TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI TỪ CÁ HỐ
VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ
Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI
Sinh viên thực hiện: ĐÀO THỊ DIỄM THÚY
Lớp: 47 TP - 2 NHA TRANG, NĂM 2009
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

1.2.6.1. Chả Cá: 28
1.2.6.2. Các sản phẩm tôm - surimi: 28
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU: 30
2.1.1. NGUYÊN LIệU CHÍNH: 30
2.1.1.1. Cá Hố: 30
2.1.1.2. Tôm: 31
2.1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 31
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

2.1.2.10. Dầu ăn: 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 34
2.2.1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HọC: 34
2.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH: 35
2.2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN: 35
2.2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Hố: 35
2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi: 40
2.2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 43
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố : 43
2.2.4.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố dự kiến: 52
2.3. HOA CHẤT VA THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI: 58
2.3.1. HÓA CHẤT 58
2.3.2. CAC THIẾT BỊ CHỦ YẾU: 58
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU: 58
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ: 60
3.2.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ 60
3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch acid acetic: 60
3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch (NaHCO
3
): 63
3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch nước muối: 65
3.2.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
SURIMI 67
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
5
3.2.2.1.Bột gạo nếp: 67
3.2.2.2.CaH
2
PO
4
: 69
3.2.2.3. Surlasting: 70
3.2.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ
72
3.2.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SURIMI SẢN XUẤT THEO QUY
TRÌNH HOÀN THIỆN: 74
3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ
SURIMI CÁ HỐ: 75
3.3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 75
3.3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG: 77
3.3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT: 79
3.3.4. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU: 80
3.3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ HƯƠNG TÔM: 82
3.3.6. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN: 83
3.3.7. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MÀU TÔM: 85
3.3.8. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAMIN-P: 87
3.3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI
CÁ HỐ 88
3.3.10. SẢN XUẤT THỪ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cá Hố Trichiurus haumenla 30
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố 44
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm tù surimi cá Hố
dự kiến 52
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
tới độ bền đông
kết của surimi cá Hố 64

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
DANH MỤC CÁC BẢNG
\Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%) 7
Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi của
BFAR 29
Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: 35

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

Bảng 3.15: Ảnh hưởng của màu tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm
– surimi 86
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của Caramin - P đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
tôm – surimi 87
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột gạo nếp tới chất lượng của surimi cá Hố 2
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ CaH
2
PO
4
chất lượng của surimi cá Hố 3
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ Surlasting tới chất lượng của surimi cá Hố 3
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm tới chất lượng của surimi cá Hố 5
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ màu tôm tới chất lượng của surimi cá Hố 5
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein. Surimi là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sản
phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Nhật Bản là nước rất nổi tiếng với
các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền
thống đó Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của
sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng. Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng.
Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong tương
lai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có
hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của
cholesterol và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do surimi làm từ
protein thịt cá. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết tốt với các loại
Protein của các động vật khác. Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất các sản phẩm mô
phỏng thịt bò, lợn, gà…
Các chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm mô
phỏng từ surimi là sản phẩm có đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khoẻ vì chúng
chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không sử dụng đến
các chất có hại và phi thực phẩm.
Dưới một góc độ khác, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi
có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm
surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn
HACCP. Đặc biệt hơn các loại thực phẩm khác đó là người tiêu dùng khi sử dụng
sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
7
mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là những
nước phát triển.[7]
Giá trị sử dụng của surimi được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%)
Protein(%)
Lipid(%)
Nước(%)
Glucid(%)
Cholesterol(%)
16
0.2
75
0
0
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản
phẩm surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ
trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên
toàn thế giới. Do tốc độ phát triển của các ngành KHKT khác trên thế giới phát triển
với tốc độ vũ bão đã thúc đẩy, hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt được
trình độ sản xuất rất cao. Nhật Bản đã đạt được điều này, các mũi nhọn nghiên cứu
của họ về surimi đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể.
Song song với tiến trình nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, là
nhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sản

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phù
hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công bố của FAO có khoảng 20 nước
sản xuất surimi trong đó cóViệt Nam.
Hiện nay thế độc quyền của Nhật về surimi ngày càng giảm, do đánh hơi

