Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 1
B CễNG THNG
TRNG I HC CễNG NGHIP

TIU LUN

Quy trỡnh sn xut kim chi
3.2 Quy trỡnh sn xut kim chi: 10
3.2.1 Bacchoo kim chi: 11
3.2.2 Dong chimi: 12
3.2.3 Kakdugi: 13
3.3 Tin hnh: 14
3.4 Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut kim chi: 18
3.4.1 C s lý thuyt ca quỏ trỡnh: 18
3.4.2 cỏc giai on c bn: 18
3.5 Cỏc yu t cn chỳ ý trong sn xut v quỏ trỡnh tng tr kim chi: 19
KT LUN 21
TI LIU THAM KHO 22

Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI
I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI:
Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung
Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài ngun liệu cho hợp
khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7.
 Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một q trình
thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.

Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 4
Bp ci v c ci:
L nguyờn liu chớnh, tu vo loi nguyờn liu m ta s
cú nhng loi kim chi khỏc nhau. Bp ci xut phỏt t
vựng a trung hi, c trng vựng ụn i, sau dú l
vựng cn nhit i. Khớ hu mựa ụng ca vit nam
thớch hp cho bp ci phỏt trin, nht l vựng nỳi.

Hỡnh 1: Cõy bp ci
Thu hoch

m bo cht lng nguyờn liu tt cho bo qun
v ch bin cụng nghip, rau qu cn c thu hoch
ỳng vo thi im vi chớn thu hỏi.
Thu hỏi c thc hin vo lỳc sỏng sm khi cha cú
nng gt,vỏo nhng ngy ma, m hay nhiu sng.
Tc thu hỏi cn nhanh chúng, kp thi, g
n.
Hỡnh 2: C ci
K thut thu hỏi l yu t quan trng nh hng n cht lng sn phm khi
bo qun. Khi thu hỏi khụng c lm sõy sỏt, gip nỏt, khụng lm mt lp
phn bo v t nhiờn quanh rau.
Phng tin thu hỏi: nu ta ch bin nhanh thỡ cú th thu hỏi bng c gii.
Vn chuyn: nguyờn liu c chuyờn ch ngay v c s bo qun di ngy
hoc n ni bo qun tm thi, vn chuyn l khõu quan trng, nguyờn liu
c vn chuyn cng ỳng k thut cng m bo cht lng sn phm.
Sau khi c thu nhn: nguyờn liu cn c a vo s lý bo qun ngay.

thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho bảo quản cần có nhiệt
độ khoảng –1 đến 1
0
C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng.
 Ngồi những cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu hơn thì phải áp dụng các
phương pháp bảo quản khác như:
 Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho
thường. Nhờ vào hệ thống thơng gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều
tồn kho, thốt ẩm, thuận lợi cho q trình bảo quản.
 Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quả giảm cường độ hơ hấp
và sự bốc hơi. Khơng nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ q lạnh vì dễ dẫn
đến thâm màu, chết lá.
 Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:
 Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp bảo quản rau
tươi trong mơi trường khí quyển mà thành phần khơng khí như O
2
, CO
2
,
được kiểm sốt khác với khí quyển với thành phần bình thường.
 Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau
quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn
lọc,ngồi ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm
chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác.
 Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau khơng gây ra độc tố,
khơng làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi
sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản.
 Kết luận: u cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ
thuật: chắc, trọng lượng trung bình khơng ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng
khơng được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh.

2
). Đây là
chất vừa có khả năng kích thích tiêu hố vừa có tính kháng sinh
tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương
hàn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa
nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư.
Hình 4:Củ tỏi

 Các bệnh của hành, tỏi:
Trong q trình bảo quản hành, tỏi có thể xảy ra hiện tượng mọc rể do độ ẩm
cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3
o
C). nếu dưới 0
o
C hoặc cao hơn 30
o
C có thể ức
chế mọc mầm. Khi hành tỏi đã mọc mầm thì củ bị xốp, thành phần hố học bị tổn
thất.
 Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử
thấm vào các mơ củ, tăng hệ sợi và phủ ngồi vỏ một lớp màu điểm những
chấm đen của hạch nấm. Củ dần dần xám và mền nhũn.
 Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên
bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi
nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang
củ khác.
 Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp màu xanh
phủ bên ngồi.
 Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngồi củ bị
bệnh có những vết đen. Đó là màu của bào tử nấm.

thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, thành phần hố học
chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ
0,8% - 1,08%.

 Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất

Hình 6: trái ớt
màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric,
acid malic….
 Gừng:
Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, loại
gừng tốt là loại củ to, khơng xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong Hình 7: củ gừng
rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì gừng sẻ có chất lượng cao hơn
so với khơng chế biến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp
thơng họng, chữa đau bụng…
Với cả 2 vị cay của gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi.
Cần tây, thì là, rau mùi:
 Cần tây:
Là loại cây thảo, sống dai. Tồn cây rau cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành
phần chủ yếu của tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Cacbua tecpen:
d.limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là
do 2 hợp chất oxy này.
 Thìa là:
Thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – 1 m. thìa là được
trồng khắp nơi ở nước ta. Trong thìa là có chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 –
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai

khuẩn gây chua lactic.
 Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu
là vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi.
 Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển,
đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.

 Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật:

Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn(%)
Bact. brassicae fermentati 12
Bact. cucumeris fermentati 13
Bact. aderholdi 8
Bact. coli 6
Bact. amilobacter 8
Bact. proteus vulgare 10

 Nồng độ muối 2% thì vi khuẩn butyric và nhóm E. coli phát triển
 Nồng độ muối 5 – 6% thì ức chế hồn tồn vi khuẩn butyric và trực khuẩn
đường ruột nhưng vi khuẩn lactic cũng bị giảm tới 30%.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 9
Tu vo loi sn phm m ngi ta cho mui vo theo phng phỏp t hay
khụ. Ngha l cho dung dch mui hay mui tinh th vo, thng nu cho mui
tinh th thỡ nng phi cao dch rau tit ra nhanh thun li cho quỏ trỡnh
lờn men.
Thụng thng: m bo cho s lờn men lactic bỡnh thng nng cho vo
sn phm khi lm kim chi l 3%. ụi khi l 6 12%, vi dung dch nh vy vi

rt. Lm cho kim chi cú mựi thm ngon v p mt.
Hu ht ngi nc ngoi khi th kim chi ln u tiờn thỡ khụng hi lũng vi
mựi v tng hp ny vỡ h cha quen, nhngsau ú h mi cm nhn c mựi
v hp dn ny.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 10
Korea thỡ mt h gia ỡnh thụng thng cú th tn tr mt thi gian di, c
bit l thi gian bp ci khan him. Ngy nay cú hng trm loi kim chi vi
nhiu nguyờn liu khỏc nhau, chng hn nh c ci, c tớm da leo Hỡnh 9:Yolmu Mul Kimchi hỡnh 10:
T'ongRadish and Chinese Cabbage
SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 11
õy xột 3 loi, tuy nhiờn ch yu l bacchoo kim chi
Bacchoo kim chi:
Tờn chung: da chua.
Tờn a phng ca Triu Tiờn:Bacchoo kimchi
Nguyờn liu chớnh: bp ci.
Cụng ngh sn xut
hỡnh 13: tụng bacchoo kimchi
nc

dung dch nc mui 3%



SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 12 Dong chimi:
Tờn chung: c ci lờn men.
Tờn a phng ca Triu Tiờn: dong chimi-kimchi.

Nghuyờn liu chớnh: c ci hỡnh 14: dong chimi nc

Tờn a phng ca Triu Tiờn: kakdugi-
kimchi.
Nguyờn liu chớnh: c ci.
Cụng ngh sn xut:
hỡnh 15: kakdugi kimchi nc

Dung dch mui 5% Tin hnh:
Chn nguyờn liu:
Mc ớch: chn nguyờn liu tt khi lm sn
phm khụng b h, cú giỏ tr cm quan tt.
Tin hnh: chn nguyờn liu theo yờu cu, khụng
b h , dp, sõu bnh. Bp ci ti tt, c tng
tr vi ngy trong kho thụng giú tt bp ci
hi hộo, khi ct nh b gy nỏt. Cỏc loi gia v
khỏc cng phi c chn cũn tt , khụng b sõu
bnh, hay h thi.
Lm Sch: hỡnh 16: nguyờn liu chun b
Mc ớch: cỏc nguyờn liu trc khi em ra phi c lm sch, chun b cho
cụng on sau.
Tin hnh: trc khi em lm kim chi, ct b nhng lỏ xanh v lỏ cú khuyt tt
ca bp ci. loi nhng lỏ b h thi, sõu bnh. Ti thỡ chỳng ta s loi v.
Gng, c rt thỡ gt v cho sch.
Ra:
Mc ớch: ra sch cht bn v nhng hoỏ cht bỏm trờn rau qu.
Tin hnh:
Nu lm kim chi theo cỏch ct lỏt thỡ thng nguyờn b bp ci ra dúi
vũi nc chy cho sch hn ch b tht thoỏt vitamin C.
Nu lm kimchi nguyờn bp thỡ chỳ ý ra k vỡ cú nhiu bn hay thuc trờn

g, dung tớch ti 20.000 30.000 lớt.

