SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 1 -
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Quy trình sản xuất sô cô la thanh


hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Sôcôla còn tác dụng
chống còi xương vì nó có chất bơ các P tự nhiên, vitamin D.
4.Các loại sôcôla:
 Chocolate liquor : được chế tạo từ những mảnh hạt cacao nghiền, ở trạng
thaí lỏng hoặc rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao.
 Semi – sweet chocolate: là hỗn hợp cacao lỏng với đường và bơ cacao, nó
giống sôcôla đen. Theo quy định cuả Mĩ về tiêu chuẩn đối với sôcôla thì
loại sôcôla này chứa ít nhất 35% cacao lỏng, chất béo trung bình là 27%. SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 3 -
 Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữa bổ
sung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla trong việc trang trí cũng như trong
việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất cả sôcôla sữa được sản xuất tại Mĩ phải chứa
ít nhất 10% cacao lỏng ,12% sữa.
 Sweet chocolate: loại này chứa đường nhiều hơn Simi-sweet chocolate
nhưng hàm lượng chất beó thì tương đương và chứa ít nhất 15% cacao
lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí.
 Liquid chocolate: được bổ sung cho các loại bánh nướng để tăng thêm
hương vị và không chứa đường.Tuy nhiên loại này thường được làm từ
chất béo thực vật hơn là bơ cacao.
 White chocolate: không qua quá trình tinh luyện, chỉ chứa bơ cacao, được
sử dụng chủ yếu là lớp aó bên ngoài. Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia
vị.Đây là dạng sôcôla dễ vỡ nhất trong các loại sôcôla .
2 .Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính là hạt cacao .Tuỳ theo từng loại sôcôla mà có thể bổ sung thêm
bơ cacao và nguyên liệu phụ.
- Hạt cacao phải trải qua quá trình lên men, làm sạch và phân loại.
- Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa và các chất phụ gia như vani ,chất tạo
nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt cũng như tăng khả năng kết dính của sôcôla.
2.1.Giới thiệu hạt cacao:
Đây là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao .Trước đây được sản xuất chủ yếu ở
Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà và Nigiêria. Ngày nay, cacao được quan tâm nhiều và được
sản xuất rộng rãi trên thế giới.
Bảng 1:Các quốc gia chính sản xuất cacao trên thế giới.
Làm sạch
Rang
Tách vỏ
Nghiền
Phối trộn
Conching
Tempering
Đúc khuôn

341 000
455 000
180 000
124 000
126 000
81 000
45 000
41 000
25 000
38 000
35 000 1 300 000
475 000
440 000
165 000
150 000
135 000
85 000
45 000
42 000
40 000
38 000
35 000
2.2. Phân loại:
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhiên, có thể
phân biệt qua hai loại sau:
- Lọai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọt như:Trinitario
- Loại có vỏ quả mềm ,thịt quả ngọt ,không đắng như :Criollo

trình lên men 45 – 50
o
C. Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu có thể đem phơi nắng và ban
đêm nên để gần bếp ,và đảo trộn (24 giờ/lần) để khối hạt lên men đồng đều. Chỉ dùng
dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn.Tùy theo từng giống và nhiệt độ của từng vùng màthời gian
đủ để lên men cacao từ 6-8 giờ.
- Với khối lượng hạt lớn,nên dùng các thùng gỗ ,đáy có lỗ thủng để ủ lên
men. Trên mặt thùng đậy một vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt. Sau 48 giờ đảo đều
khối hạt một lần .Thời gian 6 – 8 giờ ,tùy theo từng lọai hạt.
2.3.1. Quá trình lên men:
Gồm hai phương thức:
- Phương thức lên men bên ngoaì::là sự phân giải hảo khí của chất nhầy chứa
đường bột của cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu và khí CO
2
bởi men
saccharomyces spp .Sau đó rượu chuyển thành acid acêtic và các acid hữu cơ khác bởi
trực khuẩn acetobacter . Nhiệt và acid sinh ra làm phân huỷ cùi hạt.
- Phương thức lên men bên trong:Có nhiều biến đổi về màu sắc của hạt , các
chất đắng trong hạt chuyển thành các chất thơm ,và mùi thơm của sôcôla được phát triển .
Một trong những chất tạo mùi thơm đó là cacaool. Chất này hiện diện trong hạt cacao với
một lượng rất nhỏ (25ml / tấn hạt cacao) nhưng tạo ra mùi thơm rất dễ chiu.
2.3.2.Vi sinh vật trong quá trình lên men:
Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn
khác. SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 7 -
- Các lọai nấm men có mặt ở hầu hết các lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt, với
hai loại có số lượng lớn là Kluyveromyces và Saccharomyces.Các lọai nấm men này tham
gia chuyển hóa các chất theo phương trình chuyển hóa sau:

