GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Giới
Thiệu
Chương
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 1
1
GIỚI THIỆU
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Giới
Thiệu
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Là sản phẩm phổ biến nhất trong sản phẩm sữa lên men và có mặt trên khắp thế giới.
Hương vị yaourt khác nhau do sản phẩm có độ acid khác nhau và hàm lượng những chất dễ
bay hơi khác [26].
Sữa chua chứa acid lactic do kết quả của quá trình lên men đường lactose sẽ làm tăng
khả năng tiêu hóa của con người, đặc biệt sự chuyển hóa thức ăn giàu P, Ca. Sữa chua có
hương vị thơm ngon đặc trưng là do quá trình lên men phụ tạo hương cho sản phẩm như
diacetyl, acetoin, acetaldehyde và một số ester khác …Trong sữa chua chứa một lượng lớn
vitamin nhóm B, vitamin PP, …, một lượng lớn vi khuẩn lactic mà những vi khuẩn này khi
vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối có trong ruột già làm hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối và tránh được các độc tố xâm nhập vào máu đầu độc cơ thể. Ngoài ra sữa chua
giúp phục hồi hệ vi sinh vật đường ruột có lợi cho cơ thể đối với những bệnh nhân nhiễm
khuẩn dùng kháng sinh liều cao và dài ngày [9].
Do giá trị dinh dưỡng cao và tác dụng hổ trợ tiêu hóa mà sữa chua ngày càng trở nên
thông dụng với người Việt Nam. Để đáp ứng nhu cầu tốt hơn, làm phong phú thêm về mặt
hàng sữa chua, tôi chọn đề tài: “ Nghiên cứu quá trình lên men trong sản xuất sữa chua dâu có
bổ sung DHA”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu các vấn

- Yaourt truyền thống ( sét stype): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Quá trình lên men diễn ra
trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Yaourt dạng khuấy ( stirred type) : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yaourt dạng khuấy không có cấu trúc gel
mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
- Yaourt uống (drinking type) : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị
phá hủy hoàn toàn. Người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để
phá hủy cấu trúc của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
- Yaourt lạnh ( frozen type) : Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa
được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp lên men sẽ được xử lý và lạnh
đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm, rồi bao gói.
- Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt) : Quy trình sản xuất bao gồm các công đoạn quan trọng
như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ
tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 4
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới sản xuất các sản phẩm sữa chua
trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Tuy nhiên sản phẩm từ sữa dê,
sữa cừu trên thị trường không đáng kể. Ở nước ta sữa bò là nguồn nguyên liệu duy nhất cho
ngành công nghiệp sữa (trong đó có sữa chua), công nghiệp bánh, kẹo… Trong phần trình bày
của luận văn này chúng tôi chỉ đề cập đến nguồn nguyên liệu là sữa bò và để đơn giản, gọi tắt
là sữa.[5]
2.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA [4, 5, 9, 22]
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm: nước, lactose, protein và chất
béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số thành phần khác với hàm lượng nhỏ như các chất nitơ phi
protein, vitamin, hormone, các chất màu và một số nguyên tố khoáng.
Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa của
các loại động vật khác nhau là rất khác nhau. Sữa cừu có hàm lượng protein và chất béo cao

Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở
trạng thái keo, được liên kết với protein < 1 g/l
49 4,75
Chất béo
(25 -45 g/l)
Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường
kính từ 1 - 10
µ
m, được bao bằng một màng
lipoprotein, ở dạng nhũ tương
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các
sắc tố (
β
caroten), sterol (cholesterol), các vitamin.
39 3,78
Hợp chất nitơ
(25 -40g/l)
Ở dạng mixen 18g: ở dạng huyền phù, là phức của
canxi phosphat liên kết với một liên hợp của các
casein.
Ở dạng hòa tan 4,7 g: là những cao phân tử của
albumin và imunoglobulin.
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin…
33 3,2
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 6
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Chất khoáng
(25 -40 g/l)
Ở trạng thái keo và hòa tan:
-Ở dạng phân tử và ion: axitxitric, K, ca, P, Na, Cl,

trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
1 Nước liên kết: nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước
liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit,
polysaccaride. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH
2
, -COOH, -CO-NH-,
=NH,… .Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
o
C, không hòa tan muối, đường. Dạng
đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C
22
H
12
O
11
.H
2
O.
2.2.1.2 Lactose [5, 22]
Trong sữa bò và trong tất cả các loại sữa phục vụ con người, loại carbohydrate chiếm
đa số chính là lactose. Đây là một disaccharide, 4-O-β-D-galactopyranosyl-D-glucopyranose,
là một thành phần đặc biệt chỉ tiết ra ở tuyến vú. Nó được tìm thấy trong sữa của hầu hết tất
cả các loài được phân tích và ngày nay người ta đã phát hiện nó tồn tại với một lượng nhỏ
trong một vài loại trái cây thuộc họ Sapotaceae.
Lactose khi bị thủy phân cho ra 1 phân tử đường glucose và một phân tử đường
galactose bởi enzyme lactasa theo phương trình tổng quát:
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 7
Thủy phân
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
C

