TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược
liệu từ đỗ đen”
Mã số: T2012 – 03
Chủ trì đề tài: Nguyễn Thị Đoàn

Tel.: (84)978 320 020

E-mail:
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại học nông lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013
1. Mục tiêu:
Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen
2. Nội dung chính:
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rang và tỷ lệ chiết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nước
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm
- Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
3. Kết quả chính đạt được:
Quá trình nghiên cứu sử dụng giống đỗ đen VN89 đã cho phép chúng
tôi đưa ra được điều kiện công nghệ thích hợp để sản xuất nước uống dược liệu
như sau: Giống đỗ đen VN 89 sau khi rửa để ráo, tiến hành rang trong 8 phút ở
1940C - 2330C cho phần thịt hạt đạt độ cháy vàng, có mùi thơm. Sau khi rang
xong, lấy ra làm nguội ở nhiệt độ phòng, tiến hành chiết bằng nước lọc RO, tỷ
lệ đỗ/nước = 1/20, đun sôi trong 5 phút, sau đó ngâm 45 phút. Bổ sung đường

Content 3: Evaluation of sensory products
Content 4: Subscribe shelf products
3. Results obtained:
Study on using black bean VN89 has allowed us to come up with
appropriate technological conditions for the production of drinking water
following medicinal: After washing and drying, roasted in 8 minutes at 194oC–
233oC for reaching the burning flesh yellow, fragrant particle. After roasting,
cooled at room temperature, extracted with RO water, bean/water = 1/20, boiled
for 5 minutes, then soaked for 45 minutes. Added sugars 5g/100ml, sodium
benzoate 0.3 g/l, conduct speed centrifugation with 10000 v/p, for 30 minutes.
End centrifugal take part in bringing sterilized by boiling for 5 minutes, then
bring the extract bottles, pasteurized at 75 – 80oC.
2


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Thành phần và tính chất của đỗ đen ..................................... 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian rang và tỷ lệ chiết................................ 29
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của các loại nước đến sự tạo cặn ........................ 31
Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian ngâm ................................................... 32
Bảng 4.5: Lọc bằng máy lọc chân không, giấy lọc 0,45 micromet ........ 33
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tốc độ và thời gian ly tâm ............................ 33
Bảng 4.7: Bổ sung các chất phụ gia ...................................................... 34
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường ........................................ 35
Bảng 4.9: Điểm đánh giá cảm quan của nước uống dược liệu từ đỗ đen 36
Bảng 4.10: Chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............ 37

3


PHẦN 2: TỔNG QUAN............................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học .................................................................................... 3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống ............................................. 3
2.1.2. Tổng quan về đỗ đen ......................................................................... 4
2.1.3. Một số phụ gia dùng trong sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.. 9
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới .............................. 14
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 14
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................... 16
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
...................................................................................................... 17
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu ........................................ 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 17
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................... 17
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 17
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ....................................................... 17
3.1.5. Hóa chất ......................................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 18

5


Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ................ 18
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất ................................................. 18
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................... 18
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ................................. 18
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 18
3.4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu .......................... 18
3.4.2. Xây dựng quy trình sản xuất ........................................................... 25
3.4.3. Phương pháp cảm quan ................................................................... 27
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 28

Bảng 4.9: Điểm đánh giá cảm quan của nước uống dược liệu từ đỗ đen 36
Bảng 4.10: Chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............ 37

3


2
dụng. Vì vậy nhiệm vụ đặt ra trong đề tài tốt nghiệp này là: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình sản xuất nước
uống dược liệu từ đỗ đen.
- Đưa ra quy trình hoàn chỉnh cho sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn của quá trình sản
xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen nhằm thu được nước uống giữ được nhiều
đặc tính quý của đỗ đen.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Áp dụng quy trình đó ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn,
nhằm đa dạng các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe.

