TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG
GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Vũ Văn Thi
MSSV : 104110185
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
SVTT: Vũ Văn Thi
Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh
SVTT: Vũ Văn Thi
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý
báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức
ban đầu.
Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của
Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần
Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị
phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng
kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải
khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường
Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những
cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà
xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành.
Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008
Vũ Văn Thi

1.6. Đường 18
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19
1.7.1. Axít thực phẩm 19
SVTT: Vũ Văn Thi
i
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
1.7.2. Hương liệu 21
1.7.3. Bao bì 21
1.7.4. Hệ vi sinh vật 22
1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23
1.8.1. Lọc 23
1.8.2. Thanh trùng 23
1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng 24
1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng 25
1.8.2.3. Áp suất đối kháng 25
1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26
1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng 27
1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28
Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31
2.1.1. Nước 31
2.1.2. Lá trà xanh 31
2.1.3. Củ gừng 31
2.1.4. Chanh muối 31
2.1.5. Đường 31
2.1.6. Phụ gia 32
2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 34
2.3.2. Qui trình thử nghiệm 38

4.1. Kết luận 64
4.2. Kiến nghị 65
SVTT: Vũ Văn Thi
iii
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Búp chè 4
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh 9
Hình 1.3: Hình quả chanh 10
Hình 1.4: Cây gừng 13
Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34
Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38
SVTT: Vũ Văn Thi
iv
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi 5
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước 18
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 19
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 19
Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric 21
Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối 35
Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối 35
Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước 46
Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau 47
Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau 48
Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước 49
Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau 50

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng 56
Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian
thanh trùng 57
Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian
thanh trùng 59
SVTT: Vũ Văn Thi
vi
Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh
LỜI MỞ ĐẦU
Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người.
Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi
chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng,… để
bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con
người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác) sang sử
dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối
khoáng, các chất chống oxy hóa, được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức
khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.
Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của
Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy
việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý
nghĩa thiết thực.

vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn.
Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng
loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước dinh dưỡng
tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago International
Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam).
Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007)
─ Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại.
─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần
là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.
Những điều trên tạo ra các ý tưởng:
SVTT: Vũ Văn Thi
2
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
─ Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảo
quản).
─ Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi cho
sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên.
Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:
─ Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn:
+ Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự oxy
hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên.
+ Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như:
mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v.
+ Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng loại
hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào).
─ Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới:
+ Có màu sắc, hương vị tự nhiên
+ Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất
chống oxy hóa, chống lại sự lão hóa.
+ Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt các

mỗi đốt có một lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–
5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị vàng dài, mỗi hoa có 7
cánh, đường kính từ 2,5–4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và ép lấy dầu.
1.2.1. Phân loại cây trà
─ Cây trà Assam (Assam tea plant)-Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn)
với lá to; lá dài 8-20 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng
đôi; không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Cây trà Assam được phát hiện năm
1823 là một trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam. Trà Assam
tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại trà Trung Quốc
khác.
─ Cây trà Trung Quốc (China tea plant): C. sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân mọc
thành bụi rậm cao tới 4-5 mét. Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và sử dụng
để sản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi tiếng.
─ Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica. Cây nhỏ hình chóp;
lá của chúng về kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc, khi lá
còn non có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc.
SVTT: Vũ Văn Thi
4
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
1.2.2. Thành phần hóa học
Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi
Thành phần %db Thành phần %db
Tổng Polyphenols 25-30 Lignin 5-6
Polysaccharides 14-22 Monosaccharides 4-5
Protein & Enzyme 14-17 Axít amin 4-5
Flavanols Lipids 3-5
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12 Caffein 3-4
(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6

tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà
tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ
hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém. Flavonols khác như
quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm
khoảng 5-15 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc
bới các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo
nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen và
Oolong.
Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người có
trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…
∗ Protein và axít amin
─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà.
─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,
Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng
axít amin.
─ Vai trò:
+ Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;
+ Tạo hương.
Glycine Formaldehyde Isoleucine 2-methylbutanol
Alanine Acetaldehyde Methionine Methional
Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde
Leucine Isovaleraldehyde
∗ Chất xơ
Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose và
chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
SVTT: Vũ Văn Thi
6
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
∗ Carbonhydrate

SVTT: Vũ Văn Thi
7
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi
trong một giới hạn nhỏ.
∗ Chất khoáng
─ Trà chứa khoảng 5% khoáng
─ Thành phần chính là kali (50%)
─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%)
∗ Vitamin
Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:
─ Tan trong chất béo: A, D, E, K…
─ Tan trong nước: B, PP, C…
∗ Enzyme:
Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia-lyase, proteinases,
chlorophyllases, pectin methylesterase.
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận
─ Chống oxy hóa;
─ Ngăn ngừa ung thư;
─ Làm giảm cholesterol;
─ Làm giảm huyết áp;
─ Làm giảm lượng đường trong máu;
─ Giảm nguy cơ đột quỵ;
─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương;
─ Giảm hư hỏng DNA;
─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;
─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;
─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;
─ Ngăn ngừa hơi thở hôi;
─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng;

nguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng Trà theo chân quân
Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng Hồng
Trà.
1.3. Chanh [10]

