zTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP HẢI SÂM
TỪ NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT
(HOLOTHURIA SCABRA)
Giáo viên hướng dẫn: Th.S. TRẦN THỊ MỸ HẠNH
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG THANH
Lớp: 47CB - 2
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này ngoài quá trình học tập, phấn đấu và nỗ lực
của bản thân, tôi còn nhận được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo
trong suốt những năm học vừa qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Khoa Chế biến – Trường
Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại tr ường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô giáo ThS.Trần Thị Mỹ Hạnh ng ười đã trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi
thực hiện đề tài này.
Các thầy cô tại phòng thí nghiệm thuộc khoa Chế biến.
Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang.
Gia đình tôi, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần to
lớn giúp tôi hoàn thành khóa học cũng nh ư trong quá thực tập vừa qua.
Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi cả về kiến
thức lẫn tinh thần trong suốt khóa học và thực hiện đề tài này.
Nha Trang, ngày 09 tháng 07 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hồng Thanh
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ………………….……… ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về hải sâm. 4
1.1.1. Hệ thống phân loại. 4
1.1.2. Đặc điểm và phân loại. 4
1.1.2.1. Đặc điểm của hải sâm 4
1.1.2.2. Phân loại. 6
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học. 7
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm. 7
1.1.3.2. Giá trị dược học của hải sâm. 10
1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm được chế biến từ hải sâm. 12
1.1.5. Tình hình nghiên c ứu trong và ngoài n ước 13
1.1.5.1. Các công trình nghiên c ứu ngoài nước. 13
1.1.5.2. Các công trình nghiên c ứu trong nước 15
1.2.Tổng quan về bao gói hút chân không. 18
1.2.1. Khái niệm bao gói hút chân không. 18
1.2.2. Đặc điểm của phương pháp bao gói hút chân không. 18
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả bao gói. 20
1.2.4. Ưu điểm của phương pháp bao gói hút chân không. 21
1.2.5. Phạm vi áp dụng phương pháp bao gói hút chân không. 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu 24
Click to buy NOW!
P
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc. 29
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. 29
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan 29
2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu. 30
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến. 30
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết. 32
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối l ượng và thành
phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. 32
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm. 34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của hải sâm cát nguyên liệu 43
3.2. Thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. 44
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh h ưởng của chế độ khử mùi tanh đến chất lượng thịt
hải sâm 45
3.3.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi
dùng acid acetic x ử lý mùi tanh 46
3.3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi
dùng nước cốt gừng xử lý mùi tanh. 47
3.3.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi
dùng rượu 40
0
xử lý mùi tanh. 48
3.3.4. So sánh hiệu quả khử tanh bằng acid acetic, gừng và rượu 49
3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phụ và tỷ lệ gia vị. 50
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng thích hợp. 50
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp. 51
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm súp hải sâm. 54
Click to buy NOW!
P
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
3.6.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. 56
3.6.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi s inh vật của sản phẩm. 57
3.6.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm. 58
3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 63
PHỤ LỤC 01. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 64
PHỤ LỤC 02. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 73
PHỤ LỤC 03. MỘT SỐ HÌNH ẢNH .81
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
DANH MỤC BẢNG
TÊN B ẢNG Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển Nha Trang
– Khánh Hòa 8
Bảng 1.2. Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa trong hải sâm và một số loài cá 8
Bảng 1.3. Thời hạn bả o quản của thực phẩm bao gói chân không 19
Bảng 2.1. Bảng đánh giá cảm quan chuẩn 64
Bảng 2.2. Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá. 64
Bảng 2.3. Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của hải sâm sau khi khử mùi. .66
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ
bột năng. 67
Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ
hạt nêm Knorr. 68
Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vii
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
TÊN HÌNH Trang
Hình 2.1. Nguyên li ệu hải sâm cát (Holothuria scabra) 24
Hình 2.2. Nguyên li ệu cà rốt 25
Hình 2.3. Nguyên li ệu khoai tây 26
Hình 2.4. Nguyên li ệu bắp nếp hạt 26
Hình 2.5. Nguyên li ệu đậu Hà Lan 27
Hình 2.6. Nguyên li ệu bột năng 27
Hình 2.7. Hạt nêm Knorr 28
Hình 2.8. Bao bì 30
Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 31
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần
hóa học của nguyên liệu. 33
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt hải sâm 36
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng. 38
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr 40
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trên con đường công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và
ngành công nghiệp thực phẩm được xem là một ng ành then chốt trong chiến lược
phát triển kinh tế của đất nước, trong đó thủy sản đã và đang được nhiều người quan
tâm. Đây là nguồn thực phẩm rất phù hợp với nhu cầu dinh d ưỡng và thị hiếu người
tiêu dùng hiện nay.
