- ii -
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh cùng toàn thể
quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt
những năm qua.
Quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho em
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện
thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

- i - MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi
Danh sách các từ viết tắt vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4
2.1. Giới thiệu về gạo lức 5
2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 5
2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo 5

2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27
2.4.4 Túi lọc 28
2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 28
2.5. Qúa trình rang 29
2.5.1 Khái niệm 29
2.5.2 Đặc điểm quá trình rang và sự biến đổi trong quá trình 29
2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang 30
2.6. Cuá trình sấy 30
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Vật liệu nghiên cứu 32
3.1.1. Nguyên liệu 32
3.1.2 Dụng cụ 32
3.2. Quy trình dự kiến 32
3.3. Phương pháp nghiên cứu 34
- i -

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34
3.3.2 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 36
3.3.3 Xác định tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu 36
3.3.4 Thí nghiệm 1: Xác định quá trình rang gạo lức 36
3.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định quá trình sấy gừng 37
3.3.6 Thí nghiệm 3 : Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38
3.3.7 Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha 39
3.3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40
3.3.10.1 Kiểm nghiệm hóa lý 40
3.3.10.2 Kiểm nghiệm vi sinh 40
3.3.11 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 40
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42
4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu 43
4.2 Xác định chế độ rang gạo lức 43

Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu 43
Bảng 4.2: Ẩm độ gạo lức rang 43
Bảng 4.3: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 3 mẫu gừng 44
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 3 mẫu sấy gừng 44
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 3 mẫu sấy gừng 45
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 3 mẫu sấy gừng 45
Bảng 4.7: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 6 mẫu phối trộn gao lức – gừng 46
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 6 mẫu công thức phối trộn 47
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 6 mẫu công thức phối trộn 47
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 6 mẫu công thức phối trộn 48
Bảng 4.11: Đặc điểm về màu, mùi, của 3 mẫu 52
Bảng 4.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của 3 mẫu nước pha trà 52
Bảng 4.13: Các chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 52
Bảng 4.14: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 52
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Gạo Lức – Gừng 54
Bảng 5.1: Giá thành nguyên liệu 54
Bảng 5.2: Khối lượng và giá thành các nguyên liệu phối trộn 55
- i -

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Trang
Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình 7
Hình 2.2: Một số loại gạo lức 8
Hình 2.3: Gạo lức đỏ 10
Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 14
Hình 2.5: Trà Hà Thủ Ô 24
Hình 2.6: Trà Gừng 24
Hình 2.7: Trà Khổ Qua 25
Hình 2.8: Trà Atiso 25
Hình 2.9: Trà Hoa Cúc 25
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG
SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061

CHƯƠNG

GIỚI THIỆU


Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy
trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng”.
1.2. Mục đích 3
Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn
được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao
huyết áp, tiểu đường, béo phì.
1.2. Nội dung
- Xác định chế độ rang gạo lức và chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc
gạo lức - gừng.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức –
gừng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG
SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061

CHƯƠNG

TỔNG QUAN 5
2.1. Giới thiệu về gạo lức
2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo
Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều
người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta
có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là
thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm
nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng,
đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn.
Những năm gần đây, qua phân chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không
những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất
khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng
bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát thật
trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do
đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên.
Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những
tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan
trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan
trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo
ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế

và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống
khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa
học diacetyl - 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay
có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài
nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử
dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới
đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ.
Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở
giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột
cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả
dạng hạt dài, trung bình và ngắn.
Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng
và tím.
7
Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình

Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng
Gạo trắng (%) = x 100
Trọng lượng lúa
Trọng lượng gạo nguyên (không gãy)
Gạo nguyên (%) = x 100
Trọng lượng lúa
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ
dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống,
môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo
nguyên và thay đổi từ 25 – 65%.
2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo
Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ
và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 9
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại
trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 - 79
0
C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất
lượng gạo tốt.
GT thấp 55 – 69
0
C
GT trung bình 69 – 75

ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám
của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như:
vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt
Hình 2.3: Gạo lức đỏ
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn
(short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn dưới: 5,5 mm
Gạo trung bình: 5,5 đến 6 mm
Gạo dài: 6 đến 6,5 mm
Gạo thật dài: trên 6,5 mm
Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu
thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng
tiết kiệm được nhiều thì giờ.
Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy
nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu
khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều
chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái
này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng.”Dr. Hiroshi 11
Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in
12
phần của phôi chiếm chủ yếu là protein, lipid, các vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và
các enzyme tiềm ẩn. Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp, gồm những tế bào có kích thước lớn và
thành tế bào mỏng, 70% lượng ẩm mà hạt trao đổi với bên ngoài đều qua phôi mầm, cho nên
phôi là bộ phận có hoạt động sinh lý, sinh hóa rất mạnh cần được loại đi nếu muốn bảo quản
gạo được lâu. Trong quá trình tách vỏ trấu và xát trắng gạo, phôi bị bong ra hoàn toàn.
Nội nhũ: Đây là bộ phận có khối lượng lớn nhất của hạt thóc, chiếm tới 72% khối
lượng hạt. Trong toàn bộ hạt gạo, glucid chỉ khoảng 75% còn trong nội nhũ hàm lượng
glucid là 90% và thành phần chủ yếu của glucid nội nhũ là tinh bột. Tùy theo điều kiện canh
tác và bảo quản mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục. Phần nội nhũ chính là phần tạo nên giá
trị sử dụng của hạt thóc trong các sản phẩm chế biến cũng như trên thị trường tiêu thụ thóc
gạo .[2]
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo.[8]
Tên các
phần
Protein
(%)
Tinh
bột (%)
Đường
(%)
Cellulose

(%)
Pantozan

(%)
Chất

Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.
Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh.
Chất mangan (39 mg%) đẩy mạnh sự phát dục.
Chất nai-a-min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.
Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.
Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng.
Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu-ta-xion đề phòng
chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm
cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can-xi, v.v…
Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten.
Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8]
Tên sản phẩm
Hàm lượng % theo chất khô
Pr
otein
Chất béo
T
ro
Ce
llulose
Gạo xay nguyên (gạo lức)
8,
76
1,
87
1
,42
0,
84

sinh vật
Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 15
Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay
kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần lượng gạo.
Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất.
Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100
0
C trong 45 phút. Sau đó, đem
dung dịch đi xay một lần nữa.
Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có màu sắc
trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải để loại
bỏ phần cặn.
Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất định.
Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương liệu và
một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối. Trước khi
rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.
Chế độ thanh trùng thường là 75
0
C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức có thể
làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 6
0
C trong tủ lạnh.
Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích

thể giảm lượng cholesterol. Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa động mạch. Chất
xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong máu dưới mức kiểm soát,
do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người bị tiểu đường.
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa một
chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa
qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung thư và ruột
kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh.
Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa động
mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường.
Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ trong kỹ
thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm: 17
Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết giữa các tế
bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn ngừa các đốm nâu xuất
hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm khác
giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn hồi của
da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng đường
trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống viêm
dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có tác dụng làm
tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy
hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong máu. Dầu cám gạo
là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung thư, có thể do khả năng kích thích
hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh nhân ung thư.
Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị tăng

hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các hoạt động chống oxi hoá
mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong việc phòng chống không chỉ ung
thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các
cơn đau và sưng khớp.
Tác dụng của mangan có trong gạo lức
Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá
Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần thiết
hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat, tham gia vào
quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình
sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng tên
là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp
ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải phóng năng
lượng.
Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được chứng minh
trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen suyễn, giảm huyết
áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ của các cơn đau tim và đột
quỵ.