Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- i -

LỜI CẢM ƠN

Bài đồ án của tôi hoàn thành được là do công sức và sự chỉ bảo tận tình của Thầy cô, gia
đình và bạn bè. Suốt bốn năm Đại Học, tôi đã luôn nhận được sự quan tâm, động viên và giúp đỡ
của mọi người.
Đầu tiên, tôi xin dành lời cảm ơn cho gia đình mình, đặc biệt là Bố và Mẹ tôi – những
người đã luôn ở bên cạnh để hỗ trợ tôi về mọi mặt, đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi để
tôi có thể an tâm hoàn thành tốt chương trình học thời gian qua.
Song song đó, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô Trần Thị Ngọc Mai –
Giáo viên đã hướng dẫn tôi. Tôi có may mắn được Cô hướng dẫn, và Cô luôn dành sự quan tâm
nhiệt tình cho tôi. Nếu như trong bài của mình có điều gì đó sơ suất thì chắc chắn đó là lỗi của
tôi. Còn những phần thực hiện tốt đều do công sức của Cô dạy bảo và chỉ dẫn.
Ngoài ra, tôi xin cám ơn tất cả các Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn
năm qua. Và lời cảm ơn cuối cùng, tôi xin dành cho lớp tôi – 06DTP – những bạn bè đã chia sẻ
và giúp đỡ tôi trong suốt quãng đời đại học.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- iii -
MỤC LỤC Đề mục Trang

Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi

CHƯƠNG I – GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
1. Giới thiệu chung về phô mai 3
1.1. Khái niệm 3
1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm 3
1.2.1.Truyền thuyết 4
1.2.2 Người La Mã – bậc thầy về làm phô mai 5
1.2.3. Sự phát triển của phô mai 4
1.3. Phương pháp phân loại phô mai 7
1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của phô mai 11

1.3. Dụng cụ và thiết bị 52
1.4. Hóa chất 53
2. Nội dung bố trí thí nghiệm 53
2.1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 53
2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 53
2.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 54
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 55
2.2.1. Thí nghiệm sơ bộ 55
2.2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 56
2.2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 56
2.3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 57
CHƯƠNG IV – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59
1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 59
1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 59
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 60
2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 61
2.1. Thí nghiệm sơ bộ 61
2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 62
2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 62
3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 65
CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B IV

Hình 4.5. Biểu đồ đánh giá tổng hợp sản phẩm
Hình 4.6. Sản phẩm phô mai dâu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- vi -

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Hàm lượng calcium và chất béo trong một số loại phô mai phổ biến
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của phô mai Camembert
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 1
Chương I – Giới thiệu.

1. Đặt vấn đề.
Từ thời xưa, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đã là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho nhân loại. Trong đó, phô mai là một sản phẩm hết sức đa dạng và phong phú về
chủng loại, lại ngon miệng và mang giá trị dinh dưỡng cao. Từ một khái niệm “phô mai” lúc
ban đầu, theo thời gian, con người đã phát triển nên hàng ngàn loại phô mai khác nhau, mỗi
loại một vẻ, “mười phân vẹn mười”. Phô mai không chỉ mang nét đặc trưng của từng vùng
miền sáng chế ra nó, mà đi theo nó còn là cả một câu chuyện lịch sử dài với nhiều thăng trầm.
Tại Việt Nam hiện nay, phô mai chỉ mới sản xuất dưới dạng đơn giản, chủ yếu là sử dụng các
chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Bên cạnh vi khuẩn lactic, nấm Kefir là một loại
nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi
khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Trên thế giới, Kefir là một
sản phẩm đang có tiềm năng phát triển cao. Xuất phát từ cơ sở này nên tôi quyết định nghiên
cứu loại phô mai được lên men từ nấm Kefir có bổ sung thêm trái cây tươi nhằm mục đích
làm tăng thêm sự đa dạng hương vị và sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu.
Trong bài viết của mình, tôi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng và hương vị của sản phẩm phô mai, sau đó lựa chọn trên các thông số tối ưu nhất qua
các thí nghiệm sau đây:


Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 3
Chương II – Lược khảo tài liệu.