Chanh Chanh
Hình 1.3: Hình quả chanh
1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt
Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ 5,5
đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa. Hoa trắng, mọc đơn độc hay từng
chùm 2 đến 3 hoa. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm
nhiều múi. Dịch quả rất chua. Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng
khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân
gian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc.
SVTT: Vũ Văn Thi
10
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
1.3.2. Thành phần hóa học
Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chất
béo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,
52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg
niacin.
Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chất
flavonoid (0,55-0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay,
mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm.
Vỏ quả chanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu. Dịch chanh chiếm 23-95% trọng lượng
quả, chứa axít citric (6,56-7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26-4,13% dịch chanh), protein,
dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C. Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế axít citric.
Hạt chanh chiếm 5-7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric, stearic, oleic,
linoleic và chất đắng lemonin. Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu

để ráo. Pha nước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm chanh vào
trong khoảng 1 giờ rồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ. Khi thấy chanh khô, pha nước
phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng.
Xả chanh lại nhiều lần bằng nước. Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụng
muối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội. Sau đó cho vào hũ đã
sắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng,
dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ. Tùy thời tiết, thăm
chừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm vị mặn được. Cách làm này nhanh hơn, cho trái
chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh
muối lạt và ít thơm.
─ Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1, cứ
một lớp chanh lại một lớp đường.
─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào khay
(đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi. Đem phơi nắng cho đến khi được
một chất đặc như keo và có màu xám đen.
1.3.3. Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời,
chanh núm, chanh miền nam, chanh đào
1.3.4. Công dụng
Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn
7.300 loài thực vật được tổ chức Plants For a Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ vào
giá trị dinh dưỡng cũng như dược liệu. Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước uống giải
khát phổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là khi lao động
SVTT: Vũ Văn Thi
12
Hình 1.4 Cây gừng
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
mệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường,
canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chất
chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường
hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp. Các thành phần trong chanh có tác dụng

– Zingiber purpureum
Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến:
─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:
+ Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu.
+ Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bán
nhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực.
─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu
vàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng; mọc
rộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dược
liệu.
Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khô
ngắn, nhiệt độ trung bình 21-27
o
C, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển
từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp.
Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng
ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới. Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui
mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ. Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vào
Nam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ
yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài,
trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng.
1.4.3. Đặc điểm hình thái
Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo. Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một số
nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu
dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ. Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu
0-15cm). Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15-20cm,
vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím.
Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều.
Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất có

CH
2
-CH
2
-COCH
3
OH
OCH
3
CH
2
-CH
2
-CO-CHOH-(CH
2
)-CH
3
OH
OCH
3
Zingerol
Zingeron
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Khi trồng gừng ta phải xem xét đến nhiều yếu tố: thời vụ, chuẩn bị giống, chuẩn bị đất trồng,
kỹ thuật trồng, chăm sóc (tưới nước, làm cỏ, vun gốc, bón phân), phòng trừ sâu bệnh. Khi gừng
tới thời điểm thu hoạch, ta tiến hành thu hoạch, tồn kho và bảo quản.
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến: ngoài việc dùng gừng làm gia vị, vị thuốc trị bệnh
(Đông y) thì những năm gần đây, các nghiên cứu dược lý đã phát hiện một số tác dụng đặc biệt
khác của củ gừng mà trước đây ít ai nghĩ đến:
─ Thứ nhất là tác dụng chống lão hóa qua việc chống lại sự oxy hóa có khả năng ức chế sự

chống và cầm nôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống chán ăn, tạo
hưng phấn,…. Còn Y học hiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các chất tự nhiên
trong củ gừng có khả năn chống oxy hóa, kháng sinh, giảm đau,… được cơ thể hấp thu rất tốt
khi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũng như các chế phẩm từ gừng có mặt trên thị
trường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng.
∗ Gừng sử dùng làm đồ uống
─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa
của một số khu vực, khí hậu. Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đã
sản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, trà
gừng, cà phê gừng, vang gừng, bia gừng, mật gừng.
─ Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất đa dạng, phong phú về chủng loại được
sản xuất trong nhiều nước và rất nổi tiếng như:
+ Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách). Trà gừng rất nổi
tiếng tại Nhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng sản phẩm
này. Trà gừng hoà tan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột gừng, tinh dầu
gừng với trà. Trà gừng trích ly ở dạng lát gừng khô với trà khô. Dòng sản phẩm này đang
dần chiếm lĩnh được lòng yêu thích của người tiêu dùng do tính cay, thơm, chát cũng như
công dụng của nó (làm hết nôn, tiêu đờm, giải độc).
+ Đồ uống nước gừng (không cồn): có hai dòng sản phẩm nổi bật của Trung Quốc và Châu
Âu, Mỹ. Ở Trung Quốc thường là dịch gừng cô đặc đã được phối chế (khi sử dụng tuỳ theo
sở thích của mỗi người mà pha loãng với nước) hay dạng dịch gừng đã phối chế đem cô
đặc rồi sấy khô thành dạng bột (khi sử dụng hoà tan vào nước nóng thành nước gừng). Còn
ở các nước Châu Âu, Mỹ đã được phối chế thành nhiều loại nước giải khát đựng trong chai
nhựa, chai thuỷ tinh, lon. Ngoài ra còn có một số sản phẩm phối chế khác mang tính địa
phương như nước mật gừng (sốt mật gừng) ăn kèm với món thịt, thức uống của người
Trung Đông.
+ Đồ uống có cồn: gồm có bia gừng, vang gừng. Bia gừng xuất hiện vào thập niên 70 của thế
kỷ trước ở nước Anh, được phổ biến rộng vào những năm 90. Ban đầu, thành phần nguyên
liệu làm bia gừng gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay chỉ có gừng, đường và
SVTT: Vũ Văn Thi