Đồ án tốt nghiệp
Đặt vấn đề
Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ
ăn uống hợp lý cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Do đó, từ lâu đời
nhân dân ta đă có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả. Vừa là món ăn dân
tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau quả muối chua,
nước trái cây đóng chai…
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát
bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng chai được chế biến từ
nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần dần được ưa
chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz. Là một nước nhiệt đới
nên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cà chua, dứa, xoài, bưởi, mãng cầu,
Cà chua là một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới. Ở nước
chúng ta cà chua được trồng nhiều ở khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.
Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu
trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.
Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung
của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxy hóa, điển hình là
Lycopen ( là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên).
Bên cạnh cà chua thì dứa là một quả có nhiều nước, vị ngọt pha chua rất ngon, mùi
thơm đặc biệt, là một trong các thứ hoa quả tươi được nhiều người ưa chuộng. Trong dứa có
nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B
1,
vitamin B
2
,vitamin C, mangan…Đặc biệt là enzyme
bromelin giúp kích thích tiêu hóa dễ dàng.
Cà chua và dứa là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có
giá loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc

1.1. Tổng quan về nước giải khát
1.1.1. Lịch sử hình thành.
Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn
cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin….Ngoài ra một số thành phần
nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một số dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho
những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ
trái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa
đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những
thức uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu
cầu của khách hàng.
1.1.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát.
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và
sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến
các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu
đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ:
đường, hương liệu, màu, CO
2
, và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường
quốc tế trong suốt thế kỷ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit
amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng
chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn
Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước
giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng
rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm
không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà trong thành phần có

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành
nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có
CO
2
và nước giải khát không có CO
2
.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 4
Đồ án tốt nghiệp
1.1.3.1. Nước giải khát có CO
2
.
Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:
• Loại lên men từ nước quả.
• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí
CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường.
Nước giải khát có CO
2
được sản xuất theo phương pháp nhân tạo:
CO
2
có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành
phần còn có dịch đường, dịch quả, axit thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối
trộn nhất định.
1.1.3.2. Nước giải khát không có CO
2
: Gồm các phân nhóm:

nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh
dưỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.
Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng
trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh
đông.
Nước quả nạp khí CO
2
: nước quả được nạp khí cacbonic (CO
2
) để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 6
Đồ án tốt nghiệp
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
(axit sunfuro và các
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng
cần phải chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:
Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương
pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng
thịt quả ở đáy bao bì.

quả. Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều
trong các thành phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả
nghiền, nectar…như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong quả.
Phân loại - rửa nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ các
nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) và phân loại (để phân chia
nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm ra được
quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý bảo quản tốt hơn.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất. Người ta dùng nước để rửa nhằm
loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ ra những chỗ hỏng,
dễ lựa chọn, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nước
dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
Xử lý nguyên liệu
• Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt
vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ các phần
không sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm
nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn chế
được lượng phế liệu.
• Chần và hấp

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 8
Đồ án tốt nghiệp
Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức
là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 – 100
0
C, thời gian
từ 3 – 15 phút tùy theo yêu cầu chế biến.
Việc chần, hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc.

thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế
tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều
phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành
trước khi lọc nước quả vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc
đi. Bổ sung thêm các gia vị và phụ gia vào để sản phẩm được hoàn thiện hơn về dinh dưỡng,
cảm quan và thị hiếu…
Lọc
Dịch ép là dung dịch trong đó có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép
không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô nguyên liệu, kích thước, hàm lượng
các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn nước quả không bị lắng
cặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản
xuất đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc
trong).
Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất
sét bentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp thụ protein và pectin nên khi lọc có
thể làm trong nước quả)…hay lọc cơ giới. Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vì
sau khi lọc một thời gian sẽ hình thành một lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần.
Tuy nhiên, áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kết
lại làm tắc lỗ lọc. Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làm
sạch lớp bã lọc bên trên dụng cụ lọc.
Đồng hóa
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước
các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo
quản càng không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μ,
quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 10


SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 11
Đồ án tốt nghiệp
• Đóng chai
Quá trình đóng chai, ghép kín hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không
khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản
lâu dài của thực phẩm.
Nắp chai, nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm
và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi
bao bì.
Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theo
mức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín
trong áp suất chân không hay áp suất thường.
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp
bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép
và khi ghép kín bao bì thủy tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn.
Thanh trùng
Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sản phẩm sau
khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hóa cấu trúc của sản phẩm. Đây là quá trình quan trọng
mang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử ngoại,
điện cao tần, song siêu âm, tia điện li,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là phương pháp dùng
nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:
Thanh trùng ở nhiệt độ thấp ( 80 – 100
0
C ): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho
các loại đồ hộp rau quả , các loại đồ hộp có độ acid cao.
Thanh trùng ở nhiệt độ cao ( 100 – 121
0

0
( phút ). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,
gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu là τ
1
( phút ) ( coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến ).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
.
τ = τ
0
+ τ
1
( phút )
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt τ
0
, một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực
tế ( thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật ) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian
truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
( biểu kiến ).
τ < τ
0
+ τ
1

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng nắp.
Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì
bao bì sẽ bị hư hỏng. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình
dáng, vật liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì (ta có thể rửa lại an toàn bằng
nước nóng hay NaOH loãng, sấy khô).
Bảo ôn
Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm
cũng như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phần của sản
phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp phải được bảo
ôn ở nhiệt độ 37
0
C trong vòng 7 – 15 ngày tùy theo khối lượng chứa đựng lớn hay nhỏ. Từ
đó, ta có thể phát hiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 14
Đồ án tốt nghiệp
1.2.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả. , .
Có mấy nguyên nhân sau hay làm hư hỏng đồ hộp rau quả:
Do quá trình thủy phân, oxy hóa ở chính bản thân nguyên liệu gây ra.
Do sự phát triển của vi sinh vật. Vi sinh vật sẽ tham gia các quá trình sinh hóa làm
thay đổi thành phần trong đồ hộp rau quả.
Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì đồ hộp (như do sắt làm hộp được tráng sơn
không đảm bảo, do chai chưa được làm sạch…)
Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả
Trên bề mặt quả, hạt có nhiều vi sinh vật rơi từ đất bụi vào. Thường thấy nhiều loại
nấm men như: Saccharomyces vini, Shizosaccharomyces acidodenoratus, Hanscnoaspora
apiculans, Torulopsis….Các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicillium, Mucor,

Tuy nhiên, quả khi về nhà máy được rửa, ép và lọc. Các giai đoạn này đều làm giảm
hàm lượng vi sinh vật xuống đáng kể. Nhưng nếu không sử dụng dịch quả ngay để đem vào
sản xuất thì số lượng vi sinh vật lại tăng lên nhanh chóng.
Nước quả thường bị hỏng theo những dạng sau:
- Nước quả thường bị mốc do Penicillium phát triển.
- Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu.
- Nước quả dễ bị chua do các vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1. Cà Chua.
1.3.1.1. Nguồn gốc của Cà Chua.
 Cây cà chua có tên tiếng Anh là tomato.
Giới : Plantae
Phân giới : Tracheobionta
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Phân lớp : Asteridae
Bộ : Solanales
Họ : Solanaceae
Chi : Solanum
Loài : S. lycopersicum
 Nguồn gốc

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 16
Đồ án tốt nghiệp
Cà chua là một loại thực vật dễ trồng. Thường thì có màu đỏ, cà chua chứa rất nhiều
chất dinh dưỡng như vitamin A và C, potassium, chất đạm, chất xơ và lycopene. Cà chua có
nguồn gốc từ các vùng Tây Nam Châu Mỹ trên đất Peru, Ecuado, Bolivia ngày nay. Ở Peru cà
chua dại mọc trên núi, lá cà chua có lớp lông mịn và trên lông có tiết ra một chất có mùi rất
khó chịu.

