BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất trà chanh

hoà tan thích hợp . Ở Mỹ, sản xuất trà hoà tan từ 5,6% từ năm 1960, năm 1974
tăng lên 40% tổng khối lượng hiện nay .
Ở Nhật trà hoà tan đã được bán từ lâu và tại nước này cũng như
Ấn Độ, Xrilanka cũng đã nghiên cứu thành công và chế biến được trà xanh, trà
hoà tan từ nguyên liệu trà đạt chất lượng tốt . Những phương pháp sản xuất trà
hoà tan với chất lượng trà có thể chấp nhận được hiện đang được phát triển .
Do đặc tính rất thuận lợi của nó chẳng hạn như dễ dàng có được một tách trà
thật đặc hoặc có khả năng hoà tan nhanh và không để lại các chất bã thải, trà
hoà tan được sản xuất ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hiện đại .
Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Phạm Mai Anh Trang 1
2.2/ Tại Việt Nam :
Ở nước ta hiện nay, trà hoà tan đã và đang được nghiên cứu sản
xuất bước đầu . Nước ta là một trong những nước có tiềm năng phát triển rất to
lớn về trà . Một số loại trà hoà tan ở nước ngoài đã xuất hiện ở nước ta ví dụ :
Trà sâm của Cộng hoà Triều Tiên . Đã có những nghiên cứu về công nghệ trà
hoà tan ở nước ta và bước đầu thử nghiệm . Bởi vì trà hoà tan chất lượng cao
có thể sản xuất từ lá trà và cành trà non mà ở nước ta có rất nhiều do đó trà hoà
tan có ý nghĩa kinh tế lớn .
Sản phẩm trà hoà tan đối với người tiêu dùng nước ta khá mới
mẻ. Chắc chắn rằng trong tương lai cùng với sự phát triển nền kinh tế đất nước,
yêu cầu đòi hỏi của người dân càng cao, khi đó ngành công nghiệp chế biến trà
Việt Nam sẽ phát triển mạnh đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu thụ trà trong nước và
phục vụ xuất khẩu .
3. Đánh giá bằng cảm quan trà hoà tan :
Trà hoà tan, về hình thức bề ngoài là một loại bột tơi xốp, rất mịn, gồm
những hạt có kích thứơc 6 -> 16, có màu vàng nhạt đối với trà xanh, màu nâu
nhạt đối với trà đen . Nhược điểm của trà bột hoà tan là rất dễ hút ẩm khi hoà
tan vào nước sẽ nổi lên mặt nước và bị vón cục lại khó hoà tan . Ngày nay,
người ta sản xuất dạng viên nén hoặc dạng cốm, các dạng này rất tiện lợi khi sử

CHƯƠNG 2

Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai

SVTH: Phạm Mai Anh Trang 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ CHANH DẠNG
HÒA TAN 2. Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính để sản xuất trà hoà tan là trà búp tươi hoặc trà xanh
và trà đen bán thành phẩm .
2.1/ Các loại phụ gia :
2.1.1/ Đường tinh luyện : Là chất phụ gia sử dụng sử dụng tạo vị
ngọt cho trà hoà tan. Hai loại đường sử dụng là RE và RS phù hợp. Ngoài ra,
các loại đường còn tác dụng với các protit và các aminoacid trong nguyên liệu
trà để tạo hương thơm cho trà .
2.1.2/ Hương chanh tự nhiên
2.1.3/ Vitamin C
2.1.4/ Acid citric : Công thức C