acid hữu cơ khác.Có các loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus ,
Streptococcus
-Vi khuẩn acetic:phát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid acetic
và thường có các lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides……
2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
- Độ chín của hạt
- Dụng cụ chứa hạt
- Thời gian và nhiệt độ lên men
- Điều kiện khí hậu của từng khu vực
Trong các yếu tố trên thì thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất ảnh hưởng
lớn đến quá trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt sẽ có vị đắng và không có hương
thơm.Và nếu thời gian quá dài sẽ diễn ra quá trình lên men thối, ảnh hưởng đến chất lượng
hạt.
2.3.4. Thành phần hóa học của hạt sau khi lên men , bảng3:
Cấu tử Thành phần hạt thô không
bóc vỏ cứng (%)
Nước 6,54
Bơ cacao 44,49
Theobromin 1,49
Carbohydrat 28,52
Protein 11,83
Tro 4,00
Các lọai khác như vitamin 3,29
Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể.
Trong đó các acid béo như palmitic , stearic , và oleic chiếm khỏang 70 % làm cho bơ
cacao có khả năng đóng rắn ở nhiệt độ thường.
Bảng 4:Thành phần các acid beó trong bơ cacao. SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 8 -

N
4
O
2
,chứa khỏang 1,22 % trong sôcôla lỏng ,và 1,89 – 2,69% trong hạt cacao
.Theobromin là thành phần tạo vị đắng của cacao.Thành phần của nó trong các lọai sôcôla
như sau:
+ Trong sôcôla sữa 64mg/40g
+ Trong sôcôla đen 185mg/40g SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 9 -
+ Trong sôcôla sữa 58mg/40g
Theobromin có tác dụng kích thích tim và thần kinh trung ươn .Nó được dùng cho
người có huyết áp cao.
Công thức cấu tạo cuả theobromine như sau:

 Chất khóang và vitamin bảng 5:
Chất khóang Vitamin
K A
Na B1
Ca B2
Mg B3
P C
Cl E
Fe
Zn
Cu

2.4.Phơi hạt:

/24 h,hoặc boromua metyl 5kg / 250 m
3
/ 24 h. Nếu
bảo quản lâu cần kiểm tra thường xuyên.
Thời gian cất giữ hạt không nên quá 12 tháng
Chế biến và bảo quản cacao có ý nghĩa quan trọng đối với người sản xuất. Hiệu
quả sản suất phụ thuộc rất lớn vào khâu kỹ thuật này.
Hình 1:Hạt cacao sau khi phơi khô và làm sạch. 3.Quy trình công nghệ :
Gồm các công đoạn sau:
 Làm sạch hạt
 Rang
 Bóc vỏ
 Nghiền
 Conching SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 11 -
 Tempering
 Đúc khuôn và đóng gói
3.1.Làm sạch:
Hạt cacao trước khi đưa vào sản xuất phải được làm sạch và tách vỏ. Thiết bị làm

