BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
GVHD: Vưong Thị Việt Hoa
SVTH: Phạm Quang Khải
MSSV: 07139094
Lớp: DH07HH
THIỀT KỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT GIẶT NĂNG SUẦT 10 000 TẤN/NĂM
Tháng 10/2010
GVHD: KS. Phạm Quỳnh Thái Sơn 2
LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi
dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những
nét văn hóa ẩm thực riêng.
Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc đó
mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết vị
thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân tộc
này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân tộc
mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời
gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món
chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những
cảm nhận riêng cho những ai từng dùng.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là
sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản
xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm
không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản
phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm,
không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy
mô công nghiệp là rất cần thiết. Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một

GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 4
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu
Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc
thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus.
a. Tác nhân nấm mốc
• Actinormucor elegans
• Molds
• Rhizomucor1
• Rhizopus-sp
b. Tác nhân vi khuẩn
• Bacillus mycoides
• Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium
• Bacillus cereus
• Bacillus Subtilis
2. Cơ sở sinh hóa
- Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc
(Mucor)
- Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm
ngon.
III. Quy trình sản xuất
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật (mốc giống)
1.1. Sản xuất ống giống thạch
Dùng môi trường có thành phần:
• Nước chiết giá đậu: 300g/l H
2
O
• Thạch (agar): 18-20g
• Đường: 20g

1.3. Sản xuất mốc bột bào tử
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có
bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 40
0
C trong 4 giờ, đóng vào các túi
polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-3
0
C. Dùng trong 7-10 ngày.
Quy trình sản xuất mốc vi sinh vật
GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 6
Nước
Nước
đậu
Giá
đậu
Đun sôi
Lọc
Đun sôi
Đườn
g
Thạch
Cho vào ống
nghiệm
Cấy giống
Nuôi mốc
Ống
giống
Nước
Bột mỳ

45 phút
p=1,2kg/cm
2
28 ÷ 30
0
C
3÷4ngày
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
2. Sản xuất chao ở Việt Nam
GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 7
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
2.1. Làm miếng chao
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm(5-6 giờ tùy tình trạng của đậu)
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa
lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50
0
C độ và dùng nước chua để cô kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở
lần làm chao đầu tiên có thể sử dung axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3.
Lượng nước chua cho vào vừa đủ( đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước
chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho ngưng kết từ từ.
Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc
được cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết
nước, có được đậu hũ. Nếu dùng 18 kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu hũ có 88-
90% nước.
Đậu hũ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi và