Nước giải khát sơri lên men
I / Nêu ý tưởng và đánh giá ý tưởng
Nước giải khát lên men là một loại thức uống có từ rất lâu, ở các nước Đông Âu
đặc biệt là ở Nga nước quả lên men từ táo đã có từ rất lâu đời ( cách đây 1000 năm ). Khi
công nghệ phát triển nó càng phổ biến đa dạng hơn về chất lượng và chủng loại. Nhu cầu
được thưởng thức các loại sản phẩm nước lên men khác cũng tăng. Việt Nam là nước có
khí hậu nhiệt đới nóng và khô nên nhu cầu về nước giải khát rất lớn. Về nguồn nguyên liệu
sản xuất nước giải khát trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng, hoàn toàn có
thể đáp ứng về nguồn nguyên liệu để sản xuất được ổn định lâu dài.
Việt Nam là một nước nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú
với sản lượng dồi dào. Nhưng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn
đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ.
Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nước ta ngày một
tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng như đáp ứng nhu
cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trường thì định hướng ưu tiên trong quy hoạch
tổng thể phát triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ
Tướng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là ưu tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ
uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam
Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng
cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải
khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ.
Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn
bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và
trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa
ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.
Sơri là một loại trái nhỏ, vỏ mỏng dễ dập, dễ hư nên phần lớn để ăn, phần còn lại
để sản xuất nước ép sơri và rượu vang. Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng chưa sản xuất nước giải khát lên men từ trái sơri. Đây có thể coi là tiềm năng kinh tế
rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ
1
Nước giải khát sơri lên men

Giá cả:
 Giá người tiêu dùng: 20000 đ/450ml
 Giá sản phẩm cạnh tranh:20000đ – 40000đ/450ml
Các tính chất cảm quan của sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” cần phải đạt
được các tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau:
ª Về màu sắc: màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm
ª Về mùi: mùi rượu rất nhẹ thoảng mùi thơm sơri, hoàn toàn hòa hợp, đặc trưng cho sản
phẩm
ª Về vị: vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hòa hợp, êm dịu, hậu tốt,
ª Về trạng thái: chất lỏng trong suốt không vẩn đục và không có vật thể lạ.
Bao bì : chai thủy tinh nắp thiếc hoặc bao bì tetrapak. Đảm bảo các yêu cầu về bao
bì theo quy định : tên công ty, thời hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh..
Điều kiện bảo quản : bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì
nên bảo quản lạnh.
Thời hạn sử dụng sản phẩm dự kiến : ????
Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng :
Nguồn thông tin mà người tiêu dùng sử dụng đề biết về sản phẩm là thông qua quảng cáo
để có thể truyền tải các thông điệp cũng như giới thiệu các sản phẩm của mình đến người
tiêu dùng. Giới thiệu tại chợ và cho khách hàng dùng thử, nếu thấy ngon họ sẽ chia sẻ với
3
Nước giải khát sơri lên men
bạn bè, người thân của mình. Và một nguồn thông tin khác cũng được người tiêu dùng
quan tâm là từ các cửa hàng bán lẻ, nhà sản xuất cũng nên chú ý đến vấn đề này hơn để có
thể tận dụng kênh phân phối và truyền thông này.
4
Nước giải khát sơri lên men
Quy trình sản xuất dự kiến :

,
trong vài tuần )
Lọc
Đóng chai
Thanh trùng
( 80
0
C, 10 phút )
NGK
thành
Nước giải khát sơri lên men
III / Phát triển sản phẩm mẫu :
A / Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia :
1 / sơri :
a/ Nguồn gốc
Sơri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) là
một loại cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. họ
hàng gần nhất với loài M.glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở Floria và
Texas. Cả hai loài này được gọi chung dưới cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ). Đây
là loại trái cây thuộc họ Mango.
Sơri chỉ là một loại cây trồng bình thường cho đến khi trường đại học y Puerto Rico
ở Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) công bố kết quả phân tích từ trái Sơri vào năm 1945: hàm
lượng vitamin C trong trái Sơri chiếm đến 4% ( khoảng 4000mg/100g trái tươi ) nhưng
trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đó lượng vitamin C trong vỏ quả cam chỉ
khoảng 0,05%. Lượng magie, acid pantothenin và kali trong Sơri nhiều gấp đôi so với
cam. Từ đó sơri được trồng phổ biến trên khắp thế giới.
Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu
Long. Tại đây sơri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhấ là ở Gò
Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre.
b/ Phân loại:

-Pectin
-Axit citric
-Protein thô
-Chất béo
-Khoáng
+Canxi
+Photpho
-Vitamin C (mg%)
87,50

2,22

3,21

5,67-7,00

0,56-0,65

1,03

0,9

0,45

24

25

1200-2000
- Nước chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái sơri tương