ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
  
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô” được thực hiện
bởi sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường
ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô, tạo ra sản
phẩm mới, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm. Trong phạm vi đề tài các
nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy
trình công nghệ chế biến khô cá trê tẩm gia vị. Những thí nghiệm sau đây đã được thực
hiện:
 Nghiên cứu phương pháp làm sạch nhớt cá để chọn ra phương pháp tiện
lợi nhất để làm sạch nhớt cá.
 Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp
nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp
muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên
liệu đến 30% ẩm.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp
cho nguyên liệu.
 Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
 Nghiên cứu chế độ sấy khô để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất. Dựa trên
thí nghiệm thăm dò, tiến hành khảo sát các chế độ sấy: 50 - 55
0
C trong 14 giờ, 55 – 60
0
C
trong 11 giờ và 60 - 65
0
C trong 10 giờ.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
  

iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN
  

1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ 2
1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 3
1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI 3
Chương 2: TỔNG QUAN 4
2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ 5
2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô 5
2.1.2./ Các phương pháp sấy khô 5
2.1.3./ Tác dụng của quá trình sấy đến sản phẩm 6
2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô 7
2.1.5./ Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 7
2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 9
2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô 11
2.2./ TỔNG QUAN VỀ CÁ TRÊ 14
2.3./ MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG 15
2.3.1./ Muối 15
2.3.2./ Đường 20
2.3.3./ Tỏi 21
2.3.4./ Tiêu 21
v
2.3.5./ Ớt 21
2.3.6./ Acid acetic 22
Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM 24
3.2./ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24
3.2.1./ Nguyên liệu 24
3.2.2./ Dụng cụ 24
3.3./ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 25
3.4./ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 28
3.4.1./ Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá: 29
3.4.2./ Khảo sát thời gian ướp muối 29

Bàng 2.2: Tiêu chuẩn của đường trắng 20
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của muối sấy tinh 24
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa 24
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá trê 34
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với phương pháp làm sạch nhớt
khác nhau 34
Bảng 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm và hàm lượng muối theo thời gian ướp muối36
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với thời gian ướp muối khác nhau38
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với lượng đường khác nhau 39
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40
Bảng 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55
O
c 41
Bảng 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60
o
C 42
Bảng 4.9: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65
o
C 43
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với nhiêt độ sấy khác nhau 44
Bảng 4.11: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 46
Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 46
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô46
Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 100g cá trê tẩm gia vị sấy khô 47
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
      
Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô 11
Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô 12
Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ
SVTH: Lâm Ngọc Hoàng MSSV:106110027
1
Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ:
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời
sống nhân dân, cho xuất khẩu.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ
quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn
lợi quý giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số
protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng
của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin,
mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu
hóa, dễ hấp thu.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản
phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là
nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.
Lợi dụng những ưu điểm của cá trê như tính tạp ăn, tốc độ sinh trưởng nhanh, chịu được
lượng ôxy hòa tan thấp và điều kiện môi trường xấu, có sức chống bệnh tốt, người ta đã tận
dụng các ao chuôm cũ để nuôi cá trê, kết hợp với việc cải tiến phương pháp và kỹ thuật nuôi.
Kết quả là giá thành nuôi thấp, hiệu quả kinh tế tương đối cao. Năng suất nuôi có thể lên tới trên
200 tấn/ha.
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm khô cá được chế biến từ nguyên liệu cá khá đắt
tiền như: cá Lóc, cá Sặc, cá Tra, cá Basa,…nên giá khô thành phẩm khá đắt. Khách hàng thường
là những người có thu nhập khá trở lên, sản phẩm chủ yếu dùng để làm quà biếu bạn bè, người
thân chứ chưa thật sự đi vào bữa ăn gia đình. Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại khô cá vừa có
chất lượng, vừa có giá thành phù hợp với người có thu nhập trung bình và thấp. Giá cá trê
không cao, nếu dùng làm nguyên liệu chế biến khô sẽ góp phần hạ giá thành sản phẩm. Điều đó

làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm
khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo.
Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn
• Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý
bằng muối hay nấu chín.
• Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín.
• Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối.
2.1.2./ Các phương pháp sấy khô:
2.1.2.1./ Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời):
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các
nguồn năng lượng có thể thay thế. Việt nam rất giàu năng lượng mặt trời. Sấy bằng năng
lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển
động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô.
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên. Theo phương
pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37-40
o
C.
Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các sản
phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà.
Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế, do:
• Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng.
• Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
• Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày.
• Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu
nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là
phơi trên giàn cao 0,8 - 1m, vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng.
5
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp

6
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô:
2.1.4.1./ Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu nâng cao nhiệt độ làm
khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì
nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên
liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt,
vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Nhiệt độ
làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu.
2.1.4.2./ Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí:
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn hoặc quá
nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc độ chuyển động của không
khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của
không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên
mốc, thối rửa.
2.1.4.3./ Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của
không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương
pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để
làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp
xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.
Các nhà khoa học cho rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ
làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô
ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí.
2.1.4.4./ Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu:
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô
cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ
chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.

ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến
vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các
enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm
khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.
2.1.5.5./ Biến đổi sinh học:
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết
do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước.
Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt
vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị
8
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát
triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.
Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm
lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc
tính ưu việt của các sản phẩm khô.
2.1.5.6./ Biến đổi cảm quan:
Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel,
phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy
ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến
mùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị
ngọt và vị mặn.
Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về
hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co không đều là
nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản
phẩm.
2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản:

2.1.6.4./ Sự phá hoại của côn trùng:
Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu
vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá. Từ đó nguyên liệu bị thối, bị
dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc
nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất,
chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất
nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác.
Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ
độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
10
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô
11
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô
12
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô
2.2./ TỔNG QUAN VỀ CÁ TRÊ:
13
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH
Cá trê có tên tiếng Anh là catfish, tên khoa học là Clarias gariepinus (trước đây
có tên là Clarias lazera), thuộc nhóm cá nước ngọt cỡ vừa, họ cá nheo Siluridae.
Hình 2.4: Cá trê
Cá trê có tính chịu đựng cao với môi trường khắc nghiệt như: ao tù, mương rãnh, nơi
có hàm lượng oxygen thấp vì cơ thể cá trê có cơ quan hô hấp phụ gọi là "hoa khế" giúp cá hô
hấp được nhờ khí trời.
Cá trê có đặc tính ăn tạp, thức ăn chủ yếu là động vật. Trong tự nhiên cá trê ăn côn
trùng, giun ốc, tôm cua, cá , ngoài ra trong điều kiện ao nuôi cá trê còn có thể ăn các phụ

các đặc điểm về màu sắc cơ thể, hình dạng thóp trán, xương chẩm, khoảng cách xương chẩm
và vi lưng, gai vi ngực.
Một số dạng thực phẩm chính chế biến từ cá trê:
 Cá Trê kho.
 Cá Trê chiên tươi.
 Cá Trê muối chiên.
 Cá Trê nấu canh chua.
2.3./ MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG:
2.3.1./ Muối :
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với
hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:
o Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan
(sỏi, cát,…).
o Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca
2+,
Mg
2+
,
Fe
2+
, Fe
3+
, và muối của gốc sunfat (SO
4
2-
).
Ngoài ra trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muối biển) có
thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất
15