Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 1

CHƯƠNG 1

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 2
Thị trường đồ uống lên men tăng trưởng ấn tượng trong vài năm gần đây.
Nước giải khát có độ cồn thấp nói chung và nước giải khát có độ cồn thấp được sản
xuất từ trái cây nói riêng được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng mạnh
của thế kỷ 21 vì đây sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với mọi lứa tuổi.

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 3
Với suy nghĩ làm sao nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm
dinh dưỡng từ nguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên mít
to lớn và phong phú của nước ta đặc biệt là nguồn phế liệu từ quả mít chưa được sử
dụng một cách hiệu quả mà chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước giải
khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ)”.
Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 4
Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở
Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại
quả quốc gia của Bangladesh Hình 2.1: Cây mít
Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà
người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á: Việt Nam,
Srilanka, Malaysia, Indonesia, Philippines…
Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus Lamk. Tùy thuộc vào mỗi
quốc gia, mít được gọi bằng nhiều tên khác nhau:
 Anh : Jackfruit, jack, jak, jack tree
 Pháp : Jacquier
 Papua New Ginea : Kapiak
 Malaysia và Phillipine : Nangka
 Campuchia : Makmi hay Maumi
 Ấn Độ : Jak, Jaca

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 6
 Thái Lan : Knanun
 Bồ Đào Nha: Katahar
2. 1. 2 . Đặc điểm thực vật học [5].
a) Thân, cành:
Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính
gốc đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân có màu nâu đen, dày trung bình, có
nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là
3,3%. Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là
lõi, cây càng già lõi càng to.
Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ. Gỗ mít
là một loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng

Hình 2.3: Hoa mít
e) Quả mít : quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già
quả có khuynh hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.
Quả mít to có trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg
vỏ dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn. Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín
vỏ quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng
nâu. Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và
thơm, hạt nhỏ, ít xơ.

Hình 24: Quả mít lúc còn non

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 8
 Mô tả sơ bộ về quả mít :
- Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi.
- Quả có hình thoi hoặc hình cầu,vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín
chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu.
- Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán
nguyệt lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1.5cm , dài 2-3cm.
- Hạt có hai mảnh, một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.
 Cấu tạo của quả mít :

Vỏ
Cùi

Múi
Một quả
Khối lượng (kg)
Tỷ lệ (%)
Khối lượng trung bình
11,07
100
Vỏ và lõi
6,75
32
Xơ
2,20
25

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 10
Nụ (múi tươi)
1,62
28
Hạt
0,5
15
2. 1. 3 . Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây mít.
Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có
những đặc điểm sinh thái chung gần giống như nhau như:
a) Khí hậu: cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản
lượng cao nếu mùa khô kéo dài và nếu không tưới. Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu
nước kém nhưng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi
có nhiệt độ thấp, nhất là những trận sương muối đột ngột.

- Mít dai: thịt cứng, giòn, ngọt (mít khô).
- Mít mật: khi chín thịt nhão, nhiều nước ( mít ướt ).
Từ hai loại chính này mà có rất nhiều giống mít khác nhau, mỗi loại có hương vị đặc
trưng riêng.
Ở Việt Nam có hai giống mít: mít thường và mít tố nữ
a. Mít thường (Artocapus heterophyllus Lam): trồng phổ biến cả ở miền Bắc
và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg. Múi mít
to ăn rất ngọt bao gồm nhiều loại khác nhau như : mít mật , mít nghệ , mít dừa …
b. Mít tố nữ (Artocapus Interger Thumb): múi thường dính vào với lõi, vỏ có
xơ dính liền có thể tách khỏi múi dễ dàng.
c. Mít Nghệ cao sản dòng M99-I: trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn
tươi hoặc chế biến xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và
lấy gỗ
d. Mít Mã Lai: năng suất cao, múi thơm, cơm hơi nhão, vị ngọt.
e. Mít ruột đỏ: cây mít ruột đỏ đến khi cho trái thì vỏ mít chuyển dần từ màu
xanh sang màu đỏ tím. Loại mít này hiện nay rất ăn khách kể cả trong nội địa.

