BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

PHAN THỊ BÍCH THẢO
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC UỐNG TĂNG CƢỜNG SỨC KHỎE, CHỐNG OXI HÓA
VÀ LÃO HÓA TỪ MĂNG TÂY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn:
1. TS. ĐỖ LÊ HỮU NAM
2. ThS. PHẠM VĂN ĐẠT


Phan Thị Bích Thảo

ii MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1/ Tổng quan về đồ uống. 2
1.1.1/ Lịch sử, xu hƣớng và triển vọng của đồ uống. 2
1.2.3/ Mùa vụ và thu hoạch ở Việt Nam. 7
1.2.4/ Đặc điểm sinh học và thực vật của măng tây. 7
1.2.6/ Một số thành phần có tác dụng chống oxy hóa trong măng tây. 10
1.2.7/ Tác dụng của măng tây cho sức khỏe. 13
1.2.8/ Một số sản phẩm và chế phẩm sản xuất từ măng tây 15
1.2.9/ Các nghiên cứu về măng tây trong và ngoài nƣớc. 16
1.3/ Tổng quan về thanh trùng. 17
1.3.1/ Mục tiêu. 17
1.3.2/ Tổng quan về vi sinh vật mục tiêu. 17
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1/ Đối tƣợng nghiên cứu. 21
2.1.1/ Nguyên liệu chính. 21
2.1.2/ Nguyên liệu phụ 21
2.2/ Nội dung nghiên cứu. 23
2.3/ Phƣơng pháp nghiên cứu 24
2.3.1/ Phƣơng pháp phân tích hóa - lý. 24

3.1.6/ Xác định số lần chiết thích hợp cho sản phẩm. 59
3.1.7/ Xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng. 60
3.1.8/ Xác định tỷ lệ axit citric/axit ascosbic. 61
3.1.9/ Xác định tỷ lệ màu bổ sung phù hợp cho sản phẩm. 62
3.1.10/ Xác định tỷ lệ hƣơng bổ sung phù hợp với sản phẩm. 63
iv 3.1.11/ Ảnh hƣởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất
lƣợng cảm quan của sản phẩm. 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 v DANH MỤC BẢNG

Bảng1.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với đồ uống không cồn. 18
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu hóa học của đƣờng. 22
Bảng 2.2: Sáu bậc đánh giá và nội dung mô tả tƣơng ứng. 25
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu. 26
Bảng 2.4: Bảng phân cấp chất lƣợng sản phẩm. 27
Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nƣớc uống măng tây. 73
Bảng 3.3: Bảng chỉ tiêu hóa lý và chất lƣợng của sản phẩm. 73
Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 74
Bảng 3.5: Bảng tính chi phí sản xuất 100 chai nƣớc uống măng tây 300ml 75

vi

Hình 3.1c: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến hàm lƣợng tro của măng
tây sau khi xử lý 48
Hình 3.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng vitamin C của măng tây. 51
vii Hình 3.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa của măng tây.
51
Hình 3.3c: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng tro của măng tây. 51
Hình 3.3b: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng vitamin C của
dịch chiết măng tây. 53
Hình 3.3a: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết măng tây. 53
Hình 3.3d: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng nitơ tổng số
của dịch chiết măng tây. 53
Hình 3.3c: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng gluxit của dịch
chiết măng tây. 53
Hình 3.4b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết
măng tây. 55
Hình 3.4a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết măng tây. 55
Hình 3.4d: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch chiết
măng tây. 55
Hình 3.4c: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng gluxit của dịch chiết măng
tây. 55
Hình 3.5a: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết măng tây. 57
Hình 3.5b: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết
măng tây. 57
Hình 3.5d: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch

1 LỜI MỞ ĐẦU
Đƣợc du nhập vào nƣớc ta từ những năm 60, đến nay măng tây đã đƣợc
trồng ở diện rộng ở nƣớc ta. Có lẽ khi nhắc đến măng tây sẽ có một bộ phận không
nhỏ ngƣời Việt Nam sẽ thắc mắc về loài rau này, vì loài măng tây bắt nguồn ở nƣớc
ngoài, khó trồng nên có giá thành cao, mặc khác mùi vị không truyền thống nên đại
đa số ngƣời Việt Nam ít sử dụng trong bữa ăn hằng ngày.
Măng tây là một loại rau có giá trị dinh dƣỡng rất cao và còn đƣợc gọi là ―
nữ hoàng rau‖ vì các giá trị dinh dƣỡng và sinh học của nó mang lại. Nó là loại rau
đƣợc ƣa chuộng số 1 tại các nƣớc châu Âu và một số nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc,
Nhật Bản [20]. Tuy có giá trị dinh dƣỡng và sinh học cao đặc biệt là giàu các hợp
chất chống oxy hóa nhƣng măng tây hiện dùng rất lãng phí. Cây măng tây bao gồm
phần thân già và phần mầm (ngọn) mềm. Krarup và Contreras khảo sát trên đối
tƣợng măng tây xuất khẩu và thấy rằng sau khi thu hoạch về thì chỉ có phần ngọn
mềm đƣợc xử lý và tiêu thụ còn từ 50% đến 80% còn lại của măng tây là phế phẩm
[20]. Vì vậy cần tìm ra một giải pháp để có thể tận dụng đƣợc nguồn phế phẩm
măng tây vừa dồi dào vừa dinh dƣỡng này.
Ở Việt Nam, đặc biệt là ở những nơi trồng măng tây lâu đời nhƣ Ninh
Thuận, ngƣời dân thƣờng tận dụng phần thân già của măng tây (tức là phần còn lại
sau khi lấy đi phần ngọn) sau quá trình thu hoạch đem phơi nắng rồi chiết lấy nƣớc
uống. Tự thấy đây có thể là một giải pháp tốt để có thể tạo ra một sản phẩm thân
thiện môi trƣờng, có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
Vì vậy, với mục đích đa dạng hóa mặt hàng nƣớc giải khát từ thiên nhiên,
đem lại sức khỏe về mặt thể chất và tinh thần cho ngƣời tiêu dùng, đƣợc sự đồng ý
của Khoa Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang cũng nhƣ sự hỗ trợ của
thầy Phạm Văn Đạt và Đỗ Lê Hữu Nam em thực hiện đề tài : ―Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất nƣớc uống tăng cƣờng sức khỏe, chống oxi hóa và lão
hóa từ măng tây‖.

1.1.1.2/ Xu hướng và triển vọng.
Chƣa bao giờ trong xã hội hiện đại, các loại đồ ăn, thức uống lại phát triển
phong phú nhƣ vậy. Có hàng trăm, hàng ngàn loại thực phẩm, đồ uống cho bạn
chọn lựa khi vào bất kỳ siêu thị hay cửa hàng, đại lý tạp hóa nào. Ngành công
3 nghiệp thực phẩm và đồ uống đã và đang phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng
của con ngƣời.
Tổ chức BMI dự báo ngành Đồ uống không cồn ở Việt Nam sẽ đạt 8,2% về
tốc độ tăng trƣởng doanh thu và 6,3% về tốc độ tăng trƣởng doanh số trong giai
đoạn từ đây đến 2016. Nguyên nhân có sự tăng trƣởng mạnh mẽ này là nhờ nền kinh
tế phát triển ổn định, xu hƣớng đô thị hóa ngày càng tăng, vốn đầu tƣ nƣớc ngoài tăng
và số lƣợng khách du lịch ngày càng nhiều. Từ những tín hiệu lạc quan đó, BMI
khẳng định rằng đồ uống pha chế sẵn không cồn sẽ đạt tốc độ tăng trƣởng cao nhất
trong ngành công nghiệp nƣớc giải khát tại Việt Nam từ nay cho đến năm 2016. Theo
đó, nhu cầu của ngƣời tiêu dùng cũng dịch chuyển theo chiều hƣớng mới.
Về nƣớc ép hoa quả, tận dụng các loại trái cây tự nhiên, chất hữu cơ cần thiết
cho cơ thể ngƣời, không gluten lẫn các chất gây dị ứng là hƣớng phát triển mới
trong tƣơng lai. Hay nhƣ trà, với những lợi ích đã đƣợc chứng minh từ lâu nhƣ ngăn
ngừa chứng tắc động mạch vành, kháng ung thƣ, giảm đột quỵ, làm chậm quá trình
lão hóa.
Bên cạnh đó, lĩnh vực đồ uống còn tập trung chủ yếu vào ―giá trị gia tăng
chức năng‖ với giải pháp sản phẩm hƣớng đến các vấn đề chủ yếu nhƣ sức khỏe cho
tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đƣờng ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực.
Những loại đồ uống đƣợc chiết xuất từ trái cây tƣơi nguyên chất đang thu hút sự
chú ý nhờ vào đặc tính chống oxy hóa cao, giàu ôxy và chứa nhiều thành phần dinh
dƣỡng có lợi cho sức khỏe.
Mặc dù hƣơng vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất, nhƣng không còn là yếu
tố đủ nữa. Yếu tố gần với tự nhiên đang là xu hƣớng chung và ngƣời tiêu dùng

