SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 1 -
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Quy trình sản xuất trà túi lọc
chè đen và chè xanh.

II. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ
Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những
đặc tính lý sinh – hóa sinh của cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đến kết
luận : “ Ở những loại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm khả năng
tổng hợp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng để tạo thành (+)
galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các loại chè được chăm sóc
thì do chúng tự tổng hợp là chủ yếu.”
Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọc hoang dại ở
Việt Nam tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat của nó, còn khi di
thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn,
chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái mới, bằng cách có
thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-)
epigalocatechin và các galat của nó, có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây
hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa. Từ những
biến đổi hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc
cho phép Dzemuklaze kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè
chính là ở Việt Nam.

III. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ – ẢNH HƯỞNG CỦA CHÈ ĐẾN CƠ THỂ
CON NGƯỜI
Cách đây gần 2000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử
dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn. Các nghiên cứu y

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 3 -
khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè.
Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều
bệnh tật.
Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi

1. Vài nét về tình hình sản xuất chè trên thế giới
Tổng sản lượng chè năm 1974 của thế giới là 1 602 000 tấn, trong đó
Châu Á và Châu Đại Dương sản xuất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000
tấn. Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không
được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc
trồng chè.
Hiện nay có khoảng 40 nước trên thế giới trồng chè. Những nước có
sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quốc, Xrilanca, Nhật
Bản, Iđônêxia.
An Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Năm 1955, An
Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè. Năm 1974,
An Độ đã sản xuất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè. Nhờ điều

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 4 -
kiện khí hậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triển nhanh, cho năng suất
thu hoạch nguyên liệu chè khá cao.
Trung Quốc là nước sản xuất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ.
Trung Quốc là quê hương của cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về
chế biến các loại chè.
Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974. Cũng năm đó,
Xrilanca xuất khẩu 166 000 tấn chè. Kỹ thuật chế biến chè của Xrilanca
cũng tương tự như của An Độ.
Nhật Bản cũng là một nước sản xuất nhiều chè trên thế giới. Về năng
suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới :
trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/1ha chè. Ở Nhật Bản chủ yếu sản
xuất chè xanh (90  95%). Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn
chè đen thì chất lượng thấp. Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu
xanh, sáng. Giohuro là loại chè xanh nổi tiếng của Nhật Bản mà trên thế
giới nhiều người biết đến. Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn
và bề mặt sáng bóng. Năm 1970, ở Nhật Bản sản xuất 92 nghìn tấn chè.


SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 5 -

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 6 -
Chương II
THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA LÁ CHÈ Các chất khô của chè được chia thành 2 nhóm :
Các chất hòa tan trong nước :
- Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, …
- Đường : monosaccarit, disaccarit, perto
- Các hợp chất pectin
- Các loại rượu
- Các acid succinic, citric, lactic, …
- Các hợp chất có Nitơ : protein hòa tan trong nước, acid amin
- Các dẫn xuất purin : cafein,guanin, acttein, teofilin, teoromin
- Các sắc tố
- Các hợp chất thơm
- Vitamin
- Enzym (men)

3. PHỨC CHẤT TANIN (CHẤT CHÁT)
Trong thành phần hóa học của chè tươi hay chè thành phẩm, chất chát
(hay còn gọi là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó
quyết định chất lượng của chè. Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho
chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của
các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại
chè.

4. CAFÉIN
Caféin có CTPT là : C
8
H
10
N
4
O
2
CTCT :

CH
3
N
O
N
CH
3
N
N
CH
3

 Acid succinic 0.006%

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 8 -
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự
thay đổi về số lượng.

7. TINH DẦU
Tinh dầu làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi thơm đặc
trưng riêng biệt, đồng thời, tạo cho nước chè có vị dễ chịu, tăng cường kích
thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn trong cơ thể tốt hơn.

8. GLUCID
Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như : glucoza, fructoza,
galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc
điểm là chứa rất ít các đường hòa tan. Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ
chiếm 1  2% và saccaroza chiếm từ 0.5  2.5%. Trong khi đó, hàm lượng
các poly saccarit trong lá chè lên đến 10 12% và cao hơn nữa. Lượng
đường hòa tan trong lá chè luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Các
đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa
quan trọng đối với chất lượng của chè. Trước hết, chúng góp phần điều hòa
vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt
độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ
tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước
chè. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với
acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm
của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của
nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình
caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu.


Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K
(liều lượng 300  500 đơn vị sinh lý trong 1 g chè), loại vitamin này có khả
năng làm máu đông tụ.
Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất
nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không
giống nhau. Trong thời gian chế biến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đi
đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị
phân hủy trong quá trình sấy khô chè.
Trong lá chè, vitamin P là có giá trị hơn cả. Tanin từ lá chè có
vitamin P nên có tác dụng củng cố tốt thành các huyết quản. Ngoài ra,
vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động
mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát nước.

