TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
************

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibiscus sabdariffa L.

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. Nguyễn Minh Khang

Trịnh Trung Trực

Thành phố Hồ Chí Minh
-2009-


TÓM TẮT
TRỊNH TRUNG TRỰC, Đại học Tôn Đức Thắng, tháng 12/2009. “SẢN
XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibiscus Sabdariffa L.”
Thời gian thực hiện: từ tháng 9 đến 12 năm 2009.
Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha.
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN MINH KHANG
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một loại cây có nhiều công dụng hữu ích

DANH SÁCH CÁC HÌNH ....................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ ................................................................ x
Chương 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2. Mục đích ........................................................................................................... 2
1.3. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................ 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1. Tổng quan về nước giải khát ............................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát ........................................................................... 3
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp .............................. 3
2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên
thị trường Việt Nam.............................................................................................. 4
2.1.4. Giới thiệu về nước giải khát lên men ............................................................... 6
2.2. Phân loại nước giải khát .................................................................................... 9
2.2.1. Nước giải khát có gas.................................................................................. 9
2.2.2. Nước giải khát không có gas ....................................................................... 9
2.3. Giới thiệu về cây bụp giấm ................................................................................ 9
2.3.1. Mô tả thực vật ............................................................................................. 9
2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước........................................................... 11
2.3.3. Năng suất .................................................................................................. 12
2.3.4. Hiệu quả kinh tế và môi trường ................................................................. 12
2.4 Công dụng của cây bụp giấm ............................................................................ 13
2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm: .......................................................... 13
2.4.2. Công dụng trong dược phẩm: .................................................................... 13
iii


2.5 Giới thiệu về nấm men ........................................................................................... 16
2.6. Cơ chế quá trình lên men rượu ........................................................................ 20

4.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu ......................................................... 39
4.2. Kết quả khảo sát quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men. .......................... 40
iv


4.2.1. Nhiệt độ trích ly ........................................................................................ 40
4.2.2. Thời gian trích ly ...................................................................................... 42
4.2.3 Xác định công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu nước ................................... 43
4.3. Kết quả khảo sát đặc điểm hình thái nấm men ................................................. 44
4.3.1. Quan sát đại thể ........................................................................................ 44
4.3.2. Quan sát vi thể .......................................................................................... 44
4.4. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Ssaccharomyces cerevisiae. 45
4.5. Kết quả khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. ................... 46
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu ................................................. 46
4.5.2. Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men....................... 53
4.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quá trình lên men dịch chiết đài hoa bụp
giấm ................................................................................................................... 60
4.6. Khảo sát quá trình lên men .............................................................................. 68
4.6.1. Quy trình thực hiện: .................................................................................. 69
4.6.2. Thuyết minh quy trình............................................................................... 70
4.6.3. Sự thay đổi các thành phần trong quá trình lên men .................................. 71
4.7. Kiểm tra thành phần sản phẩm......................................................................... 72
4.8. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm ................................. 74
4.9. Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 500ml/chai) ........ 75
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 77
5.1. Kết luận ........................................................................................................... 77
5.2. Đề nghị............................................................................................................ 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 78
PHỤ LỤC


: Thạc sĩ

EMP

: Endem – Mayehop – Panat

ATP

: Adenozin triphotphat

ADP

: Adenozin diphotphat

CFU

: Colony Forming Unit

TNHH SX – TM

: Trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

Kg

:


Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................... 44
Hình 4.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ................................. 44
Hình 4.3: Sản phẩm nước giải khát lên men đài hoa bụp giấm ................................... 76