Hình 2.8: Mít ruột đỏ
f. Mít tứ quý da xanh:cây mít trái rất sai, từ ngọn tới gốc, đều đặn, da xanh
khác hẳn hơn các giống mít khác. Đặc biệt lúc chín, mùi bốc lên thơm phức, xẻ ra múi
mít tròn trịa, màu vàng cam, ít xơ, hạt nhỏ, vị ngọt lịm và thơm ngon rất hấp dẫn.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 12

Hình 2.9: Mít Tứ quý da xanh.
g. Mít Viên Linh:
Trái mít Viên Linh có hình dáng đẹp, ít xơ, hương vị ngọt thanh, mít trồng

1,3-1,9 g
0,84g
Chất béo
0,1-0,3 g

Carbohydrate
18,9-25,4 g
11,68g
Chất xơ
1,0-1,1 g

Chất tro
0.8-1.0 g

Calci
22 mg

Phosphor
38 mg

Sắt
0,5 mg

Natri
2 mg

Kali
407 mg

Vitamin A

Độ ẩm (%)
82,6
71,6
72,3
60,9
Protein(g)
0,6
1,2
1,7
4,3
Chất béo (g)
0,3
0,3
0,3
0,4
Glucid (cả cenllulse)
15,9
26,1
23,7
32,6
Cenllulose (g)
0,5
0,6
0,9
1,5
Tro (g)
0,6
0,8
1,4
1,8

Thiamin (B
1
) (mg)
0,06
0,03
0,09
0,18
Riboflavin (B
2
) (mg)
0,05
0,04
0,11
0,05
Niacin (PP) (mg)
0,6
0,6
0,7
0,5
Acid ascorbic (C)
(mg)
36
14
9
17
Trong bảng ta thấy múi mít có giá trị dinh dưỡng cao và hạt mít rất giàu calo
tính trên 100g thịt quả.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


1,31
0,93
Mít Philippin
75
0,42
13,92

1,23
2. 1. 6 . Kỹ thuật trồng mít [5]:
a). Chọn giống: chọn hạt giống nên chọn hạt ở từ nửa quả đến cuối quả vì hạt
ở đây tập trung được nhiều chất dinh dưỡng.
b). Thời vụ trồng: đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Ở miền Nam
tránh trồng mùa khô vì dễ chết. Tốt nhất nên trồng vào tháng 4-5 đầu mùa mưa. Ở
miền Bắc trồng tháng 8-9 hay tháng 3-4 đều được nhưng tháng 3-4 cây sống tốt hơn.
c). Điều kiện trồng:
Đất: ở Việt Nam có thể trồng mít ở hầu hết các nơi, kể cả những vùng đất
nghèo dinh dưỡng. Chọn đất trồng mít nên trồng ở nơi khô ráo, thoát nước tốt, không
bị ngập úng kéo dài, có đủ nước tưới để cây sinh trưởng.
Mít rất thích bùn ao (phơi khô đập nhỏ) và rác mục.
Nước: tháng đầu sau khi trồng nếu khô hạn phải tưới thường xuyên 2-3
ngày/lần. Sau đó có thể tưới 4-5 ngày/lần từ năm thứ hai về sau tưới cho cây vào giai
đọan mới bón phân và những tháng quá khô hạn.
Phân bón: bón phân hữu cơ kết hợp phân hóa học.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 16
Phân hữu cơ: các loại phân chuồng, phân xanh, phân rác, bã dừa hay trấu mục
ủ hoai… dùng bón cho cây rất tốt giúp cho đất tơi xốp.