Trước đây lĩnh vực công nghệ chế biến t hủy sản ở nước ta còn non nớt ch ưa
phát triển nên chất lượng sản phẩm chưa cao, thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi,
không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Ngày nay, với ph ương châm “chất
lượng sản phẩm” là yếu tố hàng đầu của quá trình sản xuất, ngành t hủy sản đã có
những bước tiến dài về các mặt: khai thác, nuôi trồng, chế biến và đã đóng góp đáng
kể vào sự phát triển kinh tế của đất nước. Thủy sản Việt Nam đã và đang khẳng
định là một ngành kinh tế mũi nhọn và có nhiều tiềm n ăng.
Hiểu được tầm quan trọng ấy, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa
Chế biến, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản
phẩm Súp hải sâm từ nguyên liệu Hải sâm cát ( Holothuria scabra)”.
Việc tìm tòi nghiên cứu ra các mặt hàng được chế biến từ hải sâm là rất cần
thiết cho ngành thủy sản n ước ta nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị
thương phẩm hải sâm nguyên liệu.
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
2
Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm trên thị tr ường hiện nay vẫn chủ yếu
là các sản phẩm thô như: hải sâm sấy khô, hải sâm ướp muối, phần lớn được bán lẻ
tại các chợ đầu mối và bán cho các nhà hàng, khách sạn để chế biến thành các món
ăn truyền thống như: hải sâm xào nấm đông cô, hải sâm hầm giò heo…còn các mặt
hàng chế biến từ hải sâm đang được bán trên thị trường chưa được phổ biến. Vì vậy,
việc nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng từ hải sâm là rất cần thiết và quan trọn g
đối với ngành thủy sản nói riêng và với sự phát triển kinh tế của đất nước nói chung.
Mục đích của đề tài
Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên c ơ sở đó
hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm, tạo tiền đề cho việc phát triển
các sản phẩm giá trị gia t ăng trong thời gian tới.
Nội dung nghiên cứu
1. Tìm hiểu về hải sâm cát nguyên liệu, tình hình nghiên cứu hải sâm trong
nước và trên thế giới.
2. Nghiên cứu xác định các thông số về tỷ lệ A Đ/KAĐ, tối ưu các thông số
chế độ khử mùi tanh, tỷ lệ các thành phần, chế độ bao gói hút chân không.
3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm.
4. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm Súp hải sâm từ hải sâm
cát nguyên liệu và đưa ra các thông số thích hợp cho quy trình chế biến trên c ơ sở
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
1.1.2. Đặc điểm và phân loại
1.1.2.1. Đặc điểm của hải sâm
Hải sâm là loài động vật không xương sống, cơ thể hình trụ dài và thon nhỏ ở
hai đầu.Lớp da dẻo, tròn bóng và có thể có gai sần sùi: có những loài có thân trong
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ trong năm thường không có ảnh h ưởng nhiều đến
sự sống còn của chúng. Độ muối thích hợp cho sự sống của hải sâm cũng t ương đối
rộng từ 20 ÷ 34,5
0
/
00
.
Do hải sâm rất nhạy cảm đối với môi trường sống như: nhiệt độ, nồng độ
muối, độ trong, lượng thức ăn nhất là lượng mùn bã hữu c ơ, chất đáy… nên vào
những tháng mùa mưa lượng nước mưa nhiều sẽ làm pha loãng nồng độ muối, làm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
Hải sâm huyết đen ở vùng nước sâu
Actinopyga miliais
Loài có giá trị kinh tế thấp.
