i
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới, cô giáo Nguyễn Lệ Hà, thầy giáo
Nguyễn Trọng Cẩn, cô giáo Đỗ Minh Phụng, đã hết lòng hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm để em có thể hoàn thành bản luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến đã cho em kiến
thức và nhiều lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em cũng chân thành cảm ơ
n sự động viên giúp đỡ của gia đình và tất cả
các bạn.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Trường Đại Học Nha
Trang, mặc dù gặp rất nhiều khó khăn , thử thách nhưng được sự giúp đỡ của
gia đình, thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành đề tài của mình.

Nha trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên thực hiện Phạm Ngọc Tuấn

ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH............................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: ...............................................................................................................4
TỔNG QUAN .............................................................................................................4
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI....................................................................................................... 4

3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE
BỔ SUNG THÍCH HỢP................................................................................................. 51
3.2.1. Kết qu
ả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. ..........51
3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng
cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. .......................................................53
3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase ....................55
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA
DỊCH QUẢ LÊN MEN................................................................................................... 56
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh
giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành ph
ẩm...56
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.........58
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH
HỢP. ................................................................................................................................. 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm ........................62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ
tiêu cảm quan của thành phẩm......................................64
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. .................... 68
3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng
của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. ..................................................68

iv
3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá
các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. ............................................................70
3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI.................................................................................................. 74

Bảng 3.5: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
đường của dịch quả lên men. ......................................................................................56
Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng đường bổ sung.....................................................................58
Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượ
ng đường của dịch lên men. ............................................................59
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng đường của dịch lên men. ............................................................60
Bảng 3.9: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
nấm men thích hợp......................................................................................................62
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định hàm l
ượng nấm men thích hợp..................................................64
Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp..............................................................65
Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng nấm men thích............................................................................66
Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định ...................68
thời gian lên men.........................................................................................................68
Bảng 3.14: B
ảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định thời gian lên men. ......................................................................70

vii
Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định thời gian lên men. ..................................................................................71
Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định thời gian lên men. .........................................................................................72
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. .........78

thời gian tăng sinh........................................................................................... 43
Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung
thích hợp.......................................................................................................... 44
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp
cho lên men. .................................................................................................... 45
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấ
m men thích hợp. ......... 46
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men...................... 47
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men ................ 50
Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase.................... 52
Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong
của dịch ép....................................................................................................... 54
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch
ép ..................................................................................................................... 55
Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm l
ượng đường đến độ cồn ...... 57

ix
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm...... 59
Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi..................... 60
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường...................... 61
đến vị của sản phẩm ........................................................................................ 61
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn ............................... 63
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men
đến độ trong........................... 65
của sản phẩm ................................................................................................... 65
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm........... 66
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men. 67
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn .............................. 69
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm .................. 71

vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu
khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây
đã được xử lý ) với mục đích
chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai
và thanh trùng.
- Lên men trực tiếp:
Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có
độ cồn nhẹ. V
ậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp
của hơi men.
http://www.ebook.edu.vn

2
Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải
của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở
mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào,
ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp th
ị trường khá
lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp
tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này.
Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho
người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên
men tại các vùng quê có nhiều ổi.
Nhưng để tạ
o tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và
để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề
đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện
rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao
60 đến 100%), mà là còn là sản ph

ệu.
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
- Chương 3: Kết quả và thảo luận. http://www.ebook.edu.vn

4
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI
1.1.1. Giới thiệu về ổi.

Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư... tùy theo màu thịt của quả ổi
hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn
và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi th
ơm bình dị không hề lẫn lộn với
trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu.
Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai,
tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu.
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt. Ở nước ta có mộ
t số giống ổi được nhiều người biết là:
- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.
- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruộ
t có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn
Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng
nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải H
ậu (Nam Định), ổi
ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi
sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua).
Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand.. có thể nhập và

10 Sodium 3 mg
11 Kẽm 0.230 mg
12 Đồng 0.103 mg
13 Manganese 0.144 mg
14 Beta Cartene (A)
200 ÷ 792 IU
15 Thiamine (B1) 0.046 mg
16 Riboflavine (B2)
0.03 ÷ 0.04 mg
17 Niacin
0.6 ÷ 1.068 mg
18 Pantothenic acid 0.150 mg
19 Pyridoxine 0.143 mg
20 Ascorbic acid (C)
100 ÷ 500 mg
http://www.ebook.edu.vn

7
Quả ổi là một nguồn thưc phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có
nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực
mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp
khớp, lở loét.
Ngoài các thành phần trên trong quả ổi còn có:
- Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
- Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộ
c các nhóm alcohol và alcohol như ethyt
acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
- Các axit hữu cơ .
- Các sắc tố loại chlorophill,anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.

đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm
trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu
đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ
được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày
0,517g
ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả cho
thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng ổi từ các tuần 3
(12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm
dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệt ở tuần 4, nồng
độ glucose trong máu thay đổi 25,88%.
Tóm lại các tác giả đã kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan
và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường m
ột cách an toàn.
Theo y học cổ truyền quả ổi xanh được dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai
quả, nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh
còn có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.

http://www.ebook.edu.vn

9

Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi

http://www.ebook.edu.vn

10
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.

xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh”
trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá
trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.

http://www.ebook.edu.vn

11
2. Trong nước.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: BLUEBIRD,
TREETOP..là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100%
dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường
khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm
có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: ARBOR MIST (Mỹ) được sản xuất từ rượu
vang: nho, dâu, đào...có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều lo
ại vitamin, muối
khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng
đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần
đông người tiêu dùng Việt Nam.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước
giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp
giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ
trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu
thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so
với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước
giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể
đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có
nguy cơ bị dư thừa do thi
ếu công nghệ chế biến phù hợp.
Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn
phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.


Nguyên liệu 2

Nguyên liệu 1
Thanh trùng
ép
ép
Phối
trộn
Làm sạch
Bổ sung đương, phụ
gia
Không bổ sung
Làm sạch
Thêm CO
2
Sản phẩm
Làm nguội

2. Axit hữu cơ
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ qu
ả và hình thành trong quá trình lên men.
Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường
được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8
÷ 3,5. Axit hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: Nhóm có tác
dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có tác dụng xấu.
http://www.ebook.edu.vn

14
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn
định sản phẩm.
Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động
của các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số các axit sau : Axit tatric 1,5 –
4 g/l, axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này
thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị và còn có tác dụng làm ổn định
nước giải khát lên men trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động c
ủa các vi
khuẩn gây hại. Tuy nhiên các axit này cũng có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm
cho nước giải khát lên men có vị không hài hòa.
Ngoài ra còn có một số axit khác như : Acetic, lactic, formic, butytric nhưng
hàm lượng rất nhỏ, các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho nước giải khát lên
men có vị kém. Đặc biệt, đối với axit cần lưu ý là : Trong lên men tự nhiên thường
tạo ra 0,4 g acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể
và không thể uống được.
Tỷ lệ
axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua vị ngọt và vị
chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men.
3. Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,

vitamin của nước quả. Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin
của nước quả.
6. Polyphenol
Các polyphenol phụ
thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác
nhau. Đối với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho
màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin có
khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng : Tanin dễ bị oxi hóa làm cho n
ước giải khát lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý
dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải
khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém
http://www.ebook.edu.vn

16
đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm
cho nước giải khát bị đục .
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men.
1. Yêu cầu với nguyên liệu.
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60%
nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất nướ
c giải khát lên men phải được xem
xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng,
và các điều kiện khác .