zTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG GHẸ TỪ SURIMI CÁ HỐ
Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BÔI
Th.S. KHÚC THỊ AN
Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ NGA
Lớp: 47TP - 2

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

cùng với sự nỗ lực của bản thân và cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của rất nhiều
phía, tôi đã hoàn thành Đề tài tốt nghiệp này đúng thời hạn. Qua đây cho phép tôi
được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến:
Các thầy cô, cán bộ, công nhân viên của bộ môn Bộ môn công nghệ chế biến,
công nghệ sinh học và phòng thực hành hóa sinh vi sinh Trường đại học Nha Trang.
Đặc biệt tôi xin tỏ lòng biết ơn đến TS.Vũ Ngọc Bội và Th.S Khúc Thị An
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài này.
Tôi cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ,
động viên khích lệ tôi trong suốt quá trình làm tốt nghiệp vừa qua.
Nha Trang, tháng 06 năm 2009
SVTH: Phạm Thị Nga
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI NÓI ĐẦU
Trong gần chục năm trở lại đây xuất khẩu thủy sản đã vươn lên đứng hàng
thứ 3 chỉ sau diệt may và dầu khí. Trong 6 tháng đầu năm 2009, kim ngạch xuất
khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 2 tỷ USD, phấn đấu đến năm 2009 kim ngạch xuất
khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 4 tỷ USD. Muốn đạt được điều này Việt Nam phải

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
MỤC LỤC
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1
1.1.1. Giới thiệu về surimi 1
1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ 2
1.1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô
phỏng 3
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 8
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 8
1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 9
1.3. SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL 16
1.3.1. Sự hình thành thành thể gel của protein thịt cá: 16
1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá. 16
1.3.3. Cơ chế tạo gel 17
1.4. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SURIMI 18
1.4.1. Hiện tượng Suwari: 18
1.4.2. Hiện tượng Modari: 18
PHẦN II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 19
2.1.1. Cá Hố 19
2.1.2. Ghẹ 20
2.1.3. Tinh bột gạo nếp: 20
2.1.4. Surelasting: 20

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

2.3.2. Các thiết bị chủ yếu trong phân tích của đề tài là: … 31
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU 31
PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ HỐ. 32
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ 33
3.2.1. Xác định các thông số của quá trình rửa 33
3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch CH
3
COOH rửa lần 1 33
3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch NaHCO
3
rửa lần 2 35
3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch NaCl rửa lần 3 36
3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi 38
3.2.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột gạo nếp 38
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn surelasting 39
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TB: Trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
TL: Trọng lượng
Kl: Khuẩn lạc
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
CNSH-CNTP: Công nghệ sinh học- công nghệ thực phẩm.
ĐHBKHN: Đại học Bách Khoa Hà Nội
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) 1
Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hóa học cơ bản của cá Hố
nguyên liệu 32
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ CH
3
COOH đến chất lượng của surimi 33
Bảng 3.3 .Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
đến chất lượng surimi 35

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cá Hố 19
Hình 2.2. Ghẹ 20
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến surimi 24
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số rửa 28
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia 29
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm mô phỏng ghẹ 30
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ các chất phụ gia 32
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của CH
3
COOH đến chất lượng surimi 33
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaHCO
3
đến chất lượng surimi 35
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến chất lượng surimi 40
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi
38
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi 40
Hình 3.6. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của muối CaH
2
PO
4
và NaHPO
4
đến chất
lượng surimi. 42
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi 43

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

để có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ đông lạnh.[5]
Surimi là một dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ
khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ đông kết cao trung bình
300- 500 g/cm
2
tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loài trai, sò, cua, tôm,…
Mặt khác protein của surimi có khả năng trộn lẫn với thịt các loại động vật, thủy sản
khác. Surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ
surimi có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị gia tăng như sản phẩm mô phỏng
hải sản (tôm, cua, ghẹ)
Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm dễ hấp thụ đối với cơ thể con người bởi nó không
có cholesterol. Theo như tính toán thì cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể
con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%)
Protein
Lipid
Glucid
Cholesterol
Hàm ẩm
16,82
0,23
0
0
77,98
Nhật Bản được coi là đất nước cội nguồn của surimi và các sản phẩm mô
phỏng vì: Họ đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Những ngư dân
Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm cá có thể để giành được lâu hơn nếu chế
biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột và rửa sạch với nước. Tiếp đến loại bỏ mỡ và cắt lát
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ
nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương; và
phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá
trác.[5]
1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ
Sản phẩm mô phỏng từ surimi là các mặt hàng thực phẩm mô phỏng các
nguyên liệu đặc sản, được sản xuất từ surimi. Do surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền
nhỏ không còn màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo ra sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu
chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống như các tính chất đặc
trưng của sản phẩm nguyên thủy. Trong thành phầm của sản phẩm mô phỏng surimi
thường chiếm tỷ lệ rất cao có khi lên tới 80%. Tỷ lệ surimi càng cao thì giá thành
của sản phẩm mô phỏng càng rẻ hơn so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại càng
cao. Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Trang 3
cho nên trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng rất quan tâm tới hương liệu
phụ gia phối trộn nhằm đạt được chất lượng như mong muốn.[5]

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Trang 4
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22-33% khối lượng ban
đầu của từng loại nguyên liệu cá.
Quy trình cải tiến là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếng bằng
nước lạnh hoặc không rửa lượt nào. Gần đây, ở Anh và một số nước khác đã sản
xuất cá xay không rửa để chế biến thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm he. Để giảm
bớt tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi I.P Levanhidop và
L.A Ertel đã đưa ra phương pháp có hiệu quả hơn đối với thịt cá Mintail sau khi lóc
khỏi xương người ta đem nghiền thô ép dưới áp suất 2 kg/cm
2
để tách phần chủ yếu
các chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó khối lượng bã ép được rửa 1 lần bằng
nước thường với tỷ lệ nước/bã là 6/1. Các bước sau tiến hành như bình thường.
Bằng phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25-26% các chất chứa Nitơ, 90% các hợp
chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt
đầu như sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0,1%- 20% một trong các cấu

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Trang 5
cá đến 80% so với cá nguyên liệu. Còn đối với các loài cá nhiều mỡ và thịt sẫm:
trong quy trình sản xuất surimi từ cá Ivasi của Nhật sử dụng 0,5% dung dịch xô đa
để rửa cá trích Ivasi, tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rồi rửa thịt cá 3
lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cuối cùng cũng là phối trộn thịt cá với các
phụ gia. Định hình, làm đông ở -35
0
C, bảo quản ở -20
0
C. Quy trình này cho phép
làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.
Ngoài ra, người ta cũng đã nghiên cứu việc cải thiện màu sắc của loại cá
cơ thịt sẫm khi sử dụng H
2
O
2
thì làm giảm không đáng kể và cũng không duy trì
được lâu, còn khi sử dụng acid thực phẩm như giấm thì có làm trong thịt cá nhưng
lại gây ảnh hưởng xấu đến độ rắn chắc của thịt cá xay và bán thành phẩm có mùi
giấm.
Còn đối với cá tạp thì thường sử dụng “quy trình Na-Uy”: cá sau khi rửa
sạch được thái nhỏ thành miếng cỡ 1 cm để dễ dàng rửa sạch và xử lý bằng nước có
nhiệt độ 90-100
0
C/s. Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt độ sẽ giúp cho việc
khử bỏ mỡ dưới da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông
đặc còn sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc cá xay. Sau đó cá được làm lạnh

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

vào cá xay 50% cá biển đại dương đã được xay nhỏ hoặc thịt mực. Sau đó, viện
nghiên cứu khoa học cá biển Đenazop đã soạn thảo các công thức và quy trình chế
biến cá thành các sản phẩm có hình dáng hấp dẫn, có độ chắc, không bị gãy, mùi vị
thơm ngon như chiếc đũa được bao bên ngoài bằng bột nhão và bột bánh quy, rán
giòn bằng dầu thực vật hoặc chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt. Trong
những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô phỏng mới được
sản xuất từ surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp cá
xay thành phẩm mịn và cắt miếng nhỏ dạng vẩy phơi khô, làm giả vẹm bằng cách
định hình cá xay thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng bánh ở dạng sản
phẩm giả, khi sản xuất thịt cua giả hình que người ta dùng khối lượng bột nhuyễn ở
hai dạng khác nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại chất làm chất cơ
bản của que cua, loại khác làm chất phủ bề mặt que cua giả có nhuộm màu đỏ.
Thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một số chất phụ
gia như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt,
đường,…còn thành phần cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong đó có chất
tạo màu.
Vấn đề quan trọng nhất để sản xuất các sản phẩm mô phỏng là khâu pha chế phối
trộn phụ gia vì nó quyết định chất lượng sản phẩm mô phỏng và ảnh hưởng trực tiếp
đến lợi ích kinh tế của cơ sở sản xuất. Thông thường trong sản phẩm mô phỏng có
khoảng 20% là sản phẩm nguyên thủy.
Các nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng
rãi. Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Chế Biến
trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể
trong lĩnh vực này.
Click to buy NOW!
P
D
F
-

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

phẩm sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm
Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn
nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: đã
tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi mà
không sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. [5]
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Trang 8
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.
Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất bởi: Độ tươi,
loài cá, môi trường sống và thời kỳ sinh trưởng của cá sẻ ảnh hưởng tới màu, mùi,
vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Trong đó:
Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật
vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, người ta đã sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá
ngoài khơi. Khi đó surimi sẽ có chất lượng tốt nhất. Còn thường thì surimi được chế
biến từ cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở gần 0

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Trang 9
1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu,
mổ bụng, bỏ nội tạng, tách xương, nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa,
dung dịch rửa, chu kỳ rửa, kỹ thuật định hình, làm đông.
Ảnh hưởng do khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng: Cá cần được chặt đầu
sao cho lượng thịt cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng, bỏ nội tạng cũng phải đúng
thao tác kỹ thuật để đảm bảo nội tạng cá còn nguyên, không rách vỡ tránh lây
nhiễm vi sinh vật, enzyme trong nội tạng thoát ra ngoài làm thịt cá nhanh chóng bị
phân hủy dẫn đến chất lượng surimi giảm.
Khâu tách xương: Xương thường chiếm 15% khối lượng cá nguyên con hoặc
30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm:
các mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của những
mảnh xương mềm vô hại cũng làm giảm đi về mặt thị hiếu của sản phẩm Nếu
lượng xương trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá
ngưỡng cho phép về độc hại. Sự có mặt của nó cũng làm độ bền đông kết của surimi
kém hơn. Và tủy có lẫn trong xương còn có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo
gây mùi vị không tốt cho sản phẩm.
Rửa: Là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất
surimi. Rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá ra khỏi muối khoáng, acid amin,
protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh
khai, các tạp chất khác và mỡ. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn lại protein
liên kết. Rửa sẽ gây tác động lớn đến chất lượng và hiệu suất surimi thu được. Với
mỗi loài cá khác nhau thì có chế độ rửa thích hợp khác nhau để thu sản phẩm có
chất lượng tốt. Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

cho cơ thể không hấp thụ được.
Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:
Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:
Các hạt nhũ tương đó lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ
này rất đặc biệt: đó là quay các gốc R của acid béo vào trong, còn nhóm –COO-
quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề
mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và được rửa
trôi hoàn toàn theo nước.
R
1
COOH
R
3
COOH
R
2
COOH
CH
2
OCOR
1
R
2
OCOCH
CH
2
OCOR
3
CH
2

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

r
a
c
k
.
c
o
m
Trang 11
Xử lý bằng xô đa thực phẩm đã được nghiên cứu trong công nghệ sản xuất surimi,
kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid: thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt
cá rất tốt, hạn chế sự thối rữa của sản phẩm. Song cần lưu ý chọn loại acid và nồng
độ acid thích hợp vì: dung dịch acid có thể làm cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết
của sản phẩm giảm. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid
acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ
rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, hơn nữa nó lại thuộc
dạng rẻ tiền dễ kiếm
Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
Trong môi trường acid, urê cũng bị thủy phân:
NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với
acid tạo thành muối:
Ngoài ra, NH
3

NH
2
+
2HOH
O
OH
C
OH
2N H
3
+
O
OH
C
OH
CO
2
+ H
2
O
NH
3
+ RCOOH
RCOONH
4
NH
3
+
RCOOH
RCOONH

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

Xử lý bằng acid thì trimetylamin cũng bị trung hòa:
Bản chất của khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của
nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó giảm bớt hoặc mất mùi của chúng. Hiện
quá trình khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ
khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá.
Hiện nay đối với cá nhám và một số loài cá có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic
ở dạng dung dịch loãng để rửa. Còn cá có nhiều mỡ dùng NaHCO
3
pha thành dung
dịch pH= 7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước
thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và
làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.
 Nhiệt độ nước rửa: Nhiệt độ nước rửa cẩn duy trì trong vùng mà protein
giữ được chức năng của nó, thường ở vùng nhiệt độ nước rửa 5-35
0
C.
 Độ cứng nước rửa: Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả
năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme,
sắt còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu. Chính vì vậy, nước rửa cần đảm bảo
tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm.
 pH của nước rửa: Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì
cấu trúc và chức năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là
0,1- 0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng.
Ép tách nước: Đây là yếu tố ảnh hưởng tới hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau công đoạn rửa là 85%. Yêu cầu sang công đoạn
nghiền trộn phụ gia là 70-79%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của thịt cá trước
khi vào nghiền trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất. Vì thế sau khi rửa
cần ép bớt một lượng nước trong thịt cá.
(CH