1. Giới thiệu chung về phô mai.
1.1. Khái niệm.
Phô mai là một loại thực phẩm lâu đời, có nguồn gốc xuất xứ từ Tây Á, nhưng khẩu vị lại
được nuôi dưỡng ở Châu Âu. Đây là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa.
Phương pháp sản xuất phô mai truyền thống là người ta sẽ cho đông tụ casein trong sữa, sau
đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai. Thời Hy Lạp cổ đại, người
ta dùng phô mai cho các vị thần. Đến thời La Mã cổ đại, món quà bằng phô mai là biểu hiện
của sự ngưỡng mộ và tình yêu. Phô mai là một trong những thức ăn rất tinh tế và cực kỳ đa
dạng. Chúng được chia thành nhiều nhóm khác nhau; phụ thuộc vào cách làm, hương vị, hình
dáng và nhiều chỉ tiêu khác. Vì có nhiều đặc điểm nổi bật mà phô mai được ưa chuộng hàng

Công Nguyên, Pliny – một sử gia người La Mã đã đề cập đến phô mai Cantal trong cuốn sách
Historia Naturalis của ông. Cantal vốn là một loại phô mai làm từ sữa bò và được đặt tên
theo núi Cantal vùng Auvergne (Pháp). Ban đầu, loại phô mai này được sản xuất bằng cách
đông tụ sữa và tách khối đông ngay trong thùng gỗ - loại gỗ này có tên formage. Đây có lẽ là
nguồn gốc của thuật ngữ phô mai trong tiếng Pháp – fromage và trong tiếng Ý – formaggio.
Sau đây là cái nhìn toàn cảnh về lịch sử và nguồn gốc của phô mai:

1.2.1. Truyền thuyết.
Nhiều học giả cho rằng phô mai có mặt lần đầu tiên ở Trung Đông. Truyền thuyết kể rằng
có một du mục người Ả-rập đã đổ đầy sữa vào túi treo hai bên yên ngựa để mang theo trong
suốt cuộc hành trình qua sa mạc. Sau vài giờ trên lưng ngựa, khi dừng lại để uống, ông nhận
ra sữa mang theo đã tách thành một dung dịch loãng màu hơi tái (ngày nay ta biết đó là dung
dịch whey) và nổi váng cứng màu trắng. Sự biến đổi này được các nhà khoa học lý giải là nhờ
chiếc túi được làm từ dạ dày non của động vật có chứa một loại Enzyme làm đông tên là
rennin cùng sự tác động của ánh sáng mặt trời và sự di chuyển của con ngựa đã làm sữa vón
lại. Ở đây, sự di chuyển của con ngựa có tác dụng như sự khuấy đảo, điều này giúp tách sữa
đông ra khỏi dung dịch whey. Phô mai đã ra đời như thế.

1.2.2. Người La Mã – Bậc thầy về làm phô mai.
Người La Mã thật sự là những nghệ sĩ tài năng trong việc làm phô mai. Những loại phô
mai nổi tiếng họ đã sáng tạo ra vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Người ta tin rằng cũng chính
người La Mã là những người đầu tiên nghĩ ra kỹ thuật ủ chín phô mai để kéo dài thời gian bảo
quản cũng như sử dụng, tăng thêm hương vị và các đặc tính riêng biệt cho từng loại phô mai.
Sau đây là một số các bằng chứng cho thấy người La Mã đã không ngừng nghiên cứu và học
hỏi trong lĩnh vực làm phô mai:

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 5
 Homer (khoảng năm 1184 tr.CN), đã chỉ ra rằng phô mai được làm từ sữa dê và sữa
cừu, trong các hang núi ở Hy Lạp. Ông cũng ghi rõ loại phô mai này có tên là


Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 6
quản và vận chuyển. Còn người Pháp thừa kế kỹ thuật làm phô mai và họ phát triển ra hàng
trăm loại khác nhau từ bắc chí nam trên khắp đất nước mình.
Vào thời Trung Cổ, phô mai được làm chủ yếu ở các tu viện. Các thầy tu trở thành những
người làm phô mai và họ cũng nắm giữ luôn các bí quyết công nghệ. Một số loại phô mai
hiện nay không còn thấy nữa do thất truyền, nhưng phần lớn các lại phô mai tu viện vẫn còn
tồn tại cho đến ngày nay. Các loại phô mai này được xem là phô mai “kinh điển”.
Tuy nhiên, vào thời Phục Hưng, phô mai bắt đầu trải qua giai đoạn đen tối. Không biết vì
lý do gì mà người ta tin rằng phô mai không có lợi cho sức khoẻ, thế là phô mai bị tẩy chay
trong suốt một khoảng thời gian dài. Mãi đến thế kỷ 19, phô mai mới lấy lại được vị thế và
danh tiếng của mình.
Giai đoạn quan trọng tiếp theo trong ngành công nghiệp phô mai là vào những năm 1860,
khi Louis Pasteur công bố phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization), cho phép tiêu
diệt một phần vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa nhưng vẫn không làm biến đổi cấu trúc hoá
học của sữa quá nhiều, vì vậy mà sữa sau thanh trùng được xem là có lợi hơn cho sức khoẻ.
Hầu hết các loại phô mai ngày nay đều được chế biến từ sữa thanh trùng.
Vào thế kỷ 14, người Hà Lan bắt đầu cho ra đời loại phô mai có vỏ cứng với ý định sẽ
giúp giữ phô mai tươi lâu hơn. Và đến đầu thế kỷ 19, người Thuỵ Sỹ là những người đầu tiên
đưa phô mai vào quy trình sản xuất công nghiệp. Tuy nhiên, ban đầu phô mai do họ sản xuất
rất dễ bị hư hỏng ; thế là họ nghĩ ra cách xay nhuyễn phô mai, thêm vào đó các thành phần
khác và sau đó gia nhiệt hỗn hợp này lên để tạo ra loại sản phẩm đồng nhất, vô trùng và có
thời hạn sử dụng khá lâu.
Khi Christopher Columbus khám phá ra Tân Thế Giới vào năm 1492 trên con tàu Santa
Maria, phô mai sữa dê cũng được du nhập vào trong khoảng thời thời gian này. Kỹ thuật làm
phô mai nhanh chóng lan rộng, nhưng mãi đến thế kỷ 19, nó vẫn chỉ là một ngành công
nghiệp mang tính chất địa phương. Đến năm 1851, nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên ở Mỹ
mới được thành lập bởi Jesse Williams.
Bắt đầu từ đây, công nghệ sản xuất phô mai bùng nổ. Vào năm 1955, chỉ có 13% lượng

< 41
Phô mai cứng (Hard)
Emmenthal, Gruyère
49 – 56
Phô mai bán cứng (Semi-hard)
Gouda, Tilsiter
54 – 63
Phô mai bán mềm (Semi-soft)
Fontina, Havarti
61 – 69
Phô mai mềm (Soft)
Boursin, Mascarpone
>67 1.3.2. Phân loại dựa trên hàm lượng béo.
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa
lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ hàm lượng béo, được kí hiệu là FDB (Fat
on Dry Basis).
Công thức tính giá trị FDB như sau:
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 8
FDB =

Dựa vào giá trị FDB, người ta chia phô mai thành 5 loại:

Loại sản phẩm

 Trên bề mặt khối phô
mai.
 Bên trong khối phô mai.
Phô mai có vi khuẩn làm chín từ
bên trong khối phô mai
Limburger, Liederkranz
Phô mai có nấm mốc làm chín
từ bên ngoài khối phô mai
Stilton, Saga Bleu
Phô mai có nấm mốc làm chín
từ bên trong khối phô mai
St. André, Explorateur 1.3.4. Phân loại dựa trên lớp vỏ ngoài của phô mai.

Loại sản phẩm
Phô mai đặc trưng
Đặc điểm
Phô mai có vỏ ngoài cứng
(Hard/Leather/Waxed Rind)
Raclette, Gruyère,
Gouda
Thường có dạng bánh lớn, có
thời gian ủ chín lâu và được
nén để loại gần hết lượng ẩm
bên trong.
Phô mai có vỏ ngoài mịn và có
một lớp phấn mỏng
Brie

dương hoặc xanh lá. Đây là
loại phô mai được ủ chín do
tác động của mốc xanh.
Phô mai không có vỏ ngoài
(Fresh Cheese)
fromage frais, Demi-
sel, Ricotta, fresh goat
cheese, Mascarpone
Đây là loại phô mai không có
vỏ ngoài, có hàm lượng nước
cao và không qua quá trình ủ
chín. 1.3.5. Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai.

