ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa


1.1. 
Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con
người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể. Trước
sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã
hòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công
nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để
nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và
xuất khẩu.
Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát
triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả. Nhưng giá trị kinh tế từ rau quả
mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô
sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rất
thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ. Để nâng cao giá trị của rau quả thì không
những tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nước
uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy. Nhưng với các loại
rau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như
hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì
thế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoa
các loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó.
Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú,
dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế với
khao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chất
dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu
kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chất
lượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứu
công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”.
  !!"#$%
  &'"(

theo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng
hoa huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941).
Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu và áp dụng
phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm ở quy mô công nghiệp.
Năm 1998, các tác giả M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis nghiên
cứu: “Sự phụ thuộc của các điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút và thấm nước trở lại
của các sản phẩm nông nghiệp”. Nghiên cứu này nói lên sự khác nhau về tính co rút, tính
thấm nước trở lại của táo, cà rốt, khoai tây, chuối khi được sấy thăng hoa ở các nhiệt độ
và áp suất khác nhau.
Năm 2004, các tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V. An-Erl King đã có
nghiên cứu: “Sự phụ thuộc của bức xạ hồng ngoại đối với quá trình sấy thăng hoa khoai
lang”. Trong đề tài này các tác giả đã cho thấy việc kết hợp bức xạ hồng ngoại vào sấy
thăng hoa làm giảm thời gian sấy khi so sánh với các phương pháp sấy khác như: sấy
bằng không khí, sấy thăng hoa.
Năm 2006, các tác giả Luanda G. Marques; Maria C. Ferreisa; José T. Freice
nghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)”. Trong đó các tham
số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, sự co rút của sản phẩm được kiểm tra
trong quá trình sấy thăng hoa quả acerola. Các tác giả cũng nghiên cứu đến sự khác nhau
của thời gian sấy cũng như các tham số trên của các mẫu được làm lạnh đông với các
phương pháp khác nhau như: làm lạnh trong nitơ lỏng, nitơ khí và của các mẫu có kích
thước khác nhau. Và hiện nay trên thế giới phương pháp sấy thăng hoa đã áp dụng trên
quy mô công nghiệp ở nhiều nước ví dụ như :
- Trung Quốc có các công ty: Beijing YshiyuanFood Co., Ltd; Ningbo
J&DInternational Trade Co., Ltd; Shandong Tonghai FoodCo., Ltd; Damin
Foodstuff (Zhangzhou) Co., Ltd; Xinghua Natural Foods Co., Ltd;Sinochem
Trang 3
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Qingdao Co., Ltd; Oriental (Zhangzhou) Co., Ltd; Qingdao FarmlandFood Co.,
Ltd; Qingdao Xinmeixiang Foods Co., Ltd; Guangzhou Abana Co., Ltd.
- Thái Lan có các công ty: Cha-Liang Co., Ltd; Thiptipa Co., Ltd.

nhiều trên thị trường, giá rẽ, chứa nhiều chất dinh dưỡng và có cấu trúc khô ráo
thích hợp cho sấy.
− Độ chín chọn: độ chín sinh lý (chín vừa, chín, chín kỹ).
 712%8393"%0#12%
− Tỷ lệ thu hồi múi mít có chứa hạt.
− Tỷ lệ thu hồi múi mít không hạt.
* /&:";<=1>2
− Chần
− Không chần
, ?@(5;-A"4506"(3
Khảo sát chế độ lạnh đông và sấy và đây là 2 công đoạn quan trọng trong việc tạo
ra sản phẩm sấy thăng hoa.
− Chế độ đông lạnh (thời gian - nhiệt độ).
− Chế độ sấy (thời gian)
B ;";1&C"5@D3
− Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm.
− Các chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
E /&:";F("G
H '";5@D33506"(
B I&:";"#$%
Dựa trên lý thuyết trong các tài liệu cùng thông tin tìm kiếm, tiến hành tính toán
chọn nguyên liệu, chọn độ chín; thiết kế quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
trên mô hình pilot; tính tỷ lệ thu hồi; chọn phương pháp xử lý nhiệt; khảo sát các thông
số công nghệ như: chế độ cấp đông, chế độ sấy; chọn phương pháp bao gói và đánh giá
chất lượng sản phẩm.
E JKLLM%@
− Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất.
Trang 5
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
− Quy trình sản xuất và thông số công nghệ.

Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu,… do phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ
canh tác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa.
Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làm
giàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước. Cây mít hơn nữa là giống cây ăn
quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh
thái gò đồi.
  ^_3`03
Quả mít gồm vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít.
Quả còn gọi “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, trọng
lượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng
80 đến 100 quả/cây. Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có màu xanh, khi
chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm.
Trang 7
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử
diệp không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm,
chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên),
mùi vị ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng
nhạt. Ở giữa quả có cùi mít.
Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng. Hạt dài khoảng 2-4cm và
dày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn.
Cây mít có rất nhiều công dụng: múi mít làm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn
tươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá, nuôi bò và dê; hạt mít chế biến tinh bột; lá mít nuôi
bò, dê; gỗ mít có giá trị rất cao trong mỹ nghệ điêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nội
thất.
Hình 2.2: Cấu tạo trái mít
* a..&b"
Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây. Mít là loại quả
giàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin,
niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác.

g
1,3 – 1,9
4
Chất béo
g
0,1 – 0,3
5
Gluxit
g
18,9 – 25,4
6
Chất béo bão hòa
g
1,0 – 1,1
7
Tro
g
0,8 – 1,0
8
Calcium (Ca)
mg
22,0
9
Photpho (P)
mg
38,0
10
Sắt (Fe)
mg
0,5

loại mít quả nhỏ dạng hình trứng dài, chiều dài quả từ 22-50cm, chiều rộng từ 10-17cm,
trọng lượng từ 1-6kg nhưng thông thường dưới 2kg. Mít có màu xanh vàng hoặc cam,
Trang 9
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
bên trong múi mít có hạt lớn. Múi mít khi chín màu vàng sẫm. Múi mít dính vào lõi chặt
hơn vào vỏ nên khi mít chín cầm cuống rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi. Mùi vị
mít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng. Vỏ mít dày, dẻo, gai dẹp, tiết diện hình
lục giác, tương tự vỏ mít ướt.
Hình2.3: Mít tố nữ
F 3icòn gọi là mít ướt: (tên khoa học Artocapus odoratissima) hình dạng bên
ngoài của mít mật tương tự mít dai nhưng khi quả chín thì múi và xơ mít nhão như
bột, hạt không có màng bao bên ngoài. Múi có nhiều nước hơn mít dai. Mít mật
không thích hợp để làm mít sấy. Chỉ để làm nước mít, sinh tố ,… và ăn tươi.
Hình 2.4: Mít mật
Trang 10
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
 .j3LAkgồm mít thái, mít nghệ, mít dừa,…
 ;
Mít thái là cây trồng biến đổi gen được du nhập từ Thái Lan được vài năm gần
đây do các đơn vị nghiên cứu khoa học của Đại học Nông Lâm, Trung tâm Cây ăn quả
miền Đông tìm kiếm và trồng tập trung ở Bà Rịa- Vũng Tàu, Bình Phước, Đồng Nai.
Mít thái thời gian sinh trưởng ngắn, năng suất cao, thu hoạch quanh năm, trồng
khoảng 12 tháng thì bắt đầu cho quả. Quả mít thái ít xơ nhiều múi, múi to, dày, mùi thơm
nhẹ thoáng mùi dầu chuối, cơm màu vàng cam thịt mịn, dòn, ngọt vừa (độ brix đo được
18% trong mùa mưa), hạt nhỏ hơn mít nghệ, phần múi cao hơn mít nghệ chiếm từ 45%-
55%. Khi cắt ra thấy cùi mít to hơn mít nghệ, nhưng khi gọt bỏ cùi thì mủ mít không có
độ bám dính như mít nghệ.
Hình 2.5: Mít thái
 "2
Mít nghệ có tên khoa học Artocarplus herterophylluslame là giống thuần chủng