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc gia tăng khả năng vững chắc của gel
surimi.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định. Nếu thời gian quá
ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao. Nếu kéo dài thời gian
sẽ làm mất nước đồng thời còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường sẽ làm cho
màu sắc surimi kém đi.
Ảnh hưởng của khâu định hình: Quá trình định hình rất cẩn thiết và cũng là
thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường
thêm khả năng tạo gel đàn hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian.
 Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại
nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn.
 Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không
vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein.
 Theo các tài liệu, đối với surimi bảo quản đông thường định hình ở
nhiệt độ 40-50
0
C với thời gian là 20 phút là thích hợp nhất. Còn đối với surimi hấp
chín định hình ở điều kiện bình thường với thời gian là 2 giờ.
1.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học.
Ảnh hưởng của hàm lượng muối: Độ bền gel surimi cũng phụ thuộc vào hàm
lượng muối (NaCl). Khi hàm lượng NaCl <5% thì nếu tăng nồng độ của NaCl lên
thì độ bền surimi cũng tăng lên. Bắt đầu từ nồng độ >5%- 20% thì độ bền giảm đi
khá nhanh. Thông thường hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipid của nó. Để làm bền lipid
trong surimi người ta thường dùng
Các chất chống oxy hóa tự nhiên như: hành, tỏi, dầu, đậu tương,
aminoacid, hồn hợp gia vị.
Các hóa chất: acid ascocbic, acid citric, etyllen diamin tetra acetic
(EDTA), butyllatied hydroxy anisole (BHA), butyllatied hydroxy toluen.
Các chất này không phải luôn có hiệu quả như nhau. Điều này được giải
thích bởi nồng độ ưa nước và mức độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Trang 15
Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay: Trong các tính
chất cơ bản của protein cá, về phương diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng
tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất
này được duy trì trong trường hợp protid sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình
phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong các quá trình
chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều.Để ngăn
ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng người

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

r
a
c
k
.
c
o
m
Trang 16
vào kích thước của khối surimi. Các phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm mô phỏng
gồm: gia nhiệt thông thường, gia nhiệt Ohmic, gia nhiệt dùng lò vi sóng. Trong đó,
phương pháp gia nhiệt Ohmic cho chất lượng tốt nhất.
Ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường: Chất
lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt độ
bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo. Nhiều nghiên cứu đã
chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ <-20
0
C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn
được đảm bảo và khi nhiệt độ bảo quản <-35
0
C surimi đảm bảo chất lượng tốt. pH
môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính (pH=6-7) đều ảnh hưởng không
tốt đến chất lượng surimi.
1.3. SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL
1.3.1. Sự hình thành thành thể gel của protein thịt cá: Là hiện tượng sau khi
thịt cá bị biến tính chúng tập hợp lại thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự
gọi là sự tạo gel của protein thịt cá. Đây là một tính chất chức năng rất quan trọng
của nhiều protein nói chung và protein thịt cá nói riêng. Nó đóng vai trò chủ yếu
trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm
thực phẩm như: phomat, kamaboko, giò, surimi và các sản phẩm mô phỏng từ

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


 Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein từ lòng trắng
trứng hoặc protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin,…
1.3.3. Cơ chế tạo gel.
 Khi protein thịt cá bị biến tính các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy,
các liên kết yếu trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm
phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypectid bị giãn ra, sau
đó sắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm thành liên kết hydrogen hoặc các
liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới
protein có trật tự.
 Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa cá nhóm
pectid với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các acid amin: Serin, treonin,
tyrozin với nhóm (-COOH) của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên
kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động
nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết
hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên
kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành.
 Tham gia liên kết gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân (tiểu đơn
vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
+ Giai đoạn 2: tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ
cấu trúc bậc 2, 3.
+ Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không
gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
 Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì
càng tạo điều kiện cho mạch polypectid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn,
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u