Loại sản phẩm
Phô mai đặc trưng
Đặc điểm
Lỗ trống dạng hạt nhỏ (granular)
Tilsiter
Bên trong khối phô mai có các
lỗ trống kích thước nhỏ do
không khí lọt vào giữa các hạt
phô mai trong quá trình đổ
khuôn.
Lỗ trống dạng mắt tròn (ground
eyes)
Emmenthal
Các lỗ trống có dạng hình cầu

Các loại phô mai này có màu
trắng hoặc kem, mùi thơm
nồng, cấu trúc cứng và dễ bẻ
vụn.
Theo kiểu Parmesan (Parmesan-
Style)
Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Romano,
Asiago
Là các loại phô mai từ cứng
đến rất cứng, dễ mài (hay nạo)
và có vị hạt phỉ.
Theo kiểu phô mai xanh (Bleu
Cheese-Style)
Gorgonzola, Stilton,
Bleu d'Avergne,
Roquefort
Rất dễ vỡ vụn, có vị từ dịu đến
gắt.
Theo kiểu Ricotta (Ricotta-Style)
Ricotta, Cottage
cheeses
Là loại phô mai mềm, có hàm
lượng nước rất cao, vị rất dịu.
Theo kiểu Cream Cheese (Cream
Cheese-Style)
cream cheese,
Neufchâtel, some fresh
goat cheeses
Là loại phô mai mềm, thường

1.4.1.1. Protein.
Hàm lượng protein trong phô mai phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng chất khô của loại phô
mai đó. Hàm lượng protein sẽ thay đổi tuỳ theo loại phô mai và cách sản xuất. Protein của
phô mai nói riêng và của các sản phẩm từ sữa nói chung có chất lượng rất tốt. Protein này
chính là casein đã được biến đổi. Trong quá trình ủ, protein sẽ chuyển hoá thành các
oligopeptide và các amino acid. Quá trình này sẽ giúp cho phô mai dễ tiêu hoá hơn. Đây là
hàm lượng protein trong một vài loại phô mai:
- Phô mai cứng: 22 – 30%.
- Phô mai bán mềm và phô mai vân xanh: 18 – 21%.
- Phô mai tươi: 7 – 15%.
Protein cần thiết cho cơ thể con người vì nó giúp tái tạo các mô và tăng cường các kháng
thể.
1.4.1.2. Chất béo sữa.
Chất béo là một yếu tố quan trọng trong việc hình thành cấu trúc, hương vị và các tính
chất đặc trưng cho phô mai. Nó cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản của phô mai. Phô mai
chứa các chất béo no bão hoà nhưng không làm tăng hàm lượng cholesterol.
Tuỳ thuộc vào từng loại khác nhau mà hàm lượng béo trong phô mai cũng thay đổi khác
nhau.
Chất béo có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể người, là nguồn năng lượng cho các
hoạt động trí lực và thể chất. Nó cũng là dung môi hoà tan các vitamin tan trong dầu như A,
D, E, K. Các acid béo như Omega-3 và Omega-6 cần thiết cho hệ tim mạch, hệ miễn dịch và
hệ thần kinh.
1.4.1.3. Calcium và Phosphor.
Chất khoáng có hàm lượng lớn nhất được tìm thấy trong cơ thể người chính là Calcium.
Cả Calcium và Phospho đều có vai trò quan trọng là giúp cho sự phát triển khoẻ mạnh của
răng và xương (ở trẻ em và trẻ vị thành niên), giúp điều hoà nhịp tim (ở người trưởng thành).
Phô mai chính là nguồn Calcium tốt nhất trong tất cả các loại thực phẩm. Trong phô mai,
Calcium sẽ liên kết với protein để tạo cấu trúc (cứng hoặc mềm) cho phô mai. Phô mai cứng
sẽ có nhiều Calcium hơn phô mai mềm.


15
337
Cheddar
50 g (1½
ounces)
201
17
361
Spreadable cheddar
15 ml (1 tsp)
47
3
90
Cottage (1% m.f.)
119 g (4 ounces)
89
1
75
Fontina
50 g (1½
ounces)
195
16
275
Gruyère
50 g (1½
ounces)
206
16
506

Tilsit
50 g (1½
ounces)
170
13
350
Nguồn: http://www.metro.calcium/conseil-expert/fromager/valeur-nutritive-
fromages/proteinteinoteines-lipides-vitamines-mineraux.en.html

Ngoài ra, trong phô mai còn có nhiều thành phần khác. Sau đây là một ví dụ cụ thể về
thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của phô mai Camembert.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của phô mai Camembert
Tính trên 246 g phô mai Camembert
Năng lượng cal
Tổng năng lượng
738
Từ Carbohydrate
5.5

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 13
Từ chất béo
525
Từ Protein
208
Carbohydrate
Tổng Carbohyrate g
1.1
Đường g
1.1