- Vỏ không chứa các thành phần dinh dưỡng (trừ một lượng rất nhỏ bơ cacao).
3.3.2. Các bước tiến hành: SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 12 -
- Hạt sau khi rang phải qua thời gian làm nguội ,để lượng ẩm phân bố đều, vỏ
hạt giòn dễ tách
- Sau đó chuyển đến thiết bị tách vỏ, bên trong của thiết bị này có dạng hình
nón và cơ cấu răng cưa
- Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ những hạt gãy và những mảnh bụi và
vỏ nhỏ còn xót lại.
3.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ:
- Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống, độ đồng đều cuả khối hạt, trạng thái cuả
vỏ, độ ẩm cuả hạt.
- Tính năng thiết bị.
- Kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị.
Để nâng cao hiệu suất bóc tách vỏ ,hạt trước khi đưa vào bóc tách phải đảm bảo
các yêu cầu sau:
- Quá trình làm sạch phải triệt để
- Độ ẩm thích hợp cho từng lọai hạt
- Ngoài ra thiết bị cắt cần đảm bảo về áp lực cắt , kích thước miệng cắt.
3.4.Nghiền :
Để biến đổi hạt cacao thành dạng bột mịn (được gọi là cacao lỏng) , hạt phải qua
quá trình nghiền và nấu chảy.
- Nguyên lí chung của phương pháp nghiền: sử dụng năng lượng để sinh ra
công và thắng lực hút giữa các phân tử.
- Thiết bị sử dụng:Máy nghiền có các cặp trục gắn trên đĩa thép. Quá trình này
tạo ra đủ độ ma sát và nhiệt để làm nát ,hóa lỏng hạt cacao thành dạng bột hồ .
Hình 2:Thiết bị nghiền



Sau khi phối trộn hỗn hợp cacao ở dạng thô , vì vậy cần phải qua quá trình tinh chế
để hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu công nghệ.
3.4.Conching:
3.4.1.Mục đích:
Khối bột sôcôla thô sẽ chuyển thành khối bột nhẵn và trơn bóng hoàn toàn.
Những hạt đường sẽ láng ,min.
Hỗn hợp sôcôla được trộn điều.
3.4.2.Nguyên lí hoạt động cuả máy conching: SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 14 -
Để khối bột sôcôla được trộn đều và đạt được độ mịn nhất định thì nó phải qua
giai đoạn conching. Quá trình này do một nhà sản xuất sôcôla người Thụy Sĩ –Rudolph
Lindt khám phá.
Bằng sự tác động cuả các cánh khuấy, sự thay đổi nhiệt độ đã tạo nên sự náo động
trong khối bột, làm phân bố đều các cấu tử và tạo ra độ mịn cho khối bột.
3.4.3.Cấu tạo của máy conching:
Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp:
- Lớp trong chứa hỗn hợp sôcôla và có các cánh khuấy để đảo trộn.
- Lớp bên ngoài là lớp cách nhiệt.
- Nước sẽ được cung cấp vào giữa hai lớp này.
- Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn.
- Bên ngoài là hệ thống điều khiển .
- .

3.4.4.Vận hành:
- Trước khi cho máy hoạt động ,phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị theo
đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Mở công tắt điện

Sau khi ra khỏi thiết bị này,sôcôla được chuyển đến một bể khác nhờ bơm lưu
thông và tiếp tục tuần hoàn trở lại thùng chứa.
Quá trình kết thúc sau khoảng thời gian nhất định, khi khối sôcôla hoàn chỉnh nhất
theo yêu cầu công nghệ.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 16 - SƠ ĐỒ MÁY TEMPERING SÔCÔLA
1.Thùng chứa sôcôla 8.Bơm tuần hoàn
2.Bơm sôcôla 9.Bộ phận trao đổi nhiệt độ
3.Đồng hồ đo nhiệt độ sôcôla 10.Sàng lắc
4.Bộ phận tạo nhiệt 11.Vỏ ngoài
5.Lớp cách nhiệt 12.Nắp
6.Bơm lưu thông 13.Van điều chỉnh
7.Máng che 14.Nguồn cung cấp sôcôla

SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 17 -

SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA BỘ PHẬN LÀM ẤM - LẠNH
Biểu đồ về sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình tempering.


