BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO XỐT NƯỚC CAM
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH: TRẦN THỊ ĐIỀU
MSSV: 1191100015 LỚP 11HTP03
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013
1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học
công nghệ, đất nước ta đang trong giai đoạn tập trung mọi nguồn lực để phát triển và
xây dựng xã hội ngày càng văn minh, phát triển. Vì vậy yêu cầu phải có nhiều thời
gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo. Ngành thực phẩm nói chung và
ngành đồ hộp nói riêng đã và đang ngày càng thể hiện được vai trò với những tính
năng ưu việt của nó. Do đó việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm đồ hộp mới nhằm
đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn là một nghiên cứu
rất cần thiết và có triển vọng. Chính vì thế em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu xây
dựng qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam” với hai nguyên liệu chính là thịt
heo và nước cam ép là hai nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao kết hợp với gia
vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Tình hình nghiên cứu:
Thực phẩm đóng hộp đã có nhiều đề tài nghiên cứu và trên thị trường có nhiều
chủng loại khác nhau. Thực phẩm đóng hộp sử dụng phương pháp nhất định có thể
bảo quản trong thời gian khá dài. Các loại thực phẩm khác nhau phát triển ở mỗi mùa,
thay đổi theo năm tháng, phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường, thời tiết nên không
phải lúc nào cũng sẵn có. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm đóng hộp không
chỉ đáp ứng nhu cầu của con người mà còn làm phong phú chủng loại mặt hàng thực

- Chương 4: Kết luận, kiến nghị.
3
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp
1.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp [1]
 Trên thế giới
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã
đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo
quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai
lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm
đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không
bị hư.
- Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người
Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại
và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà
máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
- Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp
sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
- Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản
xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
- Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so
với thuỷ tinh nhưng chúng có nhược điểm là khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.
Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
- Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp.
- Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động.
- Một bước ngoặc quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm
1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự
hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí

- Từ thập niên 90 đến nay, đất nước ta bước sang giai đổi mới, nền kinh tế dần
dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp
được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam
Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk
5
Hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đưa
vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng tốt được
xuất khẩu như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam, dưa chuột dầm
giấm
1.1.2. Nguyên lý sản xuất đồ hộp
1.1.2.1. Phân loại, lựa chọn nguyên liệu [1],[2]
Nguyên liệu sau khi thu nhận về từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại
bỏ các nguyên liệu không đạt phẩm chất) và phân loại nguyên liệu (để chia nguyên
liệu đồng đều về kích thước, màu sắc) nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất
thích hợp và định ra chế độ bảo quản tốt hơn.
1.1.2.2. Rửa nguyên liệu
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, trong sản xuất người ta
dùng nước rửa nhằm loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn xung quanh nguyên liệu
đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu khi
rửa xong phải sạch, ít bị tổn thất dinh dưỡng. Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ
tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
1.1.2.3. Xử lý nguyên liệu
- Xử lý nguyên liệu bằng cơ học:
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác động cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo
kích thước yêu cầu của sản phẩm. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính
chất đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được lượng phế liệu.
- Rán:
Trong sản xuất đồ hộp cá, thịt, chế biến thành đồ hộp xốt cà chua, chả cá rán, đồ
hộp thịt bò hầm… thường phải tiến hành rán nguyên liệu. Nhiệt độ rán cá, thịt thường
từ 140 - 180

+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn
nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí
hộp.
+ Khi cho thực phẩm vào phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
1.1.2.5. Bài khí đồ hộp
Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trình
này được gọi là bài khí với các mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng bằng nhiệt,
không khí và các chất khác trong hộp sẽ dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bao bì sắt tây
7
biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy hộp. Nếu tiến hành bài khí tốt thì
lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trong hộp sau khi ghép kín giảm đi,
nên áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tượng nứt
hỏng đồ hộp.
- Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy tồn tại trong
hộp sẽ làm cho quá trình oxy hoá khử xảy ra như oxi hoá các chất hữu cơ đặc biệt là
lipid, các chất màu, chất béo,… làm giảm chất lượng đồ hộp.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí: Sau khi thanh trùng, trong
đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp còn
nhiều oxi, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồ
hộp được bài khí tốt thì các vi sinh vật đó không thể phát triển được.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây: Thực phẩm có axit đựng trong
bao bì sắt tây nếu không tráng vecni tốt sẽ rất dễ bị ăn mòn. Cường độ ăn mòn bao bì
liên quan chặt chẽ tới sự có mặt của oxy trong đồ hộp. Vì oxy là chất hoạt động của sự
ăn mòn, do đó gây nên hiện tượng ăn mòn bao bì. Nếu đồ hộp được bài khí triệt để sẽ
giảm được hiện tượng ăn mòn đó.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thành phẩm cần
phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện
khí hậu khác nhau không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Vì vậy độ chân không được
coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp.

