TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ TRÁI MÃNG CẦU XIÊM

GVHD : Th.S Vương Thị Việt Hoa
SVTH : Trương Anh Thái

LỜI CẢM ƠN

Con luôn khắc ghi công ơn cha mẹ đã chịu bao gian lao
khó nhọc nuôi dạy con được như ngày hôm nay.
Xin chân thành cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa đã tận
tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu,
cung cấp cho chúng em những tài liệu cần thiết và hữu ích cho
quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài được thuận lợi, nhanh
chóng và hoàn thành trong thời gian qui định.
Chân thành biết ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
thành phố Hồ Chí Minh, cùng các bạn sinh viên trong lớp
06DTP 1 và 06DTP 2 đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho
chúng em hoàn thành luận văn này với khả năng cao nhất.

SVTH: Trương Anh Thái
Xin chân thành cảm ơn

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

ở miền Nam Việt Nam. Theo dân gian thì trái mãng cầu còn có nhiều công dụng trong
việc trị bệnh nên từ xưa đây được coi là một loại trái cây quý
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, công nghiệp thực phẩm
nước ta đang phát triển mạnh. Điều này đã góp phần to lớn cho ngành nông nghiệp của
nước nhà, nâng cao giá trị các mặt hàng nông sản, đa dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm phục vụ cho người tiêu dùng. Trong đó, công nghệ nước giải khát lên men ngày
càng có vai trò quan trọng, đặc biệt là nước giải khát lên men từ trái cây đang được ưa
chuộng.
Nước trái cây lên men là sản phẩm được lên men từ dịch quả, rất giàu dinh dưỡng.
Nó có mùi thơm của trái cây, có sự kết hợp hài hòa vị cay nhẹ của cồn, vị chua của tổ
hợp các axit, có tác dụng giải nhiệt, tạo cho người uống cảm giác dễ chịu.
Nước ta có nhiều loại trái cây chất lượng cao thích hợp cho sản xuất nước trái cây
lên men, thế nhưng trên thị trường Việt Nam, sản phẩm nước trái cây lên men rất hạn
chế, do đó việc đa dạng hóa loại sản phẩm này là cần thiết và có ý nghĩa kinh tế.
Với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ trái mãng cầu và nước trái cây lên
men, được sự phân công của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự đồng ý
hướng dẫn của ThS. Vương Thị Việt Hoa, chúng tôi tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát lên men từ trái mãng cầu”

ẹo aựn toỏt nghieọp GVHD : Th.s Vửụng Thũ Vieọt Hoa
SVTH: Trng Anh Thỏi Trang 2

1.2. Mc tiờu nghiờn cu
Trng tõm ca ỏn ny l th nghim ch bin nc móng cu xiờm lờn men
t nm men Saccharomyces cerevisiae.
1.3. i tng, phm vi v gii hn ca ti
1.3.1. i tng: nghiờn cu thnh phn, tớnh cht, cụng dng ca móng cu

Họ
Annonaceae
Giống
Annona
Loài
Muricata
Tên khoa học
Annona Muricata.L

Cây mãng cầu xiêm là loại cây có nhánh thấp và rậm rạp nhưng có cành mảnh,
cao từ 7,5-9m. Lá mọc xen kẻ luân phiên, phiến lá trơn bóng, xanh đậm ở bề mặt trên
của lá, ở mặt dưới của lá thì sáng hơn. Dáng lá hình elip hơi nhọn ở phần cuối, có gân
phụ 7-8 cặp. Lá dài khoảng 6-15 cm rộng khoảng 2,5-6,5 cm.
Hoa của mãng cầu xiêm là loại hoa lưỡng tính. Hoa mọc ở tên thân cây, nhánh
cây, cành non. Hoa to có cuốn ngắn dài khoảng 4-5 cm, cánh hoa ngoài màu vàng dài
khoảng 3cm,cánh hoa trong hơi nhỏ hơn màu vàng nhạt. Nhụy đực và nhụy cái làm
thành một khối tròn rộng cỡ 1,5cm màu trắng.
Quả của mãng cầu xiêm có hình hơi tròn, thuôn dài hay hình tim, đôi khi không
đều, nghiên về một bên hơi cong do sự phát triển không bình thường hay bị sâu bệnh.
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 4
Trái có thể dài khoảng 15 cm và nặng có thể tới 4-6kg/quả. Quả mãng cầu xiêm được
bao phủ bởi lớp da dễ bóc ra, có nhiều gai mềm không ăn được, đắng. lớp vỏ trái có
màu xanh đậm khi trái chua chín và có màu xanh hơi vàng khi trái chín. Khi chín mô
trái mềm, thịt quả có màu trắng và chứa hột.
2.1.2. Phân loại:
Hiện nay chưa có nhiều công trình nghiên cứu về loại trái này nên người ta chỉ
phân loại dựa trên hình dáng và mùi vị, không biết chính xác được các giống của mãng
cầu xiêm.

