iLỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại Phòng thí nghiệm, đến nay em đã
hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án này ngoài sự nỗ lực
của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ động viên của nhiều người.
Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các quý thầy cô trong bộ môn
Công Nghệ Chế Biến đã trang bị cho em những kiến thức vô cùng quý giá trong
suốt quá trình học tập.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Luyến, người đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn các
thầy cô quản lý Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em về dụng cụ thiết
bị máy móc để thực hiện đề tài.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, những người đã tận tình giúp đỡ, góp
ý, động viên em trong suốt quá trình thực tập.
Sau cùng em xin dành tình cảm yêu thương, lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình
em, những người đã luôn động viên, cỗ vũ tinh thần và luôn tạo những điều kiện
thuận lợi nhất để em hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
2.2.2. Xác định hàm các chất khô trong dịch chiết rong và sản phẩm 23
2.2.3. Xác định pH của dịch chiết rong, của sản phẩm 23
2.2.4. Phương pháp tính hiệu suất dịch chiết. 23
2.2.5. Phương pháp tính khối lượng bã rong sau nấu chiết 23
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong biển 23
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm. 27
iii
2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN. 28
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 30
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết. 30
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ w/v nấu chiết. 31
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam bổ sung. 32
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đường 33
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung acid citric 34
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hương lá dứa. 35
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT KHÔ TRONG DỊCH CHIẾT RONG. 38
3.2. KẾT QUẢ ĐO pH CỦA DỊCH CHIẾT RONG. 38
3.3. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NHA ĐAM 38
3.4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN 39
3.4.1. Kết quả nghiên cứu thời gian nấu chiết rong. 39
3.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nấu chiết rong. 41
3.4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nha đam bổ sung. 42
3.4.4. Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung 43
3.4.5. Kết quả nghiên cứu hàm lượng acid citric bổ sung 45
3.4.6. Kết quả nghiên cứu hàm lượng hương lá dứa bổ sung. 46
3.4.7. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng tối ưu 47
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Rong Porphyra khô 20
Hình 2. Nha đam. 21
Hình 3. Sản phẩm nước uống rong biển 55 DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 1. Đồ thị biểu diễn hiệu suất dịch chiết khi nấu ở các khoảng thời gian
khác nhau 39
Đồ thị 2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng bã rong sau nấu chiết ở các
khoảng thời gian khác nhau 40
Đồ thị 3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất dịch chiết ở các tỷ lệ w/v khác nhau. 41
Đồ thị 4. Đồ thị biểu diễn khối lượng bã rong sau khi nấu chiết ở các khoảng tỷ lệ
w/v khác nhau 41
Đồ thị 5. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung nha đam ở các tỷ
lệ khác nhau. 43
Đồ thị 6. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung đường với các tỷ lệ
khác nhau. 44
Đồ thị 7. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi phối trộn acid ở các tỷ lệ
khác nhau. 45
Đồ thị 8. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ hương lá dứa khác
nhau 47
1
Lời nói đầu
Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, bên cạnh đó thì
1.1.TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RONG MỨT.
Rong biển là nguồn nguyên liệu quý giá được dung để chế biến thành các sản
phẩm có giá trị kinh tế. Từ lâu rong biển đã là đối tượng nghiên cứu của nhiều nước
trên thế giới và nó ngày càng được sử dụng rộng rãi để làm thực phẩm. Nhu cầu về
rong biển ở châu Á chiếm 90% nhu cầu toàn thế giới, còn châu Âu chỉ chiếm 10%,
hiện nay số nước tiêu thụ rong thưc phẩm nhiều nhất là Nhật, Hàn Quốc, Trung
Quốc. Đối với nước ta với 2000km bờ biển đã ưu đãi nguồn tài nguyên biển vô
sùng phong phú, trong đó rong biển cũng chiếm một vị trí quan trọng.
Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc
điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành: ngành rong Lục
(Cholorophyta); ngành rong Trần (Englenophyta); ngành rong Giáp (Pyrophyta);
ngành rong Khuê (Bacillareonphyta); ngành rong Kim (Chrysophyta); ngành rong
Vàng (Xantophyta); ngành rong Nâu (Phacophyta); ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
và ngành rong Lam (Cyanophyta).
