MỤC
L
ỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
i DANH MỤC CÁC
BẢNG vi DANH MỤC CÁC
BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii LỜI MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG 1: 4
TỔNG QUAN 4
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI 4
1.1.1. Giới thiệu về ổi. 4
1.1.2 Tác dụng y học. 7
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN.
13
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. 13
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. 16
1.2.3. Phụ gia và hóa ch
ấ
t 19
1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi 20
1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men 22
1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. 26
1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. 33
CHƯƠNG 2 37
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37
2.1.2. Nguyên liệu ổi. 37
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu 37
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm 58
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH
HỢP. 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành ph
ẩ
m. 64
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN.
68
3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng
của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. 68
2
3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá
các chỉ tiêu cảm quan của thành
phẩm.
70
3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74
3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.
78
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI.
79
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KI
Ế
N: 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng đường của dịch lên men. 60
Bảng 3.9: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
nấm men thích h
ợ
p 62
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích h
ợ
p. 64
Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng nấm men thích h
ợ
p. 65
Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng nấm men thích 66
Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định 68
thời gian lên men 68
Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định thời gian lên men. 70
Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định thời gian lên men. 71
Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định thời gian lên men. 72
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. 78
Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi. 79
v
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi
sinh43
Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung
thích
hợp44
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp
cho lên men.
45
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích
hợp.
46
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên
men
47
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men
50
Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym
pectinase52
Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong
của dịch
trong
65
của sản
phẩm65
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản
phẩm66
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên
men.
67
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ
cồn69
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm
71
Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi của sản
phẩm
72
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản
phẩm
73
LỜI MỞ ĐẦU
của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở
mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào,
ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp thị trường khá
lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp
tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này.
Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho
người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên
men tại các vùng quê có nhiều ổi.
Nhưng để tạo tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và
để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề
đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện
rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao
60 đến 100%), mà là còn là sản phẩm an toàn, luôn hấp dẫn khách hàng.
Không chỉ dừng tại đó, nước giải khát lên men là sản phẩm có khả năng tạo
cảm giác “say”, song với độ cồn chỉ khoảng 5 đến 7 độ thì cảm giác đó rất tốt cho
người sử dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại này, nhất là thế hệ
trẻ, thế hệ luôn tìm kiếm cảm giác mới, cảm giác chinh phục và cảm giác muốn thể
hiện.
Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang
từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thồng sang sử dụng loại
nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, muối khoáng,
vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm nước giải khát lên men
từ ổi sẽ sớm trở thành sản phẩm chủ chốt trên thị trường
Từ đó có thể khẳng định được rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu
đưa ra quy trình sản xuất loại nước quả lên men có chất lượng cao không những về
mặt an toàn thực phẩm mà còn có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”
Quá trình nghiên cứu đã lần lượt thực hiện các nội dung sau:
•
Tìm hiểu về nguyên liệu ổi, phụ gia,bao bì.
Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp),
Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi
nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,
Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á.
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800
trước công nguyên)
Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của
dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu
Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái
cây thân yêu: Đó là quả ổi nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư tùy theo màu thịt của quả ổi
hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn
và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với
trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu.
Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai,
tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu.
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:
- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.
- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
6 Sắt
0.30 ÷ 0.07 mg
7 Magnesium
10 ÷ 25 mg
8 Phosphorus
17.8 ÷ 30 mg
9 Potassium 284 mg
10 Sodium 3 mg
11 Kẽm 0.230 mg
12 Đồng 0.103 mg
13 Manganese 0.144 mg
14 Beta Cartene (A)
200 ÷ 792 IU
15 Thiamine (B1) 0.046 mg
16 Riboflavine (B2)
0.03 ÷ 0.04 mg
17 Niacin
0.6 ÷ 1.068 mg
18 Pantothenic acid 0.150 mg
19 Pyridoxine 0.143 mg
20 Ascorbic acid (C)
100 ÷ 500 mg
Quả ổi là một nguồn thưc phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có
nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực
mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp
khớp, lở loét.