phát triển được ở đất thấp có pH từ 4,5 - 7,0. Nó cũng có thể phát triển ở vùng đất có
sỏi, đá. Thời gian cây sinh trưởng 2-3 năm (trồng bằng hạt), 1 năm (trồng cây chiết).
Tuổi thọ của chúng khoảng 7 -10 năm.
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản
Trái cây sẽ được thu hoạch khi đã phát triển đầy đủ nhưng phải còn hơi cứng.
Trái chín mền trên cây dễ bị rụng và bầm dập, nát có vết thâm. Trái mãng cầu xiêm
nên thu hoạch ở trạng thái chín còn xanh, sau đó giữ ở nhiệt độ phòng vài ngày. Khi
chín ta bóp phần vỏ sẽ thấy trạng thá hơi mềm ở đầu ngón tay.
Một điều đặc biệt là trai mãng cầu xiêm cho trái quanh năm. Nếu cây được
chăm sóc cẩn thận thì sẽ cho trái với năng suất cao.
Khi trái chín dùng kéo bén cắt cuống đem xuống đặt trái lên lớp rơm khô hay lá
chuối cho êm để tránh bị dập trong quá trình vận chuyển.
Xử lý: Để bảo quản trái sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
 Xông hơi Dibromide etyl
 Chiếu xạ bằng tia gamma
 Xử lý bằng nước nóng
 Xử lý bằng hơi nước nóng
Gần đây biện pháp xử lý bằng cách xông hơi Dibromide etyl không được chấp
nhận đối với trái cây dùng cho thị trường Mỹ nhưng vẫn được chấp nhận đối với thị
trường các nước khác.
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 6
Chiếu xạ bằng tia Gamma được xem là biện pháp tốt nhất khống chế sự hư
hỏng khi lưu trữ. Tuy nhiên nếu dùng với liều lượng quá cao (>=600 krad) sẽ phá hủy
cấu trúc mô quả. Với liều lượng 75 krad sẽ có tác dụng làm chậm sự xuất hiện các hư
hỏng, và kết hợp với chiếu xạ liều lượng 75 krad trên trái trước đó được sử lý bằng
nước nóng trong 20 phút, sự hư hỏng sẽ hoàn toàn được khống chế.
Biện pháp này rất có lợi cho việc kiểm soát bệnh tật và kéo dài thời gian lưu trữ

SVTH: Trương Anh Thái Trang 7
2.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN. [7]
2.2.1. Đặc điểm của nấm men [7]
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang là các chủng thuộc
giống Saccharomyces, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhất là trong đất, trên bề mặt
nhiều loại trái cây và các loại cây lương thực, thực phẩm khác.
Nấm men nằm trong:
 Giới: Fungi
 Ngành: Ascomycota
 Phân ngành: Saccharomycotina
 Lớp: Saccharomycetes
 Bộ Saccharomycetales
 Họ: Saccharomycetaceae
 Giống: Saccharomyces
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn,
hình trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Tuy nhiên, hình dạng của chúng hầu
như không ổn định. Nó phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. Cũng
như nhiều loại tế bào khác, nấm men được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản sau:
Thành tế bào: Được cấu tạo từ lipid, glucan, nanan protein.
Màng nguyên sinh chất: Gồm có các hợp chất phức tạp như lipoprotein,
calcium và enzym permeaza.
Chất nguyên sinh: Chủ yếu được cấu tạo từ nước, protid, glucid, các muối
khoáng, lipid.
Nhân: Chứa protein, axit nucleic, enzym và ribosome.
Các cơ quan khác như: Không bào, ty thể, ribosome.
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 8
Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích
thước 3 – 6 * 10 - 12 m. Chúng lên men được ở nhiệt độ cao khoảng 36-40

Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 9
Dinh dưỡng oxy, hydro: Được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi
cấy hay dịch.
Dinh dưỡng nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên
không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có
thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure.
Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat…
Các vitamin và chất khoáng: Phospho, lưu huỳnh, magie cần thiết cho hoạt
động sống của nấm men.
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 4
giai đoạn: Pha lag (pha tiềm phát), pha logarit (pha phát triển chỉ số), pha ổn định và
pha suy thoái.
– Pha lag (pha tiềm phát): Giai đoạn nấm men cần phải thích nghi với môi trường
mới, số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng rất ít, giai đoạn này kéo dài nếu
môi trường kém dinh dưỡng và ngắn hơn nếu môi trường giàu chất dinh dưỡng.
– Pha logarit (pha phát triển chỉ số): Đây là giai đoạn tế bào nấm men tăng sinh
khối theo cấp số nhân, chất dinh dưỡng trong môi trường giảm đáng kể do được nấm
men sử dụng để sinh sản và phát triển.
– Pha ổn định (pha tĩnh): Số lượng tế bào nấm men sống là ổn định (số lượng tế
bào sinh sản bằng số lượng tế bào chết đi).
– Pha suy thoái (pha chết): Tế bào sống giảm dần và già đi, tế bào chết tăng
nhanh.
2.2.4. Thành phần hóa học của nấm men.[7]
Thành phần hóa học của tế bào nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi
trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Chất khô của nấm men bao
gồm các thành phần sau:
 Protid: 30 – 50%.
 Glucid: 24-40%.

trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng
của enzym vi sinh vật. Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kỵ khí
hoặc hiếu khí (không có oxy hoặc có oxy tham gia).
2.3.1.2. Các hình thức lên men.
Dựa vào sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường
trao đổi chất đặc trưng cho từng loài vi sinh vật. Người ta đã phân ra các kiểu lên men:
lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, nấm mốc.
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 11
Dựa vào cơ chế phản ứng người ta chia lên men thành 2 loại: lên men kị khí và
lên men hiếu khí.
– Lên men kị khí: Là quá trình lên men biến đổi đường hoặc các hợp chất
hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật
trong điều kiện không có sự tham gia của oxy phân tử. Thuộc loại lên men này là lên
men rượu, lên men lactic, acetone, butylic…
– Lên men hiếu khí: Là quá trình phân giải đường hoặc các hợp chất hữu
cơ dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật với sự có mặt của oxy. Thuộc loại lên men
này là lên men acid acetic, lên men acid citric, lên men acid glutamic…
Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzyme có cách phân loại nấm men sau:
– Lên men nhờ nấm men: Lên men rượu, lên men bia, bánh mì, glycerin…
– Lên men nhờ nấm mốc: Lên men acid citric, acid gluconic, acid
fumaric…
– Lên men nhờ vi khuẩn: Lên men lactic, lên men acetic, lên men butyric,
lên men propyonic,…
Nói chung, các quá trình lên men từ những nguồn enzyme khác nhau, cũng như
cơ chế lên men khác nhau sẽ cung cấp cho chúng ta những sản phẩm rất đa dạng. Nhờ
đó, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người.
2.3.2. Đại cương về quá trình lên men rượu [14]
2.3.2.1. Khái niệm.