Nƣớc tăng lực: thành phần gồm có nƣớc, đƣờng, CO2, các vitamin nhƣ B6,
B12, chất bảo quản màu, hƣơng liệu nhân tạo, axit citric, cafein …. Nƣớc tăng lực
hiện nay trên thị trƣờng có hai loại: Nƣớc tăng lực không có ga và nƣớc tăng lực có
ga. Ví dụ: Numberone, Samurai, Lipovitan, Red Bull,
Sữa: thành phần: Nƣớc, đƣờng, chất đạm, chất khoáng và sinh tố.
Thức uống có chất kích thích (Stimulating):
Trà: Gồm nƣớc chiết các chất hòa tan từ lá trà, trong đó có chất cafein gây
kích thích và chất tanin tạo vị chát
Cà phê: Gồm cafein, tanin và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi
thơm đặc trƣng.
5 1.2/ Tổng quan về măng tây.
1.2.1/ Tổng quan về măng tây.
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, tên thƣờng gọi là măng
tây, thuộc họ Liliaceae, cùng với 150 loài khác nhau [20], là một loại cây trồng để
thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm cao cấp, đã đƣợc du nhập vào nƣớc ta từ
những năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nƣớc nhƣ Đông Anh (Hà
Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng), và gần đây, từ những năm
2005, nhiều vùng nhƣ Củ Chi, Bến Lức, Đức Hòa (Long An), Tây Ninh, Long
Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận),
Ninh Thuận, đã trồng đƣợc măng tây để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc và
xuất khẩu [6].
Măng tây có nguồn gốc ở khu vực cổ đại của vùng Lƣỡng Hà và mở rộng
đến Ai Cập, Hy Lạp và Ý. Măng tây đã đƣợc du nhập vào Tây Ban Nha nhờ ngƣời
Ả Rập. Hiện nay, măng tây đã đƣợc thƣơng mại hóa trên ít nhất 61 quốc gia, với
tổng diện tích cây trồng ƣớc tính 253.455 ha. Các nƣớc sản xuất chính trên thế giới
là Trung Quốc, Peru, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Mexico. Tại châu Âu, các nƣớc sản xuất
chính là Tây Ban Nha, Đức, Hy Lạp, Pháp và Ý, tuy nhiên, tất cả các nƣớc châu Âu

biến, cho năng suất và chất lƣợng cao. Măng tây trắng là một dạng của măng tây xanh
đƣơc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc trồng trong bóng tối [6].
Măng tím: măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy
hóa mạnh) trong các đọt. Măng tím có hàm lƣợng chất xơ thấy hơn so với măng tây
trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho
đến ngọn [6].

Hình 1.1: Măng tây tím, trắng, xanh.
7 Theo kết quả khảo nghiệm của Viện nghiên cứu rau quả, năng suất măng tây
trồng tại Việt Nam 0,7 – 0,8 tấn/ha năm đầu tiên, năm thứ 2 – 3 đạt 1.5 – 2 tấn/ha,
năm thứ 3 trở đi đạt 3 tấn/ha.
1.2.3/ Mùa vụ và thu hoạch ở Việt Nam.
Nhiệt độ thích hợp cho cây măng tây phát triển từ 15-30
o
C, do đó có thể
trồng vào 2 vụ trong năm đó là: gieo cuối tháng 8 đến đầu tháng 9 để trồng tháng 2,
3 và gieo cuối tháng 2 đến tháng 4 để trồng từ tháng 4 đến tháng 6 dƣơng lịch.