Ngoài các thành phần trên trong quả ổi còn có:
- Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
- Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol và alcohol như ethyt
0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả cho
thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng ổi từ các tuần 3
(12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm
dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệt ở tuần 4, nồng
độ glucose trong máu thay đổi 25,88%.
Tóm lại các tác giả đã kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan
và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
Theo y học cổ truyền quả ổi xanh được dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai
quả, nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh
còn có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.
Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.
Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời
sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để
tham gia vào quá trình trao đổi chất của tê bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một
lượng lớn các chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những
hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của
con người.
Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với
cuộc sống của con người.
1.Trên thế giới.
Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số
đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala,
Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước
pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác đã chiếm
lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại
phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.
Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải
khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là
vấn đề đơn giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát
của Việt Nam. Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về
thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với
công nghệ sản xuất hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và
trong tương lai nước giải khát lên men sẽ phổ biến hơn . Song để đạt được điều đó
đòi hỏi các nhà thực phẩm của Việt Nam phải tiếp tục nghiên cứu để tận dụng các
trái cây có sẵn tai Việt Nam sản xuất nước giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản
phẩm.
Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu
thành công quy trình sản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa,
Bên cạnh nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình
nghiên cứu nước quả lên men hỗn hợp.Ví dụ hỗn hợp nước quả lên men của
Nguyễn Đỗ Hồng Hạnh – Khoa CNSTH thực hiện với phương trình dự kiến như
sau:[15]
Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2
Làm sạch
Làm sạch
ép
ép
Phối
trộn
Bổ sung đương, phụ
gia
Không bổ sung
Thanh trùng
Làm nguội
hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường còn lại), vị chát (tanin, polyphenol),
vị mặn (các muối khoáng).
2. Axit hữu cơ
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men.
Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường
được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8
÷ 3,5. Axit hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: Nhóm có tác
dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có tác dụng xấu.
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn
định sản phẩm.
Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động
của các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số các axit sau : Axit tatric 1,5 –
4 g/l, axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này
thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị và còn có tác dụng làm ổn định
nước giải khát lên men trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn gây hại. Tuy nhiên các axit này cũng có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm
cho nước giải khát lên men có vị không hài hòa.
Ngoài ra còn có một số axit khác như : Acetic, lactic, formic, butytric nhưng
hàm lượng rất nhỏ, các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho nước giải khát lên
men có vị kém. Đặc biệt, đối với axit cần lưu ý là : Trong lên men tự nhiên thường
tạo ra 0,4 g acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể
và không thể uống được.
Tỷ lệ axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua vị ngọt và vị
chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men.
3. Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,
fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm.
Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước
khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử,
khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng : Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý
dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải
khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém
đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm
cho nước giải khát bị đục .
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men.
1. Yêu cầu với nguyên liệu.
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60%
nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất nước giải khát lên men phải được xem
xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng,
và các điều kiện khác .
Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu
cơ không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men nước giải khát. Các loại
quả khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp,
thành phần bổ sung khác nhau thế nào.
Vì thế mà các loại nước giải khát lên men là những quả có hàm lượng đường
trung bình từ 15 ÷ 18 độ Bx, ví dụ như: nho, xoài, vải thiều ,dứa là nhưng quả rất
thích hợp để lên men nước giải khát. Trong trường hợp quả có độ đường thấp phải
thêm đường cho đạt nồng độ tiêu chuẩn, điều chỉnh pH thích hợp. Ngoài việc điều
chỉnh thành phần thì việc xử lý quả trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có kĩ thuật
phù hợp cho từng loại nguyên liệu .
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau
đây:
- Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nước giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào
việc ức chế khuẩn hại của enzime oxy hóa.
chế oxy hóa .
Kĩ thuật chuẩn bị nấm men.
Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước
quả một lượng tế bào nấm men nhất định. Nguồn men giống có thể từ ba nguồn
chính sau :
− Từ men giống (ống giống thuần chủng ).
Copyright: Tài liệu đại học ©