i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này . Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại
học, khoa Chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong những
năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS. Vũ Ngọc Bội người đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn Trưởng khoa Chế biến và
các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt
những năm học qua.
Lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục, đã
cho con hành trang vô giá bư ớc vào cuộc sống mới. Cảm ơn anh, chi, em đã luôn
bên cạnh động viên, giúp đỡ.
Sau cùng xin giành cho bạn bè tôi lời cảm ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùng
đồng hành với tôi trong suốt thời gian học tập tại tr ường.
Em xin chân thành c ảm ơn!
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 2
1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây 2
1.1.2. Đặc điểm của cây dâu tây 2
1.1.3. Giống dâu 4
1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây: 6
1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới 10
1.1.6. Một số sản phẩm từ dâu tây 11
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 13
1.2.1. Mứt đông 14

CỦA DÂU TÂY 36
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH 37
3.2.1. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 37
3.2.2. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 38
3.2.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .39
3.2.4. Xác định chế độ nấu 40
3.2.5. Xác định chế độ thanh trùng 41
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG
HỘP 42
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 44
3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 46
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48
1.KẾT LUẬN 48
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
iv
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1. ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng số
2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
3. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc
4. Kl : khuẩn lạc
5. QĐ :Quyết định
6. BYT : Bộ Y tế
7. Nxb : Nhà xuất bản
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học c ơ bản của dâu tây 3
Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15
Bảng 2.1. Đề xuất cơ sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn
dâu tây 25

1
LỜI NÓI ĐẦU
Dâu tây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất
được du nhập vào trồng ở Đà Lạt trong những năm trở lại đây. Tuy vậy dâu tây hiện
tại ở Việt Nam mới chủ yếu được dùng để ăn tươi. Mới đây công ty sữa Vinamilk
Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất một số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng
không nhiều. Do vậy tới mùa vụ chín rộ vì không có đầu ra ổn định nên dẫn tới tình
trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng. Do vậy việc nghiên cứu chế
biến sản phẩm từ dâu tây là cần thiết để tiến tới thương mại hóa các sản phẩm từ
dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng trọt là cần thiết.
Xuất phát từ thực tế trên, em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài:
”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa
sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu ra cho người trồng dâu tây.
Nội dung của đề tài:
1) Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây.
2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn
dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh
trùng…
3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp.
4) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn
chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để cho báo cáo thêm hoàn
chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Yến Nhi
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY
1.1.1. Giới thiệu về cây dâu tây

Hàm lượng
Năng lượng
kcal
46,0
Nước
g
84,0
Protein tổng
g
1,8
Lipid
g
0,4
Glucid tổng số
g
7,7
Tro
g
0,8
Natrium (Na)
mg
0,7
Kalium (K)
mg
19,0
Calcium (Ca)
mg
22,0
Vitamin A
mg

4
Thời gian thu hoạch có t hể kéo dài khoảng 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đến
tháng 3 năm sau, năng su ất trung bình 20-25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho 30
tấn/ha.
Thời kì thu hoạch dâu cũng là mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời:
không quá chín mà ch ỉ mức độ vừa chín tới. Hái sớm dâu sẽ chua, hái muộn dâu sẽ
thối nhũn.
1.1.3. Giống dâu
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh ắp thế giới. Để phân loại các loài dâu
tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Một số loài là l ưỡng bội, có 2 tập
hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục
bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp,
10n=70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), lo ai dâu tây với nhiều nhiễm sắc
thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn
(theo Darrow).
Lưỡng bội:
 Fragaria daltoniana
 Fragaria iinumae
 Fragaria nilgerrensis
 Fragaria nipponica
 Fragaria nubicola
 Fragaria vesca (Dâu tây dại)
 Fragaria viridis
 Fragaria yezoensis
Tứ bội :
 Fragaria moupinensis
 Fragaria orientalis
Lục bội :
 Fragaria moschata (Dâu tây xạ)