Ngay sau khi nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ
thẳng đứng đƣợc tạo thành và có các rễ ngang đƣợc hình thành từ rễ trụ. Sau đó trên
rễ trụ ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các mầm thân
mới gọi là măng.
Măng là nơi tập trung các chất dinh dƣỡng của cây. Măng đƣợc thu hoạch trong
nhiều năm, 8 – 10 năm, nhƣng sản lƣợng lớn và ổn định tập trung vào năm thứ 3 – 5
sau trồng. Cây cho hoa đực thƣờng cho cho nhiều mầm và sống lâu hơn nên sản lƣợng
tăng hơn so với cây cho hoa cái khoảng 25% nhƣng chất lƣợng kém hơn.
Trƣớc khi măng nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao
khỏi mặt đất chúng ngã sang màu xanh và phát sinh cành. Cây có thể cao 2m.
Cây măng tây là cây ƣa sáng. Trồng ở các nơi bị che rợp, hiệu suất quang
hợp thấp, cây sinh trƣởng kém, năng suất giảm. Cây rất mẫn cảm với đất trồng. Đất
phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn, cây không chịu đƣợc đất chua; pH đất thích
hợp từ 6 - 7. Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ ẩm đều. Độ ẩm đất 65 – 70% [3].
Măng tây đƣợc trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1). Thời gian gieo trồng,
chăm sóc trong vƣờn ƣơm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao đƣợc 25 – 30 cm đem
trồng ở ruộng sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu
cho măng. Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trƣởng, phát triển
quanh năm nên cho năng suất khá cao. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15
năm. Mật độ trồng trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha. Cây rất ít bị sâu bệnh,
thƣờng có 2 loại bệnh phổ biến nhƣ sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium
oxysporum và F. moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia
Asparagi [3].
1.2.5/ Thành phần dinh dƣỡng có trong măng tây.
Trong măng tây có:
Lƣợng calori thấp, chỉ khoảng 20 calori/5,3 oz
Không có chất béo hay cholesterol
Nguồn chất xơ: 3g chất xơ/ 5,3 oz
9

10 1.2.6/ Một số thành phần có tác dụng chống oxy hóa trong măng tây.
Bản chất và vai trò của chất chống oxy hóa:
Một chất chống oxy hóa là một phân tử thực hiện ức chế quá trình oxy hóa
của các phân tử khác. Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học, là sự vận chuyển
các điện tử hoặc nguyên tử hydro từ một chất đến một tác nhân oxy hóa. Quá trình
oxy hóa liên quan đến việc tạo ra các gốc tự do. Các gốc này đi tiên phong trong
việc gây ra một chuỗi các phản ứng dây chuyền trong tế bào, làm tổn thƣơng hoặc
làm chết tế bào. Chất chống oxy hóa có nhiệm vụ chấm dứt chuỗi phản ứng oxy hóa
này bằng cách loại bỏ các gốc tự do trung gian và ức chế các phản ứng oxy hóa
khác xảy ra. Quá trình ức chế phản ứng oxy hóa đƣợc thực hiện bởi sự tự oxy hóa
chính bản thân các chất chống oxy hóa. Các chất làm tác nhân chống oxy hóa
thƣờng đƣợc khử nhƣ thiol, acid ascorbic, hoặc polyphenol [26].
Một số chất có hoạt tính chống oxy hóa trong măng tây.
1.2.6.1/ Glutathione
Glutathione (GSH) là một tripeptide nội sinh có mặt trong tất cả các tế bào
động vật, đƣợc tổng hợp từ tế bào bằng 3 amin: cysteine, glutamic và glycine. Đây
là chất chống oxy hóa mạnh nhất cơ thể, mỗi tế bào đều cần có glutathion để cơ thể
khỏe mạnh [19].
Glutathione (GSH) là một trong những chất chống ung thƣ và chất chống
oxy hóa mạnh nhất đƣợc tìm thấy trong cơ thể. GSH đƣợc sử dụng để giải độc các
ion gây ung thƣ và bảo vệ tế bào khỏi bị tác hại bởi quá trình oxy hóa, do đó ngăn
ngừa tổn thƣơng đến ADN và các đại phân tử khác. Nhƣ vậy, GSH hoạt động nhƣ
Hình 1.2: Cấu trúc không gian của Glutathione
11 một lớp phòng thủ cơ bản đầu tiên chống lại các chất có thể gây biến đổi tế bào và