Tên thường gọi
Tên khoa học
Hải sâm huyết đỏ ở vùng nước nông
Actinopyga mauritiana
Hải sâm ngà voi
Actinopyga fusca
Phân loại theo kích cỡ hải sâm cát (Singapore).
Loại
Số con/kg
Khối lượng (g/con)
Chiều dài(cm)
A = XL
7 – 11
140 – 90
>13
B = L
12 – 15
85 – 65
13 – 11,5
C = X
16 – 20
60 – 50
11,5 – 10,5
D = S
21 – 30
45 – 30
10 – 9
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
25 – 20
9 – 7,5
F = off
>40
<20
<7
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm
Hải sâm là nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh d ưỡng cao với đầy đủ các
acid amin cân đối, hàm lượng mỡ thấp nên rất dễ tiêu hóa. Đặc biệt trong hải sâm
còn có nhiều vitamin, khoáng chất rấ t cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng của hải sâm đã được nghiên cứu khá kỹ l ưỡng tại Trung
Hoa. Các bản thông tin của c ơ quan Lương Nông Qu ốc Tế (FAO) đều dựa trên các
kết quả từ Viện Nghiên Cứu Nghề Cá Hoàng Hải (Thanh Ðảo -Trung Hoa).
Về phương diện dinh dưỡng, hải sâm được xem là một thực phẩm bổ d ưỡng lý
tuởng, chứa nhiều chất đạm (đến 55%), ít chất béo. Thành phần chất đạm gồm
nhiều acid amin cần thiết. Ngoài ra hải sâm còn chứa nhiều kim loại hiếm gặp n ơi
các thủy, hải sản khác.
Hải sâm được ghi nhận là có giá trị dinh d ưỡng rất cao.
+ Trong hải sâm khô có 55,5% đạm. Cứ 1kg HS khô có 6.000mcg iod, 18
loại acid amin. Cholesterol hầu nh ư không có.
+ Hải sâm tươi cứ 100g có:
16,5g đạm
0,2g chất béo.
Các vitamin B
1
: 0,03mg, B
2
: 0,04mg, PP: 0,1mg, E: 3,14mg
Các khoáng chất Ca: 13,2mg, Fe: 13,2mg, Zn: 0,63mg, Se: 63,93mg.
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
8
sinh lí, mùa vụ, nguồn thức ăn, khí hậu. Thành phần hóa học của hải sâm ảnh h ưởng
rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh d ưỡng của sản phẩm.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài hải sâm th uộc vùng biển Nha
Trang – Khánh Hòa [12].
Hàm lượng (% so với trọng l ượng khô)
TT
Tên loài
Nước
Protein
N
NH3
N
a.a
Lipid
Tro
1
Hải sâm
vú trắng
15,84
40,76
0,03
1,09
0,10
24,41
2
77,54
0,03
1,58
0,51
33,27
6
Hải sâm
đỏ
34,35
58,64
0,04
1,19
0,46
14,50
Bảng 1.2. Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa trong hải sâm
và một số loài cá [13].
Tên loài
Protein(%)
Lipid(%)
Nước(%)
Tro(%)
Cá Thu chấm
20,30
2,50
75,35
1,39
Cá Ngừ
26,50
0,90
72,40
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Hải sâm
40,76-77,54
0,10-0,65
15,78-35,45
12,75-33,27
Qua bảng 1.2 ta thấy: hải sâm có hàm l ượng protein cao h ơn hẳn so với các
loài cá có giá trị trên đồng thời hàm lượng lipid nhỏ nên thịt hải sâm là thực phẩm
quý cho người già, trẻ em suy dinh d ưỡng. Đây là loại thực phẩm thủy sản cung cấp
được một lượng đạm khá lớn cho cơ thể.
Trong mô cơ của hải sâm chứa nhiều thể keo chiếm 40 – 60% tổng số đạm.
(Theo Cluskin 1976 -1978). Trong thành ph ần chất keo có chứa 17 loại acid amin,
trong đó hàm lượng có giá trị cao là các acid amin Glycine 26,8% (so với đạm keo),
Proline 15,5%, Glutamic 10%.
Hàm lượng Glucid trong c ơ thịt hải sâm thấp, saccharid chiếm 0,66%, l ượng
đường chiếm 0,36% tính theo trọng l ượng. Trong đó, fructose chiếm 20%, galactose
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
Trong thành phần hóa hoc của hải sâm còn chứa Triterben glucozit, đây là
chất có hoạt tính sinh học cao đã được các nhà hóa học và d ược học nghiên cứu về
tính năng của chúng. Các loài hải sâm khác nhau có thành phần Triterben glucozit
khác nhau, các nhà nghiên c ứu đã chiết rút từ mô cơ hải sâm hai loại là
AgliconStichopozit A và Aglicon Stichopozit B.
Ngoài ra, trong thành ph ần hải sâm còn có nhiều loại hoóc môn, các chất có
hoạt tính sinh học trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây h ưng phấn thần kinh, chống
mỏi mệt và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung th ư) [10].
Nhìn chung, thành ph ần và hàm lượng các chất dinh d ưỡng của hải sâm có
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
sinh trưởng và di căn của các tế bào ung th ư; chống mệt mỏi cơ bắp, duy trì trạng
thái hoạt động cao; chống lão hóa; t ăng cường hoạt động của thần kinh và tăng phản
xạ, ổn định tâm lý; bổ sung các yếu tố tạo máu, t ăng tuần hoàn máu, cải thiện khả
năng hấp thu ôxy và chống mệt mỏi c ơ tim. Nó cũng xúc tác các phản ứng enzyme,
thúc đẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, t ăng sinh tổng hợp protein. Hơn nữa, do
chứa rất ít lipid và hầu nh ư không có cholesterol nên h ải sâm là loại thực phẩm bồi
bổ lý tưởng cho những người bị rối loạn lipid máu v à bị các bệnh lý động mạch
vành [8].
Nghiên cứu tại Viện Khoa Học và Kỹ thuật VM (Hà Nội) , hai nhà khoa học
trẻ Nguyễn Xuân Cường và Nguyễn Hải Đăng (Viện Hóa học các Hợp chất Thiên
nhiên) đã tìm ra 3 hoạt chất ức chế ung thư từ hải sâm trắng Holothuria scabra. Đây
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
khớp và thấp khớp. Tại Úc, chất trích từ hải sâm loài Pseudocolc hirus axiologus đã
được thử nghiệm khá hữu hiệu để trị sưng xương khớp (50% bệnh nhân thuyên
giảm sau 3 tháng dùng thuốc và không bị các phản ứng phụ).
Hàm lượng lipid trong hải sâm dùng có khả n ăng chữa bệnh xơ cứng động
mạch do dư thừa cholesterol. Ví dụ tiêm lipid của hải sâm vào cho thỏ bị bệnh
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
biến trong các bữa ăn gia đình. Một phần lí do vì chi phí cho nguyên liệu khá cao,
bên cạnh đó công đoạn chế biến hải sâm mất rất nhiều thời gian.
Một số món ăn từ Hải sâm như: Cơm cháy hải sâm, Hải sâm hầm nấm Đông
Cô, Súp lươn hải sâm, Súp cua hải sâm, Hải sâm xào, Hải sâm nguyên liệu đóng
hộp, Bột dinh dưỡng từ hải sâm,…Ngoài ra hải sâm còn được sử dụng để ngâm
rượu hoặc sản xuất ra các viên nang Hải sâm có giá trị d ược học rất quý. Tuy nhiên
để các món ăn từ hải sâm ngày càng phổ biến trong các bữa ăn gia đình cần phải
nghiên cứu rút ngắn quy trình xử lý và chế biến hải sâm. Sản phẩm Súp hải sâm
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
hoạt tính sinh học cao, có khả n ăng diệt nấm, chống ung th ư, hoại huyết. Như vậy,
trong cơ thể hải sâm chứa những chất có giá trị d ược học rất cao và kèm theo là giá
trị dinh dưỡng.
