1

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu ñề tài, tôi ñã nhận ñược sự quan tâm, giúp ñỡ tận
tình của thầy cô và bạn bè, gia ñình, tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu Trường ðại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến ñã
tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn thành ñồ án này.
Thầy T.S. Nguyễn Anh Tuấn và Th.S. Nguyễn Hữu Nghĩa ñã tận tình, giúp ñỡ
tôi hoàn thành ñồ án tốt nghiệp.
Các Thầy Cô Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm và các Thầy Cô
Phòng Sấy Bộ Môn Công Nghệ Lạnh, Thầy Cô Phòng Hóa Sinh- Vi Sinh
Ngoài ra tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong Khoa Chế Biến ñã
truyền ñạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt những năm học vừa qua, cha
mẹ tôi luôn tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi học hành, các bạn sinh viên ñã giúp ñỡ
tôi ñể tôi hoàn thành tốt ñồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 7 năm 2009.
Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Phương Lan

1

Lời nói ñầu
Chương 1

phiến lá dài tới 2m. Khi chuối trưởng thành từ thân rễ sẽ mọc lên một thân xuyên
qua thành thân giả, lộ ra ở ngọn, mang một bông gồm nhiều lá bắc màu ñỏ tía úp lên
nhau, hình nón dài. Ở mỗi kẽ lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành buồng 3 tầng: tầng
giữa là hoa lưỡng tính, ngọn là hoa ñực, gốc là hoa cái. Quả mọng, còn mang dấu
vết của nhụy.
4

Chuối là cây kém chịu rét và gió mạnh, cần nhiều nước nhưng ưa ñất thoát
nước và ñất tốt có nhiều nitrogen và kalium. Lượng mưa ñều 120÷150mm hàng
tháng là tốt nhất, khô hạn trên 2 tháng liền thì phải tưới. Nhiệt ñộ thích hợp
25÷30
0
C tối thiểu tuyệt ñối trên 12
0
C. Nắng cần vừa phải, nếu nắng gắt thì cây cháy
lá, nám quả. Trời âm u cây mọc vóng và kéo dài thời gian sinh trưởng. Năng suất
trung bình là 150 buồng/ha, nặng 15÷20kg/buồng.
Quả chuối xanh dùng làm rau, hoa chuối ăn sống, luộc, củ có thể làm lương
thực lúc ñói.Tóm lại, người ta có thể dùng hầu hết các bộ phận của cây chuối như
người Trung Quốc nói “cây chuối là của quý”.
Mỗi cây chuối từ lúc trồng ñến lúc thu hoạch mất 8÷10 tháng ở vùng ñất thấp,
lâu hơn vài tháng ở vùng ñất cao.
1.1.1.3. Thu hoạch và rấm chín [4]
a. Thu hoạch
ðối với tất cả các loại giống chuối thu hoạch dựa vào ñộ chín. ðộ chín thu hái
của chuối là lúc ñộ già ñạt 85÷90%. Lúc ñó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả ñã lớn hết
cỡ, ñầy ñặn, hầu như không còn gờ cạnh, màu ruột chuối có màu trắng ngà ñến
vàng ngà. ðó là cách xác ñịnh ñộ chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có các cách xác
ñịnh sau ñây:
– Theo thời gian sinh trưởng: Từ khi chuối trổ buồng ñến khi thu hoạch là

C, ñộ
ẩm 80÷90%. ðảm bảo thông gió bình thường. ðến ngày thứ năm chuối bắt ñầu
chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi ñó quá trình chín ñược xúc tiến
bằng cách tăng nhiệt ñộ lên 18÷20
0
C, sau 2÷3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn.
Tổng thời gian rấm chín là 7÷8 ngày.
• Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc etilen:
– Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi ñã xếp chuối vào buồng rấm thì nâng
nhiệt ñộ lên 22
0
C với tốc ñộ 2
0
C/h, ñộ ẩm 90÷95%. Duy trì ở ñiều kiện này trong
24h. Sau ñó giảm nhiệt ñộ xuống 19÷20
0
C, giữ ñộ ẩm như cũ. Thông gió nhẹ, ñể
chuối trong ñiều kiện này cho ñến lúc chuyển mã. Khi chuối ñã chuyển mã, tiến
hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng
nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, ñồng thời hạ ñộ ẩm xuống 85% và ñể cho chuối
chín hẳn.
– Rấm nhanh bằng etilen: Chuối ñược xếp trần trong buồng kín. Khí
etilen ñược nạp vào buồng với liều lượng 1lit/m
3
. Trong khi nạp khí, quạt làm việc
6

liên tục ñể ñảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt
làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt ñộ 22
0

0
C và ñộ ẩm 95% thì hư hỏng phát
7

triển mạnh. Hư hỏng chấm rỗ trên vỏ thường sinh ra ở chuối chín. Hư hỏng xuất
hiện khi nhiệt ñộ tăng, làm cho vỏ bị bao phủ bởi những chấm nâu- ñen.
Tóm lại, trong quá trình vận chuyển và bảo quản chuối có thể bị hư hỏng do
các loại vi trùng và nấm mốc. Quả chuối bị hư hỏng chẳng những chóng thối rữa mà
cường ñộ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn ñến rút ngắn chu kỳ sinh lý của
quả. Như vậy ñể kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp
phòng hư hỏng hợp lý trước khi bảo quản dài ngày.
Chuối là cây trồng nhiều nhất thế giới. Sản lượng hàng năm trên thế giới ñạt
42 triệu tấn. Quả chuối cũng là thứ quả ñược trao ñổi nhiều nhất: Các nước tiêu thụ
chuối hàng năm nhập tới 7,5 triệu tấn chuối, trong khi ñó chỉ nhập 5,4 triệu tấn cam
quýt, 3,6 triệu tấn táo, 0,54 triệu tấn dứa…
Ở Việt Nam, chuối ñược trồng ở khắp nơi. Diện tích trồng chuối 83.157 ha,
năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn. Trong những năm tới sản lượng
có thể ñến 1,5 triệu tấn.
1.1.1.5. Các giống chuối [19]
a) Trên thế giới
• Trước ñây, theo nhà nghiên cứu Line, chuối trồng trọt ñược chia thành các
nhóm:
- Musa sapientum L: Chỉ nhóm chuối trái chín ngọt, ăn tươi.
- Musa parasidiaca L: Chỉ nhóm chuối khi chín nấu mới ăn ñược.
- Musa corniculata Rumph: Là giống chuối tá-quạ, trái rất to, dài,
thường ñược nấu chín ñể ăn, trổ hết hoa trên buồng, không còn bắp chuối như các
giống thông thường.
- Musa sinensis (Musa cavendish, Musa naan): Chỉ nhóm chuối già lùn.
• Từ năm 1948, Cheesman ñã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống
chuối trồng trọt là Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Colla.

- Chuối hột (chuối chát): Khi chín ruột màu trắng, hạt màu ñen, vỏ vàng và ăn
có vị ngọt, quả to thẳng 5 cạnh.
- Chuối trăm nải: Có thân giả cao ñến 3m, có buồng dài ñến sát ñất mang
nhiều nải, quả vàng dài 6÷7cm, không hạt, thịt ngọt.
9

- Chuối tây: Quả khá to, quả thẳng có góc hình thoi rõ, quả dày và dai, thịt quả
màu vàng mơ, vị ngọt hoặc vị hơi chua, không thơm.
- Chuối bột: Quả ngắn hình gầu tròn, quả chín có vỏ vàng tươi, mỏng và hơi
dai, thịt quả màu trắng sữa, mềm, ngọt, trơn, khó bóc.
1.1.1.6.Tình hình sử dụng trên thế giới và Việt Nam về chuối hột
a. Trên thế giới [17], [18], [25], [27], [28], [30]
-Mỹ:
ðể tìm hiểu về ảnh hưởng của thực ñơn ăn uống với bệnh máu trắng, tiến sĩ
Marilyn L.Kwan và các cộng sự của bà ở ðại Học California (Berkeley, Mỹ) ñã tiến
hành phỏng vấn mẹ của 328 ñứa trẻ có dấu hiệu bị bệnh máu trắng và một số lượng
tương tự mẹ của những ñứa trẻ khỏe mạnh. Các chuyên gia hỏi các bà mẹ về khẩu
phần ăn uống của những ñứa trẻ trước khi lên 14. Bản báo cáo của nhóm cho thấy
những ñứa trẻ ăn chuối hột từ 2÷3 lần trong tuần có xu hướng giảm 50% nguy cơ bị
máu trắng trước khi lên 14.
- Phương Tây:
+ Trong chuối hột có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý là serotinin và
nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác ñịnh. Do có các
hoạt chất này mà chuối hột có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa ñau
tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá ). Bầu của hoa chuối hột chứa tryptophan và
các hợp chất Indol.
+ Bệnh nhân bị tiêu chảy thường ñược bác sĩ khuyên ăn chuối hột. Chất
chát trong chuối hột làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết
chất nhày và làm lành các vết loét ở bộ phận này.

- Nhật Bản:
+ Giáo sư Sany (ðại Học Tokyo, Nhật Bản) ñã so sánh hoạt tính miễn dịch
của rất nhiều loại quả và ñi ñến kết luận: Chuối hột có khả năng lớn nhất trong việc
tăng cường hệ miễm dịch, tăng bạch cầu và sinh ra chất INF ñể tiêu diệt các tế bào
11

khác thường. Các nhà khoa học Nhật Bản ñang nghiên cứu ñể tìm ra hoạt chất
chống ung thư trong chuối hột.
+ Theo công trình nghiên cứu của giáo sư Kurijama ở Học viện Thực phẩm
Tokyo, Nhật, chuối hột có tác dụng kép trên hệ thần kinh. Chuối hột vừa gây hiệu
quả an thần nhẹ nhàng dựa trên cơ chế thư giãn, vừa thúc ñẩy chức năng tư duy theo
chiều hướng lạc quan yêu ñời.
- Ấn ðộ:
Gần ñây trường ðại Học Kasturba ở Manpial thuộc phía nam Ấn ðộ, các nhà
khoa học ñã công bố một công trình khoa học làm giảm huyết áp bằng cách ñiều trị
cho bệnh nhân ăn chuối hột. Trên tạp chí y khoa Ấn ðộ thường kỳ (IMJCS) ñã
khẳng ñịnh chuối hột chín và chuối hột xanh có chứa những hoạt chất sinh học
giống như các loại hoạt chất ACE có trong thuốc giảm huyết áp ñang ñược lưu hành
trên thị trường thế giới.
- Nga:
Theo tạp chí y học Nga, 8/2006: Mọi người thường biết ñến chuối hột như là
nguồn thực phẩm giàu kali nhưng thực tế chuối hột còn chứa rất nhiều chất có khả
năng chống lại bệnh viêm khớp như là vitamin B
6
, Folate và vitamin C.
- Anh:
Chuối hột có khả năng chống hay giảm nhẹ các triệu chứng của chứng viêm
khớp mãn tính. Theo kết quả của một cuộc nghiên cứu do các nhà khoa học của
trường ðại Học Case Western Reseve Ohio tiến hành trên chuột thì chuối hột ñã
làm giảm tỉ lệ bệnh tật gần 1 nửa và ñiều này hoàn toàn xảy ra ở người.

Hiện nay những nghiên cứu ñể tạo ra sản phẩm trà về chuối hột hầu như ở
Việt Nam là chưa có mà chỉ có sản phẩm rượu từ chuối hột, như vậy ñề tài là bước
ñầu tạo ra sản phẩm trà từ chuối hột. 13

1.1.1.7. Thành phần hóa học của chuối hột [1], [14]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chuối hột

1.1.2.Tổng quan về nguyên liệu phụ
1.1.2.1. Cỏ ngọt [15]
- ðặc ñiểm: Là một loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng: Gốc bắt ñầu hoá
gỗ, mỗi gốc có nhiều cành (nếu ñể mọc tự nhiên cây có thể cao ñến 100cm). Cành
non và lá ñều phủ lông trắng mịn, lá mọc ñối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-
30mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên.
Toàn thân có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai
nên không rụng (vẫn còn vị ngọt).
- Tác dụng chữa bệnh: Cỏ ngọt và ñường cỏ ngọt không có tác dụng chữa bệnh
mà là chất tạo vị ngọt (không năng lượng) dùng cho: Người bệnh phải kiêng ñường
kính (saccharoza), là chất sinh năng lượng trong các bệnh như tiểu ñường, cắt dạ
dày, béo phì cần giảm cân…
Thành phần Hàm lượng (100g)
Glucid 26,1 g
Lipit 0,3 g
Protein 1,2 g
Tro 0,8 g

thuốc, nó có tác dụng hỗ trợ, ñiều hòa, hợp lực, ñiều vị. Theo các nghiên cứu hiện
ñại cam thảo có các tác dụng sau:
- Giải ñộc: Glycyrrhizin và các muối (Ca, Na ) trong cam thảo có tác dụng
khử ñộc của thuốc, kim loại, giúp bảo vệ gan trong viêm gan mãn tính, ngăn ñộc tố
tác dụng lên tim, chữa ngộ ñộc strychnin, cocain chlohydrat, chloralhydrat. Cam
thảo có khả năng chống lại chất ñộc của cá, thịt lợn, nọc rắn, ñộc tố uốn ván và bạch
hầu.
- Chữa loét ñường tiêu hóa: Do tác dụng chống viêm và ức chế tăng tiết dịch
vị (ngược lại, một số chất trong cam thảo lại gây viêm loét).
- Chống co thắt cơ trơn: Do tác dụng của các flavonoid.
- Ngoài ra, theo y học hiện ñại, cam thảo còn có tác dụng giảm ho, lợi tiểu,
chữa táo bón, gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, hạ thân nhiệt, giảm hô
hấp, chữa một số bệnh về da, bệnh Addison.
1.2.Tổng quan về trà thảo dược
1.2.1. Khái quát về trà
1.2.1.1. Nguồn gốc về trà [22]
Nguồn gốc của trà có thể ñược tìm thấy khoảng hơn 4000 năm ở Trung
Hoa. Không ai có thể chắc chắn cuộc pha trà ñầu tiên ñược diễn ra ở ñâu và vào thời
ñiểm nào. Những câu chuyện về nguồn gốc của trà hầu như có vẻ thần thoại hơn là
sự thật. Chuyện kể rằng: Một người ñứng ñầu trong những chuyện cổ tích rất thành
thạo về y khoa, Thần Nông, ñã khám phá trà như là một loại dược thảo vào năm
2737 trước Tây Lịch. Một ngày kia, ñang ñun nước dưới cây trà, có vài chiếc lá trà
rơi vào ấm nước sôi của ông. Sau khi uống thử vài ngụm trà ấy, ông phát hiện mình
có một năng lực kỳ diệu, và ngay lập tức ñã xếp trà vào danh sách các loại thảo
dược của mình.
15

Vào thời kỳ ñầu, ñược xem như cống phẩm và dược liệu, trà trở nên một thứ thức
uống phổ thông nhất vào triều ñại Tây Hán. Các tu sĩ Phật Giáo bắt ñầu trồng nó chung
quanh các tu viện. Về sau, dưới triều ñại nhà Minh (1368-1644), ngành kinh doanh trà ñã

