Giới thiệu quy trình sản xuất nông nghiệp
tốt (GAP) của ASEAN - Quản lý an toàn
thực phẩm và chất lượng rau, quả sau thu
hoạch
Giớithiệu quy trình sảnxuất
nông nghiệptốt (GAP) của ASEAN
Quản lý an toàn thựcphẩmvà
chấtlượng rau, quả sau thu hoạch
ViệtNam
8/2005
Dự án hệ thống đảmbảochấtlượng rau, quả ASEAN
ViệtNam
8/2005
Dự án hệ thống đảmbảochấtlượng rau, quả ASEAN
Số dự án 1100123
Liên hệ:
Giám đốcdự án – Phòng phát triển kinh doanh

5. Đánh giá chất lượng sản phẩm_____________________________________

6. Chất lượng sản phẩm tổn thất sau thu hoạch như thế nào? ______________

7. Mối nguy về an toàn thực phẩm ____________________________________

8. Nguồn ô nhiễm phát sinh từ mối nguy an toàn thực phẩm _______________

9-11. Thực địa______________________________________________________

12. GAP trong quản lý chất lượng sản phẩm _____________________________

13. GAP trong quản lý an toàn thực phẩm _______________________________

14. Xây dựng GAP ASEAN __________________________________________

15. Những điểm chính đã học trong khoá đào tạo _________________________

16. Đào tạo nông dân _______________________________________________

17. Đánh giá khoá học ______________________________________________

Tham khảo và các thông tin bổ sung
Lời nói đầu

Lời nói đầu Chuẩn bị cho lớp đào tạo



Bản quyền © Ban Thư ký ASEAN 2005

Giữ trọn bản quyền. Được phép sao chép và phân phát các tài liệu này cho mục đích đào tạo hoặc các
mục đích phi thương mại khác mà không cần phải xin phép bằng văn bản trước từ tổ chức giữ bản
quyền với điều kiện tổ chức sao chép tài liệu để sử dụng phải được thừa nhận. Cấm sao chép các tài
liệu này để bán hoặc cho các mục tiêu thương mại khác nế
u không được tổ chức giữ bản quyền cho
phép bằng văn bản.

Lưu ý
Các quan điểm trình bày trong những tài liệu này không phải là của Ban Thư ký ASEAN và Ban Thư ký
ASEAN cũng không phải xác nhận cho mức độ chính xác của tài liệu này. Vì vậy Ban Thư ký không
phải chịu trách nhiệm hay nghĩa vụ pháp lý nào về việc sử dụng những thông tin trong tài liệu này. Việc
tham khảo tài liệu của các tổ chức khác cũng không thuộc trách nhiệm c
ủa Ban Thư ký ASEAN.
Thuật ngữ Thuật ngữ Chữ viết tắt

AADCP Chương trình Hợp tác Phát triển ASEAN-Australia
ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á
AusAID Cơ quan Phát triển Quốc tế Australia
Codex Ủy ban An toàn Thực phẩm Codex
FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
GAP Thực hành nông nghiệp tốt