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

Italia là thị trường tiêu thụ chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với
mức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và 18000 tấn năm 1992.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra ngoài
phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép
sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình
công nghệ tương tự nhau:
Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Qua
các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và
MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc
rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế
biến. Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây
dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính
của các loại nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn khi nghiên cứu ảnh hưởng của
nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morrisey
và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái
Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm
Xử lý( chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lóc
thịt, tách
xương và da)
Phối trộn phụ gia
Nguyên liệu
Xay nhỏ
rửa lại thịt cá xay
làm ráo nước thịt cá xay
Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
Bao gói
Bảo quản. [5],[7].
Click to buy NOW!
P
D
F
-

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

a
c
k
.
c
o
m
11
surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Theo các nghiên
cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các
đối tượng này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổn
định người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì chất
lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của surimi.
Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ,
phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên liệu.
Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt cá
có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu trắng.
Trong những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày
càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã
đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong
việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm.
Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có
kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất
surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước
muối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess),
rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá
với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành
khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -35
0
C, bảo quản lạnh ở -25

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng
thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng
trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi
có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định
tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả trình bảo
quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do
lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của
Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp
đông và bảo quản đông phụ thuộc vào
nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật
lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hyđrat.
Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các
tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol.
Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi
cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi
sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả chủ yếu
đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu,
đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương
pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều
kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm.
Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản
xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Từ
trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá
xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm
từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
14
Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là
các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì không
những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích
kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi.
+ Trong nước:
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang còn
rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy móc
thiết bị.
Ở Việt Nam, dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm
ở Trường Đại Học Nha Trang, GS. Nguyễn Trọng Cẩn, GS-TS. Trần Thị Luyến,
KS. Đỗ Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất
surimi từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu xuất quy trình khoảng
52 54,6
% (nguyên
liệu là khúc cá nhám đã xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình như sau:[6]
Điểm đặc biệt của quy trình này rửa ba lần thịt cá bằng dung dịch acid acetic
0.2% và nước sạch, tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1, khi rửa khuấy đảo liên tục, rửa
lần hai như lần một trong 20 phút, rửa lần ba bằng nước sạch trong 10 phút. Tuy
nhiên, điểm tồn tại của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại có mùi
tanh nhẹ.
GS-TS. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công trong
nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp. Song song
với các thành công trên GS-TS. Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thành
các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi và các
sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế. Năm 2002-2003, tập hợp các
nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood Bà
Rịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.
TS. Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng) cũng
đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chuồn.
Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng được
nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên liệu. Tuy

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

SURIMI
1.2.3.1. Hiện tượng Suvari:
Hiện tượng suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt.
Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng
suvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian
này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10
0
C thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

luôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của
sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở t
0
= 40 – 70
0
C một cách mạnh mẽ. Trong sản
xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời
gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo
vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
1.2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI:
1.2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu:
Nguyên liệu là vấn đề quan trọng trong quá trình sản xuất. Độ tươi tốt của cá
phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên
liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu thuỷ sản đã
được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển, người ta tiến
hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán sản phẩm
của họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàng
thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lượng của surimi đầu vào rất cao nên chất lượng
của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn. Bên cạnh đó, hiệu suất quy
trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển, bảo quản và các
tổn thất khác.
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lượng
surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Đối với các loài cá có hàm lượng mỡ
trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào
giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn
hồi. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
18
cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần
phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao nhất cho
nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng
nguyên liệu dúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trương khai thác khác nhau thì
nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ cao
hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven
bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
1.2.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi:
Các phụ gia sử dụng trong surimi chủ yếu là nhằm làm tăng khả năng giữ
nước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ bền đông
kết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho surimi
+ Đối với các chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm:
Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao chất
lượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị. Các chất này thường
là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng trứng…
Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, nếu quá nhiều sẽ ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
+ Đối với các chất bảo quản:

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
19
Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da,
vây, vảy, xương dăm…
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này
cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme
có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm
bị giảm chất lượng. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r