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm....................................... 30
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô .......................................... 39
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly ................................................................ 41
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát thời gian trích ly............................................................... 42
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu / nước ...................... 43
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát đường cong tăng trưởng ................................................... 45
Bảng 4.6: Các mẫu lên men thay đổi nồng độ chất khô ban đầu của thí nghiệm 1 ...... 46
Bảng 4.7: Độ cồn và lượng đường sót trong dịch lên men sau 7 ngày ........................ 46
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên sự thay đổi hàm
lượng đường tổng trong quá trình lên men ................................................................. 47
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có
nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% ................................................................ 49
Bảng 4.10 Kết quả khảo sát sự tạo thành ethanol trong quá trình lên men tương ứng
với các mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% ....................................... 50
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi hàm
lượng acid tổng trong quá trình lên men..................................................................... 51
Bảng 4.12 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong
quá trình lên men ....................................................................................................... 52
Bảng 4.13: Các mẫu lên men thay đổi lượng giống cấy ban đầu của thí nghiệm 2 ...... 53
Bảng 4.14: Đo độ cồn và hàm lượng đường sót trong dịch lên men sau 7 ngày. ......... 54
Bảng 4.15 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng

Bảng 4.32. Kết quả đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm nước giải khát lên
men từ đài hoa bụp giấm khô ..................................................................................... 74
Bảng 4.33. Chi phí cho sản xuất 100 chai nước giải khát dịch chiết từ đài hoa bụp
giấm thành phẩm (500ml/chai) .................................................................................. 76

ix


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Đồ thị 4.1 Khảo sát nhiệt độ trích ly .......................................................................... 41
Đồ thị 4.2 Khảo sát thời gian trích ly ......................................................................... 42
Đồ thị 4.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu / nước............................................................. 43
Đồ thị 4.4: Đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae ........... 45
Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên sự thay đổi hàm lượng đường tổng
trong quá trình lên men .............................................................................................. 48
Đồ thị 4.6: Sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có nồng độ chất
khô ban đầu 18%, 20%, 22% ..................................................................................... 49
Đồ thị 4.7: Sự tạo thành ethanol trong quá trình lên men tương ứng với các mẫu có
nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% ............................................................... 50
Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng
trong quá trình lên men .............................................................................................. 51
Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men............................................................................................................................ 52
Đồ thị 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng chất khô của
dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men .............................................................. 55
Đồ thị 4.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi đường tổng của dịch chiết
trong quá trình lên men .............................................................................................. 56
Đồ thị 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành của dịch chiết
trong quá trình lên men .............................................................................................. 57

chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà
nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích
xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh.
Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ
biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở
nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….
Cây bụp giấm, Hibiscus sabdariffa L, thuộc họ Malvaceae, là loại cây một năm,
thân thảo, được trồng phổ biến ở các nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây có
nhiều giá trị trong thực phẩm (như làm phẩm màu, làm rượu, làm mứt, nước giải
khát...) và trong dược phẩm (như kháng khuẩn, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thuốc tiêu
độc, thuốc giảm đau...). Ở nước ta trong những năm qua, đã có những nghiên cứu về
cây bụp giấm nhưng hầu hết đều là những nghiên cứu về công dụng của đài hoa bụp
giấm dùng làm chất màu trong thực phẩm. Nhằm giúp mọi người hiểu rõ hơn về cây
bụp giấm cũng như góp phần vào việc nghiên cứu nhiều hơn nữa những công dụng
hữu ích của loài cây này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM” tại công ty cổ
phần Tinh Hoa Anpha.

1


1.2. Mục đích
Nghiên cứu và ứng dụng chế biến nước giải khát lên men của đài hoa cây bụp giấm
Hibiscus sabdariffa L. nhằm:
- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu
đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được.
- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường.

1.3. Nội dung nghiên cứu:
 Khảo sát thành phần nguyên liệu ban đầu trong đài hoa bụp giấm khô.

Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh
lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không
đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh…
Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là
đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ.
Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử
dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có
tiền sử tiểu đường.
Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo
với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có
hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ
3


hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè
xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi
là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.
Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất
nước ngọt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu công nghiệp ở chợ Kim Biên.
Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh
dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản
phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những
chất bị cấm.
Cuối cùng, có thể có hoặc không có là CO2. Nước ngọt có ga CO2 dễ gây cảm giác
hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ
thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó.