13. ENZYM
Enzym là một trong những nhóm chính có trong lá chè. Phần lớn
enzym ở đây thuộc nhóm hydrolaza. Các loại enzym thủy phân thường gặp
trong lá chè cần phải kể đến là amylaza (đường phân tinh bột), invertaza
(nghịch đảo đường), proteaza (thủy phân protein), … Ngoài ra còn có enzym
thuộc nhóm enzym oxy hóa khử như các men oxy hóa.
Men oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chè và
được coi là chất nhằm tạo cho chè những tính chất chủ yếu như : vị, mùi
tho8m và màu sắc nước pha. Các enzym này phải đảm bảo cho chu trình
biến đổi được liên tục bởi sản phẩm tạo ra của nhóm enzym này lại chính là
đối tượng tác dụng của các nhóm enzym khác. Nếu trong chu trình, những
biến đổi này bị ngưng trệ do một trong số các loại enzym nào đó (ở chỗ
không có đủ hoạt độ thích hợp) thì quá trình tạm ngưng này hoặc không đạt
được tới mức độ thích hợp này sẽ tác dụng trực tiếp với những biến đổi đặc
trưng của nguyên liệu.
ở nhiệt độ 70 – 80
o
C.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÚC TÚI LỌC

Chè bán thành phẩm Hương liệ
u Xử lý Xử lý

Sao
Phối hương
Ướp hương Vô bao, đóng hộp Đóng thùng Thành phẩm

giờ.
b. Làm héo nhân tạo
Máy làm héo tác dụng liên tục làm việc theo nguyên tắc dòng song
song. Khi sử dụng nguyên tắc này ở các băng chuyền phía trên tạo ra được chế
độ làm héo mạnh , nó dần dần yếu đi ở các băng chuyền tiếp theo . Điều đó cải
thiện được chế độ làm héo nhờ làm yếu dần chế độ nhiệt độ. Bằng các thực
nghiệm xác định được rằng, tuần hoàn không khí 5 lần thì nhiệt độ ở băng
chuyền thứ 5 giảm từ 44.8
0
C xuống còn 32
0
C. Độ ẩm của không khí đạt được ở
băng chuyền dưới là 70  74%, nghĩa là các băng chuyền dưới độ ẩm bay hơi
không nhiều lắm. Cần chú ý nhiệt độ không khí đưa vào làm héo không được
vượt quá 46  48
0
C để tránh ảnh hưởng xấu đến các hoạt tính của các enzym có
trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè. Việc tăng nhiệt độ
trong thời gian làm héo vượt quá nhiệt độ tối ưu sẽ làm cho chè héo không đồng
đều, nghĩa là bên cạnh những lá chè được làm héo bình thường còn có những lá
chè được làm héo quá mức và chưa được làm héo. Khi tốc độ bay hơi giảm
xuống phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau thì nhiệt độ trong bản thân lá chè tăng
lên.Tùy theo thời vụ và chất lượng của chè tươi cần phải thay đổi nhiệt độ của
không khí trong máy cũng như thời gian của quá trình. Thời gian của quá trình
vào giữa mùa hè cần kéo dài hơn so với đầu mùa và cuối mùa.

2. Giai đoạn vò chè
Mục đích chủ yếu của vò chè là làm dập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên
trên bề mặt lá, tại đây nó chịu tác dụng của không khí và các enzym. Cho nên


lá chè.N hiệt độ của khối chè cũng tăng lên do các quá trình oxy hóa, cho nên nó
hầu như luôn luôn cao hơn nhiệt độ của phòng một vài độ.

4. Sấy chè
Sấy là quá trình công nghệ cuối cùng của chế biến lá chè. Mục đích chủ
yếu của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzym, đình chỉ quá
trình lên men chè đen nhằm giữ lại tối đa những chất có giá trị trong lá chè hình
thành nên hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Đồng thời sấy còn nhằm mục
đích làm cho lượng ẩm còn lại trong chè bán thành phẩm giảm xuống đến mức
tối thiểu phù hợp với yêu cầu ổn định chất lượng của chè trong phân loại, bảo
quản.
Trong nhiệt độ sấy khô, lá chè bị biến đổi về cả tính chất vật lý và hóa
học. Nhờ những biến đổi này mà chè thành phẩm thu được có hình thức gọn đẹp,
có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen.
Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất lượng của chè, bởi
vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc vốn có của
tuyết chè.
Nhiệt độ cao làm giảm đáng kể hương thơm của chè. Nhiệt độ 100
0
C có
khả năng gây tổn thất tinh dầu và làm thăng hoa caféin.