Porphyra là một loại chi rong mứt phổ biến của ngành rong đỏ (Rhodophyta).
Nó có xấp xỉ 70 loài trên thế giới, nhưng chỉ có một vài loài có thể dùng làng làm
thực phẩm.
Đây là một vài loài rong mứt phổ biến và thường gặp và có giá trị.
Porphyra suborbiculata Kjellm (Rong mứt tròn), phân bố: Nhật Bản, Trung
Quốc, Hàn Quốc, Xakhalin.
Poraphyra Vietnamensis Tanaka et. H.H Phạm (Rong mứt Việt Nam), phân
bố : Miền nam Việt Nam.
Porphyra Crispata Kjellm (Rong mứt hoa)., phân bố: Miền nam Việt Nam,
Trung Quốc, Nhật Bản.
P.Yezoensis (susbi – nori), phân bố: Nhận Bản, Triều Tiên.
3
P. tenera (Asakusa – nori), phân bố: Nhật Bản.
P.haitanensis, phân bố: Trung Quốc.
không thay thế. Vì vậy mà I.A kimusokin nhà khoa học Liên Xô đã phát biểu: ”Con
người thỉnh thoảng cần ăn một ít rong biển để bổ sung cho cơ thể những chất thiếu
hoặc hầu như không có trong hoa quả thực phẩm trên lục địa”.
Rong mứt là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các vùng
Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần
thiết rất cao. Theo nghiên cứu của 2 nhà khoa học Arasaki và Tsuji, rong mứt có
khả năng chữa bệnh cholesterol và sỏi mật (1983).
Trong rong mứt có chứa các sắc tố: diệp lục tố (Chlorofyl), sắc tố đỏ
(Carotel), sắc tố vàng (Xantophyl), sắc tố xanh lam (Phucoxyanyn). Các sắc tố
trong rong có giá trị dược học rất lớn. Gần đây, các nhà khoa học của Trung Quốc
đã nghiên cứu chiết rút các hợp chất cao phân tử trong sắc tố của rong mứt, chúng
có tác dụng rất tốt trong việc ngăn chặn các căn bệnh ung thư. Các nhà khoa học
thuộc Phân viện Khoa học Vật liệu tại Nha Trang đã nghiên cứu và xác định. rong
mứt có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của Sarcoma-180 phòng ngừa các bệnh u
bướu, ung thư.
Với những đặc tính nêu trên, việc tạo ra sản phẩm nước uống từ loại rong
này sẽ giúp cho người tiêu dùng ngoài việc giải khát còn tăng cường được thành
phần dinh dưỡng, tăng hàm lượng các Vitamin, khoáng chất và tăng khả năng
phòng chống bệnh ung thư.
1.2. TÌM HIỂU VỀ NHA ĐAM.
Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách Ý tên là Macro Polo (1254 – 1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới
thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này gọi là Nha đam. Từ Trung
Hoa, cây Nha đam được di cư sang Việt Nam. Nha đam thuộc họ Huệ Tây
(Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có
4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhất là Aloe ferox Mill và
Aloe vera L (hoặc họ Aloe barbadensis Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của
Phạm Hoàng Lộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill.
Cây Nha đam còn gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ… Ở nước ta, Nha đam mọc
- Và các hợp chất khác : Resitanol, Resin, Ethereal oil (Aloe emodin),
Aloein, Mucin.
Các chất nhầy trong lá Nha dam0 chính là polysaccharide, đó là một chuỗi
phân tử bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucose kết hợp với nhau. Có
nhiều loại kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong Nha đam và các kích cỡ
này sẽ quyết định những đạc tính chữa bệnh khác nhau. Các phân tử trong chất nhầy
của Nha đam rất mong manh, khi là Nha đam bị cắt, các enzyme của cây được giải
phóng, biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của Nha đam thành chuỗi cấu tạo đường
đơn giản. Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của Nha đam.
6
Chính nhờ thành phần hóa học như trên, Nha đam đã được lưu truyền trong
dân gian với vô vàn các dụng tuyệt vời. Từ thời Ai Cập cổ đại, những dòng chữ
tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên các bức tường cho thấy cây nha đam
đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Ở Hy Lạp, Alexandra đã dùng
nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.
Cho đến tận ngày hôm nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò
của cây Nha Đam trong cuộc sống.
Trong y dược :
- Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel
nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu. Làm
êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai
cứng khi bị rám nắng. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng tuần hoàn, giúp máu
ngoại vi lưu thông tốt. Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại
thuốc trị Eczema hay các mụn chóc lở, làm mau lên da non ở vết thương hở. Dịch
tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro).
- Tác dụng xổ, nhuận tràng: Thời gian xưa, từ Hypocrate đến Hải Thượng
Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhận tràng, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một
mỹ phẩm được chế tạo từ gel nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH
của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và
điều hòa được độ acid của da, làm săn da, thu nhỏ lỗ chân lông, giúp mịn da, ngừa
mụn
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe
vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu
gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu
Cắt phần thịt nha đam thành những lát mỏng rồi đắp lên mặt hoặc giã
nhuyễn, vắt lấy nước cốt, pha thêm ít nước lọc rồi bôi đều lên mặt giúp da mềm
mại, mịn màng và làm mờ những vết tàn nhang. Tuy nhiên, cũng không nên làm
thường xuyên, mỗt tuần chỉ làm từ 2 đến 3 lần, mỗi lần khoảng 15 đến 20 phút.
Mặt khác, nha đam còn có thể làm dịu những vết bỏng nhẹ trên da do tiếp
xúc lâu với ánh nắng mặt trời, ngăn ngừa sự phát triển của những mụn rộp, làm mát
8
và giữ ẩm cho da. Không chỉ vậy, những lát nha đam cắt mỏng đắp trên mắt cũng
làm cho mắt mát hơn, chú ý phải nhắm kín mắt và chỉ đắp khoảng 15 phút.
Trong thực phẩm:
Lá Nha đam dùng để ăn tươi hoặc nấu chè. Nước Nha đam dùng để giải khát.
Nha đam còn để chế biến món ăn như: rượu Lô hội, Lô hội nầu thịt bò, Lô hội nấu
cá mực, Lô hội đường mạch nha, Lô hội trộn chocolate, Lô hội nấu chuối tiêu…
Ngoài ra gel Nha đam còn được làm chất đông kết rất nhiều món ăn.
Một số nghiên cứu khác:
- Trong các chất thuộc nhóm saccharide thì acemannan (acetylated mannose)
vô cùng quan trọng có tính chống siêu vi và tăng cường hệ miễn dịch cơ thể, nhất là
điều trị AIDS. Acemannan được chứng minh có hiệu quả diệt virut kể cả HIV1
bằng cách ngăn cẳn sự glycosyl hóa của glycoprotein của virut. Nó cũng giúp nâng
cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm 90% liều dùng AZT nên đỡ tác
dụng phụ. Một thử nghiệm lâm sàng khác bằng cách cho uống mỗi ngày nửa lít dịch
phẩm này chứa 30% nước Nha đam và nhiều khoáng chất, các acid béo thiết yếu,
acid amin, vitamin.
Ở Ấn độ, Châu Phi Nha đam là thực phẩm mới đáp ứng sự ngon miệng và
khả năng chữa bệnh của nó đượcchấp nhận rộng rãi.
Nhiều nơi trồng và canh tác Nha đam như: Tropical Spices & Export trồng
hơn một trăm mẫu Anh gần Coimbatore, tổ chứa Uganda Alove Vera Grower
Association đã đảm trách dự án trồng 5000 hạt giống của cây Aloe Vera
Barbadensia.
1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ.
Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhều chủng loại phong phú.
Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải
khát có nạp khí, mứt đông… Sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa, quả ép
lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamin, khoáng chất… và tùy loại có
tác dụng chữa bệnh. 10
1.3.1. Phân loại đồ hộp nước quả.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu… dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nươc ngọt, rượu mùi.
Nếu loại quả chua khi uống phải thêm đường.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách hỗn hợp hiều loại nước quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam,
quýt thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đan nóng
(bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ
tốn bao bì, kho tang trữ, vận chuyển, ít bị vi sinh vật làm hư hỏng.
trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
- Cắt nhỏ, xay nghiền: có tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng, kích
thước của nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được dễ dàng và tạo hình dạng
cho sản phẩm.