Fuchang (1943) nghiên c ứu về hàm lượng dinh dưỡng trên các loài hải sâm
thuộc biển Thái Bình D ương, kết quả nghiên cứu cho biết loài Stichopus là loài có ở
Trung Quốc và Nhật Bản có hàm l ượng protein 55 ÷ 65%, 13 ÷ 14% khoáng, 0,7%
mỡ, 10 ÷ 11% nước.
Smith (1947) và Frey (1951) đ ã nhận định nhân dân địa phương thuộc quần
đảo Mafuro, quần đảo Marnall và đảo Guam dùng chất độc hải sâm để đánh bắt cá.
Điều này cho thấy rất có thể một số loài hải sâm có khả n ăng sinh độc tố.
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
B.Ecckopiexuu nghiên c ứu về thành phần và cấu trúc c ơ thịt hải sâm, tác giả
đã chứng minh rằng trong mô c ơ hải sâm chứa nhiều thể keo (46 ÷ 65 %) tổng số
đạm, phân tích thành phần chất keo có tới 17 acid amin.
Năm 1991, một số nhà khoa học ở Nga nghiên cứu hải sâm khô Viễn Đông
(Liên Xô cũ). Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần mô hải sâm có phospholipid,
hàm lượng này chiếm 28,4 ÷ 60,2% trong tổng số lipid. Ngoài ra, còn có các chất có
hoạt tính sinh học cao có tác dụng kìm hãm sự phân bào.
Năm 2000, Greshoffan Jpacx nghiên c ứu các phương thức chế biến và thành
phần sinh hóa trong sản phẩm. Đối tượng nghiên cứu là hải sâm thuộc vùng Vaneex
ở biển Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, kết quả nghiên cứu cho biết thịt hải sâm
chế biến thành sản phẩm dạng ph ơi khô, hun khói có hàm lư ợng khoáng 15 ÷ 30%,
hàm lượng protein 35 ÷ 52%, hàm l ượng nước 21 ÷ 30%. Qua đó cho thấy phương
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
khoáng: Na, P, I, Cu là r ất lớn. Có thể thấy giá trị dinh d ưỡng của hải sâm là rất
phong phú và đa dạng.
Điểm lại các báo cáo về nguồn lợi hải sâm trong các chuyến điều tra sinh vật
biển nói chung của đoàn nghiên cứu Hải Dương Học ở vùng biển phía Nam Việt
Nam từ năm 1981 đến khoảng 1990. Qua các chuyến khảo sát trên, các nhà nghiên
cứu Hải Dương Học đã kết luận hải sâm ở vùng biển phía Nam Việt Nam có thành
phần loài rất phong phú và đa dạng. Đồng thời là nguồn lợi hải sản quý hiếm nhất là
khu vực ven biển Khánh Hòa và các vùng đảo Phú Quốc – Kiên Giang.
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
tác giả còn cho biết có thể chiết xuất enzyme pepsin trong ruột hải sâm làm tác nhân
gây đông tụ casein sữa, ứng dụng làm phom at [12].
Năm 2001, Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Kim Độ, Nguyễn Thị Diệu Thúy,
Đậu Hùng Anh, Quyền Đình Thi, Hồ Kiều Diễm và Nguyễn Tài L ượng nghiên cứu
thành phần dinh dưỡng tiến hành tách chiết và xác định tính chất của lectin, peptide
từ hải sâm (Holothuria scab ra). Kết quả cho thấy, leuctin có hoạt tính ng ưng kết tế
bào hồng cầu ở người đạt 1,940Đv. Leuctin được kết tủa bằng ammonium sulphate
và sắc kí trao đổi ion trên DEAE-Cellulose. Hiệu suất tách chiết 9,3%, hoạt tính
sinh học tăn 24 lần so với leuctin thô. Qua đó cho thấy trong hải sâm có nhiều chất
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Copyright: Tài liệu đại học ©