α
- lactose ngậm một phân tử
nước).
1 Dạng
β
- lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
( phân tử
β
- lactose khan).
2 Tỷ lệ hàm lượng giữa
α
- lactose monohydrate và
β
- lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 8
Hình 2.2 Công thức cấu tạo hóa học của lactose
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 9
Hình 2.3 Cấu trúc phân tử, công thức cấu tạo của
,
α
β
lactose
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan


Hình 2.5 Cấu tạo sự liên kết của các hạt cầu béo
Nếu không đồng hóa sữa tươi trong quá trình chế biến thì trong thời gian tồn trữ sẽ
xuất hiện hiện tượng nổi váng sữa. Đó là do các hạt béo có xu hướng kết hợp lại với nhau
thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Vì tỷ trọng của chất béo nhỏ hơn
nước nên chúng sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành váng sữa. Khi đó sữa tồn tại dưới hai
pha tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm
nước và một số chất hòa tan trong sữa như lactose, khoáng, vitamin, protein…
Bảng 2.3: Thành phần chất béo trong sữa [5].
Thành phần Hàm lượng(% so với tổng khối lượng
chất béo)
Lipit đơn giản:
Glyceride: triglyceride
Diglycerid
Monoglyceride
98,5
95 – 96
2 – 3
0,1
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 11
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Cholesteride
Ceride
0,03
0,02
Lipit phức tạp 1,0
Các hợp chất tan trong chất béo:
Cholesterol
Acid béo tự do
Hydrocacbon

palmitic
A. stearic
A. arachidic
4
6
8
10
12
14
16
18
20
3,0
÷
4,5
1,3
÷
2,2
0,8
÷
2,5
1,8
÷
3,8
2,0
÷
5,0
7,0
÷
11,0

18
18
30
÷
40
2,0
÷
3,0
Không lớn hơn 1,0
+14,0
-5,0
-5,0
Lỏng
Lỏng
Lỏng
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 12
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
A. arachidonic 20 Không lớn hơn 1,0 -49,5 Lỏng
Từ bảng 2.4 ta nhận thấy :
Bốn acid béo có tỷ trọng cao nhất là miristic, palmitic, stearic và oleic.
Nhiệt độ nóng chảy của các acid béo tăng khi khối lượng phân tử tăng, Còn số lượng nối đôi
lại làm giảm nhiệt độ nóng chảy [9].
Phosphatit và glycolipit [9].
Các phosphatit và glycolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu
béo. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan
trong nước.
2.2.1.4 Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất có chứa nitơ trong sữa bao gồm: protein (95%) và các hợp chất chứa nitơ
phi protein (5%). Protein là thành phần quan trọng nhất trong sữa so với các thành phần khác
tồn tại song song.

protein
Casein α
s
Casein β
Casein κ
Casein γ
45 –55 %
25 – 35%
8 – 15%
3 – 7%
β-lactoglobulin
α-lactalbumin
Proteo-pepton
Imunoglobulin
Serum albumin
7 – 12%
2 – 5%
2 – 6%
1,9 – 3,3%
 Casein [5, 22]
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.
Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci,
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 14
Acid pyruvic
Aldehyde
acetic: Đầu ưa nước
của κ- casein

hủy thì ion Ca
2+
sẽ dễ dàng tiếp cận với α
s
-casein, β-casein và para casesin κ và sẽ dính kết
chúng lại với nhau).
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 15
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Hình 2.8 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ môi trường đến cấu trúc casein micelle
Khả năng đông tụ của casein: casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố. Trong đó có 2 yếu tố
chính là đông tụ bởi acid và enzyme.
0 Đông tụ bởi acid sữa tươi tự nhiên có độ pH khoảng 6,6 – 6,7 và các micelle casein mang
điện tích âm. Vì tất cả các micelle mang điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến
cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo phân tán. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch.
Khi pH giảm (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic hoặc acid được chủ
động đưa vào), các ion H
+
của acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm
giảm điện tích của micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành
gel).
Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5,1 – 5,3. Trong dung dịch hổn hợp
nhiều thành phần của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 – 4,7. Khi cho dư acid (hoặc khi
quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) pH của sữa nhỏ hơn pH đẳng điện của casein
(pI), một phần casein sẽ bị tái hòa tan vào dung dịch sữa.
1 Đông tụ bởi enzyme casein bị đông tụ bởi enzyme rennin (rennin là một protease được
chiết xuất từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê).
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 16
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Quá trình đông tụ casein dưới tác dụng của rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn

Ghi chú
β-lactoglobulin 7 ÷ 12 A, B, C, D,
D
r
18 Phân tử gồm 162
gốc acid amin
α-lactalbumin 2 ÷ 5 A, B 14.2 Phân tử gồm 123
gốc acid amin
Protose-pepton 2 ÷ 4 4 ÷ 40 Là sản phẩm thủy
phân từ β–casein
Immunoglobulin 1,9 ÷ 3,3 IgG
1
,

IgG
2
IgA
IgM
162 – 152
400
950
Serum-albumin 0,7 ÷ 1,3 66.3 Phân tử gồm 542
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 17
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
gốc acid amin
Các phân tử protein hình cầu này hòa tan nhiều trong nước hơn Casein và dễ bị biến
tính nhiệt. Mức độ biến tính tăng theo hàm lượng nước chứa trong whey protein.
+ ß-Lactoglobulins: có dạng hình cầu, có cấu trúc bậc 2 gồm 10 ÷ 50% xoắn α, 20 ÷
30% lá xếp, 50 ÷ 60% vòng cung β và phần còn lại là cấu trúc không trật tự. Các gốc phân
cực, không phân cực và các gốc ion hóa được phân bố đều trong phân tử, riêng các gốc ưa béo

Trong sữa có chứa hầu hết các enzyme có trong tự nhiên. Các enzyme này vào sữa
theo tuyến sữa và từ vi sinh vật trong không khí hay dụng cụ chứa sữa. Đa số các enzyme mất
hoạt tính ngay cả khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60-65
0
C). Enzyme là một nhóm các protein
có khả xúc tác các phản ứng hóa học và tác động đến tốc độ các phản ứng. Trong sữa chứa cả
enzyme nội bào và ngoại bào. Các enzyme ngoại bào chiếm phần lớn trong số các enzyme
chịu nhiệt: lipaza và proteaza. Có khá nhiều enzyme nội bào đã được chiết tách từ sữa, trong
đó có 3 nhóm quan trọng nhất là các enzyme thủy phân:
+ Lipoprotein lipase (LPL)
+ Plasmin.
+ Alkaline phosphatase.
Sự có mặt của enzyme chính là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa
trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc gây hư hỏng sữa. Tuy nhiên một số
enzyme như lactoperoxydaza, lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Hàm lượng vi sinh vật trong
sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao.
Bảng 2.7: Một số enzyme đã tìm thấy trong sữa bò
Nhóm Enzyme
Nhóm 1: Oxydo-reductase Alcohol dehtrdogenase, Lactate dehtrdogenase, Matale
dehtrdogenase, Glucose-6-phosphate dehtrdogenase, Xanthine
oxydase, Dihydro-lipo-amide reductase diaphorase, NADH
dehtrdogenase, Catalase, Lactoperoxydase, Peroxydase-dismutase
Nhóm 2: Transferase ADN polymerase, FMN adenylyl-transferase, Galactosyl
transferase, Sialy-transferase, Riboflavin kinase, Aspartate-amino
transferase, Alanine-amino transferase, Phosphoglucomutase,
Thiosulfate cyanua sulfure transferase, Lactose synthetase,
Γ-glutamyltraspeptidase
Nhóm 3: Hydrolase Carboxylesterase, Arylesterase, Lipase, Acetyl-cholinesterase,
Cholinesterase, Phosphatase alcaline
5-Nucleotidase, Phosphodiesterase, Aryl-sulfatase, Ribonuclease, α-

dao động trong khoảng từ 8 – 10g/l.
Trong sữa chứa rất nhiều loại khoáng, gồm 25 nguyên tố nhóm đa lượng và 10 nguyên
tố nhóm vi lượng. Trong đó chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phospho, magie. Một phần
chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.
Bảng 2.8 Thành phần acid citric và chất khoáng trong sữa [17]
Chất khoáng Ca Mg P Na K Cl S Acid citric
mg/100 ml sữa nguyên kem 123 12 95 58 141 110 30 160
2.2.1.8 Các muối
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 20
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Do trong sữa có mặt các cation K
+
, Na
+
, Ca
2+
, Mg
2+
… và các anion của các acid
phosphoric, limonic, clohydric… nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau, bao gồm các
muối clorua (KCl, NaCl, CaCl
2
, MgCl
2
, …), các muối phosphate (KH
2
PO
4
, NaH
2

