
Bóc vỏ, tách múi: Cam quít chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽ
khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp
cùi trắng. Với quít, quả nhỏ và vỏ mỏng, không cần phải khía trước mà bóc luôn. Sau đó tách
riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi. Khi bóc vỏ và tách múi không
làm vỡ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần. Tỉ lệ phế liệu của cam sành khi bóc vỏ
là 33 - 36%. Vỏ cam, quít có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu.
Chần NaOH: Màng bọc múi cam quít chứa nhiều naringin là một glucoside có vị
đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam
quít trong dung dịch NaOH có nồng độ 0,8 ÷1,0%, ở nhiệt độ 75 ÷ 80oC, trong thời gian 3 ÷
4s (đối với quít) hay 7 ÷ 8s (với cam sành), tỷ lệ múi cam quít/dung dịch NaOH là 1/20 ÷

Tách vỏ,
bỏ hạt
Nước
Nghiền
Nước
Bã
Phối trộn
Bã
Ép Phối trộn
Ép lần 2
Lọc
Làm trong
dịch quả
Ép lần 2
Bã ép
Phối chế
ổn định
độ trong
Bã ép
Đồng hóa Phối chế
Bài khí Bài khí
Đóng
chai, lon
Đóng
chai, lon
Thanh
trùng
Thanh
trùng
Bảo quản Bảo quản

o
C.
Tiêu hao nguyên liệu đối với 1 tấn thành phẩm là:
- Cam chanh:1.5 tấn
- Chanh: 2.2 tấn
2.1.3. Vị đắng trong các loại trái có múi và cách khắc phục
Khi chế biến các sản phẩm từ các loại quả thuộc họ citrus thường để lại vị đắng nhẹ
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nguyên nhân [4, 10, 11]
Do trong vỏ trái có thành phần limonin. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng
xuất hiện khi kết hợp với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào
bị phá huỷ như khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi
không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng.
Ngoài ra, do trong màng bao múi, gân múi, vỏ cùi có thành phần narinhin (C
27
H
32
O
14
).
Khi quả chưa chín narinhin gây vị đắng cho sản phẩm. Khi quả chín, dưới tác dụng của
enzyme peroxidaza, naringin bị phân huỷ thành đường (glucose, ramnose) và narinhinen
(C
15
H
12
O
5
) không có vị đắng.
( Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).

Narinhin bị thủy phân bởi enzyme naringinase tạo thành naringenin (không đắng).
Enzyme naringinase là enzyme được sản xuất từ nấm A. niger. Quá trình khử đắng
naringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzyme, sau đó cho nước quả đi qua
cột.
Limonin bị chuyển hóa thành limonin glycoside (hợp chất không đắng) dưới tác
dụng của enzyme limonin glucosyltranferase. Tuy nhiên do quá trình sản xuất enzyme này
lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzyme này trong quả có múi chỉ tồn tại một
khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. [9]
Như vậy phương pháp sử dụng enzyme để khử đắng nước quả có múi có nhược điểm:
chi phí cao, việc sản xuất enzyme không ổn định.
2.1.3.4. Sử dụng màng lọc:
Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi
lọc(membrane). Với kích thước lỗ lọc của màng chỉ cho phép các chất đắng như:
nomilin, acid limonoid, acid nomilic) đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và
dinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc(
filtration membrane) và màng khuếch tán( solution - diffusion membrane).
- Màng lọc( filtration membrane): vì màng lọc gồm các lỗ mao dẫn trên màng nên
khi dòng chất lỏng bị ép qua màng thì các chất tan có kích thước phân tử nhỏ hơn kích
thước lỗ sẽ dễ dàng qua màng còn những chất tan có kích thước phân tử lớn hơn lỗ mao
dẫn sẽ bị giữ lại trên màng, nhanh chóng làm nghẹt lỗ mao dẫn (nghẹt màng).
- Màng khuếch tán( solution membrane):
Cơ chế: các chất tan sẽ hòa tan vào pha màng và đi qua màng bằng hiện tượng
khuếch tán phân tử. Theo đó, các phân tử có khả năng khuếch tán cao sẽ tạo thành dòng đi
qua màng còn các phân tử có khả năng khuếch tán kém sẽ bị giữ lại.
Cấu tạo: gồm một lớp phim chất lỏng kỵ nước có chiều dày khoảng 25m phủ
bên ngoài, nó là lớp đệm tách rời 2 pha nước với nhau. Lớp đệm kỵ nước này có tác dụng
hỗ trợ, ổn định giữa cấu trúc xốp của màng và lớp phim kỵ nước.
Nguyên tắc hoạt động: dòng nhập liệu chứa nước quả ban đầu được chảy ở mặt
bên trái của màng ở pH khoảng 3.2 (tại đây cả limonin, acid limonoic…đều tồn tại dưới dạng
phân tử, không mang điện nên dễ dàng hòa tan vào lớp đệm kỵ nước của màng). Dòng ra là

hiện tượng nghẹt cột do các cấu tử lơ lửng này bị hấp phụ trên bề mặt hạt nhựa. Chính vì
thế, để khắc phục được hiện tượng trên thì phải tách các cấu tử lơ lửng trong nước quả có
múi trước, sau đó mới tiến hành khử đắng. Phương pháp tách thịt quả hiện được sử dụng là:
ly tâm hay dùng màng vi lọc. Vì phần thịt quả tách ra chứa chất dinh dưỡng nên sẽ được
phối trộn vào nước quả sau khử đắng.
2.1.4. Các biện pháp bảo quản các loại đồ hộp rau trái thường sử dụng:[4, 10, 11]
2.1.4. 1. Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường không
quá cao.
Với bao bì có dung tích dưới 1000ml thì nhiệt độ thanh trùng là 90 ÷ 100C với thời
gian thanh trùng 10 ÷ 40 phút, với bao bì có dung tích trên 1000ml thời gian thanh trùng 40 ÷
60 phút có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm.
Với các loại đồ hộp rau quả có pH dưới 4.5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 ÷ 100
0
C còn
pH trên 4.5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 ÷ 121
0
C.
Tuy nhiên cũng theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh
trùng sản phẩm xuống 85
0
C bằng cách kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt
trưng của sản phẩm. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì
có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
và cũng không gây độc với con người.
2.1.4. 2. Bảo quản bằng cách rót nóng
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mà
nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót
nóng.
Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95

 Bảo quản bằng sulphit hóa.
 Bảo quản bằng axit benzoic và muối của nó.
 Bảo quản bằng axit sorbic và muối của nó.
a. Bảo quản bằng sunfit hoá:
Đây là phương pháp bảo quản bằng anhidrit sunfurơ (SO
2
) hay axit sufurơ và các muối
của nó. Nồng độ SO
2
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.1 ÷ 0.2% đạt hiệu quả cao ở
pH < 4 và có thể chống lại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram âm.