BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *
ĐOÀN CÔNG VƯƠNG
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
MỨT TỪ VỎ BƯỞI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
NHA TRANG - NĂM 2013
BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
là ngƣời đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài. Em cũng xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong các phòng thực
hành: Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thực hành Hóa Sinh, phòng thực hành
Nhiệt Lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, các anh chị cùng các bạn đã
động viên giúp đỡ em trong thời gian qua.
Nha Trang, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Đoàn Công Vƣơng ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu một số loại bƣởi và tình hình phát triển ở Việt Nam 3
1.1.1. Đặc điểm về bƣởi 3
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi 3
1.1.4. Khí hậu 4
1.5. Tìm hiểu về mứt 17
1.5.1. Phân loại mứt 17
1.5.1.1. Mứt đông 17
1.5.1.2. Mứt nhuyễn 17
1.5.1.3. Mứt miếng đông 18
1.5.1.4. Mứt khô 19
1.5.1.5. Mứt rim 19
1.5.2. Giới thiệu 1 số sản phẩm mứt có trên thị trƣờng 20
1.5.2.1. Mứt cà rốt 20
1.5.2.2. Mứt vỏ cam dẻo 21
1.5.2.3. Mứt dừa 22
iv
1.5.2.4. Mứt chanh khô 22
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 24
2.1.1. Cùi bƣởi 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ 24
2.2. Nội dụng nghiên cứu 27
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ
cùi bƣởi 29
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 29
2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình 30
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
2.3.2.1. Bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần
cùi bƣởi 32
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian
ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 34
2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 35
2.3.2.4. Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 36
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐTB : Điểm trung bình.
KL : Khuẩn lạc.
KPH : Không phát hiện.
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tỷ lệ pha chế đƣờng vào pure quả ở mứt nhuyễn. 18
Bảng 3.1: Hàm lƣợng ẩm của cùi bƣởi 40
Bảng 3.2. Hàm lƣợng tro toàn phần của cùi bƣởi 40
Bảng 3.3: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 46
Bảng 3.4: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 47
Bảng 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt từ cùi bƣởi 54
Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bƣởi 55
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn của sản phẩm mứt cùi bƣởi 56
Hình 2.3: Nƣớc tinh khiết 26
Hình 2.4: Kali sorbat 26
Hình 2.5: Axit citric 27
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bƣởi 29
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian
chần cùi bƣởi 33
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian
ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 34
ix
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 36
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ kali sorbat bổ sung. 38
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 39
Hình 3.1: Biểu đồ biểu điểm cảm quan chung của mứt bƣởi ở các nhiệt
độ và thời gian chần khác nhau 41
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt bƣởi ở các
nồng độ và thời gian ngâm axit citric 43
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt bƣởi ở các
tỉ lệ đƣờng bổ sung 45
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt ở các nồng
độ Kali sorbat 47
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt ở các nhiệt độ
sấy 49
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi bƣởi 50
mạch, ung thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ…
Mục tiêu chính của đề tài này là:
- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi“ có mùi vị thơm ngon, có tác dụng
tốt trong việc phòng ngừa 1 số bệnh do thiếu chất xơ gây ra đồng thời đa dạng
hóa sản phẩm công nghiệp.
- Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi,
rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi.
- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trƣờng do rác thải từ bƣởi gây
ra.
Từ những lợi ích trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công
việc nghiên cứu khoa học, bƣớc đầu áp dụng kiến thức đã học vào trong thực
tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa
Công Nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên
cứu sản xuất mứt từ vỏ bƣởi”.
Do kiến thức có hạn nên đồ án này không tránh khỏi nhiều sai xót, em rất
mong đƣợc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!!
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI BƢỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN
Ở VIỆT NAM
1.1.1. Đặc điểm về bƣởi
Cây bƣởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur. Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).
vỏ bƣởi và hạt bƣởi cũng đƣợc sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và
tách chiết pectin. [11]
1.1.4. Khí hậu
Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới,
có thể sinh trƣởng đƣợc từ 40
o
vĩ Bắc đến 40
o
vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất
từ 23-29
o
C, ngừng sinh trƣởng khi nhiệt độ dƣới 13
o
C. Cƣờng độ ánh sáng
thích hợp là 10000- 15000 lux (tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8h sáng hoặc 14h
chiều).
Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kì ra hoa và kết trái nhƣng
cũng rất sợ bị ngập úng. Độ ẩm thích hợp nhất từ 70-80%. Lƣợng mƣa cần
khoảng 1000-2000 mm/năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng
muối NaCl trong nƣớc tƣới không quá 3g/lít nƣớc. [11]
1.1.5. Đất đai [11]
Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng canh tác dày ít nhất là 0,6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình. Đất tơi xốp giàu mùn, đất thoát nƣớc
tốt, pH nƣớc từ 5.5-7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm
mặn, mực nƣớc ngầm thấp dƣới 0,8m. [11]
1.1.6. Thu hoạch và năng suất
Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch vào khoảng 6-7 tháng, tùy theo
giống cây, tuổi cây, tình trạng sinh lý,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và
5
nhẹ tay, không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có sƣơng mù nhiều vì trái dễ bị
đánh cao và có giá trị kinh tế lớn.
Hiện nay diện tích trồng bƣởi Năm Roi ở nƣớc ta là 9200 ha, phân bố
nhiều nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6%
tổng diện tích và cho sản lƣợng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở
huyện Bình Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng
là 1300 ha.