hô hấp và lên men. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, S. cerevisiae cần có oxy để
hô hấp và tổng hợp sterol cần cho việc cấu trúc màng tế bào. Giai đoạn sau thì ở điều
kiện kỵ khí nghiêm ngặt.
2.3.2.3 Cơ chế lên men rượu.[14]
Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu
vào bên trong. Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối
cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic. Hai chất này đều khuếch tán và
tan vào môi trường xung quanh. Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch
lên men, còn khí CO
2
hòa tan kém và khuếch tán chậm. Lúc đầu hòa tan hoàn toàn,
dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế bào men và lớn dần đến mức lực đẩy
Archimesdes lớn hơn tế bào men cộng bọt khí, lúc đó tế bào men và bọt khí nổi dần
lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra. Bọt khí tan, tế bào men lại chìm dần. Quá trình
trên lại lập lại. Khi đường và các chất dinh dưỡng trong canh trường còn ít, một lượng
lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trong dần.
Xét về mặt hóa học, sự lên men rượu bình thường có thể chia ra hai thời kỳ :
thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh
Thời kỳ cảm ứng [8]
Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzym alcoldehydrogenaza là
acetaldehyd được tạo thành chưa đủ, do đó enzym sẽ chuyển hydro đến cho aldehyde
phosphatglyxerinic. Dưới tác dụng của enzym phosphataza, phosphatglyxerin bị thuỷ
phân để tạo thành glyxerin. Như vậy trong môi trường sẽ hình thành glyxirin và CO
2
.
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 13

Thời kỳ tĩnh


P
phosphataza
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH
NAD.H
2
NAD
+
phosphatglixerin
glixerin

C
6
H
12
O
6
CH
2
O

P
CHOH
CH = O

+
phosphatglixerin
Acetaldehit etanol
CH
3
C= O
COOH

OHATPCOOHHCPOHADPOHC
2252436126
222222 

ẹo aựn toỏt nghieọp GVHD : Th.s Vửụng Thũ Vieọt Hoa

SVTH: Trng Anh Thỏi Trang 14
trin ca t bo nm men hu nh khụng cú. Vỡ khi y nm men cú th thu c nng
lng duy trỡ cho cỏc hot ng sng ca mỡnh ch bng cỏch gõy lờn men glucoza.
Khi cú khụng khớ thỡ s lờn men yu i vỡ nm men s thu nng lng cn thit cho s
phỏt trin ca chỳng bng con ng hụ hp hiu khớ, ngha l bng cỏch oxi húa sinh
hc glucoza n CO
2
v H
2
O.
2.3.2.4 Cỏc yu t nh hng ca quỏ trỡnh lờn men
Nhit : Nhit ca mụi trng cú ý ngha rt quan trng vi s phỏt
trin v lờn men ca nm men. i vi nm men Saccharomyces, nhit ti u
nm trong gii hn 28-32
0
C. Tuy nhiờn, nhit thp, kh nng lờn men s cao v

được hình thành trong quá trình lên
men rượu từ đường. CO
2
tích tụ lại trông môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản
của nấm men nhưng không làm yếu khả năng lên men của chúng. CO
2
nằm trong
khoảng không giữa bề mặt môi trường và không khí có tác dụng kiềm chế sự phát
triển của những vi sinh vật hiếu khí gây hại.
 Nồng độ cồn etylic: Cồn etylic là sản phẩm chính được tạo ra trong quá
tình lên men rượu từ đường. Tuy nhiên, nó cũng có thể ức chế hoạt động của nấm
men. Ảnh hưởng của nồng độ cồn etylic với các loại nấm men không giống nhau. Đa
số các nấm men ở điều kiện nhiệt độ tối ưu chịu được nồng độ cồn khoảng 14-16%
thể tích.
 Khí SO
2
: Nấm men, so với các loài vi sinh vật khác, rất bền với SO
2
. Do
dó, người ta thường xông khí SO
2
vào những thùng lên men để thanh trùng trong sản
xuất rượu vang. Tuy nhiên, đối với nồng độ quá cao SO
2
có thể làm ức chế quá trình
lên men của nấm men.
 Hàm lượng nitơ: Nitơ là nguyên tố tạo nên acid amin, protein, acid
nuleic, enzym.
 Nguồn nitơ vô cơ: Amoniac.
 Nguồn nitơ hữu cơ: Chất chiết nấm men, pepton