mới chấp nhận giả thiết của Miller và đặt tên khoa học là Lycopersium Esculentum Mill.
1.3.1.2.Đặc điểm và cấu tạo.
 Đặc điểm
Rễ: Rễ chùm, ăn sâu và phân nhánh mạnh, khả năng phát triển rễ phụ rất lớn. Trong
điều kiện tốt những giống tăng trưởng mạnh có rễ ăn sâu 1 – 1.5m và rộng 1.5 – 2.5m vì vậy
cà chua chịu hạn tốt. Khi cấy rễ chính bị đứt, bộ rễ phụ phát triển và phân bố rộng nên cây
cũng chịu đựng được điều kiện khô hạn. Bộ rễ ăn sâu, cạn, mạnh hay yếu đều có liên quan
đến mức độ phân cành và phát triển của bộ phận trên mặt đất, do đó khi trồng cà chua tỉa
cành, bấm ngọn, bộ rễ thường ăn nông và hẹp hơn so với điều kiện trồng tự nhiên.
Thân: Thân tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông, khi cây lớn gốc thân dần
dần hóa gỗ. Thân mang lá và phát hoa. Ở nách lá là chồi nách. Chồi nách ở các vị trí khác
nhau có tốc độ sinh trưởng và phát dục khác nhau, thường chồi nách ở ngay dưới chùm hoa
thứ nhất có khả năng tăng trưởng mạnh và phát dục sớm so với các chồi nách gần gốc.
Tùy khả năng sinh trưởng và phân nhánh các giống cà chua được chia làm 4 dạng hình:
 Dạng sinh trưởng hữu hạn (determinate).
 Dạng sinh trưởng vô hạn (indeterminate).
 Dạng sinh trưởng bán hữu hạn (semideterminate).
 Dạng lùn (dwart).
Lá: Lá thuộc lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có 3 - 4 đôi lá chét, ngọn lá có 1 lá riêng gọi
là lá đỉnh. Rìa lá chét đều có răng cưa nông hay sâu tùy giống. Phiến lá thường phủ lông tơ.
Đặc tính lá của giống thường thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên.
Hoa: Hoa mọc thành chùm, lưỡng tính, tự thụ phấn là chính. Sự thụ phấn chéo ở cà
chua khó xảy ra vì hoa cà chua tiết nhiều tiết tố chứa các alkaloid độc nên không hấp dẫn côn
trùng và hạt phấn nặng không bay xa được. Số lượng hoa trên chùm thay đổi tùy giống và
thời tiết, thường từ 5 - 20 hoa.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 18
Đồ án tốt nghiệp
Trái: Thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài. Vỏ trái có

trưởng hữu hạn, tán cây và lá phân bố gọn, kháng bệnh héo xanh tốt, chịu nhiệt, trồng được
quanh năm. Trái dạng trứng, ngắn, hơi vuông, chín màu đỏ tươi, cứng, trọng lượng trung bình
100-120g/trái.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 19
Đồ án tốt nghiệp
Cà chua S901: bán hữu hạn, tăng trưởng mạnh, chống chịu tốt bệnh héo lá vi khuẩn,
trồng trong mùa nắng tốt hơn mùa mưa, đậu trái tốt, trái tròn, nặng 60 – 65g thu hoạch sớm và
cho năng suất 25 – 30 tấn/ha.
b. Giống địa phương
Cà bòn bon: Trồng phổ biến ở Sóc Trăng, Bạc Liêu. Cây sinh trưởng vô hạn, trái hình
bầu dục dài, màu đỏ, trơn láng, không khía, thịt dày, trái chia làm nhiều ngăn, chứa ít hạt. Trái
được sử dụng làm mứt, tương cà, ăn tươi hay chế biến, nấu nướng.
Cà gió: Trồng phổ biến ở vùng An Giang, Châu Đốc. Trái hình bầu dục dài, đầu hơi
nhọn, màu đỏ, không khía, thịt dày, trái chia nhiều ngăn và chứa ít hạt. Cà Gió chịu nóng giỏi
nên trồng được vào mùa hè, trái cũng được sử dụng để chế biến, nấu nướng hay ăn tươi.
Ngoài ra nước ta cũng đã lai tạo một số giống có chất lượng cao:
Cà chua HP5: Được lai từ giống cà chua An Hải – Hải phòng với giống cà chua Nhật
Bản. Thời gian sinh trưởng là 120 – 135 ngày, năng suất 35 – 40 tấn/ha trồng vào vụ đông
xuân.
Cà chua P375: Do kỹ sư Viết Thị Tuất và kỹ sư Nguyễn Thị Quang thuộc trung tâm lai
tạo giống Hà Nội lai tạo từ giống cà chua Đài Loan. Cây cao 1.6 – 1.8m, năng suất từ 40 – 45
tấn/ ha. Thời gian sinh trưởng là 130 – 140 ngày.
1.3.1.4.Chất màu tự nhiên và thành phần hóa học của quả cà chua.
a. Chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vât và được
chia làm ba nhóm chính là: Clorofil, Carotenoit và Flavonoid. Carotenoit là một dạng sắc tố
hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài loại
nấm và một vài loại vi khuẩn, trong ba nhóm này Carotenoit là nhóm sắc tố thường gặp trong

