ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ OANH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH&CNTP
Khóa học : 2010- 2014

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa được sử dụng trước đó. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ
cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn
trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Oanh

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố
gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp của mình.
Trước hết, Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
để chúng tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Ths. Vũ Thị Hạnh giáo viên
trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, cô đã tận tình chỉ dẫn và
giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Cung rất cảm ơn thầy Nguyễn

8 ha Hecta (Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)
9 KL Khuẩn lạc
10 cs Cộng sự
11 ADI
(Acceptable Daily Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa 6

Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương 10

Bảng 2.3: Sản lượng dứa phân theo địa phương 10

Bảng 3.1. Hệ số trọng lượng 30

Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30

Bảng 3.3. Cơ sở chấm điểm cảm quan 31

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu dứa 35

Bảng 4.2. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu dứa 36

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm
38

mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm 38

Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 40

Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 42

Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 43

Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn
dứa bán thành phẩm 45

Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán
thành phẩm 47

Hình 4.7: Điểm thị hiếu sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong thời gian bảo quản
49

Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa 51MỤC LỤC

Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1



2.2.1. Đường saccarose 14

2.2.2. Axit citric 15

2.2.3. Agar 16

2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước sản phẩm mứt nhuyễn. 17

2.3.1. Giới thiệu về mứt nhuyễn 17

2.3.2. Tình hình nghiên cứu về mứt nhuyễn trong và ngoài nước 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 22

3.1. Đối tượng (vật liệu) nghiên cứu 22

3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 22

3.2.1. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 22

3.2.2. Hóa chất 23

3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.4. Nội dung nghiên cứu 23

3.5. Phương pháp nghiên cứu 23


4.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 36

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản
phẩm 37

4.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng mứt nhuyễn dứa bán
thành phẩm 37

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 39

4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa bán thành phẩm 41

4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng sản phẩm mứt
nhuyễn dứa thành phẩm 42

4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn
dứa bán thành phẩm 44

4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn
dứa bán thành phẩm 46

4.3. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh của sản phẩm sau chế biến 48

4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong
quá trình bảo quản 48

4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa trong quá
trình bảo quản 49

của các loại rau quả nói chung cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm trên
thị trường [9]. Hơn nữa với khí hậu nóng ẩm và mật độ dân số đông nên nhu cầu về
rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả là rất lớn. Trong đó, dứa là loại quả
thường được trồng chủ yếu trên các vùng trung du và miền núi cho giá trị kinh tế
cao. Theo Tổng cục Thống kê ở Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa
trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1].
Dứa thường được thu hoạch theo mùa vụ với số lượng rất lớn nên việc bảo quản
và chế biến cần được quan tâm nhằm hạn chế hao hụt trong bảo quản, tạo ra những sản
phẩm mới có giá trị sử dụng cao phù hợp với điều kiện kinh tế của nước ta. Trên thị
trường hiện nay, dứa và các sản phẩm từ dứa khá được ưa chuộng vì giá trị dinh
dưỡng và tác dụng chữa bệnh của chúng [10]. Dứa còn có những đặc điểm nổi bật về
giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt có khả năng kích thích sự
ngon miệng, có thể ăn tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau.
Đặc biệt rất thích hợp chế biến thành sản phẩm mứt nhuyễn dứa.
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường tới độ khô
65-70%. Nguyên liệu để chế biến mứt nhuyễn rất đa dạng như xoài, cam, đu đu
2
hoặc phối trọn từ các loại quả khác nhau như xoài – đu đủ…Trong đó mứt nhuyễn
dứa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, thơm ngon, thuận tiện khi sử dụng hàng ngày,
thời gian bảo quản lâu dài, là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến bánh kẹo…
Việc sản xuất mứt nhuyễn dứa còn tận dụng được các phế phụ phẩm khi chế biến
các sản phẩm khác như dứa khoanh, dứa mảnh đóng hộp, dứa cô đặc… góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm từ dứa.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi thực hiện đề tài "Nghiên cứu xây dựng
quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa".
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa có giá trị dinh
dưỡng, cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoa sản phẩm mứt trên thị trường.
Yêu cầu