- Trợ giúp cho quá trình tạo tính dẻo và tính nhớt có tác dụng chống
phân lớp, làm đồng nhất dung dịch huyền phù .
- Trong quá trình chế biến trà hoà tan này, CMC được sử dụng
làm chất ổn định và tăng đặc tính dẻo trong quá trình phối trộn .
3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất trà hoà tan :
3.1/ Trà khô :
- Là trà bán thành phẩm được chế biến từ nguyên liệu trà búp
tươi. Tuỳ theo quy trình sản xuất và chất lượng cuả nguyên liệu mà ta được trà
xanh, trà đen có chất lượng cao hay thấp .
- Chất hoà tan là chỉ tiêu quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản
phẩm .
Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai
SVTH: Phạm Mai Anh Trang 7
3.2/ Xử lý :
- Mục đích của quá trình xử lý là phân loại trà khô trước khi đưa
vào sản xuất cho phù hợp với chất lượng của sản phẩm trà hoà tan .
- Trong quá trình này trà khô được nghiền đạt kích thước phù hợp
với quá trình trích ly nhằm đạt hiệu suất cao vàhoạt động của thiết bị trích ly
được tiến hành thuận lợi .
3.3/ Trích ly :
- Mục đích của quá trình trích ly là chiết lấy chất hoà tan có trong
trà khô ở dạng dung dịch. Để thực hiện quá trình này đạt hiệu suất cao, sử dụng
thiết bị trích ly là nồi hai vỏ hơi nước bão hoà đi vỏ bên ngoài đun nóng dịch
bên trong. Ở đây, dung môi dùng để trích ly là nước, tỷ lệ giữa nguyên liệu và
dung môi là 1 : 5 ( nghĩa là nguyên liệu trà cần 5 nguyên liệu nước ). Đầu tiên,
đưa dung môi vào thiết bị trước đồng thời mở van cho hơi vào đến khi nước sôi
100
o
C tiếp tục cho trà khô vào tiếp hành chiết trà trong 30 phút. Kết thúc quá
trình trích nồng độ chất hoà tan trong dung dịch chiết khoảng 10% chất khô .

o
C. Thời gian lưu các hạt trong luồng sấy khoảng 2s .

3.6/ Phối trộn :
- Mục đích của quá trình là làm đồng đều hỗn hợp giữa bột trà và
các phụ gia theo tỉ lệ xác định làm cho trà thành phẩm có hương vàvị chát
mạnh giống như trà chế biến theo phương pháp thông thường .
- Phụ gia gồm có : đường tinh luyện, hương chanh tự nhiên, acid
citric, vitamin C .
- Để thực hiện quá trình này, bột trà và phụ gia được trộn trong
máy trộn có trục cánh nhào nằm ngang làm việc gián đoạn, mỗi mẻ từ 50 –60
kg. Kết thúc quá trình này bột nhào có độ ẩm 30% tạo thuận lợi cho quá trình
tạo hình tiếp theo .
3.7/ Tạo hình :
Mục đích của quá trình này là để gia tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm, tiện lợi trong việc bao gói và người sử dụng. Trong công nghệ của
phân xưởng này, dự kiến đưa ra sản phẩm trà hoà tan dạng cốm vì nó dễ hoà
tan mà hoà tan cũng hấp dẫn. Để thực hiện quá trình này, bột nhào sau khi trộn
đồng đều đưa vào nhà máy sát cồn, làm việc liên tục, đường kính của sợi cốm
có thể điều chỉnh dễ dàng từ 2 -> 4 mm nhờ vào khung tạo hình
3.8/ Làm khô :
Sau khi phối trộn và tạo hình xong, độ ẩm của sản phẩm tăng lên.
Do đó, làm khô để tách ẩm ra khỏi sản phẩm đến độ ẩm cần thiết là 3%. Ở đây,
dùng tủ sấy để tiến hành làm khô, thiết bị này gồm khay sấy và giàn caloriphe
được đặt ở đáy tủ, không khí ra ngoài trời được quạt hút vào và thổi qua
caloriphe. Tại đây, không khí được đốt nóng ở 62
o
C và len lỏi các khay sấy
thực hiện quá trình tách ẩm và đi ra ngoài. Thời gian làm khô sản phẩm là 3h ở
60
CHƯƠNG 3
Tiểu luận

Tiểu luận

GVHD: Đàm Sao Mai

GVHD: Đàm Sao Mai

SVTH: Phạm Mai Anh
SVTH: Phạm Mai Anh Trang 11
Trang 10
VỆ SINH THIẾT BỊ

1. Hệ thống tủ sấy : Khay sấy và giàn caloriphe
Sau một đợt sản xuất liên tục, hệ thống phải được vệ sinh bằng nước và
được tiến hành như sau :
- Tháo rời các bộ phận để tiến hành vệ sinh
- Thang
- Dây an toàn
- Máy phun nước áp lực cao
- Cọ, nhũ, bùi nhùi .
- Kiểm tra lại các cầu dao điện liên quan, che chắn các moter điện
để tránh nước bắn vào .
- Dùng máy phun nước với áp lực lớn, đặt máy phun bên trong
máy sấy và phun đều bên trong tháp.
- Khi tất cả các thiết bị đã được làm khô sẽ được lắp ráp lại .
- Tháp sấy phải được satd trùng bằng gió nóng.


SVTH: Phạm Mai Anh Trang 13