2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang
có trên thị trường Việt Nam [29], [32[, [33], [34]
Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40%

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh
sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia.
Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh báo với ngành
sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5
lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb
(parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường
gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C)
có thể phản ứng với nhau để hình thành benzen.Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay
211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid,
hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào
thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử
nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:
Đầu tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành
những gốc tự do hydroxyl. Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước
ngọt, cho ra benzoic acid. Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo
thành benzen.
Theo lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có
chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây.
Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất
bảo quản là sodium benzoat.

5


Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử
dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong
nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao,
nước uống có dược thảo...


uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng
là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường
nước giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do SGTT thực hiện, các loại
trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị
chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì tỷ trọng
này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[30].
Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là
“Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song
tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn
giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không
chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng
cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C,
vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể
đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi
với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh
chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số
chất có lợi.

2.1.4.3. Thành phần hóa học
Tùy thuộc vào thành phần của nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình
lên men và sự kết hợp của các phương pháp sản xuất mà nước giải khát sẽ khác nhau
về thành phần và hàm lượng các chất. Thành phần của nước giải khát lên men bao
gồm các chất sau đây:
 Cồn (rượu ethylic)
Cồn là sản phẩm tự nhiên của quá trình lên men,. Độ cồn tự nhiên của nước giải
khát từ dưới 10 %V (Jacinto Darias-Martin, 2003).


Đường

 Polyphenol
Là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó, khi lên men bằng nước quả không
có xác rất ít polyphenol, còn khi cho lên men cả nước và xác quả thì có nhiều
polyphenol. Polyphenol bao gồm nhiều chất khác nhau:
+ Acid phenol: acid benzoic, acid cinamic.
+ Flavon: làm rượu có màu vàng.
+ Anthocyan: làm rượu có màu đỏ.
Polyphenol làm rượu có màu, vị chát và tạo những điều kiện không thuận lợi cho
các vi khuẩn có hại.

8


2.2. Phân loại nước giải khát [22], [36]
2.2.1. Nước giải khát có gas
Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành
công loại nước giải khát có gaz (có CO2) . Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gaz từ đá vôi bằng cách
sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo
với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên
phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường.
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát có gas: Nước, đường saccharoza, khí CO2, acid
thực phẩm, các chất phụ gia.
Qui trình sản xuất nước ngọt có CO2 có 2 dây chuyền chính:
-Dây chuyền sản xuất lon.
-Dây chuyền sản xuất chai.

2.2.2. Nước giải khát không có gas
Nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành
phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.

gồm một rễ cái đâm sâu. Nở hoa vào mùa hè.

10


Hình 2.5 và 2.6: Hạt cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.
Ở nước ta cây bụp giấm mọc hoang rất nhiều ở các tỉnh phía Nam, chủ yếu được
người dân sử dụng để nấu canh chua. Do khác nhau về điều kiện địa lý nên cây bụp
giấm ở Việt Nam có một số đặc điểm hơi khác so với trên thế giới như sau:
- Cây cao khoảng 1,5 m, có khi cao đến 3 m.
- Phiến lá có 3 – 5 thùy, dài 13 – 18 cm, rộng 7 – 12 cm.
- Cuống hoa dài khoảng 1,6 cm.
- Đài phụ gồm 8 – 9 phiến dày.

2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước [28], [29], [31]
2.3.2.1. Trên thế giới
Cây bụp giấm có nguồn gốc từ Ấn Độ đến Malaysia. Nó được mang sang châu Phi
từ rất sớm. Và sau đó du nhập vào châu Âu và Trung Mỹ. Cây bụp giấm phân bố rộng
rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên cả hai bán cầu.
Những năm đầu thế kỷ XX người dân Bra-xin đã biết sử dụng Hibiscus sabdariffa
L. để nhuộm màu, làm thành đồ trang điểm tạo vẻ đẹp mắt cho các món ăn. Từ năm
1910 đã có những nghiên cứu nghiêm túc về chất màu của Hibiscus. Nhiều vùng đất
trở thành quê hương của Hibiscus sabdariffa L. như Ấn Độ, Ý , Đức, Thái Lan.

