LỜI GIỚI THIỆU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng
thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân
dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì
quan trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi
qúy giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số
protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa giá trị
của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit
amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt
là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra, lipit
của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ
thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác
nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy
sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất
lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào nâng cao chất
lượng được.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản
phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là
nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.
Qua quá trình tìm hiểu về đề tài nhóm chúng em hiểu được thành phần hoá học của
nguyên liệu thuỷ sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo
quản. Những biến đổi của vi sinh vật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
thuỷ sản. Từ đó nhóm em có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận
chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các
biến đổi trên. Nhóm em sẽ biết cách đánh giá và chọn lựa nguyên liệu thích hợp để chế biến
protein), thịt gà (19% protein) thì đa số các loài cá ta ăn thường chất lượng protein cao hơn
hoặc tương đương với protein của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là protein của cá dễ đồng
hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa,cơ thể dễ hấp thụ hơn.
Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất
không có trong thịt và các động vật trên cạn khác,
những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể, các vitamin hòa tan trong mỡ, các nguyên tố vi
lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được
bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở
các vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá
được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc biệt cho trẻ
em và người ốm. trong các protein từ cá thì
methionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất
cao so với protein gốc động vật khác, ngoài ra cá
còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể
phát triển nhanh.
Giá trị dinh dưỡng ở cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng mỡ
này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30% khối lượng cơ thể, tùy thuộc
vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn
so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5 kg cá tươi thì có
thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.
Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B
1
, B
2
,
B
6
. Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục,…chứa nhiều vitamin B
Cá biển là động vật có xương sống, lớp Cá (Pisces). Thường sống ở biển, một số ít di cư vào
nước ngọt trong mùa sinh sản (cá mòi, cá cháy) hoặc thường sống ở nước ngọt nhưng ra biển
để đẻ (cá chình sông). Có hàng vạn loài Cá Biển thuộc hàng trăm họ với kích thước rất khác
nhau. VD: cá nhám kình (Rhincodon typus) nặng 12 - 14 tấn, dài 15 - 20 m; cá kim
(Pandaka pygmeae) chỉ dài 10 mm. Theo tầng nước, Cá Biển được chia thành cá nổi, cá tầng
giữa, cá tầng đáy. Theo vùng nước, có các loại: Cá cửa sông, cá ven bờ, cá đại dương, cá ở
những vùng đặc biệt (cá san hô, cá biển sâu). Ở biển Việt Nam đã phát hiện được 1.647 loài,
200 họ, trong đó có khoảng 100 loài có ý nghĩa kinh tế. Trữ lượng Cá Biển ở Biển Đông Việt
Nam khoảng 3 triệu tấn, hằng năm có thể đánh bắt 1,255 triệu tấn. Phần lớn Cá Biển khai
thác ở Việt Nam được dùng ăn tươi, làm khô, làm nước mắm, mắm cá hoặc ướp đông lạnh
xuất khẩu, đóng hộp, .v.v.
Một số loài cá tiêu biểu:
Cá nục sồ thuộc giống cá nục (Decapterus). Giống Decapterus ở Việt Nam cho đến nay đã
bắt gặp 4 loài là : D.maruadsi, D.lajang, D.kuroides và D.russelli. Trong 4 loài này, cá Nục sồ
(D.maruadsi) có sản lượng cao nhất. Cá Nục sồ phân bố rộng ở biển Việt Nam, bắt gặp ở
vùng biển ven bờ từ Vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, chủ yếu ở độ sâu 30 – 60m.
Cá Bạc Má (Rastrelliger spp) phân bố rộng ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương…Có 2 loài
bắt gặp ở biển Việt Nam là: Cá Bạc Má (R.kanagurta) và Ba Thú (R.brachysoma).
