VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
  
Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà
Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi
Hồ Ngọc Thủy Tiên
Huỳnh Anh Tuấn
Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu
Dương Minh Tú
TP.HCM, Tháng 6 năm 2013
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần
như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện
được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công
việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng
ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết
kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh
dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,
với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp
đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là
giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0
• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Trang 3
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần
khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và
giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
• Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Màu đỏ
TCVN

Cadimi – Cd
≤
1 ppm
Đồng – Cu
≤
30 ppm Bộ Y Tế
Kẽm - Zn
≤
40 ppm Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
≤
10
4
cfu/g
Coliform
≤
3 MPN/g
E.coli Absent
Yeast & Mold
≤
45
T.Flat Sour Pore Formers
≤
50
Thermophilic anaerobic
≤
60%
Mold Tối đa 50%
1.2. Nguyên liệu phụ:

- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.07 %
≤
3 %
≤
97%
≤
15 ppm
≤
1 ppm
≤
0.5 ppm
≤
2 ppm
≤
2 ppm
≤
0.5 ppm
≤
0.1 ppm
≤
50 mg/kg
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm lượng
đường khử
- Tro dẫn điện
- Độ ẩm
- Độ màu
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)
- Chì (Pb)
≤
99.5 % (
o
Z)
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
30 ICUMA
≤
7 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
2 mg/kg

Không có
- RFV
- Bourbon
- RFV
- RFV
1.2.3. Paprika:
Trang 7
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000
±
5%
CU
+ Paprika W/S 50000 CU
- Mùi
- Đỏ đậm sền sệt
- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật
- Hòa tan trong nước
- Mùi tự nhiên của ớt
bột

- FAO
- FAO, Neo
- Neo
- Neo
- TCS
- TCS
- Neo
Trang 8
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
HVP & 3- MCPD
- Pichloromethane &
trichloroethylene
- Aceton
- Propan – 2 –ol
- Metanol
- Ethanol
- Hexane
≤
30 mg/kg
≤
30 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
25 mg/kg
- FAO

Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Trắng đến trắng nhạt
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Thai
Trang 9
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO
2
≤
14 %
5- 7
≤
1 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
0.5 mg/kg

nóng
(> 35
o
)
1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lí
Trang 10
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
pH
Kim loại nặng
Chì
Asen
7 – 8.5
≤ 10 ppm
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
Ajinomoto
Ajinomoto

Độ quay đặc trưng
Clorua
Asen
≥ 99%
≤ 0.5%
6.7 – 7.2
24.8
0
~ 25.3
0
≤ 0.2%
≤ 2 ppm
Ajinomoto
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
Trang 11
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Chì
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
Coliform
E.coli
Nấm men và nấm mốc

≤
12 % wb – cơ sở ướt
- Lotus
- Lotus
Trang 12
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
dung dịch 1%
- Chì (Pb)
- Kích thước hạt
3500 – 4000 cps
≤
2 mg/kg
≥
80 % (lọt lưới # 100 mesh)
≤
20 % (lọt lưới # 200 mesh)
- Lotus
- Lotus
- Lotus
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
10
4
cfu/g
Tối đa là


≤
10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
- TCVN
- CODEX
- TCVN
Trang 13
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Chỉ số xà phòng
hóa
≤
3R, 2 OY
189 – 195 mg KOH/g
- CODEX
- CODEX
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
1.5 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- TCVN
- TCVN

1.2.9. Bột tiêu trắng:
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng xanh.
- Bột mịn.
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
≤
12.5 %
1 mg/kg
5 mg/kg
2 mg/kg
0.05 mg/kg
TCVN
Bộ Y Tế

Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Màu nâu sệt
- Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count – TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
Tối đa là

5 x 10
3
cfu/g
Tối đa là

50 cfu/g
Tối đa là

10 cfu/g
1.2.11.Củ hành:

- pH
- Brix
- Độ mặn
5-7
7 - 10
o
Brix
6 – 8%
Trang 16
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- Bộ Y Tế
- Bộ Y Tế
Phân
tích
phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm
1.2.12. Bột ớt:
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

- E.Coli
- APC
- Thermophilic
flat sour
perfomer
≤
50 cfu/10g
10
2
MPN/g
≤
3 MPN/g
≤
10
4
cfu/g
≤
50 cfu/10g
Trang 17
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Thermophilic
anaerobic
sporefomer
≤
60 %
Trang 18
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Dầu
Tiếp nhận
củ hành
tươi
Nước làm
mát
Vô lon
Sốt cà
Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
Nước đá
Lưu kho, bảo quản và
phân phối
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
• Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các
quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm
chất của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận
chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành
phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia
nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
• Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C.

0
C
• Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 10
0
C.
2.2.4. Cắt đầu cá:
• Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
- Nhiệt độ cá: ≤ 10
0
C.
• Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ
được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong
suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 10
0
C.
Trang 22
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
2.2.5. Dò kim loại:
• Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Mảnh kim loại: kích thước ≥ 3mm.
• Mô tả:

• Mô tả:
- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo
trọng lượng cá vô lon.
2.2.8. Hấp và chắt nước:
• Mục đích:
 Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá
trình chế biến trước (rửa, hấp).
• Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ hấp: 93 - 100
0
C.
- Thời gian hấp: 17-20 phút.
- Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút.
• Mô tả:
Trang 24
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -
100

2.2.10. Ghép mí và rửa:
• Mục đích:
Trang 25