12 cần thiết của cơ thể và chống lại bệnh lây nhiễm, nhiễm vi trùng, virus, ung thƣ…
Ngƣời ta nhận thấy, hàm lƣợng glutathione thấp ở những ngƣời suy giảm miễn dịch,
đang bị ốm, stress, làm việc vất vả liên tục [27]…
Giải độc cơ thể: Glutathione giải độc cơ thể thông qua gan nhờ gắn kết với các
độc chất trong gan, chuyển hóa chúng và đào thải ra ngoài. Ngƣời ta nhận thấy
Glutathione có lợi trong các trƣờng hợp ngộ độc thuốc: paracetamol, phosphor hữu cơ,
ngộ độc kim loại, kể cả những trƣờng hợp đang điều trị ung thƣ bằng hóa trị, xạ trị
1.2.6.2/ Enzyme superoxide dismutase.
Trong măng tây có chứa enzyme chống oxy hóa superoxide dismutase. Các
chất này có tác dụng tiêu hủy các gốc tự do có thể gây tổn hại cho những tế bào
sống khác. Arash, K. đã phát hiện ra rằng bằng cách sử dụng enzyme superoxide
dismutase cùng với erythrocyte haemolysis và 2,2 - diphenyl-1-picrylhydrazil để
tinh lọc các gốc tự do, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa diễn ra trong cơ thể do các
gốc tự so này [8].
1.2.6.3/ Vitamin C
Vitamin C còn gọi là acid ascorbic. Nó tồn tại trong cơ thể chúng ta dƣới hai
dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của cơ thể. Dạng D không có
hoạt tính sinh học. Dạng L khi bị ôxy hóa lần đầu chuyển thành axit dehydro
ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học của vitamin C. Nếu tiếp tục ôxy
hóa nữa sẽ thành diketo golunat (màu vàng sẫm) mất hoạt tính sinh học của vitamin
C [15].
 Tác dụng của vitamin C.
Thúc đẩy sự hình thành collagen: Khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp
collagen gặp trở ngại, khiến các vết thƣơng lâu lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều
mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dƣới da, chảy máu lợi), thành mạch
yếu… là các hiện tƣợng thƣờng thấy ở bệnh scobat [15].
Chất kích hoạt enzyme: Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và

nhiều cách khác nhau.
Tốt cho tim mạch: Do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp,
do có chứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh. Măng tây chứa rất nhiều chất xơ
nên có thể giải tán đám cholesterol gây phiền nhiễu có trong máu. Hơn nữa, măng
tây có chứa nhiều saponin mà saponin lại có khả năng gắn kết với cholesterol ở
đƣờng tiêu hóa. Do cholesterol bị ―vịn‖ ở đây cho nên chúng không còn có cơ hội
―ngao du‖ trong máu.
14 Tốt cho đường ruột: Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin,
chất này rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt
chức năng. Inulin cũng giúp cho sự tăng trƣởng của những vi khuẩn có lợi cho
đƣờng ruột nhƣ: Lactobacilli và Bifidobacteria. Do có nhiều chất xơ nên măng tây
có tác dụng nhuận tràng .
Tăng cường hệ miễn dịch: Măng tây là nguồn giàu chất xơ và protein - hai
dƣỡng chất có tác dụng giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch.
Tốt cho hệ hô hấp: Rễ của măng tây giúp chữa ho, khản tiếng, đau cổ họng.
Chống viêm: Măng tây đƣợc biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ cơ thể
trƣớc nguy cơ bị bệnh tim và bệnh tiểu đƣờng týp 2. Măng tây có tác dụng chữa
bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật có hợp chất chống oxy hóa [14], măng
tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa hơn màu khác
Ngăn ngừa lão hóa: Măng tây có chứa chất chống oxy hóa Glutathione và
còn có một lƣợng lớn vitamin, có tác dụng bảo vệ da trƣớc tác hại gây ra từ ánh
nắng mặt trời [19] [28].
Ngăn ngừa loãng xương: Măng tây là nguồn dồi dào vitamin K, giúp cho quá
trình đông máu nhanh hơn, đồng thời giúp tăng cƣờng sức khỏe của xƣơng.
Giảm cân: Măng tây là một loại thực phẩm thấp calories nên măng tây rất
hữu dụng trong ―công cuộc‖giảm cân.
Tốt cho thai nhi: Do có chứa nhiều folate nên măng tây rất có lợi cho thai

Hình 1.3: Một số sảm phẩm đồ hộp muối chua từ ngọn măng tây.
Hình 1.4: Một số sản phẩm đồ uống măng tây.
Hình 1.5: Bột kem măng tây.
16 Ngoài ra măng tây còn đƣợc ứng dụng để để chiết
xuất tạo ra các loại thực phẩm chức năng, các loại thuốc bổ
sung chất dinh dƣỡng, tăng cƣờng sức khỏe, ngăn ngừa ung
thƣ, làm chậm quá trình lão hóa (hình 1.6)
1.2.9/ Các nghiên cứu về măng tây trong và ngoài nƣớc.
1.2.9.1/ Nghiên cứu trong nước.
Nhƣ đã nói, vì măng tây không phải là loại rau truyền
thống nên ít đƣợc quan tâm hay khuyến cáo sử dụng. Tuy
nhiên, trong những năm gần đây, măng tây đã đƣợc các nhà
nghiên cứu quan tâm hơn đến các giá trị dinh dƣỡng và sinh
học của nó, đặc biệt là hoạt tính chống oxy hóa, trong đó có
chuỗi đề tài nghiên cứu về măng tây của tiến sĩ Vũ Ngọc Bội tại trƣờng Đại học