Độ ẩm Lượng nước bốc hơi trong không khí - thường thể hiện dưới
dạng ‘độ ẩm tương đối’, là tỉ lệ áp suất hơi nước trong không
khí so với áp su
ất hơi bão hòa tại cùng một nhiệt độ.
Độ chín Một giai đọan phát triển trong quá trình sinh trưởng của rau
quả.
Chất lượng Tổng hợp các đặc tính của sản phẩm có ý nghĩa trong việc đáp
ứng kỳ vọng và nhu cầu của người tiêu dùng.
Thuật ngữ Mối nguy chất
lượng
Yếu tố làm giảm chất lượng rau quả
Hô hấp Quá trình tế bào sống hấp thu ôxy và thải ra khí carbonic. Quá
trình chín tiếp diễn cho đến khi bắt đầu quá trình lão hóa.
Chín Quá trình thay đổi đặc tính chất lượng theo hướng phù hợp để
ăn.
Già hóa Giai đọan trong vòng đời của rau quả mà tại đó quá trình phát
triển kết thúc và phá vỡ, làm cho sản phẩm bắt đầu già chết.
Sinh vật gây
hỏng
Các loài sinh v
ật, nhất là vi khuẩn và nấm, xâm nhập và làm
giảm chất lượng sản phẩm.
Thoát hơi nước Quá trình rau quả bị mất nước.
Cấu trúc rau quả Đánh giá về tổng thể cảm nhận sản phẩm qua đường miệng -
Kết hợp tất cả các bộ phận của miệng, răng và tai.
Thời gian cách ly Khoảng thời gian tối thiểu cho phép từ thời điểm phun thuốc
bảo vệ thực vật tới khi thu hoạch sản phẩm.
Sinh vật gây hại Chuột, chim, gián và các loài động vật, côn trùng khác có khả
năng là nguồn gây ô nhiễm cho rau quả.

1 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 1
Bài 1
Giới thiệu khoá học 1.1 Giới thiệu dự án QASAFV

Khoá đào tạo này là một hoạt động trong dự án Các hệ thống bảo đảm chất lượng
Rau và Quả các nước Châu Á (viết tắt là QASAFV). Dự án QASAFV là một trong 10
dự án được đề xướng trong khuôn khổ Chương trình Hợp tác Phát triển Ôxtrâylia –
ASEAN (AADCP).

Chương trình AADCP được Tổ chức Viện trợ nước ngoài của Ôxtrâylia tài trợ -
AusAID và công ty ACIL của Ôxtrâylia là nhà thầu quản lý chương trình của AusAID

Dự án QASAFV do Công ty Thương mại Quốc tế RMIT phố
i hợp với Bộ Nông
nghiệp Bang Victory và Bộ Nông nghiệp và Ngư nghiệp Bang Queensland quản lý.

Mục đích
• Hỗ trợ xây dựng một môi trường phát triển doanh nghiệp tư nhân vừa và nhỏ có
khả năng cạnh tranh cho các nước khu vực Châu Á trong đó đặc biệt tập trung
vào chất lượng và an toàn thực phẩm và các sản phẩm nông nghiệp.

Mục tiêu chung

• Nhận thức được các yếu tố toàn cầu và trong khu vực dẫn đến việc tăng nhu
cầu về hệ thống an toàn thực phẩm và chất lượng
• Nhận thức được các nhân tố khác nhau trong dây chuyền cung cấp rau quả và
các yêu cầu đối với người nông dân về chất lượng và an toàn thực phẩm bị chi
phối như thế nào bởi yêu cầu của các khách hàng và cuối cùng là người tiêu
dùng.
• Nhận thức được rằng an toàn thực phẩm và bảo đảm chất lượng cần phải dựa
trên cơ sở quy trình nông nghiệp tốt và các hướng dẫn ASEAN GAP đang được
xây dựng
• Nhận thức được rằng có nhiều yếu tố nội lực và ngoại lực quyết định chất lượng
sản phẩm và các phương pháp đánh giá chất lượng
• Nhận thức được các nguyên nhân d
ẫn đến việc giảm chất lượng sau thu hoạch
và việc sử dụng các quy trình nông nghiệp tốt để ngặn chặn hoặc giảm thiểu
những ảnh hưởng xấu đến chất lượng.
• Nhận thức được các nguy cơ tiềm tàng đối với vấn đề an toàn thực phẩm mà có
thể xảy ra trong quá trình sản xuất và thu hoạch và các nguồn nhiễm bệnh
• Nhận thức được yêu c
ầu đối với các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an
toàn lương thực trong sản xuất và thao tác thu hoạch trên cánh đồng.
• Nhận được các kiến thức và các nguyên vật liệu nguồn để tiến hành đào tạo
nông dân về quản lý chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm

1.3 Về cuốn sách này

Cuốn sách này sẽ cung cấp các thông tin để hỗ trợ cho việc tiến hành khoá đào tạo.
Gồm các thông tin về:

16:00-17:00 6
Chất lượng sản phẩm bị giảm đi khi thu hoạch như thế nào?
Ngày 2 - Thứ ba
8:00-10:00 Chất lượng sản phẩm bị giảm đi khi thu hoạch như thế nào? (tiếp)
10:00-10:30 Nghỉ giữa giờ
Bài 4 An toàn lương thực
10:30-12:00 7
Các rủi ro về an toàn thực phẩm
8
Các nguồn nhiễm bệnh từ các rủi ro về an toàn thực phẩm
12:00-13:30 Ăn trưa
13:30-15:30 Các nguồn nhiễm bệnh từ các rủi ro về an toàn thực phẩm (tiếp)
15:30-16:00 Nghỉ giữa giờ
Bài 5 Đi thực địa
16:00-17:00 9 Giới thiệu và chuẩn bị cho chuyến đi thực địa
Ngày 3- Thứ tư
7:30-18:00 10
Đi thăm doanh nghiệp kinh doanh nông sản và siêu thị thành phố hoặc cửa hàng
bán lẻ
Ngày 4 Thứ năm
Bài 6 Quy trình nông nghiệp tốt – GAPS
8:00-10:30 11
Những điểm chính học được trong chuyến đi thực địa
12
Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm
10:30-11:00 Nghỉ giữa giờ
11:00-12:00 13 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm
12:00-13:30 Ăn trưa
13:30-15:30 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm (tiếp)
15:30-16:00 Nghỉ giữa giờ
Các chính sách pháp lý của nhà nước - Luật vệ sinh an toàn
thực phẩm.

Các yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm bán lẻ.

Các yếu tố
toàn cầu
Những thay đổi kiểu sống
của người tiêu dùng
Tự do thương mại và
thương mại toàn cầu tăng
Thương mại điện tử
Gia tăng sự chi phối của

• Tăng thói quen ăn vặt, ăn nhẹ và giảm bữa ăn ở nhà
• Tăng mối quan tâm về an toàn thực phẩm và sức khoẻ con người
• Các thức ăn bên ngoài và ăn kiêng đa dạng nhiều hơn

Những thay đổi này đã tạo ra mộ
t sự chuyển biến trong công việc bán lẻ:

• Nhiều thuận tiện hơn
• Dừng tại 1 nơi mua bán nhiều hơn
• Nhiều thức ăn nhanh
• Nhiều loại thức ăn và nhiều lựa chọn
• Nhiều sản phẩm nhãn mác
• Môi trường cửa hàng sạch hơn, vệ sinh hơn và lành mạnh
• Giờ mở cửa hàng dài hơn

K
ết quả là nhu cầu bán lẻ thực phẩm an toàn và chất lượng tốt cao hơn. Tăng tự do thương mại và toàn cầu thương mại

• Thương mại giữa các nước tăng khi những hàng rào thương mại như thuế quan
bị bãi do hình thành các Hiệp định Thương mại (WTO).

• Tự do thương mại hơn nghĩa là nhiều nước hơn có thể tham gia vào một sân
chơi. Điều này tạo cơ hội cho các nước có mức lương thấp hơn có thể cạnh
tranh được trên thị trường đòi hỏi nhiều lao động nh
ư sản xuất nông nghiệp.

• Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế đã được Uỷ ban Codex xây dựng và


• Việc xây dựng luật vệ sinh an toàn thực phẩm ở các nước đã cải thiện được sức
khoẻ của người dân.