như: axit citric, axit malic, axit tartric…và các axit sinh ra trong quá trình lên men
như: axit succinic, axit lactic, axit carbonic… Ngoài việc tạo ra vị chua và hương thơm
cho sản phẩm, các axit này còn giúp ngăn chặn quá trình hư hỏng của sản phẩm.
Đường: Cả hai dạng sản phẩm này đều có chứa một lượng đường nhất định tạo
nên vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm.
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 17
Vitamin: Hai dạng sản phẩm này đều giàu vitamin như trong dịch quả. Quá
trình lên men giúp giữ lại nhiều vitamin trong dịch quả.
Muối khoáng: Trong sản phẩm có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như: S,
P, Na, Ca, Fe, Cu… Chúng góp phần làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
Các hợp chất gây mùi thơm: Chất gây mùi thơm hầu như chưa được biết rõ
nhưng nhìn chung đó là các hợp chất sinh ra trong quá trình lên men là cồn và các
ester. Ngoài ra trong sản phẩm còn có chứa nhiều hợp chất như: polyphenol, aldehyde,
acetone, methanol, glycerin…
Tuy có nhiều đặc điểm giống nhau nhưng vẫn có sự khác biệt giữa hai loại sản
phẩm này
+ Về cách thức lên men:
Nước trái cây lên men: Là sản phẩm của quá trình lên men chưa kết thúc,
thời gian lên men ngắn từ 24 đến 48 giờ nên còn giữ lại nhiều hương vị đặc trưng của
nước quả thự nhiên.
Rượu vang: Là sản phẩm của quá trình lên men hoàn chỉnh. Thời gian lên
men kéo dài và trải qua nhiều công đoạn trước khi đạt được thành phẩm.
+ Về thành phần sản phẩm:
Hàm lượng ethanol: Nước trái cây lên men nồng độ rượu thấp khoảng 0,5-
1,5% thể tích. Trong khi sản phẩm rượu vang độ cồn tự nhiên vào khoảng 7-16% thể
tích.
Đường: Độ ngọt và độ cồn của sản phẩm có liên quan với nhau bởi vì quá

 Giống nấm men:
+ Saccharomyces cerevisiae do phòng thí nghiệm vi sinh Trường Đại học
Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh cung cấp được ký hiệu (S
1
)
+ Saccharomyces cerevisiae Var.bayanus của hãng Maurivin được sản
xuất tại Australia được ký hiệu (S
2
)
 Đường tinh luyện Biên Hòa.
 Axit citric, Na
2
CO
3
.
3.2.2. Dụng cụ.
 Chai thủy tinh, nhiệt kế.
 Máy xay sinh tố.
 Cân điện tử.
 Khúc xạ kế, máy đo pH.
 Thiết bị chưng cất.
 Một số dụng cụ phòng thí nghiệm khác.

Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 20
Mãng cầu
Đường
Acid citric


C/15 phút
Dịch nấm men:
0.5%, 1%, 1.5%
Bảo quản
Rót chai
Cấy men
S
1
, S
2

3.3. Quy trình chế biến nước mãng cầu lên men dự kiến.
3.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến.
0
C/ 30 phỳt. Mc ớch l tiờu
dit mt s men di hin din trong dch qu v vi sinh vt tp nhim trong cỏc thao
tỏc trc.
Lm ngui:
Dch lờn men c lm ngui xung 30
0
C. Nhit ny m bo cho s lờn
phỏt trin ca nm men.
Lờn men:
T l dch men ging c s dng l 0,5%, 1%, 1,5%. Mt men 10
8
t bo/
ml.
Tụi lờn men dch móng cu trong nhng cai thy tinh vi th tớch 200ml. sõu
khi cy nm men, chai c dy kớn m bo iu kin k khớ. Dch lờn men c
Ñoà aùn toát nghieäp GVHD : Th.s Vöông Thò Vieät Hoa

SVTH: Trương Anh Thái Trang 22
để lên men ở điều kiện nhiệt độ thường và thời gian lên men được khảo sát là 1 ngày, 2
ngày, 3 ngày.
 Lọc:
Mục đích quá trình lọc: tách các phần rắn và tế bào nấm men, tạo độ trong cho
sản phẩm
 Thanh trùng:
Sau lọc, nước mãng cầu được chiết vào chai rồi thanh trùng ở các chế độ xử lý
nhiệt khảo sát. Sau thanh trùng, nước mãng cầu được làm nguội, đóng chai và bảo
quản lạnh
3.4. Bố trí các thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của giống nấm men trong quá trình