Đặc điểm của bƣởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lƣợng trung bình từ
1-1,4 kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách
múi rất dễ tách. [8], [9]
Hình 1.1: Hình ảnh quả bƣởi Năm Roi
1.1.8.2. Bƣởi Tân Triều
Với thƣơng hiệu là “Bƣởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều ” từ lâu đã nổi
tiếng vùng Nam Bộ, giống bƣởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông
Đồng Nai thuộc Biên Hoà trƣớc đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu.
Ở xã Tân Bình với diện tích trồng trƣớc đây có khoảng 200 ha đến 2008
đã có trên 370 ha trồng bƣởi. Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển đƣợc
7
trên 700 ha bƣởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2012 cả huyện trồng đƣợc 1000 ha.
Ngoài ra còn có giống bƣởi Thanh Trà ở Lƣơng Quán, Nguyệt Kiều, rồi
Kim Long, Hƣơng Thọ, Hƣơng Hồ ngoại thành phố Huế. Hình 1.2: Hình ảnh quả bƣởi Tân Triều
1.1.8.3. Bƣởi da xanh
Bƣởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến
Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhƣng đƣợc trồng nhiều nhất ở xã Mỹ
Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông. Và ở Bến Tre, là
một trong 3 tỉnh có diện tích vƣờn cây ăn trái lớn nhất, nông dân làm vƣờn
chuyên canh cây bƣởi da xanh. Bƣởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất
1.1.8.6. Bƣởi Đoan Hùng
Đặc điểm giống bƣởi này khi chín có màu vàng xanh, trục quả rỗng, múi
10
dễ tách, thịt quả màu trắng phớt hồng, chất lƣợng cao, trọng lƣợng trung bình
khoảng 1kg/trái. Bảo quản sau 5–6 tháng trái vẫn giữ đƣợc chất lƣợng tốt. [8], [9]
.
Hình 1.6: Bƣởi Đoan Hùng
1.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
1.2.1. Cellulose
1.2.1.1. Cấu tạo
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng,
là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo của
màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính
đàn hồi và tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các cây. Cellulose đƣợc hình thành
trong cây nhờ quá trình quang hợp.
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C
6
H
10
O
5
) trong phân tử
cellulose, D-glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau
bằng liên kết 1-4 glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1400-15000 gốc D-
glucose.
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có
vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ bị thay thế bằng một gốc hóa học nhƣ gốc
11
hợp của chúng. Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn
kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí hoạt động, làm cho lƣợng hình thành axit
choleric trong đại tràng giảm xuống. Có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì
thế dùng để điều hòa bài tiết.
- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy
cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và nhƣ vậy có vai trò
nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.
- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng đƣờng trong máu:
phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên.
Khi axit mật và cholesterol mất cân bằng thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh
cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm nồng độ
cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol
trong mật giảm xuống và tỉ lệ bệnh sỏi mật cũng sẽ giảm xuống.
- Ngăn ngừa sự thừa dinh dƣỡng và béo phì gây ra ảnh hƣởng đến mức
đƣờng huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đƣờng. [10]
1.2.2. Pectin
Pectin là một polymer của các axit polygalaturonic và các ester methyl
của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ và thân cây. Các chất pectin có thể coi
nhƣ là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh
dƣỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở 2 dạng: protopectin không
tan tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dƣới dạng kết hợp polysaccharide
araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bƣởi và trong cùi bƣởi, bản chất nó
là một chất xơ tan trong nƣớc và làm tăng độ nhớt.Trong cùi bƣởi tƣơi pectin
13
chiếm 1–2% nhƣng trong cùi bƣởi khô pectin giảm xuống còn 0,5-1%. [6]
1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin va hisperdin là 2 chất chủ yếu gây ra
vị đắng trong vỏ bƣởi. Chúng là các glucoside tan trong nƣớc. Khi thủy phân
hay với tác dụng các men peroxidase chúng bị thủy phân thành đƣờng
bào thì có thể ngăn ngừa các nguy cơ xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão
hóa,…Vì khả năng chống oxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất khác
nhƣ vitamin C, E, selenium và kẽm.
- Tác dụng chống độc của flavonoid làm giảm thƣơng tổn gan, bảo vệ
đƣợc chức năng gan.
- Flavonoid thể hiện tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn (túi
mật, ống dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác).
- Trên bộ máy tiết niệu, nhiều flavonoid thuộc nhóm flavon, flavanon,
flavonol thể hiện tác dụng thông tiểu rõ rệt.
- Tác dụng chống loét của flavanon và chalcon-glycoside của rễ cam thảo
đƣợc ứng dụng để chữa đau dạ dày.
1.2.6. Một số thành phần khác
Men tiêu hóa amylaza, enzymeperoxydaza, đƣờng ramoza, vitamin A,
C,… Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bƣởi rất nhiều từ 130–170 mg/100g vỏ
bƣởi tƣơi.
1.3. Tác dụng của vỏ bƣởi đối với sức khoẻ con ngƣời
- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm
có tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng viêm, làm
giãn mạch. Ngoài ra vỏ bƣởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm.
Vỏ bƣởi thƣờng đƣợc dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin trong vỏ bƣởi và trong hạt bƣởi ngày nay đã đƣợc tách chiết để
phục vụ cho ngành thực phẩm, dƣợc phẩm. Pectin có rất nhiều tác dụng đối
với sức khoẻ con ngƣời: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác
dụng tăng hấp thu dƣỡng chất trong thức ăn và cuối cùng là có tác dụng giảm
Copyright: Tài liệu đại học ©