SỰ HÌNH THÀNH CÁC CHẤT MÙI
TRONG SÔCÔLA
3.5.5.Sôcôla sau khi qua thiết bị tempering có các tính chất sau:
- Hỗn hợp sôcôla đạt độ láng .mịn tốt nhất.
- Độ nhớt thấp ở nhiệt độ 2 – 3
o
C và tăng khi tăng nhiệt độ.
- Phát triển muì thơm cuả sôcôla.
- Phân bố đồng nhất các phân tử ở giai đoạn ổn định tinh thể.
- Cải tiến được độ bền nhiệt cuả sôcôla.
- Làm đông đặc nhanh chóng trong giai đoạn làm nguội.
3.5.6.Ưu nhược điểm cuả quá trình:
Ưu điểm:
- Khối sôcôla đạt được độ bóng mịn và mùi thơm hoàn chỉnh nhất. SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 19 -
- Dễ kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ nươc cung cấp cũng như lưu
lượng sôcôla.
- Đảm bảo nhiệt độ chính xát ở ba vùng.
Nhược điểm:
- Thiết bị phức tạp có nhiều đường ống nên khó khăn trong việc vệ sinh.
- Chi phí tốn kém do thiết bị hiện đaị.
3.6.Đúc khuôn:

+ Thuận tiện trong sản xuất cũng như trong tiêu dùng
+ Dễ dàng trong việc in ấn lên bao bì
+ Dễ tạo dáng ,kích thước theo ý muốn
+ Không ảnh hưởng đến sản phẩm cần bảo quản
+ Có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật ,ánh sáng , không
khí, độ ẩm,…
+ Dễ đóng bao va niêm phong bằng phương pháp gia nhiệt.
4. Các yếu tố đảm bảo vệ sinh và bảo quản sôcôla:
4.1. Yếu tố vệ sinh:
Sôcôla chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật, nhất là khi hỗn
hợp ở dạng bột mịn. Do đó để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật ,cần phải đảm bảo các
yêu cầu sau:
-Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch khử trùng để
đảm bảo vệ sinh,nhất là các bộ phận có nguyên liệu đi qua như:các gàu tải ,các phễu nhập
liệu, các bể chứa, thiết bị khuấy trộn, thùng đập,….
-Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí sạch , phải có hệ thống làm sạch
khí thải, tránh ảnh hưởng đến mùi thơm của sôcôla
-Ngoài ra,các khuông đúc ,bao bì cũng phải đảm bảo vệ sinh
4.2.Bảo quản:
Đối với sản phẩm sôcôla ,ngòai giá trị dinh dưỡng ,mùi thơm của nó cũng rất quan
trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm. Sôcôla chứa hàm lượng chất béo rất lớn
(trên 50%) .Đây là những thành phần rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng , nhiệt
độ, và các yếu tố khí hậu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng của sôcôla ,kho bảo quản phải đạt
các yêu cầu sau:
- Phải thông gió
- Nhiệt độ kho 65 – 68
o
F
- Độ ẩm phù hợp dưới 50%
- Đặt cách xa tường và sàn

0
55,00 max
35,00 min

2,50 min
2,50 max
25,00 min
0
55,00 max
25,00 min

2,50 min
10,50 min
Chỉ tiêu vi sinh Số lượng vi sinh vật trong sản phẩm
- Tổng số lượng vi sinh
vật hiếu khí trong
1gam sản phẩm
- Yeasts và moulds
- Enterobacteriaceae
10 000/g 50 x10/g
1/g
10 000/g
trồng không đủ dinh dưỡng.

TÀI LIệU THAM KHảO.
1.Vườn thực phẩm.
NXB ĐHQG Hà Nội 2002
2. Các quá trình công nghệ trong chế biến thực phẩm PGS Trần Minh Tâm
NXB NN TpHCM 1998
3. Kỹ thuật trồng cây cacao GSNguyễn Văn
Uyển
NXB NN TpHCM 1999
4. Giáo trình công nghệ lên men
5. Các trang web về cacao và sôcôla
 http://www.icco.org/questions SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 23 -
 http://www.icco.org/project
 http://www.icco.org/menuga.htm
 http://www.icco.org/quality
 http://www.scharffenberger.com/factory/
 http://www.grenadachocolate.com

MụC LụC
PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SÔCÔLA 1
1 .Sôcôla là gì? 2
2 .Nguồn gốc và lịch sử phát của Sôcôla: 2
3.Một số tính chất chung của sôcôla: 2
4.Các loại sôcôla: 2
PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT 3
1.Sơ đồ sản xuất: 3

SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 24 -
MụC LụC 23