hinh 17: phi trn
xi mng khi b hng v nc kim chi khụng b rũ chy, mt trong b ph
mt lp thu lng hoc parafin. Ra sch b ri phun hi nc hoc xụng
khúi lu hunh bng cỏch t 0,08 g lu hunh cho mt lớt dung tớch b. Nu
b g hoc thựng g úng bng g mi, cn ngõm nc 10 15 ngy (cú thay
nc 2 3 ln ty cỏc cht tanin v cht nha trong g, cú th lm cho sn
phm b xm mu hoc b gim cht lng.
Bp ci sau khi c phi trn, c xp vo b cựng nguyờn liu ph, san
u, lờn cht ri rc mui tinh th lờn, theo tng lp (nu lm kimchi khụ) .
Cú th cho dung dch nc mui vo (nu lm kimchi t). Tng lng mui
chim 2 2,5% so vi khi lng ca bp ci v nguyờn liu.
Trong giai on ny ngi ta cú th cho dch ca cỏc loi hi sn hoc cho
tht nghờu, sũ cha chớn vo.
S c: trong quỏ trỡnh phi trn thỡ ch cú s c l trn khụng u, i vi mui
bp ci nguyờn bp thỡ phi a cỏc gia v vo trong bp ci cho u gõy nỏt
bp ci.
Nộn cht _ y kớn:
Mc ớch: nộn cht bp ci tn dng th tớch b v to iu kin ym khớ cho
quỏ trỡnh lờn men lactic. Ngoi ra, iu ú cũn cú tỏc dng bo v Vitamin C
cú trong nguyờn liu. Nộn dch rau tit ra nhanh, mau to thnh nc da
Tin hnh: di ỏy b cú th xp lp lỏ bp ci. Trờn mt khi bp ci ph
mt lp lỏ bp ci ri ph lp vi lờn trờn b da, dựng cỏc khi g nộn, sao
cho c 1 tn bp ci thỡ chu 1 lc nộn 70 100 KG. Nc da cn ngp trờn
da 3 5 cm.
S c: tn tht vitamin C v nc da.
Khc phc: trong giai on u ca quỏ trỡnh lờn men, cú sinh nhiu khớ lm
cho th tớch bp ci gim i v nh hn th tớch ban u, lỳc u cng khụng
nờn xp bp ci vo b quỏ y tn tht nc da c to ra.

thun khit, qua l ming thựng phi ra sch v kh trựng bng hi nc.
Ming thựng, nhit k, dng c trc khi rút dch men thun khit vo cn
uc sỏt trựng bng ru.
Dch men iu ch t vi khun lactic cú trng thỏi c, hng v chua du, hp
dn trờn b mt cú nhiu bt. Trờn mt dch men khụng c cú lp vỏng vỡ
nh vy l biu hin cú vi sinh vt l hot ng. Sau khi ó nhõn ging chng
men va chng vi khun thun khit theo phng phỏp trờn, trn ln chỳng v
cho vo hn hp bp ci trong b mui vi t l 1,25% ( trong ú gm 1%
dch vi khun v 0,25% dch nm men). Theo Lefevre, cú th dựng kim chi ó
lờn men bng cỏc chng vi sinh vt thun khit lờn men kim chi b khỏc. Thnh phm:
Tt c cỏc kim chi ny nhỡn chung u cú nhng c im sau:
c tớnh vt lý: dng c, mu vng hay mu xanh,v chua v ngt, cay v
núng.
c tớnh hoỏ hc: pH = 4,2 5,8 acid lactic 0,6 0,18%, nc 88%.
Giỏ tr dinh dng:
Theo mt s thớ nghim ca cc iu tra Liờn Bang M thỡ trong quỏ trỡnh lờn
men kim chi, di tỏc dng ca enzym, cú s bin i ca mt s cht trung
gian cú kh nng chng ung th v h vi nhng nguyờn liu t rau qu ta thy
c rng kim chi l loi thc phm dnh cho ngi n kiờng rt tt vỡ no ớt
cung cp nng lng vỡ nú cha ớt lipit.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 17
Bp ci cha cỏc loi ng: glucose, maltose, fructose, galactose,
arabinose. Hp ct ng b phõn gii mt cỏch chm chp v an xen

