TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ ĐIỀU
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
GVHD: PGS.TS NGUYỄN ANH DŨNG
THỰC HIỆN: PHẠM HUY QUANG
VÕ THỊ TUYẾT NGA
NGUYỄN VIẾT TRINH
PHẠM DUY HÙNG

PHẦN MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT
Cây điều
Diện tích:
350 000 tấn điều thô với năng
suất trung bình 11 tạ/ha
Vị trí địa lý:
Cây điều được trồng chủ yếu ở
các tỉnh tây nguyên và vùng
đông nam bộ của việt nam.
Tổng diện tích trồng điều của cả
nước khoảng 450 000 hecta
Sản lượng:

Thịt quả điều bị bỏ đi sau thu
hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng
rất ít không đáng kể được sử
dụng làm thức ăn gia súc, nước
mắm chay Trung bình cứ 1 tấn

phần đa được sản xuất ra từ hương liệu nhân tạo, phẩm
màu và đường hóa học. Không có lợi cho sức khỏe.
Ưu điểm của nước giải khát lên men:
Trong các loại nước giải khát từ trái cây, nước quả lên men là
thức uống bổ dưỡng nhất, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin,
khoáng chất, men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù
hợp cho mọi lứa tuổi. Vì vậy trên thế giới hiện nay, sản phẩm
này chiếm tỉ trọng lớn trong kim ngạch nước giải khát.

Các nghiên cứu trong và ngoài nước.
Tại việt nam đã có những nghiên cứu sản xuất nước ép và
rượu vang từ quả điều và một số nghiên cứu sản xuất
nước lên men từ trái cây như: dứa, nho, dâu tây,… tuy
nhiên chưa có nghiên cứu sản xuất nước lên men từ quả
điều.

“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
TỪ QUẢ ĐIỀU”

2. Ý NGHĨA KHOA HỌC, THỰC TIỄN:
•
Xác định tỉ lệ men giống, lượng đường, nhiệt độ,
và thời gian lên men phù hợp.
•
Cung cấp nguồn tư liệu giúp người dân và các công
ty địa phương có thể tự sản xuất ra nước giải khát
phục vụ nhu cầu của gia đình cũng như tăng thêm
thu nhập.
Ý nghĩa khoa học:

•
Chi(genus): Anacardium,
•
Họ (familia): Anacardiaceae,
•
Bộ (ordo): Sapindales.

2.1.2. Đặc điểm thực vật học
2.1.2.1. Rễ
2.1.2.2.Thân
2.1.2.3. Lá
2.2.2.4. Hoa
2.2.2.5. Quả
2.2.2.6. Hạt
2.2.2.7. Nhân
2.1.3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của quả giả
quả điều

2.2 NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
2.2.1 Phân loại
2.2.2 Đặc điểm, thành phần và giá trị dinh dưỡng của
thức uống lên men.
2.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của nước uống lên men
so với các loại nước uống khác

2.3 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
* Giai đoạn lên men chính: Đường được nấm men chuyển hoá
thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác.
Phương trình tổng quát:
C

siro điều
3.1.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ pha loãng
3.1.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men chính
3.1.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng pH của dịch siro
3.1.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men chính
3.1.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống
3.1.3 Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ quả
điều và siro điều
3.1.5 Đánh giá độ ổn định chất lượng sản phẩm nước giải khát lên
men từ quả điều theo thời gian.
3.1.4 Đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước giải
khát lên men từ quả điều

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm sinh học, trường
Đại học Tây Nguyên.
3.2.2 Vật liệu nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: quả điều được thu thập ở TP Buôn Ma Thuột.
Hoá chất :
Chủng giống: Sinh khối nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Dụng cụ, thiết bị:
3.2.3 Phương pháp thí nghiệm
3.2.3.1 Phương pháp chọn mẫu
Chọn quả điều chín, còn tươi, không bị dập, không bị thối.
3.2.3.2 Phương pháp chia lô thí nghiệm
Mỗi thí nghiệm chia làm 5 lô, mỗi lô lặp lại 3 lần.

3.2.3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Sử dụng phần mền Excel