- Các quá trình phân chia nguyên liệu: như ép, lọc, lắng, ly tâm nhắm mục
đích loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị thấp hoặc không ăn được như bã, cặn. Làm
cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và
nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Đồng hóa: là một phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được
dồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản
phẩm qua quá trình đồng hóa thì làm tăng giá trị mùi, vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm
giảm sự phân lớp.
Xử lý nhiệt sơ bộ:
- Chần, hấp: là quá trình dùng tác nhân truyền nhiệt là nước nóng và hơi
nước để làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá
trình chế biến và cho sản phẩm. Quá trình chần thường ở trong nước nóng hay trong
dung dịch muối ăn, dung dịch đường, acid… tùy thuộc vào yêu cầu chế biến mà có
chế độ chần thích hợp, quá trình chần làm tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn so với
quá trình hấp.
13
- Rán: dùng chất mang nhiệt là dầu hoặc mỡ để xử lý cho sản phẩm, tạo
cho sản phẩm mang những đặc tính riêng như độ dòn, màu vàng, mùi thơm,…
ngoài ra còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Cô đặc: là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi, quá trình
cô đặc được ứng dụng nhiều trong công nghệ đồ hộp như một số sản phẩm mứt cà
chua, sữa đặc, nước quả cô đặc…
Vào hộp, bài khí, ghép mí:
- Vào hộp: trước khi vào hộp cần chuẩn bị bao bì, các loại bao bì phải kiểm
bao bì dung tích < 1000 ml) và đến 40 ÷ 60 phút (với bao bì có dung tích >1000 ml)
tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả.
Sau thanh trùng, làm nguội sản phẩm đến 35 ÷ 40
o
C,làm nguội nhanh giữ cho
sản phẩm ít bị biến đổi màu sắc, hương vị.
1.3.3. Phương pháp thanh trùng nhiệt.
a. Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt.
Thanh trùng bằng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt của môi trường nên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì
hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh
của vi sinh vật bị đông tụ, làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein
không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ
nhiệt.
Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60 ÷ 75
o
C, chỉ có một số vi sinh
vật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả
khi nung nóng ở 50 ÷ 70
o
C trong 5 ÷ 15 phút đã chết. Nha bào của nấm men bền
vững hơn nhưng nhiệt để tiêu diệt nó cũng chỉ cao hơn 5 ÷ 10
o
C. Nấm men ưa nóng
có thể chịu đun nóng ở 100
o
C trong 30 phút. Nấm mốc bền vững hơn nấm men
nhưng phần lớn cũng bị tiêu diệt ở 70 ÷ 80
o
hộp rau (đồ hộp rau tự nhiên), còn nhóm đồ hộp thứ ba gồm đồ hộp cà chua, đồ hộp
hoa quả, đồ hộp rau (rau dầm dấm, rau muối chua).
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH trên 4.5 lại chịu được tác dụng
của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, các đồ hộp không chua
hay ít chua đều phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o
C.
Trong các loại vi sinh vật ưa nóng nhưng kém chịu acid, có hại đến sức khỏe
con người thì Cl.botulinum được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu
phải loại trừ và việc tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối
thiểu đối với đồ hộp không chua, mặc dù Cl.botulinum không phải là đại diện ưa
nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong một số loại đồ hộp cá, thịt hỏng
người ta còn gặp Cl.sporogenes, Cl.putrificum còn ưa nóng hơn cả Cl.botulinum.
Hư hỏng đồ hộp do vi khuẩn của nhóm này gây ra thường kèm theo hiện tượng sinh
hơi, phá huỷ thực phẩm và làm bật nắp hộp. Do đó, nhiệt độ thanh trùng của các
loại đồ hộp này thường phải là 115 ÷ 121
o
C.