fermented) nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men, lượng Polyphenol trong trà ô
long có nhiều ích lợi cho sức khỏe.
Bạch trà (white tea) là loại thuần chất nhất, trà non sau khi thu hái về hấp
ngay ñể chống lại sự lên men rồi sấy khô, khi pha nước của trà có màu trắng, do vậy
có tên là bạch trà. Loại này chứa nhiều flavonoit (chất có tác ñộng chống ung thư)
so với các loại trà khác.
1.2.2. Khái quát về trà túi lọc
1.2.2.1. Sự ra ñời của trà túi lọc thảo dược [23]
Với yêu cầu của thời ñại công nghiệp ñòi hỏi sự tiện lợi, an toàn, do ñó các sản
phẩm trà túi lọc xuất hiện. Trà túi lọc ñược phát minh ñầu tiên ở Mỹ bởi một tổ
chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan ñứng ñầu vào năm 1908. Sau ñó trà túi lọc
ñược thương mại hóa ở Mỹ từ những năm 1920. Bên cạnh ñó trà túi lọc cũng ñược
sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada. Ở Việt Nam sản phẩm này ñược ñưa vào sản
xuất và sử dụng trong những năm gần ñây, ngày càng ñược người dân ưa dùng.
Công nghệ sản xuất chè túi lọc như sau: Chè túi lọc là sản phẩm ñược sản xuất
từ chè ñen, chè ñỏ, chè xanh hoặc chè vàng ñem xay nhỏ và cho vào những túi nhỏ.
Túi lọc phải giữ nguyên hương vị của chè, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm
thấu cho chè và ñảm bảo an toàn thực phẩm. Với chức năng lọc, khi pha chỉ có các
thành phần hóa học trong chè hòa tan vào nước còn bã chè vẫn nằm nguyên trong
túi lọc.
Các sản phẩm trà túi lọc rất ña dạng, ñược làm từ nhiều thảo dược khác nhau,
kể cả các dạng tự nhiên nguyên chất và dạng phối trộn nhiều loại trong một túi lọc
ñể ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
1.2.2.2. Một số loại trà túi lọc thảo dược trên thị trường Việt Nam [21]
• Trà Khổ Qua:
- Tên tiếng anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea).
- Nguyên liệu: Từ 100% khổ qua nguyên chất.
17

- Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, trợ tiêu hóa, ngủ ngon, ñặc biệt có

nhiệt dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh bướu cổ
• Trà Cỏ Ngọt:
- Tên tiếng Anh: Sweet grass tea.
- Thành phần: Cỏ ngọt, chè xanh.
- Công dụng: Lợi tiểu (thuốc kích niệu), hạ cholesterol, giảm huyết áp, ñặc
biệt tốt cho chứng béo phì và tiểu ñường.
• Trà Sâm:
- Tên tiếng Anh: Codonopsis tea bag.
- Thành phần: Từ ñẳng sâm nguyên chất.
- Công dụng: Bổ trung ích khí, bổ phổi và tì vị. Thích hợp ñể khích thích tiêu
hóa, giảm chứng biếng ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải…
• Trà Trái Nhàu:
- Tên tiếng Anh: Noni tea bag (morinda tea).
- Thành phần: ðược chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt.
- Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu ñường, ho cảm…
• Trà Gừng:
- Tên tiếng Anh: Lotus tea bag.
- Thành phần: ðược sản xuất từ củ gừng nguyên chất.
- Công dụng: Giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giảm ñau bụng…
Trên ñây là lời giới thiệu về một số loại trà thảo dược ñang ñược ưa chuộng trên
thị trường. Bên cạnh ñó còn rất nhiều sản phẩm trà thảo dược khác nhau rất có giá
trị như trà hoa hòe, trà hoa cúc, trà hoa lài, trà sen… và các sản phẩm trà khác rất
phong phú về chủng loại và công dụng, cách sử dụng.
1.3.Tổng quan về công nghệ sấy [3], [7]
1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao ñổi nhiệt và trao
ñổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy.Quá trình
19



hơn giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi có nghĩa là tốc ñộ sấy trong giai ñoạn này nhỏ
hơn và càng giảm ñi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, ñộ ẩm của vật
càng giảm, tốc ñộ sấy cũng giảm cho ñến khi ñộ ẩm của vật bằng ñộ ẩm cân bằng
với ñiều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của
vật ngưng lại, có nghĩa là tốc ñộ sấy bằng không.
1.3.1.2. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:
+Quá trình khuếch tán ngoại
Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí. Lượng
nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện ñược dưới ñiều kiện áp
suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi
nước trong không khí.
+Quá trình khuếch tán nội
Do sự chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển ñộng của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác ñể tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
ðộng lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp
trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien ñộ ẩm càng lớn thì tốc ñộ
khuếch tán nội càng nhanh.
+Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức
là khi khuếch tán ngoại ñược tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể ñược tiếp tục
và như thế ñộ ẩm nguyên liệu mới ñược giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn
khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng ñiều này hiếm có.
Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián ñoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai ñoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về ñộ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại, do ñó tốc ñộ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai ñoạn cuối thì lượng nước
21