Đóng gói
- Xếp các quả mít thành từng lớp vào cần xé hoặc sọt có lá lót, rơm dưới đáy
và xung quanh thành cần xé.
- Xếp quay cuống mít lên phía trên.
Vận chuyển
- Dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng quả mít nhằm tránh xây
sát khi vận chuyển.
- Tránh va lắc khi vận chuyển. Không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ.
- Giữ các quả mít thông thoáng khi vận chuyển.
Bảo quản
- Đặt quả mít nơi khô ráo, thoáng mát
- Có mái che nắng, mưa
2.3. !!5@<%4#%+5@D3)%M%@lQ23
Hiện Việt Nam đứng hàng thứ 5 châu Á về sản lượng rauquả tươi. Đến nay, sản
phẩm rau quả của Việt Nam đã có mặt tại hơn 50 quốc gia trên thế giới.
c_%8 ?3"g<%LD%)%M%@&:Q23"(g eeem e
Trang 13
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Nguồn: Số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan
Qua biểu đồ kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam giai đoạn 2000-2012 phát triển
không đều. Những năm đầu từ 2000-2003 tăng giảm không ổn định và bắt đầu từ năm
2003 trở đi thì tình hình xuất khẩu rau quả ở Việt Nam tăng dù không đều qua các năm.
Và đây cũng là bước tiến mới của nền nông nghiệp của Việt Nam.
Muốn phát triển ngành nông nghiệp của Việt Nam và nâng cao giá trị kinh tế của
mặt hàng rau quả, đòi hỏi Việt Nam phải sử dụng công nghệ khoa học kỹ thuật của
những nước tiên tiến để biến mặt hàng rau quả tươi của Việt Nam thành các sản phẩm
rau quả chế biến cao cấp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Đây là một số sản phẩm từ rau quả mang lại giá trị kinh tế cao là các sản phẩm sấy
thăng hoa rau quả hiện nay được chế biến ở Việt Nam do công ty Trách nhiệm hữu hạn
thực phẩm Asuzacfoods (khu công nghiệp Tân Thuận) sản xuất như: khoai lang tím,

để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm.
%i1C
Việt Nam có nhiều mặt hàng rau quả nhiệt đới đặc trưng, có hương vị ngon vượt
trội so với rau quả từ các thị trường khác, ví dụ như: chuối, thanh long, chôm chôm…
Các mặt hàng rau quả đa dạng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng nhiều
nơi trên thế giới. Do đặc tính khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng tốt nên các mặt hàng rau quả
Việt Nam đa dạng, cho thu hoạch mùa nào thức đấy, đáp ứng nhu cầu quanh năm của
người tiêu dùng trên thế giới.
Nhu cầu tiêu thụ rau quả của thế giới có xu hướng gia tăng. Xu thế ăn kiêng hoặc
tăng lượng rau trong khẩu phần ăn nhằm kéo dài tuổi thọ, hạn chế các bệnh do ăn nhiều
đạm đã dẫn đến việc nhập khẩu các loại rau tăng tại nhiều thị trường. Ví dụ, tại thị trường
Nhật Bản, ngay cả những loại rau trước đây ít được nhập khẩu như: rau diếp, tỏi tây,
hành tăm, salat, củ cải và một số loại cây có rễ củ dài dùng làm rau cũng đang có xu
hướng gia tăng. Tại một số quốc gia khác như Pakistan, Đức, Mỹ… nền nông nghiệp
đang bị ảnh hưởng xấu bởi khí hậu nóng lên, nhu cầu nhập khẩu nông sản cũng sẽ tăng
mạnh trong năm tới.
?GL6
Do chưa có được nguồn hàng cung cấp thường xuyên, chất lượng sản phẩm thấp và
không đồng đều, nhiều lô hàng chưa đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phầm. Thêm
vào đó, giá thành sản xuất của rau quả an toàn khá cao nên người trồng gặp khó khăn về
đầu ra làm ảnh hưởng đến mở rộng quy mô sản xuất.
Trang 16
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Áp lực cạnh tranh từ rau quả của các nước khác càng lớn, do các nước này đã đi
trước và thành công trong việc thúc đẩy sản xuất rau quả hữu cơ, rau quả an toàn.
Các sản phẩm rau quả Việt Nam muốn xuất khẩu sang thị trường khó tính như các
nước EU phải sản xuất theo tiêu chuẩn chung của thế giới: GAP/EurepGap, HACCP…
Tuy nhiên, việc triển khai mô hình theo những tiêu chuẩn này gặp nhiều khó khăn do hạn
chế về vốn và nhận thức của người sản xuất.
Chi phí vận chuyển đường biển, đường hàng không đối với rau quả Việt Nam vẫn