• Phần lớn các nước đã quyết định xây dựng MRL’s (Mức thặng dư thuốc trừ sâu
tối đa cho phép) đối với các chất hoá học sử dụng trong sản xuất rau và quả để
bảo vệ người tiêu dùng. Các cộng đồng đòi hỏi tính trách nhiệm

Các cộng đồng trên thế giới đang đòi hỏi tính trách nhiệm trong những lĩnh vực:

• Bảo vệ môi trường
• Phúc lợi cho công nhân (các mối quan hệ công nghiệp)
• GMO’s (Sản phẩm biến đổi gen)

Các đòi hỏi về tính trách nhiệm thường dẫn tới việc cấm những sản phẩm hoặc chỉ
ra những ấn phẩm có hại khi tính trách nhiệm không nêu ra được những lĩ
nh vực đã
được đề cập ở trên. Thương mại điện tử

Xu hướng toàn cầu trong việc sử dụng thương mại điện tử để mua và bán hàng
tăng. Đây là điểm xuất phát của công ty hoặc cá nhân. Việc thay đổi này theo hướng
mua những sản phẩm như rau và quả không nhìn thấy bằng mắt. Nghĩa là các đặc
điểm chi tiết của sản phẩm và các điều khoản an toàn thực phẩm đã được xây dựng
và tận dụng để

Các yếu tố vùng
Du lịch của người
Châu á tăng
Thu nhập tăng
Du lịch tăng
Thay đổi kiểu sống/sở
thích của người tiêu dùng
Cơ sở hạ tầng
phát triển
Gia tăng các
siêu thị
Nhập khẩu/xuất khẩu

Thực phẩm an toàn

Chất lượng tốt
2 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 5
Thu nhập tăng

Xuất khẩu/Nhập khẩu

• Tự do thương mại hơn giữa các nước đã tạo ra việc dễ dàng hơn để tiếp cận tới
việc nhập khẩu và để xuất khẩu.

• Nhập khẩu có xu hướng tăng khi thu nhập tăng.

• Các siêu thị luôn tìm kiếm các nguồn sản phẩm như rau và quả rẻ hơn để tăng
tính cạnh tranh. Các nước Châu Á có lợi thế về sả
n xuất rau và quả tương đối rẻ
vì thế có đòi hỏi cao trên các thị trường xuất khẩu cung cấp chất lượng tốt và an
toàn khi ăn. Phát triển cơ sở hạ tầng

• Việc phát triển đường sá và giao thông đã tạo thuận lợi cho việc phát triển các
dây chuyền siêu thị.

• Việc phát triển các hệ thống mua sắm siêu thị tập trung hoá đòi hỏi các trang
thiết bị đồng bộ (ví dụ như giữ, làm lạnh, làm chín).

2 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 6
Sự gia tăng các siêu thị

• Những thay đổi trong lối sống và việc tăng thu nhập làm thay đổi sở thích đi mua
sắm theo hướng mua sắm tại một siêu thị.

• Các thành phố chính của Malaysia – 60% khối lượng quả và 35% khối lượng rau
là được bán thông qua các dây chuyền bán lẻ hiện đại. 2 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 7
2.3 Các yêu cầu đối với các hệ thống chất lượng và an toàn
thực phẩm

Các dây chuyền siêu thị toàn cầu dchi phối các yêu cầu về kinh doanh theo dây
chuyền cung cấp, ủng hộ những người nông dân thực hiện các hệ thống chất lượng
và an toàn thực phẩm. Nhiều hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm đã được
phát triển trên toàn thế giới. Đối với các trang trại, tất cả những hệ thống này được
xây dựng trên cơ sở Quy trình Nông nghiệp tốt (GAP).
Các ví d
ụ về Hệ thống Chất lượng và An toàn thực phẩm

EUREPGAP SQF 1000 và 2000
Tesco – Lựa chon tự nhiên Tiêu chuẩn Hà Lan HACCP
Tiêu chuẩn Woolworths QA

Tiêu chuẩn Kỹ thuật bán lẻ của Anh

Những đề xướng trong khu vực

Những đề xướng cụ thể trong khu vực Châu á gồm có:

• ASEAN – Hỗ trợ các nước trong khu vực Châu Á hợp tác với nhau để tăng sự
đồng nhất về chính trị và thương mại. Dự án QASAFV (Hệ thống bảo đảm chất
lượng cho Rau và Quả các nước trong khu vực Châu á mà trong đó có khoá đào
tạo này là một cách tiếp cận cộng tác giữa các nước thành viên của khu vực
Châu Á với Ôxtrâylia.