Các loại đồ hộp có chỉ số acid từ 4.5 ÷ 5.0 cũng thường có loại vi khuẩn ưa
nóng kị khí như Cl.thermosaccharallytium phân huỷ glucid tạo thành khí (chủ yếu
là CO
2
và H
2
) cũng làm cho hộp bị phồng. Với đồ hộp ít chua có nhiều đường hay
tinh bột thường thấy loại vi khuẩn ưa nóng kị khí như Bac.stearothermophilus làm
hỏng thực phẩm nhưng không sinh hơi. Muốn tiêu diệt các loại vi khuẩn này cần có
nhiệt độ 100 ÷ 112
o
C.
.10
Trong đó:
T’
2
: thời gian tiêu diệt tương ứng với nhiệt độ thanh trùng t
1
.
T
2
: thời gian tiêu diệt tương ứng với nhiệt độ thanh trùng t
2
.
z: hiệu số nhiệt độ để thời gian tiêu diệt giảm đi 10 lần (1 đơn vị
logarit) đặc trưng cho sự bền nhiệt của vi sinh vật.
Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời
gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả thanh
trùng như nhau. Tuy vậy về mặt chất lượng thực phẩm trong đồ hộp nếu giảm thời
gian thanh trùng và nâng nhiệt vừa phải thì sẽ tốt hơn khi ta kéo dài thời gian thanh
trùng ở nhiệt độ thấp.
- Thành phần hóa học của đồ hộp.
t
1
-
t
2
z
Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.
- Tính chất của sản phẩm.
18
Đồ hộp có độ nhớt khác nhau, khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền
nhiệt cũng khác nhau. Đồ hộp thực phẩm thường tồn tại ở 3 trạng thái: rắn, lỏng,
rắn-lỏng. Đồ hộp lỏng có độ nhớt và khối lượng riêng bé nên sự truyền nhiệt xảy ra
nhanh chóng bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt đến
nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp rắn sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, thực
phẩm có nhiều protein, lipid, glucid có độ dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở tâm hộp
phải sau một thời gian dài mới đạt được nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp đặc như mứt
quả, sốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ.
Ở các loại đồ hộp có rót dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách nhưng dòng đối
lưu chiếm ưu thế. Ở những loại đồ hộp có nhiều tinh bột, polysaccharid như đồ hộp
pha nhiều agar, carrageenan hoặc nhiều pectin có độ nhớt cao, sự truyền nhiệt kém
nên thời gian truyền nhiệt kéo dài.
- Tính chất của bao bì.
Tính chất của vật liệu bao bì và chiều dày của bao bì: khi nhiệt truyền từ môi
trường đun nóng vào tâm hộp, trước hết phải vượt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt
trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày
của bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt của bao bì. Bao bì thuỷ tinh có độ dẫn
nhiệt kém, lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao bì kim loại rất nhiều. Độ dày và
tính chất vật lý của vật liệu chỉ ảnh hưởng lớn đến thời gian truyền nhiệt trong
trường hợp thanh trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩm khá nhỏ. Còn trong
trường hợp đồ hộp đặc thì tính chất này của bao bì ít ảnh hưởng tới thời gian truyền
nhiệt vì nhiệt trở của sản phẩm khá lớn.
Kích thước hình học của bao bì: cùng một thể tích nếu hộp dẹp (H/D < 1) tức
là hộp có đường kính lớn hơn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Tốc độ truyền
nhiệt cực đại khi H/D ≈ 0.25.
phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau.
20
CHƯƠNG 2:
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
2.1.1. Rong mứt
Trong các loại rong biển em chọn rong mứt để nghiên cứu vì ở loại rong này
đã được kết luận là loại rong có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, màu sắc của
rong còn có giá trị dược học rất lớn nên sử dụng loại rong này làm thực phẩm sẽ rất
tốt cho người tiêu dùng.
Đối tượng nghiên cứu chính là rong mứt (Porphyra) ở Khánh Hoà dưới dạng
khô đã được sơ chế.
Tiêu chuẩn của rong:
- Thân cây cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen.
- Độ ẩm của rong 18 – 22%.
- Hàm lượng Protein: 32.6%.
- Hàm lượng tro tổng số: 20.6%.
- Hàm lượng tro hòa tan: 13.5%.
- Hàm lượng gluxit: 30.3%.
Hình 1. Rong Porphyra khô.
Copyright: Tài liệu đại học ©