carotenoid còn lại là hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín. Công thức phân
tử của lycopen được thể hiện trong hình .
Hình 1.1. Công thức phân tử của lycopen.
Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc phân tử cho nên lycopen có tới 1056 đồng
phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng
phân all-trans là đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật, đồng
phân dạng cis của lycopen cung được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis,
9-cis, 13-cis, 15-cis. Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50%
lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans, và lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở
dạng đồng phân cis.
Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như β -caroten có liên quan đối với
khả năng của chúng để hình thành vitamin A trong cơ thể. Nhưng lycopene thiếu βionone
trong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A.
• Tính chất vật lý

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 21
Đồ án tốt nghiệp
Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước. Không
giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu. Hàm lượng
lycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà chua tươi. Quá trình
xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, dạng có giá trị sinh
học cao hơn. Và một chế độ ăn có mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen
do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all- sang dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ
và thời gian chế biến. Quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi
sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy
làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn. Các nhà khoa học của Đại học Cornell (New
York) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 88
0
C trong thời gian càng lâu thì nồng độ

Súp cà chua đóng hộp( condensed) 79,9
Sốt cà chua 62
Cà chua đã chế biến (cooked) 37
Cà chua tươi 8,8 - 42,0
• Chức năng của Lycopen
Lycopen trong cơ thể người lycopen đóng vai trò là chất chống oxy hóa và đồng thời
lycopen cũng là chất chống lại bệnh ung thu, tắc nghẽn động mạch.
• Cơ chế chống oxy hóa của lycopen
Chế độ ăn có chứa lycopene có thể làm tăng lượng lycopen trong cơ thể và đóng vai
trò là chất chống oxy hoa, nó có thể kết hợp với các oxy tự do linh động làm tăng khả năng
chống oxy hóa hoặc làm giảm sự tương tác của các oxy nguyên tử với lipoprotein và màng
lipid, các protein và DNA do đó làm giảm sự oxy hóa trong tế bào. Quá trình này giúp ngăn
ngừa nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch. Ngoài ra, việc gia tăng hàm lượng lycopen trong
cơ thể có thể điều tiết chức năng gen, cải thiện sự trao đổi thông tin giữa các tế bào, điều
chỉnh nội tiết tố và đáp ứng miễn dịch, hoặc điều chỉnh quá trình trao đổi chất, giảm nguy cơ
bệnh mãn tính.
c. Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa nhiều glucoancoloit tron đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu. Tomatin
được Fotuine và các cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948.
Bảng 1.3.Thành phần hóa học của quả cà chua
Thành phần Hàm lượng
Tinh bột < 0,1%
Xenluloza 0,75

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 23
Đồ án tốt nghiệp
Protein 1,9g
Chất béo 0,1g
Khoáng 0,6g


SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 24
Đồ án tốt nghiệp
Cà chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
• Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố
kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.5.Sự thay đổi các sắc tố theo mức độ chín của quả
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chin Chin
Lycopen 0.11 0,84 7,85
Carotene 0,16 0,43 0,73
Xantophyl 0,02 0,05 0,06
• Vitamin (tính theo mg%)
Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin trong cà chua
Vitamin C tương đối Carotene B1 B2 PP K
20 ÷ 40 1,2 – 1,6 0,08 – 0,15 0,05 – 0,07 0,5 -15,5 50
1.3.1.5.Thu hoạch và bảo quản cà chua.
a. Thu hoạch
Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau. Mặc
dù nhiều giống cà chua vừa có thể làm quả tươi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến. Tuy
vậy, yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau, thí dụ quả để chế biến phải có màu sắc đẹp, có
cấu trúc, hàm lượng chất khô, chất tan và đường phải luân theo tiêu chuẩn chế biến cà chua cô
đặc, tương cà chua. Vì vậy đối với từng lĩnh vực mà chọn cách thu hoạch để đáp ứng nhu cầu
tốt nhất. Chủ yếu thu hoạch dựa vào các giai đoạn chín của cà chua. Có các giai đoạn chín:
Thời kỳ quả xanh: Quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ
này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có
hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống.