1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Quy trình sản xuất chao trắng

3

Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nành
I. Thành phần hoá học của hạt đậu nành
Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm
90%.

Thành phần hoá học hạt đậu nành


29,0
86,0
43,0

Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất
lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các
acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Thành phần acid amin trong protein của đậu nành

Izolozin
Lozin
Lyzin
Methionin
Xystin
1,1%
7,7%
5,9%
1,6%
1,3%
Phenilalanin
Treonin
Triptophan
Valin
Histidin
5,0%
4,3%
1,3%
5,4%
2,6%

4

Zn : 37 mg/kg
Fe : 90-150 mg/kg

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.

Thành phần vitamin trong đậu nành

Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Pyridoxin
Biotin
Acid tantothenic

11,0-17,5 mg/kg
3,4-3,6 “
21,4-23,0 “
7,1-12,0 “
0,8 “
13,0-31,5 “
Acid folic
Inoxitan
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
1,9 mg/kg
2300 “
0,18-2.43 “

* Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng
và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng
mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát
sinh hiện tượng nứt.
* Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép,
vở……
Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất,
cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì.
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15
0
C thì căn cứ vào thủy phần
khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau:
+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.
+ Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng.

5

+ Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá
2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín.
Không nhập kho lúc nóng.
Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ
nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.

BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH

Đâu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất
như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Au : Hà Lan, Pháp….
Đâu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau. Loại mềm, loại cứng, loại đậu

Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất.
+Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành
phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan.
Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-25
0
C
+ Lượng nước ngâm :
Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp
(khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu )
b. Xay