1107
Protein và các Amino acid
Protein g
48.7
Tryptophan mg
755
Threonine mg
1764
Isoleucine mg
2381
Leucine mg
4527
Lysine mg
4344
Methionine mg
1390
Cystine mg
268
Phenylalanine mg
2719
Tyrosine mg
2817
Valine mg
3147
Arginine mg
1725
Histidine mg
1680
Alanine mg
2015

Niacin mg
1.5
Vitamin B6 mg
0.6
Folate mcg
153
Vitamin B12 mcg
3.2
Pantothenic acid mg
3.4
Choline mg
37.9
Khoáng chất
Ca mg
954
Sắt mg
0.8
Mg mg
49.2
Phosphor mg
854
K mg
460
Na mg
2071
Kẽm mg
5.9
Đồng mg
0.1
Mn mg


Bảng 2.3. 10 nước sản xuất phô mai lớn nhất thế giới
10 nước sản xuất lớn nhất (x 1000tấn)
1. Mỹ
4275 (năm 2006)
6. Ba Lan
594 (năm 2008)
2. Đức
1927 (năm 2008)
7. Brazil
495 (năm 2006)
3. Pháp
1884 (năm 2008)
8. Ai Cập
462 (năm 2006)
4. Ý
1149 (năm 2008)
9. Argentina
425 (năm 2006)
5. Hà Lan
732 (năm 2008)
10. Úc
325 (năm 2006)
Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
Nước sản xuất lớn nhất là Mỹ, chiếm 30% tổng sản lượng của thế giới. Tiếp đến là
Đức và Pháp. Bảng 2.4. 10 nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới
10 nước xuất khẩu lớn nhất (tấn) – năm 2004

27.3
5. Đức
20.2
2. Pháp
24.0
6. Hà Lan
19.9

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 16
3. Ý
22.9
7. Áo
19.5
4. Thuỵ Sỹ
20.6
8. Thuỵ Điển
17.9
Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
Hy Lạp là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới, trong đó Feta là loại được tiêu thụ
nhiều nhất (chiếm khoảng ¾ trên tổng lượng phô mai). Riêng ở Pháp thì hầu như sử dụng phô
mai Camembert là nhiều nhất.

1.5.2. Tại Việt Nam.
Chưa có số liệu thống kê về mức tiêu thụ phô mai tại Việt Nam. Sản phẩm phô mai đã
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số công ty chế biến
sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản. Điển hình là sản phẩm phô mai
Vinamilk của công ty Cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk).

2. Tổng quan về nguyên liệu.

- C4 - butyric
- C6 - caproic
- C8 - caprylic
- C10 - capric
Trên 95% chất béo sữa tồn tại ở dạng hình cầu gọi là cầu béo (fat globule). Mỗi cầu béo
có đường kính từ 0.1 – 15 (m) và được bao bọc bởi một lớp màng mỏng có bề dày từ 8 – 10
nm. Thành phần của lớp màng này bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein,
acid nucleic, enzyme, nguyên tố vi lượng và nước. Trong 1ml sữa có từ 3000 – 4000 triệu cầu
béo. Cầu béo không những là phân tử lớn nhất trong sữa mà còn nhẹ nhất, đó là lý do chúng
có xu hướng kết lại và nổi lên bề mặt sữa trong thời gian bảo quản, tạo thành lớp váng sữa
(cream). Khi sữa được bảo quản lạnh, tốc độ tạo thành lớp váng này nhanh hơn bình thường,
chỉ trong vòng từ 20 – 30 phút. Người ta sẽ dùng phương pháp đồng hóa sữa
(Homogenization) để tránh hiện tượng này bằng cách chia nhỏ đường kính các cầu béo và
giúp cho chúng phân bố đều trong sữa.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 18
 kappa
3.3
10.1
Tổng Whey Protein
6.3
19.3
 alpha lactalbumin
1.2
3.7
 beta lactoglobulin
3.2
9.8
 BSA (bovine serum albumin)
0.4
1.2
 Immunoglobulins
0.7
2.1
 Proteose peptone
0.8
2.4
Nguồn: http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein1#protein1
a. Caseins.
Hàm lượng casein chiếm 80% trên tổng lượng protein trong sữa. Chúng có 4 dạng chủ yếu
là alpha(s1) và alpha(s2)-caseins, ß -casein, và kappa-casein. Ngoài ra còn có gamma-casein

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 19
(đây là sản phẩm thủy phân ß –casein bởi plamine từ trong máu động vật. Hầu hết các casein
trong sữa tồn tại ở dạng gọi là micelle. Mỗi micelle có đường kính khoảng 140 nm, chứa