- Trồng bằng nuôi cấy mô trong ống nghiệm: khi cây đạt tiêu chuẩn (8-
10cm), số lượng lá và có bộ rễ khỏe mạnh, cây được rút ra khỏi ống nghiệm, rửa
agar và xử lí qua thuốc trừ nấm (1%). Ngâm phần rễ trong dung dịch Knop (5%) có
bổ sung NAA 0,1 mg/lit trong 15 -20 phút trước khi đem trồng. Trồng vào đất vô
trùng được tưới ẩm ngày hai lần. Từ ngày thứ ba, được tưới bằng dung dịch dinh
dưỡng Knop (5%) ngày một lần cho đến khi cây phát ngọn mới. Sau 45-60 ngày
trồng ở vườn ươm và khi đưa ra ru ộng trồng tương tự phương pháp tách cây con.
Sau 90 ngày trồng ở ruộng, cây sẽ ra hoa và đậu trái sau 15 ngày. Đặt giống phải
đúng thời vụ. Nếu trồng tháng tư, một bụi trồng 2 hoặc 3 cây, trồng tháng tám một
bụi trồng 3 hoặc 4 câ y.
1.1.4. Kỹ thuật trồng dâu tây:
Kỹ thuật làm đất lên luống:
Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát n ước tốt. Cây dâu tây là đối tượng của
sâu bệnh khá phong phú. Ảnh h ưởng tới năng suất và chất lượng trái khi thu hoạch,
do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đạt cần phải chú trọng đúng mức để hạn
chế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ đất.
 Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn d ư cây trồng, cỏ dại.
 Làm đất và xử lý vôi 100 kg/1000m
2
và các loại thuốc sâu, thuốc bệnh.
 Bón lót các loại phân.
Luống trồng:
 Luống cao 20-25cm ở vùng đất thấp .
 Luống cao 15-20 cm ở vùng đất cao.
Trồng trong nhà nilon: trồng hàng 3, rò rảnh 1,2 -1,3m; cây x cây 35 -40cm.
7
Trông ngoài trời : trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2 -1,3m, cây x cây
40-45cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh). Với điều kiện khí hậu
Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh cây.
Phân bón :

phun xịt định kỳ qua lá.
Chu kỳ kinh doanh của cây dâu thu hoạch kéo dài đến 2 năm hay hơn. Nếu dâu
tây trên 1 năm tuổi chức năng sinh lý của rễ ảnh đến hấp thụ dưỡng liệu, do đó nên
bổ sung phân qua lá. Đa dạng: đa vi lượng, đa trung lượng định kỳ 10-15 ngày xịt 1
lần.
Bón phân cho dâu the o nguyên tắc bón ít nhưng bón nhiều lần trong năm.
Lượng phân theo khuyến cáo nh ư trên đối với bón định kỳ có thể tăng hay giảm tùy
thuộc vào sức sinh trưởng, phát dục, giai đoạn bội thu, chu kỳ ra trái của cây dâu.
Chăm sóc:
 Ngắt chùm hoa, cắt tỉa ngó:
Để cây dâu sinh trưởng mạnh và ổn định trong giai đoạn đầu nên ngắt bỏ chùm
hoa bói đầu tiên để tăng cường sinh trưởng và ức chế phát dục.
Trong giai đoạn thu hoạch để trái lớn điều nên cân đối giữa khả năng phát triển
của khung tán và số l ượng hoa trái trên cây nếu nụ, hoa, trái ra nhiều cần tỉa bớt nụ,
hoa, trái dị dạng và sâu bệnh.
Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên ngắt bỏ toàn bộ ngó.
Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu ch ưa phủ luống có thể để ngó với
khoảng cách 15cm (5-6 ngó/cây). Để tăng cường sinh trưởng cho dâu ban đầu. Hạn
chế ngó đâm rễ phụ trên luống.
 Tỉa thân lá:
Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc. Do đặc điểm
của giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khác
nhau. Cần tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần d ưới. Chú ý không nên tỉa
quá nhiều sẽ mất khả năng quang hợp của cây. Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉa
cần phải tiêu hủy ở xa ruộng.
 Che phủ đất:
Dùng các chất liệu hóa học hay hữu c ơ để che phủ mặt luống trồng dâu.
Phương pháp này có các ưu đi ểm sau:
9
Giữ ẩm cho luống trồng.

lượng đạm.
Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao.
Bệnh thối trái do nấm Botrtis Cinerea: biểu hiện đầu tiên là những đốm nâu
sáng sau đó lan rộng cả trái có phủ một lớp mốc xám, sau đó trái khô đi. Bệnh này
xâm nhiễm từ giai đoạn quả xanh đến chín.
Bệnh thối trái do nấm Rhizoctonia: vết bệnh ban đầu có màu nâu đậm, sau đó
chuyển sang thối đen trái. Bệnh lây nhiễm khi trái chín tiếp xú c với đất trồng. Bệnh
này xuất hiện chủ yếu ở giai đoạn quả chín.
Biện pháp phòng trị:
 Chọn đất trồng cao ráo, thoát n ước tốt, lên luống cao.
 Sử dụng chất lượng phủ luống.
 Bón cân đối NPK, tăng cường kali trong vụ m ưa.
 Luân canh và xử lý đất trước khi trồng.
 Xịt định kỳ các loại thuốc bệnh.
 Ngắt bệnh các trái bệnh đêm tiêu hủy xa nơi canh tác.
( )
1.1.5. Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới
Ở Việt Nam:
Đà Lạt là nơi có rất nhiều loại cây trái thích hợp với khí hậu ôn đới, trong đó có
dâu tây. Hiện nay, diện tích trồng cây dâu tây ở Đà Lạt vào khoảng 50-60ha. Sản
lượng dâu tây thu hoạch hàng n ăm khoảng 500-600 tấn. Năng suất trung bình từ 20-
25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể cho thu hoạch 30 tấn/ha. Với giá thị tr ường từ
20.000-25.000đ/kg thì một hecta thu khoảng 400 triệu đồng.
Một trong những địa phương đi tiên phong trong vi ệc trồng dâu tây tại đồng
bằng sông Hồng là xã Minh Tân, Phù Cừ, H ưng Yên. Bằng việc áp dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật, xã đã trồng thử nghiệm thành công các giống dâu tây lai F1 nhập
nội (gồm 3 giống: Mỹ, Nhật Bản, Tây Ban Nha). Các giống dâu tây này rất thích
hợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết vụ đông xuân của các tỉnh vùng đồng
11
bằng sông Hồng, các cây đều sinh phát triển và sinh tr ưởng khỏe, ra hoa sớm, tỉ lệ