R.kanagurta phân bố ở khắp các vùng biển của Việt Nam còn R.brachysoma chủ yếu ở Vịnh
Thái Lan. Đặc điểm sinh học và sinh thái của cá Bạc má và Ba Thú đã dược nghiên cứu khá
nhiều trên thế giới. Ở Việt Nam , mới chỉ có một số nghiên cứu về cá bạc má R.kanagurta. Cá
bạc má R.kanagurta phân bố dọc theo vùng ven bờ biển Việt Nam, ở độ sâu từ 12 – 100 m,
nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70 m.
1.1.1.2. Một số loài cá nước ngọt:
Cá Anh Vũ là loài cá cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt tới 5 Kg, chiều dài cá giao động
từ 31-37cm với giá trị trung bình 34cm, sống ở nơi nước chảy và nhờ cặp môi sừng nên cá ăn
chủ yếu là tảo lục, tảo khuê. Trong ruột cá có nhiều mảnh vụn hữu cơ cùng với 1 số động vật
không xương sống khác, thức ăn thực vật vẫn là thức ăn phổ biến và ưu thế, do vậy ruột cá
khá dài, có khi gấp 8-10 chiều dài thân. Cá sinh sản lần đầu lúc hơn 2 năm tuổi, sức sinh sản
có chiều dài 15-16cm; cá 2 tuổi có chiều dài 21-23cm; cá 3 tuổi có chiều dài 27-28cm. Cá
khai thác thường có khối lượng 300-500g hoặc cao hơn. Cá Quả thuộc loại cá dữ điển hình.
Thức ăn của cá trưởng thành gồm cá con, tôm, tép, nòng nọc...Cá con (Rồng rồng) ăn chủ
yếu động vật không xương sống (Copepoda, Cladocera, ấu trùng côn trùng trong nước...Cá
Quả tìm kiếm thức ăn ở ven hồ, quanh các bãi cỏ, bụi thực vật và có tập tính rình mồi. Cá
thành thục sau 1 năm tuổi. Mùa sinh sản từ tháng 4-6,7. Cá đẻ trứng nổi trong đám thực vật
được bố mẹ lựa chọn. Khi đẻ cá có hiện tượng ghép đôi, cá bố mẹ đều bảo vệ trứng. Cá con
nở ra quyện với nhau thành đàn ăn nổi, được bố mẹ chăm sóc và dẫn dắt tìm thức ăn trong
nước, cho đến cỡ 3-4cm. Sau đó cá phân tán và sống tự lập, sức sinh sản của cá thấp 7-8
nghìn trứng. Trong mùa sinh sản cá chỉ đẻ một vài lứa. Cá quả có thịt chắc thơm ngon, rất
được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu, cá có khả năng chịu đựng hàm lượng Oxy thấp, dễ
vận chuyển và bán cá tươi trong các chậu cá.
1.1.2. Tôm:
Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng. Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều
có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên sự lây
nhiểm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt khó hơn thịt, cá. Bên
cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 –
23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B
( B1, B2, B6 và B12). Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm
chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm
rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Những đặc diểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của
tôm rất cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt. Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặt
hàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu. nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất
mau chết và mau ươn thối. Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm là
nội tạng của tôm tập trung ở đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất.
1.1.3. Mực:
- Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống
mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất
khẩu.
1.1.4. Nhuyễn thể:
Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam .
Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá
trị kinh tế cao.
Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So
với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao,
trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần
muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý.
Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm.
Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được
chỉ chiếm khoảng 30 – 40%, lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 –
10%, lipit 0,2 – 0,4% (còn thay đổi tuỳ loài giống). Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ
tiêu. Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng.
1.2. Thành phần hoá học của thuỷ sản
Thành phần hoá học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc và giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…
Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di
truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể
kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có
cùng tính chất.
Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản:
Thành phần
Loài
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro (%)
Canxi
mg (%)
Photphat
mg (%)
Fe
mg (%)
Mực 17 – 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 – 23 0,3–1,4 2 1,3– 1,8 29 -30 33 – 67 1,2 – 5,1
Hàu 11 – 13 1 – 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
2/Sản phẩm
2.1. Một số sản phẩm từ cá:
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5:1 – 3:1= cá:muối + đường + me
(3-12 tháng)
Philippin
Patis
Tỷ lệ 3:1 – 4:1= cá:muối(3-12 tháng)
Bruma
Ngapi
Tỷ lệ 5:1= cá:muối (3 – 6 tháng)
*Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật:
-Nguyên lý: Sử dụng hệ enzym Protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ
phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp
-Phương pháp:
Nguyên liệuXử lýThuỷ phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc
2+
, Mg
2+
.
2.1.2.Cá muối:
Cá muối là sản phẩm phổ biến và phương pháp muối cá được dùng từ thời cổ xưa.
Muối cá bằng cách rửa sạch, mổ, bóc mang rồi ngâm vào dung dịch muối ăn từ 5-20%. Dung
dịch muối có khả năng tạo thành áp suất thẩm thấu cao và dung dịch 15-20% NaCl có P
tt
>200 atm. Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch muối
thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất. Hiện tượng này làm cho vi sinh vật bị
chết hoặc ngưng hoạt động.
Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym
protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối
trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có
thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng.
Gần đây ở một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh. Phương pháp đóng bánh đơn
giản. Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phơi khô hoặc sấy khô. Bánh cá
khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới. Trước khi
nấu nướng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn.
2.1.3.Cá khô:
Cá được phơi khô hoặc sấy khô là một sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Cá trước
khi làm khô có thể ngâm muối 5-7%, cá được làm khô đã làm giảm độ ẩm xuống rất thấp do
Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau
khi xử lý bỏ đầu, vẩy, vây, nội tạng… cá được rửa sạch. Nếu là cá to thì lọc lấy hai lườn, cá
nhỏ thì để nguyên con. Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên liệu, tỉ lệ
ướp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 – 2%. Sau đó đem hun khói cá bằng cách: cá sau khi
ướp muối được treo vào các móc ở phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để
khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 40
0
C đối với hun khói nguội và 120 – 140
0
C đối với
cá hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng từ 7 – 8 ngày, còn hun khói nóng là 2 – 4
giờ.
Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy ở nhiệt độ 50 – 70
0
C, T/g 8 – 10 giờ
trước khi hun. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 – 30
0
C, thời gian hun là 3 – 4 ngày, sau đó
lại tăng nhiệt độ lên 40
0
C, mỗi ngày hun từ 12 – 16 giờ, sau đó ngưng hun để hơi nước thoát
ra.
Yêu cầu của sản phẩm:
- Hun nguội phải có hàm lượng nước là 45 – 52%, muối 6 – 12%;
- Hun nóng phải có hàm lượng nước là 65 – 70%, muối 2 – 4%;
Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng sát
trùng và tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngấm vào cá sau khi hun thường có thành
nguyên liệu cá chưa chế biến để quyết định các bước chế biến khác nhau tuỳ vào trạng thái
của nguyên liệu. Mức độ tươi của cá thường được chia làm 3 dạng: tươi (dùng để chế biến
hoặc để ăn); kém tươi (chỉ dùng để ăn chứ không dùng cho các quá trình chế biến); cá ươn
(không dùng làm thực phẩm được).
Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
Thân cá Co cứng Có dấu hiệu phân giải,
thân oằn dễ dàng
Lên men thối, thân oằn
dễ dàng
Mắt Lồi, trong, giác mạc đàn
hồi
Không lồi, nhăn nheo và
hơi đục
Lõm, khô, nhăn hoặc
rách
Miệng Ngâm cứng Hơi mở Mở hẳn
Mang Bám chặt hoa khế, không
nhớt và khô
Dán không chặt, màu
xám, có nhớt và mùi hôi
Hở khỏi hoa khế, nâu
đến xám, nhớt bẩn, mùi
thối
Vây Óng ánh dính chặt
thân,không hoặc ít niên
dịch trong, không mùi
Không óng ánh, còn dính,
niêm dịch đục
mờ lỏng lẻo, cá niêm
dịch bẩn và có mùi ươn
Copyright: Tài liệu đại học ©