22

nhà Bác Học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới ñã chứng minh là: ðộ ẩm tương
ñối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn ñộ ẩm tương
ñối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt ñầu
hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
ðể cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh ñược
hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián ñoạn là vừa
sấy vừa ủ.
Làm khô trong ñiều kiện tự nhiên khó ñạt ñược ñộ ẩm tương ñối của không
khí 50% ñến 60% do nước ta có khí hậu nhiệt ñói thường có ñộ ẩm cao. Do ñó, một
trong những phương pháp ñể làm giảm ñộ ẩm của không khí có thể tiến hành làm
lạnh cho hơi nước ngưng tụ lại, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí dưới
ñiểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí cũng
ñược hạ thấp. Như vậy, ñể làm khô không khí người ta thường áp dụng phương
pháp làm lạnh.
1.3.2. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
a. Mục ñích của sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Mỗi phương pháp sấy có một ưu ñiểm vượt trội. Chính vì thế tận dụng kết
hợp cả hai phương pháp ñể làm tăng nhanh tốc ñộ khuếch tán nội, khuếch tán ngoại
do ñó tăng tốc ñộ sấy giảm ñược thời gian sấy. ðặc biệt là ñiều này rất có ý nghĩa
khi sấy các sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản, giảm ñược nhiệt ñộ sản phẩm do ñó
tránh biến tính sản phẩm và giữ ñược màu sắc, mùi vị, khả năng phục hồi lại khá tốt
b. Nguyên lý hoạt ñộng của sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh
Không khí ñi qua dàn lạnh ñược làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ ñược thải ra
ngoài. Không khí trước khi ñược quạt ly tâm thổi vào tủ ñược nung nóng sơ bộ nhờ
dàn nóng ñể không khí giảm ñi ñộ ẩm. Sau ñó không khí ñược thổi vào tử sấy tại
ñây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ ñèn hồng ngoại và nóng lên làm ñộ ẩm
tương ñối giảm ñi. Không khí có ñộ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy ñể lấy ẩm ñi.
Còn bức xạ từ ñèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm ñể nung nóng nước trong sản

ñã biến ñổi từ trước. ðối với nguyên liệu ướp muối nếu ñiều kiện làm khô không tốt
24

thì protein bị biến ñổi nhiều. ðặc biệt ñối với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt
hoặc chưa ướp muối.
Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myozin và myozen.
Nhiệt ñộ ñông ñặc của chúng là 55-60
0
C. Khi làm khô ở ñiều kiện thường các
protein này bị ñông ñặc chuyển từ trạng thái có tình ñàn hồi sang trạng thái keo kết
tủa làm mất tính ñàn hồi của cơ thịt.
+ Biến ñổi thành phẩm chất ngấm ra: Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến
ñổi rất nhiều, ñặc biệt là ñối với nguyên liệu còn tươi. Sự biến ñổi của chất ngấm ra
sẽ tạo nên mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện
pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra.
1.4. Tổng quan về bao bì
1.4.1. Khái niệm về bao bì
Nghị ñịnh 89/30-8-2006: “Bao bì thương phẩm của hàng hóa” là bao bì chứa
ñựng hàng hóa, và lưu thông cùng hàng hóa.
Quyết ñịnh 23TðC/Qð/20-2-1995: Bao bì là vật chứa dựng, bao bọc thực
phẩm thành ñơn vị ñể bán. Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn
hay bao bọc một phần sản phẩm
1.4.2. Tầm quan trọng của bao bì
- Bao bì tham gia vào từ khâu ñầu ñến khâu cuối của quá trình sản xuất và
phân phối sản phẩm
- Có ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng sản phẩm và quá trình phân phối lưu
thông hàng hóa
- Chiếm một tỉ lệ khá cao trong toàn bộ chi phí cho sản phẩm (khoảng 6%)
1.4.3. Chức năng của bao bì thực phẩm
- Chức năng bảo vệ