•
Các chương trình phát triển khu vực đã được hợp tác thành lập để hỗ trợ các
khu vực và các nước cụ thể. Một số nhà cung cấp như:

– Chương trình AusAID CARD ở Việt Nam (Hợp tác Phát triển Nông
nghiệp và Nông thôn).
– WB – Ngân hàng Thế giới và IFC (Tổ hợp Tài chính Quốc tế)
– ADB – Ngân hàng Phát triển Châu Á
– JBIC – Ngân hàng Hợp tác Phát triển Nhật bản
– Chương trình Hợp tác Kinh doanh Đan Mạch
– CIDA – Tổ chức Phát triển Quốc tế Canađa
– SIDA – T
ổ chức Hợp tác Phát triển Quốc tế Thuỵ Điển

• Các qui trình chất lượng và an toàn thực phẩm quốc gia:
– Hệ thống Q của Thái lan
– Hệ thống SALM Malaysia
– Hệ thống GAP – VF của Singapore
– Hệ thống INDON GAP của Inđônêsia

Đề bài 2
Những đề xướng trong khu vực về chất lượng và an toàn thực phẩm

Câu hỏi 1
Có những đề xướng hoặc những chương trình gì để hỗ trợ cho việc nâng cao chất
lượng và an toàn thực phẩm trong khu vực của anh/chị?

2 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 10
2.5 Những điểm chính học được trong bài 2



3 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 1
Phần
3
Các yêu cầu của một dây chuyền cung ứng 3.1 Dây chuyền cung ứng là gì?

• Dây chuyền cung ứng là dây chuyền của các công ty kinh doanh (các thành viên)
tham gia trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị rau, quả tươi tới khách
hàng.
• Có nhiều loại hình dây chuyền cung ứng với số công ty và thể loại công ty kinh
doanh khác nhau.
• Mỗi công ty cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho công ty bên cạnh trong cùng

â
n
Thu mua
Vận chuyển
Bán buôn hay
người bán hàng
N
g
ười tiêu dùn
g

B
án
l
ẻ
N
ô
ng d
â
n
Thu mua
Vận chuyển
Xuất khẩu
Vận chuyển
bằng tàu
N
g
ười bán hàn
g

3 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 3
3.2 Các nguyên tắc quản lý dây chuyền công nghệ

1. Tập trung vào khách hàng và người tiêu dùng – cung cấp cho họ cái họ muốn
2. Dây chuyền tạo ra và chia xẻ giá trị với tất cả các thành viên của nó
3. Đảm bảo sản phẩm phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng
4. Công tác hậu cần và phân phối hiệu quả
5. Có chiến lược về thông tin và truyền thông, đưa vào tất cả các thành viên trong
dây chuyền
6. Các mối quan hệ hiệu quả trong chia xẻ sở hữu. Đảm bảo sản phẩm phù hợp

• Dây chuyền cung ứng được tạo thành trên cơ sở một loạt các khách hàng
• Mỗi công ty cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho công ty bên cạnh trong cùng
dây chuyền và khách hàng của họ
• Mỗi khách hàng có các yêu cầu cụ thể riêng cho các hàng hoá và dịch vụ
• Khách hàng đòi hỏi sản phẩm phải an toàn khi ăn và chất lượng phải đảm bảo
• Thực tế sản xuất sẽ tác động tới các yêu c
ầu về chất lượng và an toàn sản phẩm
của khách hàng trong dây chuyền cung ứng