Hn Quc thng bo qun kimchi di t :
hỡnh 18:
cnh lm kimchi Hn Quc Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 18

hỡnh 19: dng c ng kimchi

t rt nhiu, lm cho pH ca dch lờn men gim nhanh ti 3 -3,5 chớnh pH ny
ó kỡm hóm s phỏt trin ca vi khun gõy thi lm gim lng vi khun gõy
thi.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 19
Hng v c trng ca sn phm c hỡnh thnh do mt s sn phm ph
nh ru.
Thi kỡ ny rt quan trng ca quỏ trỡnh lờn men lactic vỡ sn phm tớch t c
lng acid cao vỡ cht lng cui cựng ca sn phm ph thuc vo giai on
ny.
Kim chi cú cht lng cao khi t acid lactic khong 0,47%.
Cui giai on ny, lng acid lactic t c cc i, tỏc ng ngc li i
vi vi khun lactic.
Khi nc mui ngp rau, to iu kin ym khớ tt thỡ lờn men lactic th hin rừ
rng. Cú 2 loi vi khun tham gia quỏ trỡnh ny: Streptococuslactic-
Lactobacterium
Hai loi ny li dng ng trong nc iu kin ym khớ. S lờn men lactic
tri qua nhiu giai on to thnh sn phm trung gian.
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
C COOH + 4H

bp ci ly khi b mui v ch úng hp khụng kộo di quỏ 5 7 phỳt.
trỏnh bin mu bp ci di tỏc dng ca tia t ngoi, cỏc tỳi hoc l thu tinh
c nhum mu xanh nht hoc mu vng nht. Khi úng hp, rút nc da
vo trc ri mi xp bp ci vo, cú nộn nh. Bp ci cn ngp hon ton
trong nc da m bo hiu qu thanh trựng.
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 20
 Kim chi khi tàng trử trong thùng gỗ, trong bể có thể bị giảm chất lượng do mắc
phải một số khuyết tật. Những khuyết tật chủ yếu là: sản phẩm bị biến màu.
Rau bị nhũn, dưa bị nhớt. Nếu khuyết tật trầm trọng, sản phẩm có thể bị hư
hỏng.
 Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxi hố trong khơng khí, xảy ra khi nước
dưa bị rò chảy và lớp dưa bên trên khơng ngập nước dưa. Hiện tượng xẫm màu
có thể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên
men q cao (khoảng 30
o
C) hoặc khi muối phân bố trong sản phẩm khơng
đều. Sự biến màu cũng có thể do phản ứng giữa tanin với sắt. Sự xẫm màu
cũng có thể do lớp dưa bị thối. Hoạt động của các vi sinh vật lạ còn có thể làm
cho sản phẩm sinh ra các màu khác nữa. Thí dụ trường hợp có nấm men Torula
hoạt động sẻ sinh ra màu hồng.
 Dưa bắp cải bị q mềm hoặc nhũn là do nồng độ muối trong sản phẩm thấp.
Khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Ngồi
ra, điều kiện nhiệt độ q cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa khơng chặt)
cũng cản trở sự phát triển bình thường của các sinh vật lactic, tạo điều kiện cho
các sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.
 Nhiều trường hợp kim chi bị nhớt, do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển

KT LUN V lý thuyt ca quỏ trỡnh lờn men chỳng ta u bit , vỡ vy m cú rt
nhiu sn phm lờn men, nhng kimchi vn l mt mún n ph bin.

Chỳng ta cú th thy c rng nguyờn nhõn m kimchi phỏt trin mnh
Hn Quc:

Rau qu cú nhiu cht dinh dng.
Thi tit thun li thc hin.
Ngun ci bp r v c trng khp ni.
Nh vy, Vit Nam chỳng ta cng cú ngun ci bp r ( Lt), vy thỡ
ti sao chỳng ta khụng phỏt trin ngnh ny , ng thi chỳng ta cú th b sung
thờm mt s cht dinh dng t hi sn m bo sc kho cho khỏch hng.

Ngy nay cú rt nhiu mỏy múc hin i, nhng chỳng ta khụng nờn s dng
mỏy múc nhiu vỡ õy l sn phm truyn thng, nu chỳng ta thc hin bng mỏy
thỡ sn phm s khụng thm, ngon nh bỡnh thng, tuy nhiờn trong quỏ trỡnh thc
hin cú th cho thờm mt s ph gia tng giỏ tr sn phm (theo qui nh ca b
y t).


Internet:
http//:www.kimchi.or.kr/English/kind/data/html.com.vn.
http//:www.Korea.hel/lernaboutKorea/libur.
http//:www.kimchi.or.kr/English/make/index/html.
http//:www.lifeinkorea.com/Images/food/food053.jpg.
http//:park.org/pavilions/kimchi.html.