12
). Màu trắng của sữa là do sự khếch tán ánh sáng
bởi các micelle protein.
Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO
2
, O
2
, N
2
. Tổng hàm
lượng của chúng chiếm khoảng từ 5 – 6% thể tích sữa.
Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các
hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa
(nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật…Những hợp chất này có mặt là do
người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại
(javen…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa…gây độc cho người sử
dụng. Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tuỳ trường hợp.
Các chất miễn dịch [4]
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo
vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai
trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65
÷
70
o
C. Các chất
miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin. Ngoài ra
sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 21
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.2.2 HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG SỮA [9]

Lb. casei 30 1,2-1,5 - -
Lb.lastic 40-45 1,2-1,5 - -
Lb.helveticus 40-45 2,0-2,7 - -
Lb.bulgaricus 40-45 1,5-2,0 - -
Bifidobacterium 37 0,4-0,9 Acid acetic -
2.2.2.2 Trực khuẩn đường ruột coliform
Coliform thuộc nhóm vi khuẩn gram âm, kị khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu
khoảng 30 –37
o
C.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 22
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Trong sữa, coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo ra các sản phẩm acid lactic và
các acid hữu cơ khác (acid butyric, acid acetic …), khí CO
2
, H
2
…, chúng phá hủy protein
của sữa, dẫn đến làm giảm hương vị của sữa.
Quá trình trao đổi chất của coliform dừng lại ở pH dưới 6. Ở nhiệt độ 72 – 75
o
C trong
khoảng thời gian 15 – 20 giây coliform sẽ bị tiêu diệt.
1 2.2.2.3 Vi khuẩn butyric (clostridium)
Là vi khuẩn gram dương, thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc, clostridium có khả năng sinh
bào tử, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng 37
o
C.
Các bào tử clostridium khá bền với nhiệt độ nên quá trình thanh trùng sữa không tiêu
diệt được hoàn toàn các bào tử clostridium chịu nhiệt. Khi đó ta phải dùng các giải pháp kỹ

và acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH
3
, H
2
S…làm cho sữa có mùi khó
chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào. Enzyme này
xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi.
Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên, một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO
2
,
H
2
… sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ protein. Một số vi khuẩn
khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất
hiện sự đông tụ casein trong sữa.
2.2.2.6 Nấm men:
Nấm men thuộc cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình dài.
Tế bào nấm men có kích thước lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Nấm men có thể sinh
sản bằng cách nảy chồi, phân đôi hay sinh sản bằng bào tử.
Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 – 5, nhiệt độ 20 – 30
o
C. Các tế bào nấm men thường
không phát triển ở nhiệt độ dưới 0
o
C hoặc trên 47
o
C. Các tế bào sinh trưởng của nấm men sẽ
bị tiêu diệt ở nhiệt độ 52 – 58
o

 Vi khuẩn lactic [15]
Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường
lactose tạo acid lactic làm cho sữa đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng
cho sản phẩm.
Trong sản xuất sữa chua thường sử dụng hai loại vi khuẩn lactic sau:
+ Streptococcus thermophilus (S. thermophilus):
0 Là vi khuẩn có tế bào hình cầu hay hình trứng, đường kính 0,5-1,5
µ
m, thường kết
thành từng đôi hay dạng chuỗi ngắn, chúng là những vi khuẩn gram dương.
1 Phát triển tốt ở nhiệt độ 50
o
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40
o
C. Đây cũng là vi
khuẩn lactic lên men điển hình, có khả năng chịu nhiệt đến 65
o
C trong 30 phút. Nhưng chỉ
phát triển được trong môi trường có độ axit thấp hơn L. bulgaricus.
+ Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
Trực khuẩn có hình que dài 5-20
µ
m, thường kết thành chuỗi, gram dương, không có
khả năng di động, không tạo bào tử.
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50
o
C, trong môi trường có
độ acid cao L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
 Phối trộn hai giống trong sản xuất yaourt [23]
- Yaourt tốt nhất nên cấy xấp xỉ nhau về số lượng, nếu không yaourt sẽ thiếu độ đặc,