Trong khi đó chỉ tìm thấy A. erectifolius ở lưu vực sông Amazon trong
những vùng nóng ẩm.
Mặc dù Backer và Collins tìm gặp hai dạng Acomosus hoang dại trong các
vùng đó nhưng không thể xác định hai dạng này là mối lien quan giữa các loài vừa
mô tả trên với các loại dứa trồng hiện nay.
M. Bertoni khoanh vùng nguồn gốc dứa vào các lưu vực Panama và
Paragoey và cho rằng cây dứa đã di cư từ đó lên phía bắc với các bộ lạc Tupi-
Guarani trong vùng. Và do sự trao đổi giữa các bộ lạc đó, dứa tiến dần từng bước
lên Trung Mỹ và vùng Caribe [20].
2.1.2. Các nhóm giống dứa chính
Theo Hume và Miller, các giống dứa đang được trồng trọt hiện nay được chia
thành 3 nhóm: nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Queen (còn gọi là hoàng hậu) và nhóm
Spanish (còn gọi là nhóm Tây Ban Nha).
1.Nhóm dứa Queen
Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng
hình răng cưa chạy song song theo chiều dài, hoa có màu xanh hồng. Quả có nhiều
4
mắt, mắt nhỏ lồi, cứng do đó tương đối dễ vận chuyển, thị quả vàng, nhiều nước và
có vị thơm hấp dẫn. Tuy nhiên quả hơi bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500-
700g, dạng bầu dục khó thao tác trong khi chế biến.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất, có thể trồng trên các loại đất
nghèo dinh dưỡng, cây có hệ số nhân giống cao, có thể chịu bóng râm dưới các tán
cây to, thịt quả giòn, có màu sắc và hương vị phù hợp để ăn tươi.
Giống dứa Queen tại nước ta được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, tập
trung ở các tỉnh như Phú Thọ, Lạng Sơn, Long An, Kiên Giang [20].
1. Giống dứa Cayen
Các giống dứa cayen được trồng khảo nghiệm ở nước ta từ năm 1940. Trong
những năm gần đây chúng ta tiếp tục nhập nội một số giống dứa cayen từ một số
nước như: Pháp, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc…Qua khảo nghiệm đánh giá viện
nghiên cứu rau quả đã tuyển chọn được một số giống có khả năng sinh trưởng phát

Tiseau (1960) nhiệt độ thích hợp cho quả chín là 25
o
C [20].
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả dứa
Dứa là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, cũng như tại Việt Nam là
một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều, Theo Tổng cục Thống kê ở
Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1].
Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu
chất dinh dưỡng, thành phần hóa học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc vào
từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất canh tác, mức độ chăm sóc.
Xét về tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 – 88%
trọng lượng quả, ngoài ra còn có các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng và có
giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các loại khoáng, chất màu [20].
6
Bảng 2.1: Thanh phần hóa học của dứa
Ngoài ra đường trong dứa có thành phần gồm: glucose 2,3%, Fructose 1,4 %,
saccharose 7,9 %, tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là β carotene, axit trong dứa
chủ yếu là axit citric chiếm 65% còn lại là axit malic và axit khác [21, 11].
Từ thanh phần của quả dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến
công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến chất lượng đường, chất oxy
hóa vì đây là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa.
2.1.3.3. Công dụng của quả dứa
Quả dứa có rất nhiều công dụng khác nhau như: được dùng để ăn tươi, làm
mứt, chế biến nước giải khát, làm thuốc chữa bệnh.
Cây dứa với ưu thế về tính chống chịu với ngoại cảnh, phẩm chất cao, sớm
thu hồi vốn sẽ vẫn là cây có vị trí quan trọng trong nền sản xuất rau quả nước ta,
góp phần nâng cao đời sống người lao động và nền kinh tế xã hội [2].
Dứa còn có khả năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì dứa chứa
hàm lượng enzym bromeline thủy phân protein có tác dụng tiêu hóa tốt, bromeline
còn được sử dụng để sản xuất nhiều biệt dược: extranase, anasase…Điều trị bệnh