thời có tác dụng trấn tĩnh an thần.
Với người hút thuốc lá hay ng ười hít thuốc lá thụ động, các acid hữu c ơ có
trong dâu tây có hi ệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho c ơ thể. Người hút thuốc
lá ngậm quả dâu trong miệng, c ơn nghiện thuốc cũng sẽ giảm đi một ít.
Theo đông y, dâu tây v ị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức
năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc. Dùng chữa các chứng nh ư ho do
phổi nóng, cổ họng s ưng đau, chán ăn, ti ểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nh ược, ung
nhọt, say rượu
Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây:
+ Dâu tây đường phèn: Dâu tươi 100 g, đư ờng phèn 30 g. Dâu tây giã nhuyễn,
trộn thêm 100 ml nước chín nguội rồi lọc lấy n ước, đường phèn giã nhuyễn, đổ vào
nước quả. Thức uống này bổ phổi trị ho, th ích hợp dùng cho chứng bệnh lâu ngày
không lành như miệng lưỡi khô chát, ho khan không đàm
+ Nước nấu dâu tây – bưởi: Dâu tươi 200 g, bư ởi tươi 100 g, thêm đường trắng
100 g, nước 0,5 lít, nấu 3 phút bằng lửa mạnh kể từ lúc sôi, uống khi để nguội. Thức
uống này thích hợp dùng cho chứng chán ăn, rối loạn chức năng tiêu hóa
+ Rượu dâu tây: Dâu tươi 0,5 kg, rư ợu gạo 400 ml. Dâu tây rửa sạch giã
nhuyễn, vắt lấy nước pha vào rượu gạo, sau 1 ngày đậy kín thì dùng, ngày uống 3
lần, mỗi lần 20 ml. Món r ượu đạt công hiệu bồi bổ cơ thể, dùng chữa các chứng suy
nhược do bệnh lâu ngày, suy dinh d ưỡng, gầy ốm thiếu máu
+ Dâu tây bơ kem: Dâu tươi 250 g, bơ kem 50 ml. Dâu tây tr ộn với 100 g
đường trắng, nặn bơ kem lên dâu. Món này giúp b ồi bổ dưỡng huyết, tạo thể dịch
chống khô, dưỡng tâm an thần. Thích hợp dùng cho ng ười thân thể ốm gầy, miệng
khô khát nước, đại tiện khô táo, suy nh ược thần kinh, mất ngủ, mộng nhiều và táo
bón do thói quen Ngư ời khỏe mạnh thường dùng sẽ giúp c ường tráng thân thể, da
hồng hào, chống lão suy, là món ăn tốt cho sắc đẹp và bảo vệ sức khỏe ng ười cao
tuổi.
13
Các nhà nghiên cứu Ba Lan cho biết ăn nhiều quả dâu tây sẽ có lợi cho tim bởi
tăng cường lượng HDL_cholesterol. Cụ thể ăn nhiều dâu tây sẽ giúp chúng ta giảm

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: mứt
đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim hay mứt khô.
1.2.1. Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Ng ười ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin
Cách chế biến mứt đông không pha pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do n ước quả chứa càng nhiều pectin nên
cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể
thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40
o
C rồi hoà tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm
nguội xuống nhiệt độ 75-80
o
C. Cũng có thể cho thêm acid citr ic vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên
không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có độ
khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar -agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn t rong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị cô
đặc chân không vì cho sản phẩm có chất l ượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ
Sau khi cho purê qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ
khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp
tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa
lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế
thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu.
16
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO
2
nên phải nấu purê trước, sau mới cho
đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt
hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải
trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản
phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều tr ường hợp, người ta còn pha nước
đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút
để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi

2
. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-
75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không .
Cách tiến hành giống như nấu mứt đông.
Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60
o
C, với mứt kém
đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
o
C. Nếu đóng vào hộp sắt
hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
o
C.
1.2.4. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
cần không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có
hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Qủa ch ưa
chín còn làm cho nươc đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt
rim từ quả quá chín vì nh ư vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân
loại và phân cỡ cho t ương đối đòng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy
dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần , châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý
quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất l ượng của mứt. Chần hoặc
18
châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn được thời

Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt
mứt.
19
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng c hất chống ẩm,
hoặc trong túi polymer nhỏ.
1.2.6. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả
Mứt dứa nhuyễn:
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ
độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửa trên
máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồ hộp
dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa,
đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
 Purê dứa: 300 kg
 Nước đường 70%: 100 lít
hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
 Purê dứa: 300 kg
 Đường trắng: 100 kg
Cô đặt mứt trong thiết bị cô đặt chân không. Lúc đầu hút một nửa n ước đuờng
vào nồi, đun nóng lên nhiệt độ 85-90
o
C rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành
cô đặc ở nhiệt độ 60-80
o
C, ở độ chân không 5,88 - 7,84 N/m
2
(0,6-0,8at). Khi độ
khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút lượng nước đường còn lại