phẩm sau khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hoá cấu trúc của sản phẩm. Đây là quá
trình quan trọng mang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử
ngoại, điện cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ, điện ly,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là
phương pháp dùng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 - 100
o
C): nhiệt độ thanh trùng này thường
dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 - 121
o
C): với nhiệt độ này cần dùng hơi
nước có áp lực cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt
cá, đồ hộp ít độ axit. Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có
tác dụng làm mềm cấu trúc cứng chắc của sản phẩm.
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra
khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:
9
Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu
được tác dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy, các loại đồ
hộp có pH > 4,5 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o
C.
Đối với các loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy các
loại vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như B. stearothemophilus phát triển. Là loại vi sinh vật
làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp nên không thấy được các
dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các vi sinh vật trong loại
đồ hộp này cũng cần nhiệt độ khoảng 100 - 121
o

1
(phút)
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt t
o
, một số vi sinh vật
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh
trùng thực tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng
của thời gian truyển nhiệt t
o
và thời gian tiêu diệt t
1
t < t
o
+ t
1
(phút )
10
Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng t cần phải nghiên cứu các yếu
tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t
o
và thời gian tiêu diệt t
1
đối với các loại đồ
hộp cần thanh trùng.
Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt
càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian
đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa
thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng.
 Chọn áp suất đối kháng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp

càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, vì vậy ở một nhiệt độ thanh trùng
nhất định ta có thể rút ngắn thời gian tiêu diệt vi khuẩn.
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường:
Đường và muối trong đồ hộp có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch
cho nên cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Muối có khả năng tạo áp
suất thẩm thấu cao hơn đường rất nhiều cho nên chỉ với nồng độ muối vài phần trăm là
đã có thể làm cho lớp màng của tế bào vi khuẩn bị khử nước tạo thành màng bảo vệ
cho vi khuẩn nên làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Nhưng ở nồng độ muối cao
thì do áp suất thẩm thấu quá lớn nên làm giảm tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Đối với
đường thì nồng độ đường rất cao mới tạo được áp suất thẩm thấu lớn. Do đó nồng độ
đường càng cao trong phạm vi nhất định thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn tăng.
+ Ảnh hưởng của protit và lipid:
Trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt
phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh
vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo
thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi
trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở.
Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ
cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
+ Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác:
Ngoài các thành phần trên, các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ
thanh trùng. Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau
hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có
capcaicin, tiêu có piperin là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các
loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản
phẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng. Và
cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết.
1.1.2.8. Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu
không thì sản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như

thì không tiêu diệt được chúng. Các vi khuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động,
phát triển và gây rữa nát đồ hộp. Nhiệt độ thích hợp cho các loài hoạt động là 55
o
C,
cũng có loài phát triển ở 25
o
C, có loài không hoạt động được ở dưới 40
o
C. Vi khuẩn
này có 3 nhóm nhỏ:
13
+ Nhóm vi khuẩn gây thối: yếm khí, có khả năng phân giải hợp chất gluxit
thành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic,…nhưng không sinh khí, do đó nhìn
bên ngoài không thể đoán biết được. Điển hình cho loại này là B.stearothemophilus có
trong đồ hộp rau bị chua thối với khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động và phát
triển là 45 - 76
o
C.
+ Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt không sinh H
2
S: đây là loài yếm
khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào nên rất bền nhiệt. Đại diện của nhóm này là Cl.
thermosaccharolyticum gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp, sinh nhiều khí làm phồng
hộp, nhiệt độ hoạt động thích hợp là 50 - 62
o
C.
+ Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H
2
S: loài này tương đối ít
gặp. Chúng làm thực phẩm trong hộp rữa nát và sinh khí H

cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt. Trong đồ hộp thường hiếm khi có nấm
mốc phát triển vì chúng cần oxy và hộp đã được bài khí trước khi ghép mí. Tuy nhiên
14
đôi khi vẫn phát hiện trường hợp đồ hộp bị lên men, lên mốc do không thực hiện đúng
kỹ thuật.
1.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm [1]
 Sự ăn mòn vỏ hộp sắt:
- Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp:
Khi điều kiện bảo quản đồ hộp không tốt như để đồ hộp ở điều kiện nhiệt và độ
ẩm cao làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng gỉ hộp. Mặt khác do khi làm
nguội đồ hộp, nhiệt độ cuối cùng không đủ làm bay hơi nước ở vách ngoài của hộp
cũng gây nên hiện tượng ăn mòn vỏ hộp.
- Sự ăn mòn mặt trong vỏ hộp:
Cũng giống như sự ăn mòn bên ngoài vỏ hộp nhưng do tính chất của thực phẩm
bên trong hộp rất phức tạp cho nên sự ăn mòn đó xảy ra nhiều hiện tượng khác nhau.
Nó bị chi phối bởi loại và lượng axit trong thực phẩm bởi điều kiện trong hộp có oxy
hay không có oxy, bởi sự tồn tại của chất mang oxy.
Có các sự ăn mòn khác như:
- Sự ăn mòn sắt.
- Sự ăn mòn thiếc.
- Sự ăn mòn của hộp sơn vecni:
Trong sản xuất đồ hộp, nhiều loại thực phẩm rất dễ bị biến màu làm giảm giá trị
cảm quan của thành phẩm. Vì vậy không thể dùng loại sắt trắng mà thường dùng hộp
sắt có sơn vecni. Các lớp vecni này khá dễ bị tổn thương kèm theo sự tổn thương của
lớp thiếc, đặc biệt ở các đường gân hay mí hộp. Khi mặt sắt bị lộ ra thì sắt và thiếc
hình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học xảy ra và hộp bị ăn mòn.
 Sự hư hỏng do vi sinh vật:
Vi sinh vật còn tồn tại trong đồ hộp hoặc bị lây nhiễm vào trong quá trình bảo
quản chúng sẽ phân huỷ, phân giải protein, gluxit, lipit và các chất dinh dưỡng khác có
trong đồ hộp tạo thành các sản phẩm cấp thấp và các khí. Nếu khí nhiều làm áp suất

xâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp biến đổi.
+ Khi chế biến, nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc kim loại hoặc lây
nhiễm mùi vị lạ từ bao bì, phương tiện vận chuyển.
+ Nước dùng trong quá trình chế biến có tác dụng trực tiếp tới mùi vị của đồ
hộp do nước có tồn tại nhiều vi khuẩn, chất hữu cơ, chất khoáng.
+ Do hiện tượng nhiễm bẩn quá độ, nhà máy không được vệ sinh.
16
+ Khi sản xuất do dầu mỡ của máy móc nhiễm vào.
+ Việc dùng chất sát trùng hoặc nước rửa nguyên liệu có chất sát trùng làm
cho thực phẩm trong hộp có tạp vị lạ.
+ Trong quá trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật làm thay đổi mùi vị sản
phẩm.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Thịt heo [1], [2]
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, giới tính và phương
pháp nuôi dưỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt. Tính chất vật lý của thịt bao gồm tỷ nhiệt, tỷ trọng, hệ số dẫn nhiệt
, màu sắc, mùi vị, độ chắc.
 Tỷ trọng:
Tỷ trọng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng
nhiều thì tỷ trọng thịt càng bé.
- Tỷ trọng của thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07.
- Tỷ trọng của chất béo ở nhiệt độ 15
o
C là 0,95 - 0,97.
- Tỷ trọng trung bình của xương là 1,13 - 1,30.
 Tỷ nhiệt:
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tuỳ theo tổ chức và thành phần hoá học của nó.
Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bò béo là 0,712, của lợn béo là 0,540, xương cứng 0,300, chất

lượng sợi collagen trung bình, nhóm bắp cơ này chiếm khoảng 20% toàn bộ khối
lượng mô cơ của súc thịt.
Khi xử lý nhiệt, độ rắn của thịt sẽ giảm đi trong trường hợp các bắp cơ chứa
nhiều collagen trong mô liên kết, nhóm bắp cơ này chiếm dưới 10% khối lượng toàn
bộ mô cơ của súc thịt.
Thành phần hoá học của thịt:
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng và hoá học của thịt lợn
Phần
thịt xẻ
Hạng
loại
Hiệu suất % theo khối
lượng súc thịt
Thành phần hoá học phần
mềm không có da
và mô mỡ (%)
Độ sinh
năng
lượng của
phần
mềm
(kcal/kg)
Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro
Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190
18
Phần
lưng
Phần đai
lưng
Phần

