i

LỜI MỞ ĐẦU
Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế giới không tăng trong nhiều năm
qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới giảm sút đáng kể. Mặt khác, trong quá trình
khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng. Theo ước tính tại nước
ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản. Để
tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp người ta đã tiến hành
nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế gia tăng
bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như
các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người.
Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu
khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ…và đã đạt được một số thành tựu đáng kể.
Tuy vậy, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối
với các thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật. Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên
liệu cá tạp có chất lượng không tốt và sau khi rửa protein thịt cá bị biến tính dẫn
đến sản phẩm surimi sản xuất được có độ dẻo và độ bền uốn lát kém. Vấn đề đặt ra
là cải tiến quy trình sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo
quản nguyên liệu, nghiên cứu công đọan rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất
lượng cao hơn. Xuất phát từ thực tế này em được khoa Chế biến giao cho thực hiện
đề
tài:
“Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất
surimi từ cá Đổng” với mong muốn cải thiện nâng cao chất lượng surimi
từ cá Đổng và góp phần nhỏ vào sự thành công
của
chương trình “Chế biến các
sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ
sản, nhằm tạo ra sản phẩm surimi có
cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi cao hơn so với phương pháp truyền thống trước đây.


iii

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 1
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1
1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
TỪ SURIMI 4
1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 9
1.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 9
1.3.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 10
1.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 11
1.3.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản 15

CHO SẢN PHẨM 53
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
1. KẾT LUẬN 56
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC

v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh về cá lượng vây đuôi dài 19
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi cá đổng 28
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol 31
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat 32
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối 33
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa 34
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước rửa. 35
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của
surimi cá Đổng cờ 39
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch phosphat tới độ bền đông kết của
surimi cá Đổng cờ 41
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết
của surimi cá Đổng cờ. 44

Bảng 3.3. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng
dung dịch Na
2
HPO
4
.12H
2
O với các nồng độ khác nhau 41
Bảng 3.4. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng
dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau. 43
Bảng 3.5. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với thời
gian khác nhau 45
Bảng 3.6. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với tỷ lệ
nước khác nhau. 48
Bảng 3.7. Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn
thiện 54
Bảng 3.8. Tính toán giá thành cho 100kg surimi thành phẩm 55

1
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG

1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất
nền
protein. Đó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một
sản
phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới.

ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa
động
mạch - chứng bệnh phổ biến ở
những người có tuổi.
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của surimi
(%)

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)

16 0.2 75 0 0

Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất
sản
phẩm surimi. Trên cơ sở các món ăn
truyền
thống Nhật Bản đã tập trung vào
nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị
của
sản phẩm thịt cá xay lên một tầm
2
cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm
mô
phỏng. Nhật đã trở thành một quốc
gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi
và
các sản phẩm mô
phỏng.
Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế
kỷ
trước,

phải được điều chỉnh cho
phù
hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công
bố của FAO có khoảng 20
nước
sản xuất surimi trong đó cóViệt
Nam.

Sau Nhật, Mỹ đứng vị trí số 2 về sản xuất Surimi. Năm 1978, Mỹ bắt đầu
phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản
phẩm
mô phỏng từ surimi. Với
mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình
đặc
biệt do tổ chức Alaska
Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương
trình
này nhằm chế biến
các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá
Mintain.
Năm 1983, cục
đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho
việc
nghiên cứu surimi
với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức
mua
của khách hàng ở
ngay chính thị trường
Mỹ.


Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị
trường
Nhật và
Pháp.
Ngoài ra còn có các nước sản xuất surimi khác như
Pháp,

Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt
Nam.

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế
khá
lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ,
chưa
được quan tâm đúng mức. Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công
ty
xuất
nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập
khẩu thuỷ
sản
Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản
phẩm surimi
thô
theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003
đánh dấu một
bước
phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế
biến thuỷ sản
Phước
Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu-

4
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho
phép
sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc
cơ
thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt
của
chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi
còn chứa cả độc
tố.

1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN
PHẨM
MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI:

* Trên thế
gi
ớ
i:

Mỗi loại cá có một quy trình công nghệ sản xuất riêng phụ thuộc
vào sự khác biệt về thành phần khối lượng, cấu
trúc
cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh
dưỡng, màu sắc cơ thịt…Vì vậy quy trình công nghệ
và
các công đoạn chế biến
surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp

Bình Dương là nguồn
nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản
phẩm
surimi có chất lượng
cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Theo các
nghiên
cứu của Porie
(1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của
các
đối tượng
5
này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu
ổn
định
người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì
chất
lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
surimi.
Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa
vụ,
phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên
liệu.

Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt
cá
có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu
trắng.

Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguyên liệu và sự đòi hỏi
ngày

nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến
80%.

Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất
thấp,
với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa
sạch
được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới
nhiệt độ 100 ÷ 105
O
C trong 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 90 ÷ 100
O
C/1 giây.
Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở
dưới da
và
trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc
cón sót lại
và
nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay. Sau đó cá được làm lạnh
nhanh và
được
rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn xót
lại. Tiếp đó
tách
nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi
6
xương. Qua các
công
đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và

C. Phương pháp này cho phép giảm lượng mỡ đến
80%.

Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp
sản
xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan
(Italia).
Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm
surimi giảm
đi
rất
nhiều.

Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu
sắc.
Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già
chỉ
cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì
được
lâu trong thực phẩm. Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt
cá xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa
và
nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh
hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu
tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là
trạng
thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ

vấn
đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này
các
tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981)
đã
cho
rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả
trình
bảo
quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự
biến tính
do
lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo
nghiên cứu
của
Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein
trong quá trình
cấp
đông và bảo quản đông phụ thuộc
vào
nồng độ muối, pH, sức
căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất
vật
lý của tinh thể nước
đá và hiện tượng đề
hyđrat.

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào
các
tính chất chống biến tính như sacaroza và

giả…

Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất
là
các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì
không
những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi
8
ích
kinh tế của các cơ sở sản xuất
surimi.

* Trong
n
ư
ớ
c:

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang
còn
rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy
móc
thiết
bị.

Dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí
nghiệm của
Trường
Đại Học Nha Trang, GS. Nguyễn Trọng Cẩn, GS. Trần Thị
Luyến,

sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế. Năm 2002-2003, tập
hợp
các
nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn
thành đề
tài
“Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng”. Từ thành công
của đề tài này các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty
Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.
TS. Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng)
cũng
đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá
chuồn.
Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng
9
được
nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên
liệu.
Tuy
vậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu mang lại cũng
là những
số
liệu tham khảo có giá
trị.

Gần đây việc đa dạng hoá đối tượng nghiên cứu trong sản xuất surimi
đã
được chú trọng. Tác giả Nguyễn Thị Thục đã tiến
hành
nghiên cứu sản xuất surimi

cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ
sản
xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất
surimi.

Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có
những
bước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình
công
nghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng
có
chất
lượng cao. Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng của
surimi
và
sản phẩm mô phỏng có cấu trúc dạng sợi như thịt heo, gà, bò,
tôm,ghẹ…
1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ
SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI
1.3.1. Ảnh hưởng của nguyên
liệu

Nguyên liệu là vấn đề quan trọng trong quá trình sản xuất. Độ tươi tốt của
cá
phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản
nguyên
liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu
thuỷ sản

giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm
mất tính
đàn
hồi. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư
trường khai
thác
cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ,
các thành
phần
phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng
mỡ cao nhất
cho
nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay
không nên sử
dụng
nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trường
khai thác khác nhau
thì
nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàn
đới có hàm lượng mỡ
cao
hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một
ngư trường thì cá sống ở
ven
bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài
khơi.

1.3.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào
surimi



1.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công
nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet,
chặt
đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng
độ
dung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên
liệu,
chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm
đông,…

* Khâu xử lý nguyên
liệu
:

Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương,
da,
vây, vảy, xương
dăm…

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu
này
cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và
enzyme
có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng
sản
phẩm
bị giảm chất lượng. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình

là:- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá
xay.

12
- Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong
nước.

- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một
số
hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận
lợi
cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của surimi phụ thuộc
rất
nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết
giảm,
màu sắc của surimi xấu
đi.

* Ảnh hưởng của khâu
rửa

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất
surimi.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan,
các
mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp
chất

nhất.

Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường được lấy theo tỷ lệ 1/3 đến 1/4 là thích
hợp
cả về ý nghĩa kinh tế. Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ
rửa.
Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần
rửa
cần
thiết phải là 6, tỷ lệ trên là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3. Tuy nhiên quan
hệ
giữa
lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác
như quy
mô
làm sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt
đầu, tách
nội
tạng, vây, vảy, phi lê, độ tươi và hàm lượng chất béo trong
cá.

13
Cùng tỷ lệ nước rửa và thịt cá, khi ta tăng số lần rửa lên thì khả năng khử
các
chất mang màu, mùi trong sản phẩm càng triệt để. Tuy nhiên số lần rửa tối ưu
cũng
nằm trong giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ
bị
tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém
đi.

tách nước ở công đoạn
sau.

- Nhiệt độ nước rửa: duy trì nhiệt nước rửa trong vùng mà protein giữ
được
chức năng của nó (t
O

= 5 - 31
O
C), ở nhiệt độ này protein duy trì được cấu
trúc của
nó
và giữ được chức năng tạo gel. Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc
tháp hơn
giới
hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng
đến chất
lượng
của surimi. Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị
biến tính và duy
trì
khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của
surimi bị xám hoặc
nâu.

Tóm lại, nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng trong
chế
biến
thực phẩm theo quy định của bộ Y Tế

cho protein có cấu
trúc
mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hoá dẻo
của tinh bột, gelatin và
các
chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo,
độ dai, độ đặc, độ trong,
tạo
màng, tạo sợi cho sản phẩm
surimi.

* Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ
gia

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định
đến
sự tạo gel surimi. Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79%. Quá
trình
nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng
của
lực
cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất
hiện
các
liên kết tạo gel surimi. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho
mạng lưới
gel
chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền
trộn quá dài
sẽ

độ
40 – 45
O
C với thời gian là 20 phút là thích hợp nhất. Còn đối
với surimi hấp
chín
định hình ở điều kiện bình thường với thời gian 2
giờ.

1.3.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản
* Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt

Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn
vào
nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel
của
surimi. Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ
để
surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất. Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở
nhiệt
độ 90 – 95
O
C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc
vào
kích
thước khối
surimi.

* Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi

NaCl < 5% thì khi nông độ NaCl tăng lên thì độ bền của surimi tăng theo. Bắt
đầu
từ nồng độ > 5% đến 20%, khi hàm lượng NaCl tăng độ bền gel surimi
hầu
như
không tăng. Từ hàm lượng NaCl > 20% thì độ bền gel surimi giảm đi khá
lớn.
Hàm
lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung
thường
khoảng từ: 1 – 2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm
quan
của
sản
phẩm.

16
* Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
khác
:

Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh
bột,
gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo
gel
khác. Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và
amylopectin.
Thông thường tỷ lệ amyloza/ amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ
lệ
giữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau. Các nhà khoa học đã chứng

năng
của chúng, người ta đã đề xuất hàng loạt các chất làm bền như: các phosphate,
muối
ăn, glucose, saccharose, các polyphosphate, triglycerit, monoglycerit, các
muối
của
acid glutamic, lysine, hỗn hợp các amino acid. Quá trình nghiên cứu
người ta đã
tìm
ra một số chất làm bền protein, nhờ đó chế biến ra các loại surimi
có chất lượng
cao
đó là các loại keo thực vật: alginate,
pectin.

Để làm bền thịt cá xay đông người ta dùng các muối phosphate và một
số

chế phẩm thương mại chống đông tụ các actomyozin làm cách ly các ion kim
loại.

17
1.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI
** Chả
Cá:

Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và
phối
trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm truyền thống
ở

18
gọi là chīkama thành một món snack khoái khẩu, được bày bán rộng rãi tại khắp
các cửa hàng thực
phẩm và siêu thị.
** Fish ball
Cá viên là sản phẩm surimi phổ biến nhất tại Đông Nam Á. Sản phẩm này
được gọi bằng tên khác nhau ở địa phương như Bebola (Malaysia và Brunei), Bakso
(Indonesia), Bola-bola (Philippines), Jhi-ei (Singapore), và ở Thái Lan nó được gọi
là Lộc-chin pla. Thành phần sản xuất cá viên cũng tương tự như trong sản xuất
kamaboko và crabstick, nhưng gồm nhiều khâu chi tiết hơn.