2


3

PHẦN 2: TỔNG QUAN

nước, phù hợp với khẩu vị của người Việt.
3


4
2.1.2. Tổng quan về đỗ đen
2.1.2.1. Đặc điểm hình thái
Đỗ đen (danh pháp khoa học: Vigna cylindrica Skeels), thuộc phân họ
Đậu (Faboideae) Đỗ đen là loài cây phân họ đậu mọc hàng năm, toàn thân
không lông. Lá kép gồm 3 lá chét mọc so le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét
hai bên. Chùm hoa dài 20 - 30 cm, hoa màu tím nhạt. Quả giáp dài, tròn, Quả
đỗ mọc thẳng đứng hay nghiêng, dài 7 - 13 cm trong chứa 7 đến 10 hạt. Ðỗ đen
trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam, trồng vào mùa hè, thời gian sinh trưởng 80
- 90 ngày. Cây đỗ đen là cây trồng ngắn ngày mang lại thu nhập rất khá. (Bộ
nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2005) [1].
Hạt hình thận, vỏ màu đen bóng có chiều dài 6mm - 9mm, có chiều ngang
từ 5mm - 7mm, chiều dẹt 3,5mm - 6mm. Rốn hạt màu sáng trắng. Trọng lượng
hạt từ 106mg - 115mg. Hạt dễ vỡ thành hai mảnh lá mầm. Đầu của hai mảnh
hạt có chứa 2 lá chồi, 1 trụ mầm [3].
Bột đỗ đen là những mảnh mô mềm chứa các hạt tinh bột, thành tế bào
màu đen. Hạt tinh bột hình thận dài 15 micromet đến 30 micromet, rộng 10
micromet đến 18 micromet, rốn một vạch hay phân nhánh, có vân tăng trưởng
mờ. Mảnh vỏ gồm các tế bào nhỏ màu đen. Rải rác có các mảnh mạch nhỏ[3].
2.1.2.2. Thành phần hóa học
Hạt chứa 24,2% protein; 1,7% lipid; 53,3% glucid; 2,8% tro; calcium
56mg%, phospho 354mg%, sắt 6,1mg% caroten 0,06mg%, vitamin B1
0,51mg%, vitamin B2 0,21mg%, vitamin PP 3mg%. Hàm lượng các acid amine
cần thiết trong đậu đen rất cao, tính theo g%: lysine 0,97% metionine 0,31%,
tryptophane 0,31; phenylalanine 1,1%; alanine 1,09, valine 0,97, leucine 1,26,
isoleucine 1,11, arginine 1,72; histidine 0,75, tro toàn phần không quá 4%.

rafinose 1%. Rafinose là một trisacarid gồm lactose, glucose và fructose. Còn
stachyose là một tetrasaccharid gồm galactose - galactose - glucose – fructose
[9].
- Glucid trong đỗ đen có vai trò tạo cấu trúc, tạo hình (xellulose).
- Glucid có vai trò bảo vệ (mucopolysacarid).
- Trong đỗ đen glucid có tác dụng tạo vị ngọt, tạo độ giòn, độ tron, tạo
ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng
như bảo quản và có khả năng giữ được các chất thơm đặc trưng của đỗ.
* Lipid: Hạt đỗ đen chứa khoảng 1,3 - 1,5%, theo số liệu của nhiều báo
cáo thì hàm lượng lipit có trong hạt phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác hơn
là giống. Lipid trong hạt đỗ góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc
trưng [9].
* Anthocyanin: Anthocyanin là chất chống oxi hoá rất tốt, ngoài ra nó có
thể thúc đẩy xúc tiến thận đào thải ra độc tố, có công dụng rõ rệt trong việc bổ
thận, ích âm hoạt huyết, mạnh gân khoẻ xương cốt và an thần sáng mắt. Cấu
5


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu trúc phân tử của protein ... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ......................... 6
Hình 2.3: Công thức cấu tạo đường saccarose ...................................... 10
Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid Ascobic ............................................ 11
Hình 2.5: Công thức cấu tạo acid citric................................................. 13
Hình 2.6: Công thức cấu tạo Sodium Benzoate .................................... 14
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn glucose ................................................. 21
Hình 4.1: Ảnh hưởng của thời gian rang............................................... 31
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nước ............................................................ 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của chất phụ gia ................................................. 35

cho người bệnh tiểu đường.
Suy giảm thị lực, đục thủy tinh thể... Có nguyên nhân can thận âm hư.
Người bị bệnh này có thể dùng đỗ đen và vừng đen sao thơm, tán bột, thêm
chút đường. Khi ăn có thể đổ nước sôi hoặc nấu chè ăn.
2.1.2.5. Một số bài thuốc từ đỗ đen
Đỗ đen có hai loại: Vỏ đen ruột trắng và vỏ đen ruột xanh. Cả hai loại
đều được dùng như dược liệu nhưng loại ruột xanh thường được dùng nhiều
hơn. Đỗ đen có vị ngọt, tính bình, có tác dụng hoạt huyết giải độc, khứ phong
lợi thủy, điều trung hạ khí, thanh nhiệt giải biểu, kiện tỳ chỉ hãn, dưỡng can,
làm sáng mắt... Dưới đây là một số bài thuốc trị bệnh bằng đỗ đen:
- Trị đau lưng: Đỗ đen 100g, giã dập, cho vào ít dấm, xào cho nóng lên,
để còn âm ấm, đắp vào vùng lưng đau, có thể để qua đêm.
- Trị đau lưng: Đỗ đen 50g, đuôi heo hoặc đuôi bò 1 cái. Hầm thật nhừ,
ăn cả nước lẫn cái. Mỗi tuần ăn 2 - 3 lần, kết quả khá tốt.
- Trị phụ nữ sau khi sinh bị suy yếu, chóng mặt, hoa mắt do mất máu: Đỗ
đen 50g, gà ác 1 con, hầm thật nhừ, ăn cả nước lẫn cái. Mỗi tuần ăn 2 lần, rất
mau lại sức.
- Trị lớn tuổi mắt mờ, nhìn không rõ, hay bị hoa mắt, chóng mặt: Đỗ đen
100g, mè đen 100g. Sao khô, tán bột, trộn đều. Mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 2
thìa cà phê (8g). Uống lâu ngày, mắt dễ chịu hoặc đỡ mờ hơn.
- Trị sốt về chiều, đau đầu, mặt bừng nóng, mắt đỏ, dễ tức giận (đông y
gọi là chứng âm hư hỏa vượng): Đỗ đen 50g, lá dâu tằm ăn 20g. Đổ vào 1 lít
nước, nấu cho sôi kỹ, lọc lấy nước uống dần trong ngày.

8


9
- Trị phù thũng do thận hư yếu: Đỗ đen 100g, rễ cỏ tranh 15g. Nấu với 1
lít nước, uống dần trong ngày. Có thể uống lâu dài cho đến khi khỏi bệnh (Đỗ


10

Hình 2.2: Công thức cấu tạo đường saccharose
Trong sản xuất đồ uống, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được
sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường saccarose là tinh thể không
màu, tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC. Cứ 1kg nước ở 200C hòa
tan hết 2.09 kg đường saccaroza. Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ.
Khi tăng nhiệt độ từ 200C đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần
Trong sản xuất đồ uống đường có vai trò tạo vị, màu sắc, hương vị thơm
ngon cho sản phẩm. Ngoài ra đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản
ứng Maillard, phản ứng caramel.
2.1.3.2. Acid Ascobic
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong
trái cây. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá
trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe. Axit ascorbic còn
được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm
tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là
trong ớt đỏ (trong 100g ớt đỏ có 1900mg), trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40
- 60mg.
Acid Ascobic có công thức phân tử: C6H8O6, kết tinh không màu hoặc
hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít) [12].

10


11

Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid Ascobic

PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................. 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .............................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN............................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học .................................................................................... 3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống ............................................. 3
2.1.2. Tổng quan về đỗ đen ......................................................................... 4
2.1.3. Một số phụ gia dùng trong sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.. 9
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới .............................. 14
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 14
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................... 16
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
...................................................................................................... 17
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu ........................................ 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 17
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................... 17
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 17
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ....................................................... 17
3.1.5. Hóa chất ......................................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 18

5


13


loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt,
ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men,
cà phê… ngoài ra còn được dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược
phẩm (Ký hiệu quốc tế là E. 211) (PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004) [12].

Hình 2.6: Công thức cấu tạo Sodium benzoate
Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy
tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho,
táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic
acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10
- 20 mg/kg.
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử
dụng để bảo quản thực phẩm, tùy loại quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc
dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm.
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay các sản phẩm chế biến từ đỗ đen chủ yếu là các bài thuốc dân gian
hay những loại chè đỗ đen, và một số sản phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp
như cháo ăn liền (Cháo sen Bát Bảo Minh Trung), bột đỗ đen ăn liền.
* Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo
- Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo được tạo nên bởi các nguyên liệu thiên
nhiên với bột đỗ đen nguyên chất, lạc, dừa, đường và tinh dầu chuối. Đây là
sản phẩm chất lượng cao, thơm ngon mát bổ, thuận tiện cho người tiêu dùng,
phù hợp với mọi lứa tuổi.

14


15
- Sản phẩm này đã được kiểm nghiệm tại Viện dinh dưỡng trung ương

15


16
- Chè đỗ đen có tác dụng giải khát, bổ thận, bổ huyết và có tác dụng giải
độc…
Trên đây là một vài sản phẩm của đỗ đen. Chưa có nghiên cứu nào về nước
uống từ đỗ đen cũng như quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Ở các nước châu á và một vài nước khác trên thế giới đỗ đen được dùng
để sản xuất nước uống tương tự như sữa đậu nành. Các sản phẩm này mang
tính chất thanh nhiệt cơ thể, giải khát, cung cấp chất dinh dưỡng cho con
người…chưa có một nghiên cứu nào về quy trình sản xuất nước uống dược liệu
từ đỗ đen.

16


Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ................ 18
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất ................................................. 18
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................... 18
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ................................. 18
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 18
3.4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu .......................... 18
3.4.2. Xây dựng quy trình sản xuất ........................................................... 25
3.4.3. Phương pháp cảm quan ................................................................... 27
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 28
4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ............................. 28
4.2. Xây dựng quy trình sản xuất .............................................................. 29
4.2.1. Làm sạch nguyên liệu ..................................................................... 29

Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu
3.4.1.1. Xác định độ ẩm
Nguyên tắc
Nước trong nguyên liệu được tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao
(T=105oC). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy đến trọng lượng
không đổi cho ta giá trị của độ ẩm nguyên liệu.
Tiến hành
Xác định trọng lượng của hộp nhôm bằng cách sấy khô hộp nhôm không
ở 130 C trong vòng 15 - 30 phút làm nguội trong bình hút ẩm và cân.
0

Cân 5g đỗ vào hộp nhôm đã biết trọng lượng. Đặt hộp nhôm chứa nguyên
liệu (3 hộp) vào tủ sấy có nhiệt độ 1050C và sấy đến trọng lượng không đổi.
Lần 1 sấy sau 3 giờ đem cân, các lần sấy và cân tiếp theo được tiến hành sau 2
giờ. Nếu sai lệch giá trị giữa 2 lần cân vượt quá 0,001 g thì mẫu phải được sấy
thêm tới khi sai lệch giá trị giữa hai lần cân không vượt quá 0,001g.
Kết quả
Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức sau:

18


19
W=

(a − b)100
%
a−c

ống, ta có một khối hạt có thể tích đúng bằng 1 lít. Đem cân ta sẽ biết trong
lượng của khối nguyên liệu đó. Đó là dung trọng của nguyên liệu. Dung trọng
là tỷ số chất lượng quan trọng của khối hạt
Khi tiến hành phân tích cần thực hiện 3 lần đo, rồi lấy giá trị trung bình.
Sai số giữa các lần không quá 2,5%. (Lê Thanh Mai và cs, 2005) [6].
19