hóa học: Mexyl-MZ, Ridomil gold, Aliette.
2. 1. 8. 2. Sâu rầy:
Sâu đục thân (Zeuzera cofea): có tên Margronia, thành trùng đẻ trứng trên
lá non, trái non sau đó đục vào thân cành. Xịt thuốc trừ sâu vào giai đoạn ra lá non, trái
non như Cyperan 5 EC, 10 EC, Decis 2,5EC, Bian 40-50 EC, Basudin 50 EC.
Ruồi đục trái: do loài dacus sp, đẻ trứng vào trái già, gây thối nhũn trái.
Dùng chất dẫn dụ sinh học để diệt ruồi đực. Bao bọc trái hay xịt thuốc diệt ruồi như
Trebon 10 Nd, Decis 25 EC
Sâu đục trái và đục cành non (có 02 loài Glyphodes cacsalis Walk và
Conogethes punctiferalis Guen):
Thành trùng đẻ trứng trên trái non và lá non. Sâu non bắt đầu ăn trên lá non,
cành non sau đó đục vào trái. Gây hại nặng trên mít làm giảm chất lượng và sản lượng.
Không nên dùng biện pháp xử lý thuốc hóa học mà dùng biện pháp sinh học
để phòng trừ sự gây hại hay bao trái vào cuối giai đoạn trái rụng sinh lý.
Ngài đục trái: có nhiều loài gây hại khác nhau, chúng chích hút vào ban
đêm ở giai đoạn trái chín. Cách phòng trị giống như sâu đục trái.
Rầy, rệp (họ Pseudococidae bộ Homopttera): khi trồng ở nơi cao ráo
thường bị rệp sáp tấn công ở phần gốc và rễ. Dùng các loại thuốc hóa học sau đây để
trị rầy rệp khi điều tra có mật số cao: Bassan 50 EC, Supracide 40 EC, Basudin 50
EC
2. 1. 9 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ở Việt Nam và thế giới.
2. 1. 9. 1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít trên thế giới.
Phần lớn các quốc gia ở Đông Nam Á, chính phủ cùng bộ Nông Nghiệp luôn
khuyến khích người dân trồng mít để gia tăng thu nhập, phát triển kinh tế. Từ những
thông tin thu thập được, sản lượng mít ở Indonesia, Malaysia và Thái Lan trong mùa
thu hoạch mít 2004 đã vượt quá 1,5 triệu tấn. Ở Malaysia, sản lượng mít xuất khẩu đã

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 19
thúc đẩy việc đầu tư phát triển cây mít nghệ. Tính đến nay, toàn tỉnh Đắc Lắc có trên
1000ha mít, tập trung nhiều ở các huyện Krông Năng, Ea H’Leo, Cư M’ga, Krông
Bách, Krông Búk. Năm 2008 là một năm trúng mùa đối với các hộ nhà nông ở các tỉnh
Bình Dương, Bình Phước. Ngoại trừ Vinamit được xem là công ty đi đầu trong việc
sản xuất mít sấy, một số công ty sản xuất mít sấy được mở ra Bình Dương, trong đó có
các công ty nước ngoài như Hàn Quốc, Hồng Kông, Đài Loan.
Cùng với sự gia tăng về diện tích và năng suất trồng mít, sự phát triển của công
nghiệp chế biến mít thì lượng phế thải xơ mít ngày càng nhiều. Nếu giải được bài toán
khó này, chúng ta sẽ tận thu được những lợi ích từ xơ mít, giảm ô nhiễm môi trường,
tăng thu nhập cho người trồng mít.
2. 1. 10 . Giá trị của cây mít: hầu như mọi phần của cây mít đều có thể sử dụng được.
a). Thực phẩm:
Mít non: chế biến làm thức ăn như rau, mít non còn được dùng làm dưa
muối hoặc đóng hộp với muối hoặc bột cà ri.
Thịt quả mít chín: múi mít có thể ăn tươi, ngâm đường hoặc chế biến
thành nhiều sản phẩm như: mứt, jelly, sấy, kẹo,…ngoài ra nó còn được làm thành dạng
cô đặc hoặc dạng bột sử dụng trong sản xuất kem và thức uống.
Cùi: nấu canh với tôm, thịt hay cắt miếng nhỏ nhúng qua ít dầu, mỡ lăn
vào mè rồi nướng trên lửa than, hoặc luộc chín, cắt miếng trộn với thịt xào, rau thơm,
mè rang …
Xơ: xơ mít chứa ít đường không ngọt và người ta thường bỏ đi. Tuy
nhiên xơ mít cũng có thể dùng làm rau. Ở Nghệ An, Hà Tĩnh người ta hay dùng xơ mít
để muối dưa gọi là nhút “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” ngon nổi tiếng.
Hạt: hạt có thể luộc hoặc rang để ăn. Có thể sử dụng làm tương ớt hoặc
ăn dưới dạng snack bằng cách nấu hoặc sấy khô với muối. Hạt đã nấu hoặc sấy khô có

2

vào trong nước giải khát.

Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các quá trình sinh học
còn tiếp diễn. Do đó không thể bảo quản lâu quá hai ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi đã
rót ra cốc mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2÷3 giờ.
Vì vậy nước quả lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và
nên uống khi còn tươi.
Đặc điểm của nước quả lên men: nồng độ chất khô hòa tan: 7÷9% khối lượng,

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 21
độ chua: 2÷4, nồng độ rượu: 3÷4% thể tích, có ga (CO
2
): 3÷4g/l, thời gian tàng trữ để
ổn định chất lượng: 3÷6 tuần, thời gian bảo quản: 2÷3 tháng, mùi thơm nhẹ dễ uống,
men rượu nhẹ và mượt mà, hơi ga nhẹ không làm cho người uống bị say.
2. 2. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hiện nay của nước quả lên men [28]:
Nước quả lên men được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng
mạnh của thế kỷ 21 vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với thế
hệ trẻ.
Hiện nay một số hãng sản xuất của Úc, Mĩ đã cho ra đời loại nước giải khát có
độ cồn thấp mang nhãn hiệu: Two Dogs, Subzero…trong đó đáng kể nhất là các loại
nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop,
California Cooler…chủ yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi
nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men
cho đến nay vẫn còn rất hạn chế cả về chủng loại lẫn số lượng.

phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt Nam.
2. 2. 3. Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men:
So với các loại sirô quả mà hiện nay thường bán trên thị trường thì nước quả
lên men ngon và có tác dụng giải nhiệt hơn nhiều. Ngon hơn vì CO
2

thoát ra do phản
ứng lên men sẽ hòa tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên
tố có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên
có mùi thơm và vị dịu hơn. Mặt khác, do trong dịch còn có các chất giữ bọt như
peptid, acid amin, melanoidin, các sản phẩm thủy phân…nên CO
2

khi tới mặt nước
sẽ không tan ngay mà được giữ lại và bám vào nhau
tạo thành lớp bọt. Giải nhiệt tốt
hơn vì khi uống nước giải khát có ga thì
CO
2

sẽ bay hơi và
thu nhiệt, do đó gây cho
ta cảm giác mát và khoan khoái.
Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên
men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng
sức chịu đựng:
- Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu
rất tốt. Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh do hệ vi sinh vật trong nước quả lên
men có thể ức chế được những vi khuẩn có hại và gây bệnh.
- Rất tốt cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên,

H
5
OH và 22 phần khí CO
2
. Trên cơ
sở, đó ông đưa ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau:
C
6
H
12
O
62 C
2
H
5
OH + 2 CO
2

+ Q
Năm 1857, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và thấy rằng: cứ 100
phần đường saccharose khi lên men sẽ tạo ra 51,1 phần C
2
H
5
OH; 48,4 phần CO
2
;

Nấm men là tác nhân của quá trình lên men rượu với đường là cơ chất chính.
Đầu tiên đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ trên

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 24
bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và vào bên trong tế
bào nấm men. Ở đây nhờ hoạt động trao đổi chất của tế bào nấm men, đường được
chuyển hóa theo con đường đường phân Embden-Meyerhof-Parnas (EMP-gồm 10
phản ứng), qua hàng loạt các sản phẩm trung gian và tạo thành acid pyruvic:

Acid pyruvic dưới tác dụng của enzymee pyruvatedecarboxylase bị
khử thành
acetaldehyde và
CO
2
: Sau đó acetaldehyde bị khử thành rượu ethylic dưới tác dụng của
enzymee alcoldehydrogenase của nấm men:

Acetaldehyde Rượu ethylic
Theo Pasteur, nếu coi lượng đường có trong môi trường lên men là 100% thì
sau khi lên men sẽ cho ta 44,4% là rượu ethylic; 46,6% CO
2
; 3,3% glycerin; 0,6% acid
succinic.
Tùy theo điều kiện lên men, nhiệt độ, pH môi trường mà quá trình lên men

Phương trình tổng quát của lên men rượu bình thường như sau:
C
6
H
12
O2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2Ngoài rượu ethylic ra, trong môi trường lên men còn có rượu bậc cao gọi là
dầu rượu tạp. Chính sự phân hủy amino acid mà nấm men đã dùng để lấy nitrogen tạo
nên các rượu bậc cao này:
R-CH-N H
2
-COOH + H
2
O R-C H
2
OH + CO
2

+ NH
3