dụng là giảm di căn ở các bệnh nhân ung thư [3].
Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía
ngoài, bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng trắng hơn.
Dứa là một nguồn phong phú chứa nhiều Vitamin C, bảo vệ mô cơ thể, giúp
cơ thể hấp thu sắt đồng thời thúc đẩy hoạt động trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra
trong dứa còn chứa một lượng Vitamin B
1
(thiamin) hợp lý, giúp cơ thể chuyển đổi
carbohydrate thành năng lượng và nhiệt [28].
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa [21]
• Thu hoạch
Thời gian chín của quả dứa rất nhanh, khi gặp nhiệt độ cao hay có mưa rào
lớn quá rất dễ bị thối. Nên quy hoạch chia diện tích trồng thành nhiều vùng và trồng
từng đợt để xử lý ra hoa ở các thời điểm khác nhau, hạn chế hao hụt sản phẩm.
Từ khi ra hoa đến thu hoạch quả dứa khoảng từ 4-5 tháng. Dứa làm nguyên
liệu cho chế biến đồ hộp thì thu hoạch khi quả đã già, vỏ quả từ màu xanh xẫm
chuyển sang màu xanh nhạt và 2 hàng mắt phần gốc đã có kẽ mắt màu vàng, thịt
quả màu vàng nhạt; vào các tháng ở vụ đông - xuân, thu hoạch khi 1/3 vỏ quả tính
từ gốc đã chuyển màu vàng.
Dứa làm nguyên liệu cho chế biến nước dứa cô đặc, thu hoạch khi 1/3 vỏ
quả tính từ gốc đã chuyển màu vàng; trong các tháng ở vụ đông - xuân, có thể thu
hoạch quả chín hơn so với các tháng trong vụ hè.
8
Kỹ thuật thu hái: Dùng dao sắc để cắt cuống quả, cắt quả kèm theo đoạn
cuống dài 2 - 3 cm, vết cắt phẳng, không để dập xước. Khi thu hoạch phải nhẹ tay,
tránh gây bầm dập quả, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa
hoặc nắng gắt. Vận chuyển quả về nơi bảo quản ngay sau khi thu hoạch, Quả nên
được vận chuyển đến nhà máy chế biến hay các chợ tiêu thụ, bến cảng trong vòng
24-48 giờ.
• Bảo quản

20% được xuất khẩu dưới dạng nước ép dứa. Số lượng dứa tươi xuất khẩu ổn định
khoảng 6.700 tấn và chỉ có 1% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa Thái Lan [26].
Mậu dịch: The European Union (EU) là thị trường lớn nhất đại diện cho
lượng dứa xuất khẩu hơn 2000 tấn trong năm 2002, thị trường lớn thứ 2 là USA với
gần 1000 tấn/ năm. Trong năm 2002 dứa được nhập khẩu nhiều nhất ở các nước EU
( Đức, Pháp, Hà Lan, Vương quốc Anh) khoảng 1500 tấn. Trong đó Đức 726 tấn,
Hà Lan 625 tấn năm 2003 [26]. Nhật Bản đứng đầu thế giới về nhập khẩu dứa tươi
(khoảng 140 nghìn tấn/ năm) chủ yếu từ Philippin [20].
2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau
quả. Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên
dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang,
Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An,…đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Năm 2011
diện tích dứa nước ta đạt 40,500 ha, đồng bằng song Cửu Long chiếm 22,800ha tập
chung nhiều ở vùng Kiên Giang, Long An, Tiền Giang…[2; 20].
Ở nước ta thường trồng các loại dứa như: dứa hoa Phú Thọ, dứa hoa Na Hoa,
dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức, giống Cayen Chân Mộng. Trong đó giống dứa
Queen như: dứa hoa Phú Thọ là giống dứa rễ trồng, quả thơm ngon, phù hợp ăn
tươi và chế biến cho sản phẩm chất lượng cao [3].
10
• Về diện tích gieo trồng dứa
Bảng 2.2: Diện tích gieo trồng dứa phân theo địa phương
Đơn vị: 1000 ha
Stt Năm


3 Trung du và miền núi phía Bắc 3,2

3,3

4,0

3,8

3,6

4 Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung

10

8,3

7,9

8,7

7,6

5 Tây Nguyên 1,4

1,4

1,3

1,3


Địa phương
2007 2008 2009 2010 2011
1 Cả nước 519,3

482,6

455,8

502,7

532,7

2 Đồng Bằng sông Hồng 54,5

54,3

52,9

53,9

53,1

3 Trung du và miền núi phía Bắc 28,7

31,1

32,9

30,8


16,2

7 Đồng Bằng sông Cửu Long 301,7

280,3

290,8

299,4

325,2

Nguồn: tổng cục thống kê, năm 2012
11
Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa trong những tháng đầu năm 2011
diễn ra khá thuận lợi. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong 3 tháng đầu năm đạt 8,7 triệu
USD, tăng 58,7% so với cùng kỳ 2010.
Do nhu cầu tăng cao nên giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh đang có xu hướng
tăng lên. Đơn giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang thị trường Hà Lan trong nửa đầu
tháng 4/2011 là 1300 USD/tấn, tăng 100 USD/tấn so với cùng kỳ 2010.
Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dưới dạng đóng lon, đóng
hộp. Xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh cũng đang tăng nhanh do nhu cầu tiêu thụ
dứa tươi trên thị trường thế giới tăng.
Mặc dù vậy, xuất khẩu dứa hiện nay còn rất hạn chế so với nhu cầu thực tế.
Nguyên nhân chính là do các doanh nghiệp chưa có chính sách linh hoạt trong việc
thu mua, chế biến dứa xuất khẩu, chưa biết cách tìm kiếm đối tác có khả năng hợp
tác bền vững…
Giá dứa xuất khẩu: Đơn giá trung bình xuất khẩu dứa khoanh đóng lon hiện
tại là 900 USD/tấn, tăng 25,5 USD/tấn so với cùng kỳ 2010. Do nhu cầu tăng cao

