1
ƯNG D
ƯNG D
Ụ
Ụ
NG LEÂN MEN VSV
NG LEÂN MEN VSV
TRONG CHE
TRONG CHE
Á
Á
BIE
BIE
Á
Á
N CA CAO
N CA CAO
Các giống ca cao
2
3
 Traùi chín cuûa
nhieàu gioáng
ca cao khaùc
nhau
Quy trình thu hoạch - tồntrữ quả
và lên men hạtca cao
4
Chỉ thu hoạch trái chín
X
X
Trái ca cao bị tổnhại không tốtcholênmen

chất
Nghiềnmảnh
nhân
Ép
Xay bánh dầu
sàng
Đóng gói
Sảnphẩm
Quy
Trình
cheá bieán
Ca
Cao
Chocolat chế
biếntừ ca cao
11
Cơ sở khoa họccủaquátrình
lên men ca cao
Quả ca cao cắtdọc
12
13
Vỏ
ngoài
hạt
Phôi nhũ
Nội PƯ củaphôinhũ
(cotyledon)
14
- Khi hạt cacao chết Ỉlá mầm sẽ hút ẩm Ỉ vách tế bào
dự trữ thấm nước Ỉø nội chất của tế bào khuếch tán

Ethylic Acid Acetic
16
2. Phản ứng sinh hóa xảyrabêntronghạt.
(
Protease) (peptidase)
Protein Peptid Amino Acid
(Invertase)
Saccharose Glucose + Fructose
( Enzym PPO )
Polyphenol Sắc tố màu nâu
Cơ chế của q trình lên men cacao
-Trong 24 giờđầu: C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
dướisự hoạt động của
nấm men trong điềukiệnkỵ khí khơng bắtbuộc
Ngồi ra còn có mộtsố sảnphẩmphụ khác như acid lactic, acid oxalic,
enzyme ngoại bào, hợpchấthữucơ dễ bay hơi,
-24 giờ tiếp theo: thịtquả bị phân rã và chiếtrúthết, tạo điềukiện thơng thống
cho khối ủ. Hơnnữa sau 2-3 ngày đầu lên men thường tiến hành đảotrộn
khốihạt. Do có m

men cacao nhưng số lượng không nhiều)
-Vi khuẩn:
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum
Acetobacter aceti
Gluconobacter oxydans