Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ LINH CHI
CAM THẢO ĐÓNG CHAI
GVHD : TS. NGÔ ĐẠI NGHIỆP
SVTH : HÀ MAI QUỲNH
MSSV : 08B1100072
TP.HCM, tháng 11 năm 2010
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 1 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của các
dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần
không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới. Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều
chủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế trà
riêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới.
Các sản phẩm trà và được chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú như: Trà túi lọc, trà
hòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm gọi là trà nhưng không
phải chế biến từ cây trà mà từ các loại cây khác. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng
như : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung
thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá…
Bên cạnh đó, linh chi được coi là cây dược thảo quí đứng đầu trong năm loại dược thảo
thượng hạng, trên cả nhân sâm. Tính chất dược tính quan trọng của linh chi là chữa được bách
bệnh. Theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kể
đến như các polysacchride, những chất này có trong những loài nấm khác nhau là có sự khác
nhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm của β- Glucan. Chất này có khả năng giúp : giải độc,
chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá. Các nghiên cứu về linh chi trong thời gian gần đây

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 3 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
2.1 Trà đen:
Hình 2.1: Trà đen [24]
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà
Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây trà. Một số
người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía Bắc
Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt
Nam, trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của chúng, còn
khi di thực chúng lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng
dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc
tạo epigalocatechin và các galat của chúng. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía
tăng cường quá trình hidroxyl hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọc
hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng : Nguồn gốc sinh
trưởng của cây trà chính là ở Việt Nam [12].
Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea. Tồn tại hai dạng trà,
dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai là cây
nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được trồng hiện nay chỉ là kết quả lai ghép
của hai dạng trà chính và các loại trà khác. Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong
điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và
có dấu hiệu di truyền ổn định.
Tên các loại trà hiện nay là:
• Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo ra giống trà địa phương.
• Trà Gruzia 1: Là giống trà được lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ và Trung Quốc.
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 4 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
• Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc….
2.1.2 Thành phần hoá học đọt của trà
2.1.2 Thành phần hoá học đọt của trà

Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều
đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào
lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp
lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp
thì phẩm chất kém hơn.
thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm
(39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ,
(39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ,
lá già…
lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất
này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước
chè để nguội.
chè để nguội.
phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn thay đổi phụ thuộc
phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn thay đổi phụ thuộcnhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu là caffein)
2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu là caffein)Caffeine chiếm 3- 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần trong cà
Caffeine chiếm 3- 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần trong càphê (theo Muler).
phê (theo Muler).Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trungương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao khả năng làm việc của xương, cơ, giúp
ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao khả năng làm việc của xương, cơ, giúpthông tiểu.
thông tiểu.
Lượng Caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật, bảo quản,
Lượng Caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật, bảo quản,
60
60
0
0
C [14].
C [14].Tanin – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
Tanin – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
2.1.2.6 Enzyme
2.1.2.6 Enzyme
Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá khử và nhóm
Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá khử và nhómenzyme thuỷ phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
enzyme thuỷ phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 6 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại NghiệpMột số trong nhóm enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới
Một số trong nhóm enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dướitác dụng của polyphenol - oxydase, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và
tác dụng của polyphenol - oxydase, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và

Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yêu là do chlorofil A, chlorofil B; Pheophytyl A, B;carotene,
carotene,
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu củasản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
2.1.2.9 Các chất tro
2.1.2.9 Các chất tro
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non trocàng ít.
càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sựsinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh
sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinhdưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu
dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu


2.1.2.11 Các vitamin
2.1.2.11 Các vitamin
Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trị
Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trịdược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý trà đen thành phẩm [12]
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý trà đen thành phẩm [12]
Tên chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu
Mức
Mức
OTD
OTD
CTC
CTC
Hàm lượng chất hòa tan, %
Hàm lượng chất hòa tan, %
>=32
>=32
Hàm lượng tro không tan trong acid, %
Hàm lượng tro không tan trong acid, %
<=1,0
<=1,0
Hàm lượng tro tổng, %
Hàm lượng tro tổng, %
4-8
4-8

FBOP
FBOP
<=3
<=3
<=22
<=22
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 8 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
BPS
BPS
<=10
<=10
Hàm lượng bụi, %
Hàm lượng bụi, %
OP, P, PS
OP, P, PS
FBOP, BPS
FBOP, BPS
F
F
<=0,5
<=0,5
<=1
<=1
<=5
<=5
Khối lượng thể tích (g/ml), tính cho trà CTC
Khối lượng thể tích (g/ml), tính cho trà CTC
BOP
BOP

Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm dẻo dai, khi
đưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzyme có trong lá trà để tăng cường
quá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá trình lên men sau này.
Các phương pháp làm héo: héo tự nhiên và héo nhân tạo. Quá trình làm héo khi độ ẩm
còn lại là w = 63 - 65%.
b. Phá vỡ tế bào và định hình:
Mục đích: là tăng cường sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, đồng thời tăng cường sự
xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công đoạn lên men sau này.
Các phương pháp vò trà:
• Phương pháp OTD (phương pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi lần vò được đưa
qua sàng tơi, phần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước còn phần trên sàng được đưa qua
máy vò tiếp theo.
• Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền), trà được đưa qua lần lượt 3 máy cắt,
sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà.
• Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và một
máy cắt CTC.
c. Lên men:
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của trà. Thông số
của quá trình lên men: t =22 – 240C, .
ϕ
= 95 – 98%
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teaflavin (màu vàng) và
Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen, quinonamin.
Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại trà, tuỳ vào yêu cầu của trà
có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
d. Sấy khô:
Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêm
chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm.
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C.
ϕ

Mộc linh chi, Hổ nhũ linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi linh chi có lẽ tiêu
biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên
phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake.
Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên
cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về
phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng
thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng.
Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về linh chi từ lâu và
Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh
chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên
90, linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới
đạt khoảng 10 tấn [3].
2.2.2 Đặc điểm hình thái của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi
riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng
Ganoderma lucidum đã có 45 loài.
Nấm linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ
Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Việt Nam
Nấm linh chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890
đến 1928).
Nấm linh chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường
kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ
cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.
Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm
màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu -
nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đỉnh
cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến
có màu nâu sẫm [4].
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 12 -

0,40**

1,23**
(*) Viện Pasteur TP.HCM
(**) Phân viện Dược liệu TP.HCM
Bảng 2.3: Thành phần các chất có hoạt tính ở linh chi [15]
Hoạt chất Nhóm Hoạt tính dược lý
Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine
Adenosine dẫn xuất Nucleotide
Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ,
giảm đau
Lingzhi - 8
Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch
***(Không xác
định) Alcaloide
Trợ tim
Trợ tim
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 13 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
Ganodosterone Steroide Giải độc gan
Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết
Beta -D-Glucan Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch
BN-3B:1, 2, 3 Polysaccharide Chống ung thư, tăng tính miễn dịch
D -6 Polysaccharide
Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển
hóa acid
nucleic

SVTH: Hà Mai Quỳnh - 14 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm
Linh chi như sau: [5]
• Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn).
• Bảo can (bảo vệ gan).
• Cường tâm (thêm sức cho tim).
• Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá).
• Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp).
• Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm).
• Trường sinh (tăng tuổi thọ).
2.3 Cam thảo

Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo[22]
2.3.1 Sơ lược về cam thảo
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 15 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
tên.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch
Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc
đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu
dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi
nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài
có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài
hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2
đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-
2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa
thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng

2.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm.
Tên khoa học: Zeamaysl, thuộc họ lúa (Poaceae)
Tên khác: Ngọc thục tu (Trung Quốc)
Corn (Anh)
Stylesdemais styles et stigmates de mais (Pháp)
Bộ phận dùng: Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của bắp bắp, lấy râu lúc bắp già.
Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), Dược điển Pháp (1965)
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 17 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
Hình 2.4 Râu bắp[23]
Mô tả: Cây bắp là cây sống hằng năm cao từ 1 đến 3m, thân thẳng có nhiều gióng. Ở
những mấu, gióng gần gốc có đâm rễ. Lá mọc so le hình dài có khi tới 1m, có bẹ ôm lấy thân
cây. Hoa đực mọc thành bông ở đỉnh, hoa cái mọc ở nách kẽ lá. Sau khi thụ phấn thành bắp bắp
có rất nhiều hạt bám ở ngoài, ở giữa là lõi. Các nước trên thế giới đều trồng bắp làm lương thực
cho người và gia súc, gia cầm (sản lượng hàng năm trên thế giới là 120 triệu tấn đứng hàng thứ
3 sau lúa 160 triệu tấn và lúa mì 150 triệu tấn trong số 500 triệu tấn ngũ cốc).
Thu hái và chế biến: Khi bắp bắp hạt đã già thì lấy riêng hạt bắp đem phơi khô. Râu bắp
nếp hay tẻ đều được dùng như nhau. Râu bắp ít mùi vị hơi ngọt. Loại râu bắp sợi già, dai, màu
nâu hung, vị ngọt, khô sạch là tốt [6].
2.4.2 Thành phần hóa học của râu bắp.
Trong râu bắp có dầu béo, vitamin: C, B1, B2, B6, H, PP, các flavonoid, acid pantothenic,
isotol, các steroid như sytosterol và sigmasterol, glucosid đắng (hàm lượng tanin thông thường
trong râu bắp sấy khô ở mức 12- 15% w/w), chất nhầy, chất đường, saponin, tinh dầu, vitamin
K (1g râu bắp chứa 1600 đơn vị sinh lý vitamin K tương đương 0.064 mg menadion hay
vitamin K tổng hợp). Tỷ lệ muối Kali, Canxi trong râu bắp cũng cao (20g râu bắp chứa 0,532 g
Kali và 0,028 Canxi).
2.4.3. Công dụng của râu bắp
• Râu bắp là đơn vị thuốc quen thuộc trong dân gian, có tác dụng làm tăng bài tiết acid
mật , giảm độ nhớt của mật tạo điều kiện dẫn mật vào ruột dễ dàng.
• Uống nước râu bắp còn làm hạ đường huyết, tăng bài tiết nước tiểu, và làm máu chóng