Ở các nước, khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi
kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, được
thanh trùng ở 80-82
o
C trong 20 - 30 phút hay 88
o
C hoặc rót nóng ở 88 – 90,5
o
C.
Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót
vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường. Sử dụng thêm
chất bảo quản, bảo quản trong tủ lạnh để ngăn cản sự hư hỏng do vi sinh vật. Nước
dứa sẽ không thể đến nới tiêu thụ nếu nó bị lên men và có lẫn nước. Các kiện hang
được lót nilon xuống đáy các bao, bọc lon, các hộp làm bằng chất liệu khác nhau
như giấy, nhựa, lá sắt. Giá trị pH sẽ được điều chỉnh theo thị yếu của người tiêu
dung [26].
• Dứa sấy khô
Dứa chín ương, không quá xanh hay quá chín: Gọt vỏ, bỏ mắt rửa sạch và
thái lát mỏng 0,3cm. Cho dứa vào nồi inox rắc 1 thìa muối vào cùng, đổ nước vào
hòa đều muối trong nước ngâm 10 phút vớt ra, để thật ráo. Xếp dứa lên rãnh nướng
và bật lò 100
o
C, trong khoảng 3 tiếng. Để dứa nguội tự nhiên, xếp dứa vào hộp kín
có lót giấy ăn, không nén ép, chỉ xếp đều nhẹ nhàng, sản phẩm thể lưu trữ được rất
lâu [10].
Trên thị trường sản phẩm dứa sấy khô đã xuất hiện khá lâu và được người
tiêu dùng ưa thích, tin dùng như các sản phẩm dứa sấy khô của công ty TNHH
Golden Horse, sản phẩm dứa sấy Vinatural của Vinamit…
13
• Bột dứa

yêu cầu [23].
Kẹo dứa là sản phẩm đã được sản xuất tại nước ta như sản phẩm kẹo Oishi
dứa của công ty TNHH Oishi industries, kẹo cứng dứa của công ty TNHH Haiha-
kotobiki, ngoài ra còn có sản phẩm kẹo dứa của Trung Quốc như kẹo Jelly unuo
của hãng Fujian Haocaitou food…
• Dứa hộp nước đường
Sản phẩm dứa hộp nước đường được các công ty sản xuất thực phẩm của
nước ta sản xuất như công ty cổ phần xuất khẩu rau quả I Hà Nội, công ty cổ phần
chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C…Các công ty này có thể sản xuất sản phẩm
dứa hộp nước đường theo yêu cầu của người tiêu dùng như kích thước miếng dứa,
độ Brix, lượng cái/ nước, nhãn mác…
2.2. Giới thiệu về một số nguyên liệu phụ sử dụng trong quy trình sản xuất sản
phẩm mứt nhuyễn dứa
2.2.1. Đường saccarose
• Cấu tạo và tính chất [18]
Saccarose là đường dễ tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con
người. Saccarose là loại đường disaccaride có cấu tạo từ glucose và fructose, có
công thức hóa học: C
12
H
22
O
11
. Hai monosaccaride này liên kết với nhau nhờ hai
nhóm OH- glucozit, vì vậy saccarose không có tính khử. Khi bị thủy phân bằng axit
hoặc enzym invertase, sẽ giải phóng ra glucose và fructose.
Trạng thái tinh thể: Saccarose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng
d=1,5879g/cm
3
, nhiệt độ nóng chảy 186-188

6
H
8
O
7
(dạng khan) - C
6
H
8
O
7
.H
2
O (monohydrat)
Tên thông thường là axit chanh. Axit citric dùng trong thực phẩm phải ở thể
kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan không
chứa ít hơn 99,5% C
6
H
8
O
7
).
Axit citric dễ tan trong nước: 1g loại khan tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2
ml ethanol. Axit citric khi đun đến 80
0
C sẽ mất nước và ở 153
o
C sẽ nóng chảy [18].
• Vai trò của axit citric