- Protein chất cơ: là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần
cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:
19
+ Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, chiếm
khoảng 40 - 50%, không hoà tan trong nước, hoà tan trong các dung dịch muối loãng,
kết tủa được trong dung dịch NaCl và MgSO
4
bão hoà và trong sulfat amon nửa bão
hoà, nhiệt độ đông đặc từ 40 - 50
o
C, điểm đẳng điện ở pH 5 - 6. Miozin là phức hợp
của hai protein tương tự nhau là H.meromiozin (miozin nặng) và L.meromiozin
(miozin nhẹ). H.meromiozin có hoạt tính của enzim adenozin triphosphataza có khả
năng liên kết với actin, ion canxi làm tăng hoạt tính của enzim.
+ Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm khoảng 16 - 22% lượng protein,
không kết tủa trong sulfat amon nửa bão hoà và kết tủa trong môi trường axit. Nếu để
dung dịch myogen lắng tủa sẽ được fibril. Nhiệt độ đông đặc của myogen khoảng 55 -
60
o
C. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm 16 - 20% của tổng lượng protein, pH 5,2 - 5,8.
+ Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin, cho vào sulfat
amon nửa bão hoà thì kết tủa, nhiệt độ đông đặc của nó vào khoảng 30 - 35
o
C.
+ Actomyozin: do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành còn gọi là
myoglobulin, không kết tủa hoàn toàn trong NaCl và MgSO
4
, và chỉ kết tủa trong dung
dịch sunfat amon ở 28
o

1
, B
2
, B
6
, PP, và loại có số lượng ít
là A, D, H, B
12
. Vitamin có ý ngĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và có giá trị dinh
dưỡng về mặt thực phẩm. Thiếu vitamin sẽ gây rối loạn về sinh hoá trao đổi chất trong
cơ thể.
 Chất ngấm ra của thịt:
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra gọi là chất
ngấm ra. Chỉ cần ngâm súc thịt vào nước nóng khoảng 60 - 80
o
C thì chúng sẽ ngấm
ra.
Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt khoảng 1,5 - 2,3% mô cơ, có ý nghĩa rất lớn
vì trong chất ngấm ra có nhiều chất gây vị, mùi thơm tạo nên hương thơm đặc trưng
của từng loại thịt, tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng. Tuy nhiên nó cũng không hoàn
toàn tốt vì chất ngấm ra là thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi
sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống phát triển,
làm cho thịt nhanh chóng thối rữa.
Các chất ngấm ra của cơ thịt chia làm hai nhóm chủ yếu là chất ngấm ra chứa
nitơ và chất ngấm ra không chứa nitơ.
- Chất ngấm ra chứa nitơ chiếm khoảng 1,2 - 1,6% mô cơ, trong đó phần lớn
là các chất hữu cơ có đạm như creatin, lơxin, tryptophan, alanin….
- Chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hoá
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các ester phosphoric của chúng.
 Nước và các muối vô cơ:

Thành phần Giá trị dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate
Đường
Protein
Chất béo
Muối
Vitamin C
54 kcal
13 g
10,1 g
0,2 g
0 g
23 g
37 mg
22
hydro và lực Vandervan, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành
gel.
1.2.2.2. Muối [7], [9]
Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl). Muối
ăn có vai trò quan trọng trong đời sống con người và thực phẩm. Hiệu quả tác động
của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng.
Vai trò:
- Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững
của sản phẩm khi bảo quản.
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu của sản phẩm.
- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.

H
22
O
11
. Phân tử
saccaroza là disaccarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một phân tử fructoza. Tính
chất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường axit sẽ cho ra
glucoza và fructoza, nó không có tính khử của nhóm cacbonyl.
Vai trò:
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị của muối, làm mềm
thịt, làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1695 - 87)
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
2. Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
3. Màu sắc
Trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dung
dịch trong suốt.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
1. Độ pol (

≤
0,05 mg/ kg
1.2.2.4. Bột ngọt [7]
Bột ngọt hay còn gọi là axit glutamic là một axit đóng vai trò đặc biệt trong chế
biến thực phẩm vì muối của axit này khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù
hợp với sản phẩm, bột ngọt có công thức C
5
H
9
O
4
Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều
loại thức ăn chứa protein thông thường.
Bột ngọt có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều
lượng thích hợp, có giới hạn).
Bảng 1.6: Chỉ tiêu của bột ngọt (TCVN 1459- 74)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2.
2. Màu sắc Trắng
3. Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ.
4. Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
5. Hàm lượng nước < 0,14%
6. Độ pH của dung dịch
6,5 ÷ 7,0
7. Hàm lượng natriglutamate > 80%