2.3.2.2. Tại Việt Nam
Năm 1992, giám đốc hãng Raublink Bad Kneumach (Đức) đưa những hạt giống
Hibiscus đầu tiên vào Việt Nam .
Năm 1993, Sở khoa học - công nghệ và môi trường tỉnh Hà tây đã triển khai đề tài
chiết xuất chất màu thiên nhiên từ đài quả Hibiscus sabdariffa L.
11

tăng thu nhập cho nông dân.
Hơn nữa, vốn đầu tư cho trồng cây bụp giấm không lớn, nếu nhà nước có chính
sách đầu tư vốn cho nông dân trồng đại trà bụp giấm, không những có thể tạo nguồn
nguyên liệu cho xuất khẩu thô và triển khai công nghệ sản xuất màu tự nhiên mà còn
đem lại việc làm cho người dân, tích cực thực hiện chương trình “xóa đói giảm nghèo”
của nhà nước đề ra.
12


2.4 Công dụng của cây bụp giấm [2], [4], [28], [29]
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một trong hơn 300 loài thuộc giống cây
bông bụp Hibiscus được biết trên thế giới. Giống cây này có rất nhiều ứng dụng trong
đời sống con người và xu hướng sử dụng chúng hiện nay là:
- Trồng để làm cây hoa cảnh.
- Sử dụng để làm dược thảo và cây thực phẩm chức năng.
- Che phủ đất, cây hoang dại có sức sống cao.

2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm:
Cây bụp giấm được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, rất đa dạng và
phù hợp với từng vùng. Ở Thụy Sĩ, đài hoa bụp giấm được dùng làm mứt, nước quả,
nước sốt và rượu. Còn ở các nước vùng nhiệt đới thì đài hoa bụp giấm tươi được dùng
làm rượu bụp giấm, nước trái cây bụp giấm, sirô, nước giải khát, bánh pudding, bánh
ngọt; trong khi đó, đài hoa bụp giấm khô được dùng làm trà, mứt quả nghiền, kem,
nước quả loãng, bơ, bánh nướng nhân ngọt, bánh nhân hoa quả, nước sốt và một số
món tráng miệng khác.
Ở vùng Tây Ấn, đài hoa bụp giấm được sử dụng làm chất tạo màu và hương vị cho
rượu rum. Lá và thân dùng để ăn sống như rau xà lách và các loại rau sống khác, và
đặc biệt là làm cà ri. Hạt bụp giấm đã được dùng từ trước đến giờ như là một chất thay
thế cà phê kích dục.
Cây bụp giấm còn được trồng chủ yếu để lấy sợi. Những chất sợi trong thân cây

crystalline aglycone-hibiscetin (C15H10O9). Hoa bụp giấm có chứa phytosterols. Hoa
sấy khô có chứa 15,3% acid hibiscic (C6H6O7).
+ Rễ bụp giấm có chứa saponin và acid tartaric.
+ Chống lại chứng cao huyết áp.
+ Làm giảm cholesterol máu.
+ Thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm tan sỏi thận.
+ Có tác dụng chống viêm, sưng.
+ Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ tế bào.
+ Chống chứng co thắt gây nhồi máu cơ tim.
+ Sữa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư.
+ Ly trích làm màu thực phẩm tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào
cơ thể (tương tự như lycopen, caroten…).

Hình 2.7: Đài hoa bụp giấm khô

Hình 2.8: Đài hoa bụp giấm

được bán trong túi nylon ở Mexico

tươi và đã được chế biến

14