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 14 -
Nhiệt độ không khí nóng tối ưu đối với sấy chè :
 90  5
0
C : sấy một lần trong 23  25 phút
 90  5
0
C : sấy lần một trong 23  25 phút

(anetol). Khi sao tiểu hồi chú ý tăng nhiệt độ từ từ và giữ cho
không vượt quá 100
o
C. sao ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đó, dầu
trong hạt sẽ thấm ra ngoài vỏ tiểu hồi, khi tán sẽ khó và dễ bị
biến nùi. Trong khi sao, cần chú ý đảo trộn đều để lớp vỏ được
chín vàng đều.
 Cam thảo : có hương vị thơm ngọt, nên thái thành từng lát mỏng
và sấy ở nhiệt độ thấp cho tới khô, giòn trước khi tán nhỏ.
 Quế : có hươnh vị cay ngọt, trước khi tán nhỏ có thể phơi hoặc
sấy khô ở nhiệt độ thấp.
 Phá cố chỉ : có mùi thơm của đậu xanh đã rang vàng, trước khi
tán nhỏ có thể sao ở nhiệt độ khoảng 110
o
C cho tới khi vỏ ngoài
bị tách ra hết, nhìn thấy lõi có màu vàng.
Tóm lại, trước khi pha trộn các loại hương liệu để đưa đi ướp chế chè
hương khô, các loại hương liệu cần phải được làm khô (sấy hoặc phơi,
tùy loại) và tán nhỏ để tạo điều kiện cho chè dễ hấp thụ hương thơm của
chúng.

2. Bảo quản hương liệu

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 15 -
Các loại hương liệu đều dễ mất hương, dễ mốc và nhiễm phải tạp
hương khác, do đó phải rất chú trọng khâu bảo quản chúng :
 Tất cả các hương liệu đều cần đem phơi khô, để nguội rồi cho
vào thùng có giấy chống ẩm và sạch để cất giữ, bảo quản.
 Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, kín, không có mùi vị
lạ và phải được kê cao và cach xa tường.

Khi sao chè, chảo sao cần được đốt nóng trước và giữ nhiệt độ chảo
ổn định trong suốt quá trình sao nhu sau : với chè loại 1, 2 là 100 – 105
o
C,
với chè loại 3 là 105 – 110
o
C.
Khối lượng chè sao ở mỗi chảo khoảng 10 kg nếu là chè loại 1, 2; 12
kg với chè loại 3 (chảo có đường kính 84 – 90 cm).
Thời gian sao chè loại 1,2 là 1 giờ 15 phút đến 1 giờ 20 phút và chè
loại 3 là 1 giờ đến 1 giờ 15 phút.
Cần chú ý khống chế chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sao đối với từng
loại chè, tăng cường khuấy đảo để chè không bị khê khét cháy và bảo đảm
cho chè có độ ẩm khoảng 2 – 2,5 % sau khi sao.

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 16 -

2. Cho hương liệu đã sơ chế và phối hương vào chè đã sao
Gần cuối thời gian sao, khi chè đã khô, hết mùi hăng là lúc chè hấp
thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào chè như sau :
 Hương liệu cho vào ngay dưới chân vịt của trục đảo chè trong
chảo sao.
 Đối với chè loại 1, 2 có thể cho hương liệu tổng hợp, sau khi đã
cho riêng phá cổ chỉ vào trước đó 3 phút và với ngâu thì chỉ pha
1/3 lượng ngâu cần cho vào chè với các hương liệu tổng hợp. Sau
khi cho hương liệu tổng hợp vào và sao tiếp chè 2 phút nữa thì
cho nốt phần ngâu nguyên chất còn lại vào chè, sao tiếp 10 phút
nữa thì lấy chè ra. Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào
tới lúc lấy chè ra khoảng 15 phút.
 Đối với chè loại 3 thì cho các loại hương liệu vào cùng một lúc

(không nhỏ hơn 17cm) đủ để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mối
liên kết giữa 1 đầu dây chỉ và túi chè phải chắc chắn để túi chè không tuột khỏi
dây chỉ trong khi pha và khi lấy ra, đầ kia được gắn với tem, nhãn.

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 17 -
Ghim túi lọc : nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim phải
là loại ghim không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng chè.
Mỗi túi chè có thể đạt trong bao nhỏ, bao nhỏ này làm bằng giấy gói thực phẩm
theo TCVN 4375 – 89, đảm bảo giữ được chất lượng của chè và dễ bóc khi pha.
Bao nhỏ có thể in trang trí hoặc để trắng.
Các túi chè phải được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp hoặc dạng
túi. Số lượng túi và trọng lượng chè đảm bảo đủ lượng ghi ở nhãn trên bao bì.
Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất
lượng chè trong thời gian bảo quản và lưu hành. Sản phẩm được để trong thùng
cac_tông chứa được từ 10 – 20 kg chè.

5. Bảo quản
Kho chứa chè của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ.
Chè phải được xếp riêng từng loại và không để lẫn với các loại hàng hóa khác.
Mặt thùng có tên hoặc kí hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để dễ cho việc
kiểm tra.
Phương tiện vận chuyển phải sach sẽ, che được mưa, nắng cho chè và
tuyệt đối không co mùi lạ. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng, không để thùng chè bị
biến dạng.