3.1.1.1 Trà đen: trà đen sử dụng trong đề tài là loại được đóng gói trong bao polymer của cơ
sở Ngọc Tùng (Phạm Văn Hai, Tân Bình, TP.HCM)
* Yêu cầu của nguyên liệu trà đen
• Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.
• Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].
• Có vị chát dịu, hậu ngọt.
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 19 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
3.1.1.2 Linh chi:
* Yêu cầu nguyên liệu
• Hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng.
• Nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm.
* Nguồn sử dụng
Sử dụng nấm linh chi đỏ được đóng gói trong bao polymer của Cty Thiên Hà Xanh
(Phan Văn Trị, Q.Gò Vấp, TP.HCM)
3.1.1.3 Cam thảo:
* Yêu cầu nguyên liệu
• Màu vàng tươi, không bị mối mọt, không mốc.
• Mùi đặc trưng của cam thảo.
* Nguồn sử dụng
Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM.
3.1.1.4 Râu bắp
* Yêu cầu nguyên liệu
• Sợi già, dai.
• Màu nâu hung, khô sạch, không ẩm mốc.
• Vị ngọt dịu đặc trưng.
* Nguồn sử dụng
Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM.
3.1.2 Nguyên liệu phụ
3.1.2.1 Nước

• Bền về mặt cơ học.
• Bền về nhiệt.
• Bền về tác nhân acid.
• Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nết nhăn.
• Miệng chai phải phẳng lì không được sứt mẻ.
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 21 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
• Đáy chai phải lõm để chịu được lực nén.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến
3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 22 -
Nấm linh chi,
cam thảo, râu
bắp
Cắt nhỏ
Trích ly
Đường
Nước
Lọc thô
Phối trộn
Ngừng gia nhiệt
Trà đen
Chiết trà
B
ã
Lọc tinh
Gia nhiệt, bài khí
Rót chai, dập nắp

* Cách thực hiện
Tắt bếp điện và để yên nồi nấu trên bếp.
3.2.2.4 Chiết trà
* Mục đích
Tách chiết các hợp phần có trong lá trà đi vào nước pha.
* Cách thực hiện
Ở điều kiện phòng thí nghiệm, tôi để yên nồi nấu trên bếp điện nhằm tận dụng lượng
nhiệt còn lại sau khi tắt bếp để giữ nhiệt độ trong khoảng thời gian ngắn.
3.2.2.5 Lọc thô
* Mục đích
Loại bỏ phần xác của nguyên liệu và cặn có trong nước nấu, nhằm làm trong nước nấu.
* Cách thực hiện
Quá trình lọc được thực hiện bằng cách lọc qua vải thô bên trong có một lớp bông.
3.2.2.6 Phối trộn
* Mục đích
Phối trộn đường vào nước nấu với tỉ lệ thích hợp tạo ra sự hài hòa, đồng nhất, hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
* Cách thực hiện
SVTH: Hà Mai Quỳnh - 24 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
Cho đường vào nồi nấu và dùng dụng cụ khuấy đều cho đến khi đường tan hết.
3.2.2.7 Lọc tinh
* Mục đích
Loại bỏ phần cặn còn sót lại nhằm làm trong nước, tránh hiện tượng đục nước trà thành
phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
* Cách thực hiện
Với điều kiện phòng thí nghiệm tôi sử dụng máy lọc chân không.
3.2.2.8 Gia nhiệt, bài khí
* Mục đích
Loại bỏ khí trong chai nhằm tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm và tránh hiện tượng vỡ