nhiệt độ sấy có thể đạt tới -18
0
C. Phương pháp này bao gồm 3 giai đoạn là làm lạnh
đông, thăng hoa và bốc hơi ẩm còn lại. Phương pháp này hoạt động rất tốn kém nên được
sử dụng tương đối hạn chế. Nó chỉ thường được sử dụng để sấy các sản phẩm có giá trị
cao, những sản phẩm mà không thể sấy được bằng phương pháp khác. Bên cạnh đó,
không phải bất kỳ nguyên liệu nào cũng đều có thể sấy được bằng phương pháp này, đặc
biệt là những loại có cấu trúc dễ bị hư hại trong quá trình lạnh đông. Đây là một phương
pháp sấy nhanh (ADF: Accelerated Freeze Drying) được áp dụng rộng rãi ở Mỹ để sấy
các loại nguyên liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm…Ngoài ra nó còn được sử dụng để
sấy các loại sản phẩm khác như: cà phê, gia vị, dược phẩm.
c_%8  c_%.p8f%0_&')#/-;5%mq"
Điểm O gọi là điểm ba, ở đó nước tồn tại đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và thể
hơi. Nhiệt độ và áp suất của điểm ba O tương ứng: t=0,0098
0
C và áp suất = 4,58 mmHg.
Trên đồ thị đường BO biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi. Tương tự như vậy
đường OA là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng và cuối cùng đường OK là ranh giới
Trang 18
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
giữa pha lỏng và pha khí. Điểm K gọi là điểm tới hạn, ở đó nhiệt ẩm hóa hơi có thể xem
bằng không.
Nhận xét: Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng được gia nhiệt đẳng áp
đến nhiệt độ nhất định thì nước ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa. Từ đồ thị cho
thấy áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nước càng bé do đó khi cấp nhiệt cho
vật liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và vật liệu
sấy càng tăng.
Quá trình sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn làm lạnh đông; giai đoạn thăng
hoa; giai đoạn sấy chân không (giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại).
m(g131gA": Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy thăng hoa

TIv

ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
dạng lỏng, phương pháp làm lạnh đông chậm được sử dụng để băng tạo thành từng lớp,
các lớp này tạo nên các kênh giúp cho hơi nước dịch chuyển dễ dàng.
m(g6"(: là giai đoạn làm bay hơi ẩm trực tiếp của nguyên liệu từ
trạng thái rắn sang trạng thái khí, trong môi trường chân không sâu (dưới 0,006 atm hay
4,58 mmHg). Để bù nhiệt lượng mất đi do bay hơi phải cấp một lượng nhiệt nhưng
không làm tan chảy nước trong nguyên liệu sẽ phá vỡ quá trình sấy thăng hoa. Hơi nước
tiếp tục được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữ cho áp suất trong buồng sấy thăng hoa
thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời tách hơi nước bằng bơm chân
không và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà lạnh, các bản dẹt lạnh hoặc bằng hóa
chất. Khi quá trình tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đông
lạnh, làm cho sản phẩm được sấy khô. Nhiệt lượng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thăng
hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) được truyền đến sản phẩm do sự dẫn nhiệt hoặc do vi sóng cung
cấp. Hơi nước di chuyển ra khỏi sản phẩm qua các kênh và đến bình ngưng, sau đó hình
thành băng bám trên bề mặt ống. Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi. Đây là giai
đoạn quyết định nhất đến chất lượng sản phẩm sấy. Giai đoạn này kết thúc khi nhiệt độ
nguyên liệu đạt 0
0
C và áp suất vẫn là chân không.
m(g50`LA"j"(gF]:D3w1gklà giai đoạn bay hơi
ẩm liên kết, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng nhanh. Tốc độ sấy phụ thuộc phần lớn vào tính
cản trở nhiệt của sản phẩm và ở mức độ thấp hơn vào độ cản trở dòng hơi (dịch chuyển
khối) ra khỏi bề mặt thăng hoa. Sau giai đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong vật
liệu nằm trên điểm ba nên ẩm trên vật liệu trở về dạng lỏng. Vì khi đó áp suất trong bình
thăng hoa vẫn được duy trì bé hơn áp suất khí trời nhờ bơm chân không và vật liệu sấy
vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi và
đi vào không gian bình thăng hoa. Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại chính là quá
trình sấy chân không bình thường. Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác

bình thăng hoa qua một lưới phân phối phía dưới đi vào trong các ống xoắn ruột gà. Các
ống xoắn ruột gà làm ngưng tụ hơi ẩm và làm đóng băng do thiết bị ngưng tụ được làm
lạnh bằng amoniac có nhiệt độ -10
0
C ÷ -50
0
C. Amoniac đưa vào trên mặt sàng và chiếm
đầy không gian giữa các ống xoắn ruột gà. Amoniac lỏng nhận nhiệt của hơi ẩm để bay
hơi qua bình tách lỏng về máy nén của máy lạnh. Trên thành ống truyền nhiệt của thiết bị
ngưng tụ luôn luôn có một lớp băng (tuyết) làm giảm hiệu quả của quá trình truyền nhiệt,
do đó phải luôn luôn làm sạch bề mặt truyền nhiệt hoặc dùng hai thiết bị ngưng tụ làm
việc thay phiên nhau hoặc gắn với thiết bị tự động làm tan băng để nâng cao hiệu quả
làm việc. Dùng bình ngưng sẽ làm nhẹ sự làm việc của bơm chân không.
Hình 2.11: Cấu tạo bình ngưng đóng băng
●c:3`LA" Bơm chân không có nhiệm vụ hút khí tạo độ chân không ban
đầu cho buồng thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ hút hết khí không ngưng tạo
ra trong quá trình làm việc của thiết bị.
Trang 22
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
●2]"131g: Nhiệm vụ của hệ thống làm lạnh là làm lạnh sản phẩm đến
nhiệt độ yêu cầu và làm lạnh bình ngưng để ngưng tụ và đóng băng hơi ẩm thoát ra, tạo
điều kiện duy trì độ chân không và chế độ làm việc trong hệ thống.
Quá trình lạnh đông vật sấy có thể thực hiện bằng hai cách:
- Dùng máy lạnh đông hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông vật sấy bên ngoài buồng
sấy thăng hoa để rút ngắn thời gian.
- Vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa bằng cách hút chân không.
Hình 2.12: Sơ đồ của hệ thống sấy thăng hoa
Chú thích:
1- Bình thăng hoa
2- Van

Tuy nhiên người tiêu dùng vẫn sẽ chấp nhận những sản phẩm có giá thành cao mà chất lượng
Trang 24
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
tốt hơn và giữ được hương thơm và cấu trúc của sản phẩm tươi (ví dụ: rau quả sấy, nấm có
mũ, thảo mộc và gia vị, thủy sản hay khẩu phần ăn dinh dưỡng trong quân đội hoặc tiêu dùng
hàng ngày).
Ngoài ra, canh trường vi sinh dùng trong chế biến thực phẩm được sấy thăng hoa để kéo
dài thời gian lưu trữ.
Ưu điểm của sản phẩm rau quả được sản xuất bằng kỹ thuật sấy thăng hoa so với chiên
chân không và sấy truyền thống: Sản phẩm có chất lượng cao ( giữ nguyên màu sắc, cấu trúc,
hương vị), không tổn thất vitamin. Tiêu hao năng lượng để bay hơi hàm ẩm thấp.
- Thực phẩm thăng hoa có thể cất giữ bình thường trong nhiều năm ở điều kiện khí hậu
nhiệt đới.
- Khối lượng sản phẩm nhẹ nên thuận tiện trong vận chuyển.
- Khi hoàn nguyên trở lại thì thực phẩm đông khô phục hồi nguyên vẹn tính chất tươi
sống, màu sắc và cả hương vị ban đầu.
- Không xảy ra các quá trình vi sinh, bảo toàn lượng vitamin trong quá trình sấy rau quả.
- Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước để trở
lại dạng ban đầu.
- Kết cấu của sản phẩm tốt, ít bị co ngót và không có hiện tượng cứng vỏ.
- Thời gian sấy nhanh.
- Thời gian bảo quản lâu dài nếu thực phẩm chứa trong bao bì chống ẩm và không phụ
thuộc vào điều kiện bên ngoài.
Nhược điểm của rau quả chiên chân không: giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình
độ kỹ thuật cao, tiêu thụ điện năng lớn.
Trang 25